Tag Archives: pâine de casă

Pâine de vacanţă

Am stat 12 zile într-o vilă de lângă pădure, departe de lumea dezlănţuită. Departe de joburi, de treburi, de drumuri.

Şi pe măsură ce liniştea şi lenea se instaurau, pâinea făcută în avans de acasă, se termina. Şi după 8 zile au început apropourile: doar n-o să coborâm acum să cumpărăm pâine, nu?

Prinsă asupra faptului, cu borcanul de maia într-o mână şi făina în cealaltă, n-am mai avut ce zice. Şi am ajuns să demonstrez exact ce spunea Lavinia pe facebook, cum că pentru pâine nu e nevoie nici măcar de minimul necesar (bannetoane, lamă de crestat, cântar, termometru) de care ziceam eu acolo. Doar făină, apă, cuptor, sare şi maia.

paine-de-vacanta

Am făcut aluatul ochiometric, l-am dospit într-un bol de ceramică cu o pânză înfăinată (ca să tragă umezeala din aluat) şi l-am copt în singurul vas de mers la cuptor pe care-l avea bucătăria respectivă: o tigaie metalică fără mâner.

Am scos pâinea după o jumătate de oră de coacere, am pipăit-o, şi mi-am adus aminte de primele încercări, când o apăsam, o ciupeam, o miroseam, dar nu ştiam la ce să mă aştept … acum a fost clar, încă 10 minute de temperatură maximă (:

Faţă de cuptorul meu de acasă ăsta a ars-o puţin pe deasupra, frumos, cât să semene mai degrabă cu o pâine făcută pe cuptorul cu lemne. Gustoasă şi a noastră, pâine de casă mâncată în intimitatea singurătăţii noastre şi fără să mai fim nevoiţi să coborâm în staţiune :).

taraneasca

Două gemene

Două gemene, una albă şi una neagră. Aceeaşi formulă, dar făinuri diferite: cea albă e cu făină 650 şi maia pregătită cu făină 650, cea neagră e cu făină integrală şi maia pregătită cu făină integrală.

Făina albă am primit-o de la Adi, adusă direct de la ţară. O făină minunată, gălbioară, curată. Diferenţa dintre făina de la o moară de ţară şi cea de la o moară industrială e ca diferenţa dintre laptele de ţară şi cel industrial: unul e mai gras, mai galben, mai dulce. Dacă aveţi intrare la o moară de ţară, sunteţi norocoşi.

Făina integrală e ca întotdeauna, cea produsă de Naturalia.

Formula e următoarea:

– făină de grâu 100%

– maia de grâu 30%

– apă 70 %

– sare 2%

– tărâţe de ovăz 30%

Procedura:

Se pregăteşte maiaua cu 6-12 ore înainte. Din maiaua-mamă hrănită 1:4:4 cu făină albă sau integrală, se obţine maiaua lichidă de care avem nevoie pentru pâinea albă, respectiv integrală. Pe timp de vară, în 6 ore maiaua se umple cu aer suficient ca să treacă testul plutirii. Pe timp de iarnă, lăsată la fel la temperatura camerei, maialei îi trebuie între 8 şi 12 ore ca să ajungă la maturitate.

Când vine timpul să facem pâinea, amestecăm întâi tărâţele de ovăz cu apa, în vasul în care vom pregăti aluatul. Aşteptăm 2 minute, apoi adăugăm restul ingredientelor şi amestecăm bine, vreme de 3-4 minute. Fără autoliză de data asta. Verificăm hidratarea după ce toată făina s-a umezit, şi dacă mai e nevoie (făină integrală sau foarte uscată), adăugăm apă, până la 10% din cantitatea iniţială. Acoperim vasul cu capacul său, sau îl băgăm cu totul într-o pungă de plastic şi lăsăm aluatul să fermenteze la temperatura camerei 2 ore jumătate, timp în care facem 2 împăturiri la intervale egale de timp.

Urmează o preformare şi după 20 de minute modelarea aluatului în forma dorită, în funcţie de bannetonul pe care vrem să-l folosim. Lăsăm la dospit aluatul format, aflat în bannetonul acoperit cu plastic, timp de alte 2 ore.

În cuptorul preîncins (3 sferturi de oră pentru piatră, 20 de minute pentru vasul de ceramică) se pune aluatul la copt (cu aburi 3 minute în cazul pietrei, nu uitaţi) pentru 40 de minute în medie. Fiecare cuptor are regimul său de funcţionare, de aceea spun “în medie”, pentru că fiecare dintre noi trebuie să ne cunoaştem cuptorul ca să ştim cât ar trebui să lăsăm aluatul înăuntru, astfel încât nici să nu se ardă, nici să nu fie crud.

Mai jos, imagini pentru cele 2 gemene:

făinuri diferite, cantităţi diferite, aceeaşi formulă.

 

Pâinea în regimul Ohsawa

Ohsawa este fondatorul macrobioticii, ca dietă şi filozofie. Scopul filozofiei sale este acela de a permite omului să atingă fericirea eternă şi libertatea infinită. Pentru aceasta el trebuie să practice detaşarea, ceea ce implică obligaţia de a se dărui până la sacrificiu. De aceea omul trebuie să consume doar hrana strict necesară realizării echilibrului său interior, căci bunurile de consum fiind în cantităţi limitate orice exces este un prejudiciu adus altuia, fiind contrar noţiunii de detaşare (Zen macrobiotic, ed de Vest, 2002).

Acum 20 de ani am ţinut regimul Ohsawa nr 7, regim care mi-a transformat (în bine) organismul, incredibil de repede şi eficient. De atunci mă întorc periodic la reţetele din cartea de mai sus, pentru echilibrare. Prima pe care vi-o prezint aici este pâinea Ohsawa. Normal, nu?

Reţeta spune aşa: 4 părţi făină  de grâu, 2 de porumb, 2 de castane, 2 de hrişcă. Adăugăm puţin ulei şi câteva stafide, apoi frământăm totul cu apă. Coacem într-o formă unsă cu ulei şi deasupra ungem cu ou. Pentru bolnavi nu punem nici stafide nici nuci. Feliile de pâine pot fi prăjite în ulei. Această pâine nu conţine drojdie, deci nu este uşoară, dar este excelentă dacă este bine masticată.

Acum, reţeta cum o fac eu:

200 gr făină integrală de grâu (Ohsawa precizează că făinurile trebuie să fie întotdeauna integrale)

100 gr mălai

100 gr făină de hrişcă

un pumn de stafide galbene neînmuiate

un pumn de miez de nucă în bucăţi mici

3 gr sare

40 gr maia integrală

Nu am găsit până acum făină de castane, de aceea am eliminat-o din reţetă. Pun maia, pentru că este doar făină şi apă, mai mult, făină fermentată, iar undeva Ohsawa spune că e chiar indicat să mâncăm cerealele puţin fermentate (în loc să le aruncăm ca fiind stricate) deoarece sunt bune pentru stomac. Maiaua umflă puţin pâinea şi o face mai moale şi binenţeles nu conţine drojdia comercială în ea, aşa cum cere şi reţeta originală.

Amestec făinurile cu uleiul şi apa, cu sarea şi maiaua, şi frământ bine 2 minute. Dau drumul la cuptor la minim (cât se poate de mult sub 100 de grade) şi formez nişte chifle potrivite ca mărime şi grosime. Le aşez pe tava pe care am pus o foaie de copt şi le pun la cuptor. Le las 45 – 60 de minute, până când încep să se rumenească. Nu preîncălzesc cuptorul şi nici nu las aluatul la fermentat sau dospit.

Chiflele sunt extraordinar de gustoase. Sănătoase şi săţioase nu mai zic, dar sunt extraordinar de gustoase. Încercaţi să le faceţi, vă veţi simţi reconectaţi: conform macrobioticii, “omul nu este decât ultima verigă în timp a unei serii de fiinţe cu care el rămâne în simbioză“.

paine Oshawa

Pâinea cu maia, ca home-business

Aşa cum am promis, am făcut cercetări despre cum s-ar putea deschide o afacere mică, de acasă, cu pâine cu maia. Ideea mea era să se poată şi la noi, la fel ca în Anglia de pildă, să faci pâine acasă şi să o vinzi vecinilor. Simplu şi fără prea mulţi paşi de urmat. Pentru obţinerea unei surse de venit decente pentru casnice, pentru mamele care aleg să-şi crească copiii în stil homeschooling sau pur şi simplu pentru femeile care vor să lucreze numai de acasă.

După câteva vizite la Autoritatea sanitar-veterinară/siguranţa alimentelor si la Ministerul Agriculturii, pentru că de pe site sau de la telefon nu puteam obţine prea multe informaţii, am ajuns la următoarea concluzie: ca să ne putem strecura printre atâtea interdicţii şi obligaţii, trebuie să declarăm pâinea cu maia produs tradiţional. Pentru asta se completează un caiet de sarcini, iar verificarea caietului de către inspectori se face la faţa locului, deci trebuie să avem o “faţă a locului”. Aceasta poate fi o încăpere specială de pe lângă casa noastră, un fel de bucătărie de vară cu intrare separată (de aici vestea tristă, că apartamentele de bloc se exclud). Datorită faptului că ceea ce se produce acolo va fi un produs tradiţional, încăperea va suporta derogări de la utilităţi şi amenajări, ceea ce e o veste bună. Iar ca să avem dreptul să deţinem acest spaţiu improvizat de producţie şi să facem pâine, trebuie să avem o diplomă acreditată de brutar.

Cam asta e pe scurt strategia: diplomă, spaţiu, caiet de sarcini. Cu ce vă mai pot eu ajuta? Din toamnă (sub “mica” rezervă a obţinerii fondurilor structurale) încep procedurile de acreditare pentru cursurile mele de pâine cu maia şi de asemeni voi face un draft de caiet de sarcini, astfel încât în momentul în care vă apucaţi de el, să aveţi deja partea generală deja făcută. Cursul va fi format din 2 părţi, una cu teorie şi practică pentru obţinerea diplomei de brutar, iar alta cu noţiuni de antreprenoriat, de care veţi avea foarte mare nevoie în momentul în care vă porniţi propria afacere.

Rămâne ca voi să construiţi spaţiul de pe lângă casă 🙂

Pâine cu făină fără gluten

Am cumpărat amestecul de făină de orez, cartofi, tapioca, mălai şi hrişcă produs de DovesFarm, în încercarea de a face o pâine complet fără gluten. Am hrănit o maia de grâu integral numai cu făina asta care seamănă la atingere tare bine cu amidonul de grâu, în proporţie de 1:10:10, apoi am făcut aluatul numai cu ea. Ce a ieşit, a fost o turtiţă complet necrescută, tare şi crunt mirositoare (hrişca bat-o vina!).

Apoi am hotărât să folosesc totuşi făina asta şi să n-o arunc (a costat o grămadă de bani) şi să o adaug puţin câte puţin în aluatul de zi cu zi.

Până când am încercat o formulă care m-am gândit eu că ar fi potrivită totuşi pentru cei cu alergii moderate la gluten: 450 gr maia din făină integrală, 450 gr făină fără gluten, 300 gr apă, 9 gr sare. S-a format un aluat care la prima frământare a părut aproape normal. Dar apoi … mai întâi a crescut în 2 ore precum alte aluaturi în 10; apoi n-am putut să-l formez, pentru că era mult prea fermentat, pufos şi ruptibil (ştiu că nu există cuvântul, dar înţelegeţi ce-am vrut să spun), aşa că am fost nevoită să-l las să alunece uşor în forma de cozonac, precum un aluat de chec; chiar în momentul alunecării i-am simţit mirosul şi tare rău mi-a părut că nu m-am gândit la timp să pun în el vreo 100 de grame de rozmarin (deşi cred că nici astea nu ar fi reuşit să taie aroma de hrişcă). În sfârşit, l-am copt după o oră şi jumătate de dospire, că mi-era să nu iasă din formă: din ce o fi crescut atât, nu ştiu.

paine de casa cu maia si faina fara gluten

Dar pâinea a fost grozavă la gust! zău dacă mă aşteptam. Copilul cel pretenţios a muşcat din coltucul cald fără să ştie ce hram poartă, a plecat din bucătărie, apoi s-a întors, hm, e chiar bună pâinea asta, ia mai dă-mi o bucată, deşi e târziu şi n-ar trebui să mănânc la ora asta. Apoi am avut curaj să gust şi eu (eram obsedată de mirosul acela) şi m-a surprins cu aroma ei delicată, tot ce-a mai rămas din înţepătorul damf din aluat. Credeam că n-o s-o mâncăm deloc şi când colo a fost bătaie pe ea (pâinea zilnică cu grâu şi in, a stat cuminte la coadă): o pâine şi o experienţă minunată.

Mi-ar plăcea să cunosc un posesor de alergie slabă la gluten, curajos şi dispus să încerce pâinea asta cu maia şi făină fără gluten, ca să vedem dacă intoleranţa se mai activează. Enzimele din maia au proprietatea de a transforma proteina de gluten. Teoretic, o pâine cu maia care “calmează” glutenul din făina de grâu  şi cu făină fără gluten, ar trebui să fie safe pentru cei cu alergii: Celiacs Can Say Yes To Sourdough Bread! Se oferă cineva? (:

Curs de pâine cu maia

A fost şi ultimul Atelier/Curs de pâine cu maia din locaţia de la Ateneu şi tare rău îmi pare după ea: un loc elegant, intim, dotat cu un cuptor minunat. Şi extraordinar de nezgomotos, chiar dacă e în buricul Bucureştiului: întotdeauna cât făceam curat la sfârşit deschideam geamul şi ascultam mierla cum cântă. Atât şi nimic mai mult, parcă eram la ţară, departe de lumea dezlănţuită.

Atelierul de ieri a fost cel mai spiritual din toate, aşa s-au potrivit participanţii. Poveşti din cărţi, de la expoziţii, de la bunici.

S-a mâncat toată pâinea proaspăt coaptă, o premieră. De obicei mai existau reţineri, dar ieri … aşa-i cu ultima pâine.

Pentru că n-a mai fost Liviu, nici Iulian, care să mă ajute cu documentarea Atelierului în imagini, am făcut doar 4 poze, şi alea cu mâinile înfăinate. Iată-le:

Breviar – pâinea cu maia

În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.

Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.

Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece  gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.

Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.

Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.

O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.

O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.

Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).

Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.

Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.

Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a cuptorului cu convecţie.

Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.

În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât  mai înguste şi superficiale.

Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).

Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.

Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius, deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.

Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.

Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.

paine de casa cu maia

Pâine cu cartofi

Pâinea cu cartofi a fost o revelaţie pentru mine. M-am codit mult să o fac, pentru că nu-i vedeam rostul. Pâine cu cartofi. Şi pâine şi cartofi. De ce aş completa un lucru cu ceva care-i seamănă?

Dar în jurul meu lumea făcea pâine cu cartofi, iar copiii îmi cereau şi ei pâine cu cartofi, că s-au gândit ei că ar fi ceva gustos. Ok, pâine cu cartofi să fie.

Prima reţetă am primit-o chiar în timpul Atelierului, de la o doamnă doctor care făcea pâine în casă de mult timp şi căreia îi mulţumesc din nou, aici. Dânsa mi-a dat cantităţile, iar eu am pornit la lucru. Fără să ţin seama însă, că reţeta era pentru pâine cu drojdie, nu cu maia. Rezultatul a fost un aluat moale şi o pâine fărâmicioasă, dar din fericire foarte gustoasă.

Apoi am răsfoit cărţile pe care le mai am prin casă şi prin computer, şi am ajustat corespunzător prima reţetă. Rezultatul a fost o minunăţie care a primit la fiecare felie (felie!) mâncată yammmi-uri şi laude verbale.

Pentru că eu fac întotdeauna cantităţi mari, o să dau procentele pentru ingrediente (vezi aici tabelul brutarului), ca fiecare să-şi poată adapta reţeta nevoilor proprii:

Făină 650: 100%

Cartofi copţi în coajă: 30% din cantitatea de făină aleasă

Ceapă coaptă: 0,5% din cantitatea de făină aleasă

Sare: 2,2% din cantitatea de făină aleasă

Apă: 40% din cantitatea de făină aleasă

Maia: 40% din cantitatea de făină aleasă

Cartofii se coc în cuptor, apoi se rad, cu sau fără coajă (coaja dă pete de culoare interesante în pâine). Ceapa se coace în puţin ulei de măsline, iar cei 0,5% sunt calculaţi cu uleiul în care a copt, cu tot. Sare se pune mai multă, din cauza cartofilor. Aluatul cere mult mai puţină apă decât unul normal, tot din cauza cartofilor. Iar timpul de frământare iniţială este mai mare (5-7 minute), tot din cauza cartofilor. În schimb, gustul final va fi minunat, datorită cartofilor!

Se lasă aluatul la fermentat timp de o oră jumătate la temperatura camerei (24-25 de grade), cu o împachetare sau două dacă e posibil. Rostul împachetărilor este de a scoate gazul din aluat, de a egaliza temperatura aluatului şi de a-i mări elasticitatea. Dar cantităţile mici de aluat nu prezintă diferenţe mari de temperatură în volumul lor, iar maiaua nu produce atâta gaz într-un interval mic de timp ca drojdia. De aceea spun că nu trebuie să vă stresaţi prea tare cu împachetările, dacă nu aveţi timp. În niciun caz să nu renunţaţi la a face pâine de casă din cauza tensiunii că trebuie totul făcut ca la carte, cum am întâlnit eu din păcate, prea multe persoane.

După timpul alocat fermentării în toată masa aluatului, formăm pâinea. Şi aici, după timp: dacă există, întâi se preformează pe rotund bucata de aluat, se lasă să se relaxeze cu sigiliul în jos 20 de minute, apoi se formează din nou, pe rotund sau pe lung, de data asta începând cu sigiliul în sus. Dacă nu e timp, formăm din prima aluatul, îl punem în brotform (un simplu vas de lemn, ceramică sau porţelan cu un bumbac bine înfăinat în el), îl acoperim cu o pungă (pungă de plastic! nu din material textil sau hârtie) şi îl lăsăm 2 ore la temperatura camerei pentru dospirea la cald. Dacă nu mai avem timp să revenim după 2 ore şi să stăm de pază la cuptor încă 45 de minute (observaţi că timpul este totuşi unul din ingredientele principale care se regăsesc în pâine), punem brotformul la frigider pentru o dospire la rece de 8- 14 ore, cât ne trebuie ca să putem relua “ostilităţile” relaxaţi.

Chiar înainte de a pune pâinea în cuptor, tăiaţi superficial aluatul, repetând desene pe care le-aţi văzut pe pâinile reuşite ale altora. Urmează coptul cu aburi 5 minute şi fără aburi 35 – 40 de minute, în funcţie de mărimea aluatului şi de puterea cuptorului. O încercaţi bătând în fundul ei, să sune a gol, şi o mirosiţi, să nu bănuiţi nici urmă de aluat necopt în ea.

Pâinea cu cartofi e o pâine care se mănâncă cu feluri sărate de mâncare, nu prea merge mierea pe ea. Aici, cu năut fiert bătut cu cremă de seminţe, şi salată acră de iarnă.