Paine 80% secaraDupă cum se ştie, pâinile de secară sunt mai complicate. Vă voi da în continuare formula în 4 timpi pe care o urmez eu.

  1. Se formează prima maia, să-i zicem maia (1), la ora 7.00 dimineaţa, din: 5 gr maia-mamă + 10 gr făină integrală de secară + 9 gr apă plată
  2. Se formează a doua maia, maia (2), la ora 15.00 a aceleiaşi zile, din: toată cantitatea de maia (1), adică 24 de gr + 100 gr făină integrală de secară + 78 gr apă plată
  3. Se formează a treia maia, maia (3), la ora 7.00 a doua zi dimineaţă, din: toată cantitatea de maia (2), adică 202 gr + 270 gr făină integrală de secară + 270 apă plată
  4. Se formează în sfârşit aluatul după 4 ore, adică la ora 11.00, din: toată cantitatea de maia (3), adică 742 gr + 100 gr făină albă 650 + 525 gr făină integrală de secară + 430 apă plată + 20 gr sare neiodată + semințe de chimen

Divizarea şi formarea se întâmplă la ora 11.20 în chifle sau o singură pâine ovală.

Coacerea, la 12.20: cu aburi 3 minute la 240 grade Celsius, apoi fără aburi 45 de minute la 215 grade Celsius.

Asta înseamnă că după 30 de ore de la începerea acţiunii, aveţi o pâine de secară pe masă. Care nu poate fi mâncată decât după minim 24 de ore, când se mai usucă puţin.

Calendarul evenimentelor

Atelier de inițiere în prepararea pâinii cu maia 

sâmbătă 27 ianuarie 2018, 9.00 - 12.00 București

înscrieri

Noutăți

MamaPan

 Înțarc copil, caut bonă

Rețetele sunt bune, produsele repetabile. Brutăresele muncitoare. Furnizorii aleși pe sprânceană, procedurile clarificate si imbunătățite. Până si ...

citește pe blog

Atelier de pâine cu maia 

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog....

 citeste pe blog

 
Go to top