Am aflat cu surprindere de la o prietenă că pâinea cu maia este pâine de tip Montignac, cu indice glicemic 35.
În continuare o să fac o paralelă între pâinea integrală autentică Montignac şi pâinea integrală de grâu, fermentată şi dospită cu maia, pe care o facem noi zilnic.
Mai întâi (în traducere directă de pe site-ul oficial) pâinea de tip Montignac, are ca ingrediente naturale:
făină integrală de grâu obţinută de la producătorii locali
drojdia este obţinută prin tehnici tradiţionale
apa provine din izvoare montane din Savoy
Procedeul de obţinere a pâinii este unul tradiţional, care durează 7 ore:
- mixare manuală care imită mişcările pe care brutarul le face cu mâinile sale, apoi autoliză
- fermentarea se face în mediul brutăriei
- formarea se face manual
- dospirea în coşuri naturale
- coacerea are log într-un cuptor tradiţional pe vatră.
Acum despre pâinea noastră cu maia: la fel ca şi originala Montignac, pâinea cu maia este un produs artizanal autentic, creat printr-o metodă tradiţională veche. Pâinea are IG-ul 35 format astfel: IG 45 al făinii integrale de grâu sau secară minus 10 puncte din cauza acidităţii maialei.
Ingredientele sunt 100% naturale, de la micii producători locali, astfel:
- făina integrală de grâu şi secară provine de pe un teren din Constanţa pe care nu s-au mai folosit chimicale de 5 ani.
- Maiaua se obţine folosind tehnici vechi, naturale.
- Apa provine din izvoare de munte, atâta timp cât folosesc apă plată Bucovina.
- Sarea e neiodată.
Procesul prin care făina şi apa devin pâine este:
- Unul de lungă durată, de 5-7 ore, pot fi şi 18 ore câteodată.
- Aluatul se amestecă lent, cu braţele din dotare nu cu viteza I a mixerului. Urmează autolyse-ul.
- Apoi fermentarea în condiţiile de temperatură şi presiune proprii sistemului de referinţă local, Bucureşti sector 3.
- Modelarea pâinilor se face manual.
- Dospirea se face în coşuri de răchită, acoperite cu o folie care păstrează umezeala.
- Şi în final, coacerea se face tradiţional, prin conducţie, pe piatră.