Să presupunem că vrem să repetăm o pâine care a ieşit minunat acum câteva zile, dar vrem să facem mai multă, să dăm şi la prieteni. Sau să presupunem că vrem să încercăm una din reţetele lui Hamelman, dar în cantităţi mici ca să vedem dacă la noi, cu făina noastră, iese ce-ar trebui să iasă. Cum adaptăm o reţetă în care cantităţile sunt fixe, pentru nevoile noastre?

Cel mai uşor ar fi să ne folosim de un tabel în care sunt aşezate procentajele brutarului în aşa fel încât dintr-o privire să înţelegem caracteristicile aluatului şi să organizăm producţia de moment, ajustând cantităţile de sare, apă, făină şi maia.

Iată de exemplu un tabel în care sunt două aluaturi de 750 de grame formate din aceleaşi ingrediente, dar care vor da după coacere două pâini cu totul diferite. Observaţi că în procentaje stă toată diferenţa.

Cum procedăm ca să-l completăm?

Iniţial alegem reţetele pe care vrem să le adaptăm, în exemplul nostru o franzelă şi o ciabatta, extragem din ele procentele pentru cele 4 ingrediente de bază şi punem la subsol cantităţile de aluat pe care vrem noi să le producem. Acum, ca să găsim cantităţile exacte din fiecare ingredient, folosim procentul sumă. Adică: adunăm toate procentele din formulă şi apoi împărţim cantitatea de aluat la această sumă ca să aflăm pentru început cantitatea de făină pe care o vom folosi:

pentru ciabatta:

750 : 189 % = 750 : 1,89 = 397 gr făină

Ştiind cantitatea de făină putem să aflăm acum şi cantitatea de apă, de sare şi de maia, pentru că ştim procentele în care trebuie să se regăsească în formulă:

397 x 77% = 397 x 0,77 = 306 gr apă

397 x 2% = 397 x 0,02 = 8 gr sare

397 x 10% = 397 x 0,1 = 40 gr maia

Ies 751 de grame de aluat, 1 gram în plus de la ajustări.

La fel procedăm şi pentru aluatul de franzelă:

750 : 184% = 750 : 1,84 = 408 gr făină

408 x 69% = 408 x 0,69 = 281 gr apă

408 x 3% = 408 x 0,03 = 12 gr sare

408 x 12% = 408 x 0,12 = 49 gr maia

Aşa arată acum tabelul completat:

La ce-ar mai folosi un asemenea tabel?

De exemplu vrem ca franzela noastră să conţină 10% făină de secară. Ce facem? Considerăm că făina totală înseamnă 100%. Atunci 90% va fi făină albă şi 10 % făină de secară. Luăm cele 408 grame şi le înmulţim cu 90%:

408 x 0,9 = 367 gr făină albă

Pentru secară avem: 408 x 0,1 = 41 grame, sau 408 - 367 = 41 gr.

Dacă vrem să facem două tipuri diferite de pâine în acelaşi timp, o simplă privire asupra cantităţii de maia folosite ne va atrage atenţia asupra timpului de fermentare diferit de care trebuie să ţinem cont (mai mult ferment, timp de fermentare mai scurt).

Putem să ne facem singuri un excel în care să aranjăm procentajele pentru reţetele preferate şi formulele de calcul pentru ingrediente, iar în momentul în care ne decidem asupra cantităţii de pâine (a aluatului) de care avem nevoie sau asupra combinaţiei de făinuri cu care vrem să experimentăm, aşezăm datele în fişier şi într-o secundă culegem cantităţile exacte. Reţetele devin atunci mai clare, experimentele noastre mai simple şi cel mai important, creativitatea noastră poate capăta o fundaţie solidă pe care să clădească formule noi.

Sau ne putem folosi de tabelele online pe care le găsim aici sau aici.

Pâine Oshawa:

• 200 gr făină integrală de grâu
• 100 gr mălai
• 100 gr făină de hrişcă
• un pumn de stafide galbene neînmuiate
• un pumn de miez de nucă în bucăţi mici
• 3 gr sare
• 40 gr maia integral
• 240 ± 10 gr apă plată sau de izvor
• 20 ml ulei de floarea soarelui/măsline/susan

Amestecăm făinurile cu uleiul şi apa, cu sarea şi maiaua, şi frământăm bine 2 minute.

Dăm drumul la cuptor la minim (aprox. 90 de grade) şi formăm nişte chifle potrivite ca mărime şi grosime.

Le aşezăm pe tava pe care am pus o foaie de copt şi le punem la cuptor.

Le lăsăm 45 - 60 de minute, până când încep să se rumenească.

Cuptorul nu trebuie preîncălzit şi nici aluatul nu trebuie lăsat la fermentat sau dospit.

Majoritatea reţetelor de pâine cu maia din acest site sunt originale. Câteva sunt adaptate după formule din cărţi de specialitate.

Sunt scrise cât mai simplu, pentru cei care deja sunt iniţiaţi în pâinea cu maia, care ştiu toate etapele şi au un minim de practică la activ.

Ceea ce m-a interesat a fost să pun aici idei interesante de variaţie a pâinii zilnice: cu tărâţe, cu mei, cu cartofi, cu măsline, cu griş, cu alune. Sau câteva exemple de pâini recomandate in diferite diete terapeutice: pâine cu tărâţe de psyllium, pâine cu făină de soia, pâine cu făină fără gluten, pâine de tip Montignac.

Sper să vă placă şi să vă inspire.

 Am aflat cu surprindere de la o prietenă că pâinea cu maia este pâine de tip Montignac, cu indice glicemic 35.

În continuare o să fac o paralelă între pâinea integrală autentică Montignac şi pâinea integrală de grâu, fermentată şi dospită cu maia, pe care o facem noi zilnic.

Mai întâi (în traducere directă de pe site-ul oficial) pâinea de tip Montignac, are ca ingrediente naturale:

făină integrală de grâu obţinută de la producătorii locali
drojdia este obţinută prin tehnici tradiţionale
apa provine din izvoare montane din Savoy

Procedeul de obţinere a pâinii este unul tradiţional, care durează 7 ore:

• mixare manuală care imită mişcările pe care brutarul le face cu mâinile sale, apoi autoliză
• fermentarea se face în mediul brutăriei
• formarea se face manual
• dospirea în coşuri naturale
• coacerea are log într-un cuptor tradiţional pe vatră.

Acum despre pâinea noastră cu maia: la fel ca şi originala Montignac, pâinea cu maia este un produs artizanal autentic, creat printr-o metodă tradiţională veche. Pâinea are IG-ul 35 format astfel: IG 45 al făinii integrale de grâu sau secară minus 10 puncte din cauza acidităţii maialei.

Ingredientele sunt 100% naturale, de la micii producători locali, astfel:

• făina integrală de grâu şi secară provine de pe un teren din Constanţa pe care nu s-au mai folosit chimicale de 5 ani.
• Maiaua se obţine folosind tehnici vechi, naturale.
• Apa provine din izvoare de munte, atâta timp cât folosesc apă plată Bucovina.
• Sarea e neiodată.

Procesul prin care făina şi apa devin pâine este:

• Unul de lungă durată, de 5-7 ore, pot fi şi 18 ore câteodată.
• Aluatul se amestecă lent, cu braţele din dotare nu cu viteza I a mixerului. Urmează autolyse-ul.
• Apoi fermentarea în condiţiile de temperatură şi presiune proprii sistemului de referinţă local, Bucureşti sector 3.
• Modelarea pâinilor se face manual.
• Dospirea se face în coşuri de răchită, acoperite cu o folie care păstrează umezeala.
• Şi în final, coacerea se face tradiţional, prin conducţie, pe piatră.