Să presupunem că vrem să repetăm o pâine care a ieşit minunat acum câteva zile, dar vrem să facem mai multă, să dăm şi la prieteni. Sau să presupunem că vrem să încercăm una din reţetele lui Hamelman, dar în cantităţi mici ca să vedem dacă la noi, cu făina noastră, iese ce-ar trebui să iasă. Cum adaptăm o reţetă în care cantităţile sunt fixe, pentru nevoile noastre?

Cel mai uşor ar fi să ne folosim de un tabel în care sunt aşezate procentajele brutarului în aşa fel încât dintr-o privire să înţelegem caracteristicile aluatului şi să organizăm producţia de moment, ajustând cantităţile de sare, apă, făină şi maia.

 

Iată de exemplu un tabel în care sunt două aluaturi de 750 de grame formate din aceleaşi ingrediente, dar care vor da după coacere două pâini cu totul diferite. Observaţi că în procentaje stă toată diferenţa.

 

Ingrediente

Cantitate

Procent

Ingrediente

Cantitate

Procent

Faina

? gr

100%

Faina

? gr

100%

Apa

? gr

77%

Apa

? gr

69%

Sare

? gr

2%

Sare

? gr

3%

Maia

? gr

10%

Maia

? gr

12%

Aluat ciabatta

751 gr

 

Aluat franzelă

750 gr

 

 

Cum procedăm ca să-l completăm?

 

Iniţial alegem reţetele pe care vrem să le adaptăm, în exemplul nostru o franzelă şi o ciabatta, extragem din ele procentele pentru cele 4 ingrediente de bază şi punem la subsol cantităţile de aluat pe care vrem noi să le producem. Acum, ca să găsim cantităţile exacte din fiecare ingredient, folosim procentul sumă. Adică: adunăm toate procentele din formulă şi apoi împărţim cantitatea de aluat la această sumă ca să aflăm pentru început cantitatea de făină pe care o vom folosi:

 

pentru ciabatta:

 

750 : 189 % = 750 : 1,89 = 397 gr făină

 

Ştiind cantitatea de făină putem să aflăm acum şi cantitatea de apă, de sare şi de maia, pentru că ştim procentele în care trebuie să se regăsească în formulă:

 

397 x 77% = 397 x 0,77 = 306 gr apă

397 x 2% = 397 x 0,02 = 8 gr sare

397 x 10% = 397 x 0,1 = 40 gr maia

 

Ies 751 de grame de aluat, 1 gram în plus de la ajustări.

 

La fel procedăm şi pentru aluatul de franzelă:

 

750 : 184% = 750 : 1,84 = 408 gr făină

408 x 69% = 408 x 0,69 = 281 gr apă

408 x 3% = 408 x 0,03 = 12 gr sare

408 x 12% = 408 x 0,12 = 49 gr maia

 

Aşa arată acum tabelul completat:

 

 

Ingrediente

Cantitate

Procent

Ingrediente

Cantitate

Procent

Faina

397 gr

100%

Faina

408 gr

100%

Apa

306 gr

77%

Apa

281 gr

69%

Sare

8 gr

2%

Sare

12 gr

3%

Maia

40 gr

10%

Maia

49 gr

12%

Aluat ciabatta

751 gr

 

Aluat franzelă

750 gr

 

 

La ce-ar  mai folosi un asemenea tabel?

 

De exemplu vrem ca franzela noastră să conţină 10% făină de secară. Ce facem? Considerăm că făina totală înseamnă 100%. Atunci 90% va fi făină albă şi 10 % făină de secară. Luăm cele 408 grame şi le înmulţim cu 90%:

 

408 x 0,9 = 367 gr făină albă

 

Pentru secară avem: 408 x 0,1 = 41 grame, sau 408 - 367 = 41 gr.

 

Dacă vrem să facem două tipuri diferite de pâine în acelaşi timp, o simplă privire asupra cantităţii de maia folosite ne va atrage atenţia asupra timpului de fermentare diferit de care trebuie să ţinem cont (mai mult ferment, timp de fermentare mai scurt).

 

Putem să ne facem singuri un excel în care să aranjăm procentajele pentru reţetele preferate şi formulele de calcul pentru ingrediente, iar în momentul în care ne decidem asupra cantităţii de pâine (a aluatului) de care avem nevoie sau asupra combinaţiei de făinuri cu care vrem să experimentăm, aşezăm datele în fişier şi într-o secundă culegem cantităţile exacte. Reţetele devin atunci mai clare, experimentele noastre mai simple şi cel mai important, creativitatea noastră poate capăta o fundaţie solidă pe care să clădească formule noi.

 

Sau ne putem folosi de tabelele online pe care le găsim aici sau aici.

Calendarul evenimentelor

Atelier de inițiere în prepararea pâinii cu maia  

  • sâmbătă, 28 octombrie 2017, 9.00-12.00, București. Inscrierile s-au incheiat.
  • sâmbătă 18 noiembrie 2017, 9.00 - 12.00 București

Atelier de cozonaci cu maia

  • sâmbătă 9 decembrie, 10.00 - 12.00, București

înscrieri

Noutăți

MamaPan

 Înțarc copil, caut bonă

Rețetele sunt bune, produsele repetabile. Brutăresele muncitoare. Furnizorii aleși pe sprânceană, procedurile clarificate si imbunătățite. Până si ...

citește pe blog

Atelier de pâine cu maia 

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog....

 citeste pe blog

 
Go to top