După cum se ştie, pâinile de secară sunt mai complicate. Vă voi da în continuare formula în 4 timpi pe care o urmez eu.

Se formează prima maia, să-i zicem maia (1), la ora 7.00 dimineaţa, din: 5 gr maia-mamă + 10 gr făină integrală de secară + 9 gr apă plată
Se formează a doua maia, maia (2), la ora 15.00 a aceleiaşi zile, din: toată cantitatea de maia (1), adică 24 de gr + 100 gr făină integrală de secară + 78 gr apă plată
Se formează a treia maia, maia (3), la ora 7.00 a doua zi dimineaţă, din: toată cantitatea de maia (2), adică 202 gr + 270 gr făină integrală de secară + 270 apă plată
Se formează în sfârşit aluatul după 4 ore, adică la ora 11.00, din: toată cantitatea de maia (3), adică 742 gr + 100 gr făină albă 650 + 525 gr făină integrală de secară + 430 apă plată + 20 gr sare neiodată + semințe de chimen
Divizarea şi formarea se întâmplă la ora 11.20 în chifle sau o singură pâine ovală.

Coacerea, la 12.20: cu aburi 3 minute la 240 grade Celsius, apoi fără aburi 45 de minute la 215 grade Celsius.

Asta înseamnă că după 30 de ore de la începerea acţiunii, aveţi o pâine de secară pe masă. Care nu poate fi mâncată decât după minim 24 de ore, când se mai usucă puţin.