Reţeta e adaptată după cea din cartea lui Hamelman. Eu nu i-am pus drojdie şi am folosit doar maiaua de secară pentru că aciditatea maialei e perfectă pentru secara care are caracteristici neobişnuite la coacere. Maiaua ajută la gelatinizarea amidonului şi inactivează procesul de amilază (de obicei, dacă se foloseşte doar drojdie la pâinea de secară se adaugă oţet sau acid citric pentru acelaşi efect).

Cantităţi: Paine integrala de secara

  • 610 grame făină integrală de secară
  • 680 gr apă plată, 20 gr maia de secară
  • 280 gr spărtură de secară
  • 17 gr sare 
  • 50 gr seminţe crude de floarea soarelui.

Procedeu: se amestecă într-un bol 370 gr de făină cu 370 gr apă şi 20 de grame de maia. În alt bol se amestecă spărtura de secară cu 280 gr apă. Cele 2 boluri se acoperă şi se lasă la temperatura camerei 16 ore. Eu încep reţeta asta vinerea sau sâmbăta seara la 10, astfel încât să o pot continua a doua zi când sunt acasă la prânz.

A doua zi se amestecă conţinutul celor 2 boluri cu 240 gr făină, 30 gr apă, 17 gr sare şi 50 gr seminţe de floarea soarelui. Dacă doriţi să puneţi drojdie instant, acum e momentul să adăugaţi 6 grame în amestec. Drojdia o să umfle aluatul mai bine decât maiaua, şi o să aveţi o pâine mai estetică.

Aluatul acid de făină cu maia care a stat peste noapte o să aibă o consistenţă moale şi o să semene foarte bine cu mâlul. Chiar o să miroasă ca un noroi acid. Amestecaţi ingredientele bine cu mâna timp de 10 minute, apoi lăsaţi aluatul să se odihnească 10 minute.

Pregătiţi un vas care să poată merge la cuptor şi ungeţi-l cu unt. După 10 minute turnaţi "noroiul" pe o suprafaţă înfăinată din belşug şi daţi încetul cu încetul, având grijă să nu prindeţi făină crudă înăuntru, o formă rotundă aluatului. Îl puneţi apoi în vas.

Dacă nu s-a înfăinat deja şi pe suprafaţa superioară, presăraţi făină în strat subţire şi acoperiţi întregul aluat. Acoperiţi aluatul cu o pungă sau celofan şi lăsaţi-l 1 oră la temperatura camerei.

O să se umfle, chiar dacă nu vi se pare că ar fi dezvoltat vreun pic de gluten.

După o oră, pregătiţi aburii în cuptorul preîncins şi introduceţi vasul cu aluat. Primul sfert de oră cu aburi, al doilea sfert fără, al treilea sfert cu aluatul scos din vas, pus direct pe grătar. Apoi îl mai ţineţi la cuptor între 5 şi 15 minute, în funcţie de cât de tare se rumeneşte. O să miroasă în toată bucătăria a caramel, de-o să vină copiii să vă întrebe ce prăjiturele aţi pregătit.

Când scoateţi pâinea din cuptor după 50 - 60 de minute, stropiţi-o cu puţină apă şi apoi înfăşuraţi-o bine într-un şervet. Lăsaţi-o aşa cel puţin 24 de ore să se odihnească.

Tot procesul durează în total 17 ore şi 50 de minute, din care efectiv lucraţi doar 40 de minute.  Nemaivorbind de avantajele secarei (controlează nivelul de zahăr din sânge, are puţin gluten şi grăsime, multe fibre) şi doar pentru bogăţia gustului, eu zic că merită.

Pâinea integrală de secară a fost alimentul de bază al armatei ruseşti vreme de sute de ani. Pâinea asta le ţinea de foame luni în şir în timpul campaniilor, le dădea putere să mărşăluiască dintr-un colţ în altul al Rusiei şi îi restituia sănătoşi înapoi la familiile lor. Iar cea care scăpa nemâncată mai mult timp, cred că-i apăra şi de gloanţe...

Calendarul evenimentelor

Atelier de inițiere în prepararea pâinii cu maia 

sâmbătă 27 ianuarie 2018, 9.00 - 12.00 București

înscrieri

Noutăți

MamaPan

 Înțarc copil, caut bonă

Rețetele sunt bune, produsele repetabile. Brutăresele muncitoare. Furnizorii aleși pe sprânceană, procedurile clarificate si imbunătățite. Până si ...

citește pe blog

Atelier de pâine cu maia 

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog....

 citeste pe blog

 
Go to top