Tag Archives: paine de casa cu maia

Intoleranță la gluten?

Starea de fapt

Pâinea și glutenul sunt acuzate în mod nedrept că declanșează simptomele unei probleme de sănătate numită intoleranță slabă sau non-celiacă la gluten. De ce se întâmplă asta? Din interes și prostie. Nu amândouă deodată binențeles: unii au interes, alții doar vorbesc (și scriu) fără să gândească. Am citit prea multe articole părtinitoare, insuficient documentate și prezentând informații trunchiate, care recomandă renunțarea la pâine pur și simplu (un exemplu, aici). Articole care aduc argumente negative, dar nu și soluții: prezintă cât de nocivă e drojdia comercială, dar nu spun nimic despre maiaua naturală; prezintă efectele acidului fitic în organism, dar uită să vorbească despre acidul lactic din maia; prezintă chimicalele din grâu, dar nu zic nimic de culturile organice; prezintă glutenul ca proteină nedigerabilă, dar nu suflă o vorbă despre carbohidrați și nici despre metodele de impulsionare a digestiei leneșe; prezintă intoleranța la gluten drept boală autoimună, dar nu arată cum se poate crește imunitatea specifică a organismului. Singura opțiune pe care ne-o oferă este renunțarea la pâine! Un îndemn la fel de imbecil ca majoritatea reclamelor la medicamente: ai mâncat prea mult și îți simți stomacul îngreunat? cumpără …blablabla … și totul va fi în regulă! N-ar fi mai bine totuși să nu mănânci atât … și nici așa … și nici asta?

O să vă dau mai jos câteva date în plus și soluții pentru cazul în care vă interesează subiectul și vă place pâinea și vreți să fiți sănătoși. Avertisment: urmează un articol lung, multe cuvinte.

Moda

În ultimii ani, bântuie o „modă alimentară” ce vizează eliminarea din dietă a alimentelor ce conţin gluten, odată cu acestea fiind înlăturată, se spune, o serie întreagă de probleme de sănătate. Dar un raport ştiinţific indică faptul că beneficiile eliminării glutenului din alimentaţie nu sunt dovedite clar, iar un sondaj recent arată că se iau după această modă mulţi oameni care, de fapt, nici nu ştiu bine despre ce e vorba. Adepţii acestei tendinţe – printre care se numără vedete precum Miley Cyrus, Lady Gaga, Victoria Beckham şi Gwyneth Paltrow  – susţin că renunţarea la alimentele ce conţin gluten (în primul rând produsele din grâu) rezolvă o mulţime de probleme, de la oboseală la balonări şi de la tenul cu aspect nesănătos la căderea părului, ca să nu mai vorbim de excesul de greutate. Însă, conform unui raport ştiinţific publicat recent, dietele fără grâu „subţiază portofelul, nu talia.” Singurele cazuri în care medicii recomandă renunţarea completă la gluten este cel al intoleranţei grave la gluten, celiachia, o problemă înnăscută de care suferă un mic număr de persoane (În Marea Britanie, aproximativ 1% dintre locuitori au această problemă). Persoanele care suferă de această boală prezintă un răspuns imunitar anormal faţă de gluten, iar ingerarea acestui compus determină probleme intestinale severe, malnutriţie şi, pe termen lung, afectează puternic starea de sănătate. Un sondaj recent realizat în Marea Britanie de către compania Weetabix, care produce cereale pentru micul dejun şi biscuiţi pe bază de cereale integrale, a arătat că multe persoane cad victime acestei mode recente a dietelor fără gluten, în special datorită faptului că acestea sunt promovate de celebrităţi cu mare priză la public. 32% dintre britanici, arată sondajul, evită grâul, deoarece unele regimuri alimentare la modă, precum paleo-dieta sau regimul Wheat Belly avertizează împotriva efectelor nocive ale glutenului. Dar, în acelaşi timp, mulţi dintre cei chestionaţi nu ştiau ce este, de fapt, glutenul şi nu înţelegeau principiile ştiinţifice ale dietei fără grâu, arată rezultatele sondajului.  Astfel, 42% dintre cei chestionaţi credeau că glutenul este o substanţă artificială.

Sunt multe articole pe net despre gluten, majoritatea contra. N-am considerat că trebuie să mă implic prea mult în dezbaterea asta, chiar dacă sunt utilizator și promotor al pâinii din grâu (cu gluten): am postat câteva articole pe FB și consideram că e de ajuns, până când am văzut afișele de la metrou cu cerealele fără gluten pentru copii. Noul stil de viață a ajuns și la noi și din ce în ce mai mulți cunoscuți devin ”nut free”, “shellfish free”, “egg free”, “wheat free”. Mai mult de atât, afacerile ”fără gluten” au prins aripi: există acum agenții de turism specializate pe vacanțe fără gluten, organizatori de nunți fără gluten, expoziții/conferințe și chiar desene animate cu familii care au diete fără gluten.

Atâta timp cât nu există suficiente date științifice care să explice de ce și cum au devenit deodată atâția oameni intoleranți la gluten, e evident că autodiagnosticul pe care ni-l punem pentru că așa umblă vorba sau pentru că așa citim în revistele de culturalizare, este o practică greșită. Cu atât mai mult cu cât dieta fără gluten se transformă rapid în junk-food.

Gluten, grâu, pâine

Glutenul este proteina care se extrage din grâu, orz, mei, porumb, ovăz sau secara. Nu mai repet importanța grâului (cu gluten!) pentru dieta omenirii de mii de ani: 20% din caloriile lumii ne sunt date de el, versatilitatea și multitudinea de produse create din el, ușurința cu care el se crește, se depozitează și se transportă.

De ce s-a transformat deodată grâul din principalul aliment în principala amenințare? La prima vedere sunt destule motive: pâinea de azi nu mai e pâinea de ieri, grâul e modificat genetic și mai mult de atât, e măcinat la făină albă. Organismul nostru nu mai e nici el ce era odată, din cauza dietei moderne cu multe zaharuri, carbohidrați și alimente rafinate. Se consumă din ce în ce mai mult gluten vital, care nu numai că se adaugă din plin în toate aluaturile comerciale pentru a le prelungi timpul de viață și a le mări calitățile vizuale, dar se și consumă ca atare prăjit sau fiart (are gust de friptură de porc). Și cum să nu apară dereglări din cauza a ce-i mult și prea mult?

Despre studiul care a declanșat moda și studiul care nu a mai putut-o opri

Anxietatea în ceea ce privește glutenul s-a construit de-a lungul anilor și a devenit acută în 2011, când un grup de gastroenterologi din Australia a declarat că e posibil ca glutenul să provoace neplăceri chiar și oamenilor care nu au boala celiacă. Studiul s-a făcut pe un grup format 100% din suferinzi de colon iritabil și cum li s-a redus consumul de gluten, cum s-au simțit mai bine. Odată studiul publicat, milioane de oameni cu probleme stomacale și-au găsit vinovatul, iar vânzările de produse fără gluten s-au multiplicat deodată.

Totuși, spre onoarea lui, grupul de gastroenterologi și-a continuat studiile: au recrutat alți voluntari, care aveau (și dădeau) impresia că nu digeră bine glutenul și au hotărât să le elimine și carbohidrații din dietă, ca să dovedească odată pentru totdeauna că singurul care trebuie acuzat este glutenul.

Carbohidrații (oligozaharide fermentabile, dizaharide și monizaharide prezente chiar și în alimentele integrale și proaspete ca pepene, miere, lapte, ceapă sau usturoi) sunt digerați fără probleme de majoritatea oamenilor. Dar … dar acești carbohidrați au efect osmotic (adică trag apa în intestine), iar efectul osmotic provoacă balonare, dureri abdominale și chiar diaree.

Voluntarilor din al doilea studiu li s-au retras inițial din dietă carbohidrații și glutenul și toată lumea se simțea mult mai bine după 2 săptămâni. După această perioadă grupul a fost împărțit în două și unora dintre ei li s-a reintrodus glutenul fără ca ei să știe, iar simptomele nu au revenit! Nicio deosebire între cei care au început să consume gluten și cei care nu. Nicio analiză nu a indicat creșterea markerilor biologici care indicau altădată legătura dintre consumul de gluten și răspunsul metabolic asociat. Ceea ce dovedește că primul studiu a fost incomplet și că vina trebuie cel puțin împărțită, dacă nu complet mutată pe umerii carbohidraților.

Noua paradigmă

Atenție și la carbohidrați, nu vă focalizați pe gluten.

Carbohidrații pot cauza mult mai ușor neplăceri stomacale, din cază că și bacteriile din intestin îi descompun pe ei mult mai lejer și rapid decât descompun glutenul, care e o proteină dură. Pe de altă parte, să elimini carbohidrații din dietă nu e așa ușor, sunt mulți și bine ascunși. Și nu în ultimul rând nici nu sunt așa trendy precum glutenul. Deci e mult mai dificil să îi prezinți și să dai soluția de rezolvare prin eliminare decât a fost cu glutenul … și e și prea târziu: din păcate, “duhul din sticlă” a fost eliberat odată cu publicarea primului studiu și moda glutenului rău este acum în plină înflorire.

Explicații și soluții

Este într-adevăr complicat să aflăm exact ce și cum ne face rău: gluten, carbohidrați, chimicalele din făină, etc. Decât să luăm la control fiecare îmbucătură, n-ar fi mai simplu să  avem o putere de digestie din ce în ce mai mare și să reușim nu numai să anihilăm toate micile derapaje alimentare, dar și să le transformăm în varianta lor benefică pentru noi? Pentru asta ar trebui să înțelegem că forța cu care stomacul nostru digeră mâncarea depinde de gradul lui de hidratare, de aderențe, de ajutorul ficatului și bilei, de gradul de constipare și de stresul negativ:

– hidratarea stomacului trebuie făcută înainte de masă, pentru că ceea ce trebuie rehidratat este stratul tampon de celule bazice, care ferește pereții de acidul care se secretă pentru a digera ceea ce intră în stomac; dacă acest strat nu e bine hidratat, mesajul pe care îl primește corpul este de a micșora cantitatea de acid, ca să nu apară vreun început de ulcer; iar dacă se micșorează cantitatea de acid, nu se mai poate digera perfect mâncarea, cu atât mai puțin proteina cea tare, numită gluten

– aderențele stomacului se produc atunci când, din cauza stresului stomacul se împinge în și se lipește de diafragmă, provocând greutate în respirație, indigestie și discomfort; aveți aici prezentat un exercițiu fizic pentru a dezlipi aderențele stomacului și a potența digestia

– prezența bilei (fierea) în stomac și intestin e foarte importantă pentru descompunerea grăsimilor din mâncare, iar o scădere a cantității de bilă este asociată cu scăderea stratului tampon, deci a cantității de acid; și din nou glutenul și alte proteine tari nu mai pot fi digerate; cum putem regla secreția și fluiditatea bilei? mâncând sfeclă roșie, verdețuri, ulei de măsline, ulei de cocos și bând ceai de schinduf

– constipația și stresul negativ … știm deja cu toții că trebuie eliminate, iar metode găsim peste tot, multiple

Metode de creștere a puterii de digerare

– să bem un pahar cu apă amestecată cu un vârf de sare și câteva grăunțe de piper înainte cu maxim o jumătate de oră înainte de masă

– să mâncăm câteva bucăți de ghimbir presărate cu puțină sare și suc de lămâie, tot înainte de masă

– să consumăm cât  mai des salata clasică cu sos de ulei și oțet

– să facem mișcare inteligentă, cu efect la toate nivelurile organismului, începând cu pielea și terminând cu organele interne și cu ligamentele

Final

De ce e important totuși să digerăm glutenul? Mai ales în zilele noastre, când produsele fără gluten reprezintă deja afaceri bănoase și se găsesc peste tot, de ce am vrea totuși să ne descurcăm foarte bine la proba glutenului? Pentru că atunci când digerăm bine glutenul este semn că organismul funcționează bine, că se poate detoxifia singur, că își poate păstra sănătatea și că are un grad ridicat de fiabilitate. E semnul că suntem precum plantele și animalele sălbatice, perfect adaptate și puternice, în loc să fim ca plantele sensibile de seră sau ca animalele obeze de apartament.

 

surse: http://www.descopera.ro/dnews/13509240-multi-dintre-cei-care-elimina-glutenul-din-alimentatie-habar-n-au-ce-e-glutenul-arata-un-sondaj

http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html

http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain?utm_source=tny&utm_campaign=generalsocial&utm_medium=facebook&mbid=social_facebook

http://www.elephantjournal.com/2014/10/understanding-gluten-how-to-digest-it/

http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/full/ajg201377a.html

12

 

 

 

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

CorinaA2

 

 

Despre educarea copiilor

La ateliere, întreb de obicei participanţii la început de unde ştiu de pâinea cu maia, dacă au mai făcut pâine şi ce fel de pâine, de ce îi interesează, etc., ca să ştiu cum îmi organizez informaţiile cât mai personalizat pentru ei.

putina-teorie-despre-maia

La atelierul din 9 septembrie un răspuns anume mi-a plăcut în mod deosebit. Una dintre participante părea puţin supărată că trebuie să înveţe să facă pâine cu maia şi am întrebat-o dacă mi se pare mie sau nu, şi dacă nu, de ce totuşi a mai venit dacă nu-şi doreşte să facă asta. Răspunsul a fost cuceritor (pentru mine) păi am loc de întors? fata mea nu mai mănâncă pâine cumpărată, pentru că îmi spune că aia nu e pâine … ea vrea numai pâine ca la grădiniţă, doar aia e Pâine! Dar ce grădiniţă? întreb eu intrigată. Cum ce grădiniţă? Echilibria!

Ah, am fost aşa de fericită … Doamna bucătăreasă de la Echilibria a venit acum o jumătate de an la atelier, trimisă de doamna directoare, şi de atunci, în fiecare zi, copiii mănâncă pâine cu maia. Iar acum o mămică e nevoită să înveţe să-i facă şi ea acasă fetiţei acest tip de pâine. Jos pălăria în faţa doamnei directoare pentru că le educă copiilor şi gusturile la mâncare … să mai spun că e vorba de o grădiniţă de tip Montessori?

aluat-pentru-painea-de-casa

Pâine cu măsline şi rozmarin

Formula:

Făină 650 400 gr 100%
Maia 1:5:5 700 gr 175%
Sare 9 gr 2,25%
Rozmarin 2,4 gr 0,6 %
Măsline 100 gr 25%

Metoda:

Cu 6-12 ore înainte de a face pâinea, se face o maia 1:5:5 din 63 gr maia-mamă (condiţia este ca maiaua-mamă să fi fost înnoită şi ea cu cel mult 24 de ore înainte). Se amestecă într-un bol 63 de grame maia, cu 325 făină 650 şi 325 apă plată.

Spun cu 6-12 ore înainte, pentru că dezvoltarea maialei depinde de temperatura mediului înconjurător. După cel mult 6 ore va trebui să începeţi să verificaţi când a ajuns maiaua la potenţa maximă. Pentru maialele albe şi hidratate 1:1 (făină:apă adăugate) cum e aceasta de mai sus, e uşor de controlat empiric: dacă maiaua pluteşte e tocmai bună de făcut pâine cu ea.  Acum de exemplu, pe timp de caniculă, maiaua pluteşte după 5 ore şi trei sferturi.

Dacă observaţi, singura apă din aluatul acesta provine de la maia.

Se amestecă maiaua cu făina doar până se încorporează făina şi se lasă aluatul aşa cum e, puţin prelucrat, să aştepte în bol până tăiem măslinele. Se adaugă apoi rozmarinul, sarea şi măslinele şi se frământă câteva minute. Se acoperă (cu plastic, nu încetez să spun, pentru că am observat că acesta e unul din lucrurile care se scapă mereu din vedere, cât de important e ca aluatul să nu elimine umezeală în exterior) bolul cu aluat şi se lasă la temperatura camerei, între o oră jumătate şi 2 jumătate, în funcţie din nou de temperatura mediului.

Se formează pâinea (sau chiflele) şi se dospeşte 2 ore în medie la 24 de grade Celsius  sau 10 ore la frigider, la 6-10 grade Celsius .

Se coace la 240 grade Celsius în cuptor preîncins cu piatra înăuntru, 3 minute cu aburi la început.

chifla-cu-masline-si-rozmarin

Pâine cu tărâțe

În volumul său “World Without Cancer”, autorul american Edward Griffin descrie adevărul despre o descoperire mai veche, ascunsă cu grijă de marele public, şi anume proprietăţile curative ale vitaminei B17, numită şi laetril sau amigdalina, scrie EsoReiter, citat de Agerpres.

Este un fapt demonstrat faptul că această substanţă distruge repede celulele canceroase. Autorul oferă mai multe informaţii despre vindecarea bolnavilor de cancer graţie B17, precum şi explicaţiile ştiinţifice ale acţiunilor sale şi ridică întrebarea ‘De ce medicina convenţională nu recurge la aceasta pe scară largă împotriva bolii înşelătoare?’.

Griffin susţine că vitamina B17 nu este utilizată în medicina convenţională nu din raţiuni de ordin ştiinţific, ci din cauza politicii elitei mondiale în domeniul oncologic. Miliarde de dolari sunt cheltuite anual pe cercetare şi tratamente ale cancerului, alte miliarde sunt cheltuite pe producţia armatei de substanţe chimice destinate să lupte împotriva bolii. Astfel, ascunderea vitaminei B17 este de ordin economic pentru o industrie farmaceutică dominantă în lumea noastră.

Vitamina B17, care ucide cancerul, este conţinută în special în sâmburii de caise. Aceştia au fost declaraţi oficial medicament împotriva tuturor tipurilor de cancer încă acum 35 de ani. După cel de-al Doilea Război Mondial, dr. Max Gerson şi-a tratat cu succes pacienţii cu acest remediu şi l-a inclus în metoda sa de combatere a cancerului.

Amigdalina se găseşte în sâmburii de caise, migdale, vişine, piersici, prune şi mere, precum şi în seminţele de mere, sorg, mei, seminţe de in, linte, unele soiuri de fasole şi struguri. De asemenea, în unele plante şi multe alte produse pe care omul modern nu le utilizează în mod curent în alimentaţie.

Modul actual de viaţă ne face să consumăm produse din făină rafinată, mult zahăr, ulei de gătit şi alte produse industriale şi procesate, în timp ce alimentele organice naturale au fost mult timp absente din meniul nostru. Bunicii noştri au mâncat alimente naturale nerafinate, iar cancerul pe vremea lor era un eveniment rar. Ei consumau fructe uscate, pâine din făină brută şi chiar pâine din mei. Astfel, ei aveau acces, fără să ştie, la vitaminele necesare pentru o viaţă sănătoasă, ferită de boli, inclusiv amigdalina (B17).

Vitamina B17 a fost interzisă pentru tratamentul cancerului acum 35 de ani, chiar dacă numeroşi savanţi susţineau că, dacă o persoană ar consuma zilnic această vitamină, ea nu ar dezvolta cancer, susţine autorul volumului menţionat. Potrivit acestuia, giganţii farmaceutici, precum şi Ministerul Sănătăţii al SUA au exercitat presiuni uriaşe asupra Direcţiei de control pentru calitatea alimentelor şi medicamentelor, care a declarat drept ilegală comercializarea vitaminei B17, împreună cu informaţiile ataşate despre efectele sale terapeutice împotriva cancerului, precum şi vânzarea unor categorii de fructe proaspete şi sâmburi de caise.

Tactica mai includea răspândirea de zvonuri că sâmburii de caise şi de migdale conţin cianură şi că aceasta i-ar putea otrăvi pe cei care le mănâncă. Dar adevărul este că nimeni nu s-a otrăvit din această cauză până în zilele noastre, chiar dacă a consumat în cantităţi mari sâmburi de caise sau migdale, scrie Edward Griffin în volumul său. Sursa : jurnalul.ro

______________________________________

Să facem deci o pâine cu mult B17: pâine cu tărâțe.

paine de casa cu maia si cu tarate

Formula arată așa:

Făină 650

64% 450 gr

Tărâțe

36%

250 gr

Preferment

30%

210 gr

Apă

78%

550 gr

Sare 2%

14 gr

La pâinea asta nu adaug niciun fel de semințe, pentru că tărâțele au gustul lor specific, pe care nu vreau să-l pierd. Și nici autoliză nu aplic, deoarece tărâțele sunt prea greu de îmblânzit și cu autoliză sau fără, tot pe-acolo bate aluatul. Două ore de fermentare, cu două împăturiri, formare, dospire 2 ore și jumătate, coacere o jumătate de oră la 220 de grade în forma cu capac și 10 minute fără capac.Făina pe care o folosesc e de la “7 spice” (se găseşte la Metro şi Auchan), iar tărâțele sunt de la Naturalia, aceleași cu care pregătesc și borșul. Tărâțele trag multă apă. Ceea ce am pus eu aici, 78%, e minimum de apă necesar. Procentul poate merge până la 85%  (îndrăzneala de a pune multă apă ține doar de priceperea de a modela aluatul, pentru că un aluat moale se modelează mai greu, după cum știți).

Pâinea cu tărâțe e preferata soțului meu: primitivă, sobră, intensă. Ține tare bine la drumuri de munte, pentru excursii de lungă durată. Consistentă, gustoasă și cu vitamina B17 în ea, o recomand pe timp de vară (: