Maia pentru paineMaiaua (sourdough în engleză, levain în franceză) este un agent de fermentare și dospire, care se folosește în aluaturile cu făină (pâine, cozonac, biscuiți, etc). Maiaua despre care vorbim aici nu este maiaua dulce, clasică de cozonac, pe care o cunoaştem de la mamele noastre: un pic de lapte călduţ, un pic de drojdie, un pic de făină. Este acrișoară și mai degrabă asemănătoare cu aluăţica pe care o foloseşte bunica de la ţară ca să facă pâine: o parte pusă deoparte din aluatul de la pâinea de azi, iniţiatoarea pâinii de mâine. Ceva asemănător cu huştile de la borş de exemplu.

Maiaua care se foloseşte la pâinea cu maia este crescută doar din făină şi apă.

Drojdia care se dezvoltă în maia nu este drojdia de bere, sau drojdia comercială, Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae este tipul de drojdie folosit în mod industrial pentru creşterea pâinii şi pentru fermentarea alcoolului. Este o tulpină de drojdie iniţial izolată de pe coaja bobului de strugure roşu şi apoi cultivată în regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaţie. Dar nu este drojdia din maia.

În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăieşte în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare tradiţională, adică pe perioade lungi de timp, asigură o activitate metabolică ridicată şi permite apariția unei pâini cu calităţi gustative superioare.

Deoarece materiile prime din care se face pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian şi procesului de coacere. Iar bacteria de acid lactic care trăieşte în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în direcţia asta. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e mai gustoasă decât cea cu drojdie pură, pentru că în ea se dezvoltă (datorită lui lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome decât în cealaltă.

Despre beneficiile nutritive și transformările pe care le aduce maiaua în pâine, vă rog să citiţi aici.

Pâinea făcută cu maia va avea în componenţă doar făină, apă şi eventual sare sau seminţe.

Dacă ingredientele sunt bune şi curate şi dacă procedura e păstrată tradiţional, atunci pâinea obţinută va fi sănătoasă, nutritivă şi gustoasă. Şi mai presus de toate, nici n-o să îngraşe.

Se poate obţine maia de la zero, pornind de la o mână de făină şi un păhărel de apă, sau se poate transmite de la om la om, de la brutar amator la brutar amator. La atelierele de pâine veţi primi un suport de curs în care e descrisă metoda de preparare a maialei de la zero, dar şi o porţie de maia pe care veţi învăţa să o întreţineţi şi să o folosiţi, astfel încât să vă ajungă pentru zece mii de pâini. Cel puţin...

Calendarul evenimentelor

Atelier de inițiere în prepararea pâinii cu maia  

  • sâmbătă, 28 octombrie 2017, 9.00-12.00, București. Inscrierile s-au incheiat.
  • sâmbătă 18 noiembrie 2017, 9.00 - 12.00 București

Atelier de cozonaci cu maia

  • sâmbătă 9 decembrie, 10.00 - 12.00, București

înscrieri

Noutăți

MamaPan

 Înțarc copil, caut bonă

Rețetele sunt bune, produsele repetabile. Brutăresele muncitoare. Furnizorii aleși pe sprânceană, procedurile clarificate si imbunătățite. Până si ...

citește pe blog

Atelier de pâine cu maia 

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog....

 citeste pe blog

 
Go to top