Tag Archives: paine cu maia

Supă de cereale

Este o supă extraordinar de dulce şi blândă, cu gust delicat şi … foarte frumoasă. Se poate mânca împreună cu o felie de pâine cu maia, uşor rumenită, cu puţin unt pe deasupra … sau fără 🙂

Ingrediente:100 g cereale integrale zdrobite (grâu, porumb, orez, secară, orz), 2 l apă, 50 g morcov, 50 g păstârnac, 100 g ţelină, 1 lingură de ulei de măsline presat la rece, sare

Mode de preparare: Se pune apa la foc. Când începe să fiarbă, se pun cerealele pentru supă. După 5 minute se ia oala de pe foc şi se adaugă sarea, zarzavatul curăţat, spălat şi dat pe răzătoare, pătrunjelul verde tocat mărunt, şi uleiul. Se lasă acoperit 15 minute.

Se pot adăuga la sfârşit condimente şi zarzavaturi diverse, după gust.

Dacă nu găsiţi amestecul de cereale deja ambalat la magazinele Naturalia sau Plafar, atunci cumpăraţi câte o jumătate de kilogram din fiecare cereală, spălaţi-le acasă, uscaţi-le, râşniţi-le pe jumătate şi folosiţi-le la supă (porumb nu găsiţi sigur la magazin, aşa că va trebui să luaţi din piaţă, numai să aveţi grijă să nu fie furajer).

supa-de-cereale

Salată de rădăcinoase și semințe

Salatele care se pot pregăti prin amestecul seminţelor cu rădăcinoasele, sunt sățioase și gustoase. Se folosesc la sandvişurile cu pâine cu maia, în loc de clasicele brânzeturi sau Doamne fereşte! mezeluri,  sau se pot mânca drept antreuri la prânz şi feluri de masă la cină, alături de nelipsita pâine cu maia, uşor prăjită, crocantă.

salata-seminte.radacinoase-2

Ideea de bază este să radem pe răzătoarea mică:

– morcovi, țelină, pătrunjel, sfeclă sau păstârnac (sau câte un pic din fiecare)

și să le amestecăm cu

– nuci/caju/semințe de floarea-soarelui sau dovleac/fistic crud/alune, măcinate în râșnița de cafea.

Punem apoi pentru gust un pic de sare neiodată și usturoi pisat, iar ca salata să devină jilavă, ușor de mestecat și cu aparență reavănă, adăugăm ulei extravirgin (cu grăsimi nesaturate mai puține de 12%).

salata-seminte.radacinoase-1

Inutil de specificat că toate ingredientele trebuie să fie bio și cât mai proaspete. Nu amestecăm mai multe semințe și nici mai multe rădăcinoase rase la o salată, păstrăm proporţia de 1:1 între masele lor.

Principiile gastronomiei naturiste – partea a doua

Principiul inducției patogenezice spune că nimic nu e mai periculos decât a lua un medicament (substanță procesată) în mod repetat. Doar alimentele se pot consuma în mod repetat, dar până și în cazul lor ar fi bună o variație după o perioadă de câteva luni. Nici măcar un ceai nu e bine să-l bem mai mult de trei luni (dacă-l bem zilnic, evident). Acesta este principiul care explică de exemplu, de ce nu e bine să consumăm sare cu iod. Chiar dacă avem nevoie de iod. Cei mai mulți dintre noi nu au, binențeles, cum nu avem nevoie nici de fluor. Dar chiar și cei care ar avea nevoie, după 3 luni ar trebui să înceteze, să facă o pauză sau să schimbe substanța. Așa se întâmplă și cu medicamentele care trebuie luate o perioadă mai lungă de timp: după un anumit interval medicul schimbă rețeta și prescrie alt medicament, pentru aceeași boală. Dar sarea nu se schimbă: mereu și mereu, iod și iod, iod și iod.

Alimentele convenționale conțin câteva zeci de substanțe procesate (E-urile). Astfel, chiar dacă avem grijă să mâncăm variat, dacă mâncăm numai alimente de pe raft, repetăm ingerarea acelorași substanțe farmacogene zi de zi: dacă nu iau E-ul acesta din unt, îl iau din carne; dacă îl evit din biscuiți, îl regăsesc în cașcaval.

Alt principiu: baza alimentației trebuie să fie cerealele și fructele. În Biblie scrie: ” Hrana voastră să fie seminţele ierburilor şi roadele pomilor”. Cerealele sunt singurele alimente cu care am putea trăi toată viaţa, dacă le mâncăm numai pe ele. Concentraţia de nutrienţi şi vitamine din grâu este comparabilă cu cea din laptele de mamă (nu degeaba i se spune grâului “laptele pământului”). În ele se găsesc toate principiile active care se găsesc în celelalte alimente, iar calitatea lor este superioară (de exemplu, calitatea proteinelor din grâu este mult mai bună decât cea a proteinelor din carne). Ca şi soiuri de grâu, spelta şi kamut sunt cele care au proteinele de cea mai bună calitate. Ca şi producţie, un grâu bio nu dă mai mult de 2000 kg la hectar.

Bun, cum să facem să mâncăm cât mai multe cereale? Facem o supă de cereale, un grâu fiert (cu fructe uscate sau proaspete, cu miere), presărăm pulberi de cereale în iaurt, punem musli (cereale+fructe) în lapte, mai facem o mămăligă, cumpărăm nişte rondele de orez, ne pregătim biscuiţi delicioşi din cereale deshidratate, gătim o mâncărică de orez, de hrişcă sau mei, coacem o pâinică cu maia.

 

 

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

CorinaA2

 

 

Bilanţ 2013

Nu ştiu ce mare brutăreasă oi fi eu, dar când mă uit la pâinile şi cozonacii celor care au fost la atelierele mele anul acesta – şi au fost atât de drăguţi să-mi trimită poze -, creşte inima în mine, mare cât o roată de pâine 🙂

Le mulţumesc tuturor participanţilor şi le doresc să facă atâta pâine de casă cu maia, încât industria de panificaţie să ajungă să tremure şi să se clatine.

Sărbători fericite şi vacanţă plăcută!

Pâinea noastră cea de toate zilele

Dacă e să gândim în termeni de dualitate, pâinea poate fi admirată fie ca operă de artă, fie ca utilitate. Oricum ar fi, pâinea poate fi doar admirată. Şi când spun pâine, mă refer la pâinea noastră cu maia, nu la ce se găseşte în comerţ, fie el de stat, fie privat. Aceea nu e pâine, ar trebui să poarte alt nume. Mult timp am cochetat cu ideea de a numi pâinea noastră altfel şi să lăsăm denumirea de pâine chestiei de carton care se vinde la tejghea. Dar acum nu mai gândesc aşa, să-şi schimbe ei numele, adevărata pâine e a noastră: aliment de bază, creat după toate principiile sănătăţii fizice şi spirituale.

Revenind, din mâinile brutarilor amatori ies de cele mai multe ori nişte minunăţii, pline de o frumuseţe care atinge toate simţurile: văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul, gândirea. Atenţia la detalii este de neînlocuit şi ferice de cei care o au, pentru că ei pot crea opere de artă.

Dar mai există şi frumuseţea brută, a esenţei însăşi. Mă gândesc la pâinile integrale, întunecate, grele, cu gusturi şi arome puternice, naturale. Neameliorate, neaditivate, neafânate. Avem în mâini Frumuseţea însăşi, nesofisticată, plină de vitalitate, sălbatică.

Şi mai există pâinea cea de toate zilele, pe care o facem pe fugă, între alte feluri de mâncare, între două drumuri la servici şi la şcoala copiilor, înainte de, sau în timpul vacanţei, repede pentru un picnic, sau după Sărbători. Pâinea care trebuie să fie sănătoasă în primul rând, care trebuie să se taie uşor, să nu se fărâmiţeze, care trebuie să fie consistentă cât să nu pice mierea de pe ea, care să ţină de foame şi simplă, mâncată singură, şi complicată de câte-un fel de mâncare pe lângă ea.

Ei bine, pentru pâinea aceasta am mai scris o reţetă, care diferă de celelalte prin modalitatea de măsurare a cantităţilor: în căni.

Pentru cazul în care nu mai avem baterie la cântar. Și nici cântar mecanic, pentru că l-am aruncat când a apărut upgrade-ul electronic. Și nici vas gradat, pe-acela cine-l mai știe? Pentru cazul în care suntem plecați în concediu, dar avem maiaua cu noi. Pentru simplitate. Pentru că m-a rugat Lavinia.

Am tradus rețeta universală de pâine, din grame în căni. Grosolan. Primitiv. Rudimentar, știu. Dar aventuros (mai ales când nu știi ce cană să folosești).

Pentru o pâine mică facem aluatul din:

2 căni făină

3/4 cană apă

3 linguri mari de maia

3 lingurițe mici de sare

Cele 2 căni de făină înseamnă 360 de grame, când e vorba de binecunoscutele și peste tot întâlnitele „căni de 250 de grame”.

DSC_02731

Apa vine la 210-220 de grame. Lingurile de maia fac vreo 80 de grame, iar sarea 8 grame.  Evident, în funcție de calitatea făinii sau de gradul de moliciune dorit, se reglează în plus cantitatea de apă, la ochiul cunoscător și mâna experimentată.

În mare, asta e: cu o cană, o lingură și-o linguriță putem înlocui procentele brutarului. Horreur, je sais. Mai adăugăm și bannetonul făcut dintr-un castron de supă cu un șervet de bucătărie pus în el, piatra de copt o înlocuim cu un ceaun de mămăligă, și gata: orice bucătărie poate să facă o pâine. Poftă bună!

Două gemene

Două gemene, una albă şi una neagră. Aceeaşi formulă, dar făinuri diferite: cea albă e cu făină 650 şi maia pregătită cu făină 650, cea neagră e cu făină integrală şi maia pregătită cu făină integrală.

Făina albă am primit-o de la Adi, adusă direct de la ţară. O făină minunată, gălbioară, curată. Diferenţa dintre făina de la o moară de ţară şi cea de la o moară industrială e ca diferenţa dintre laptele de ţară şi cel industrial: unul e mai gras, mai galben, mai dulce. Dacă aveţi intrare la o moară de ţară, sunteţi norocoşi.

Făina integrală e ca întotdeauna, cea produsă de Naturalia.

Formula e următoarea:

– făină de grâu 100%

– maia de grâu 30%

– apă 70 %

– sare 2%

– tărâţe de ovăz 30%

Procedura:

Se pregăteşte maiaua cu 6-12 ore înainte. Din maiaua-mamă hrănită 1:4:4 cu făină albă sau integrală, se obţine maiaua lichidă de care avem nevoie pentru pâinea albă, respectiv integrală. Pe timp de vară, în 6 ore maiaua se umple cu aer suficient ca să treacă testul plutirii. Pe timp de iarnă, lăsată la fel la temperatura camerei, maialei îi trebuie între 8 şi 12 ore ca să ajungă la maturitate.

Când vine timpul să facem pâinea, amestecăm întâi tărâţele de ovăz cu apa, în vasul în care vom pregăti aluatul. Aşteptăm 2 minute, apoi adăugăm restul ingredientelor şi amestecăm bine, vreme de 3-4 minute. Fără autoliză de data asta. Verificăm hidratarea după ce toată făina s-a umezit, şi dacă mai e nevoie (făină integrală sau foarte uscată), adăugăm apă, până la 10% din cantitatea iniţială. Acoperim vasul cu capacul său, sau îl băgăm cu totul într-o pungă de plastic şi lăsăm aluatul să fermenteze la temperatura camerei 2 ore jumătate, timp în care facem 2 împăturiri la intervale egale de timp.

Urmează o preformare şi după 20 de minute modelarea aluatului în forma dorită, în funcţie de bannetonul pe care vrem să-l folosim. Lăsăm la dospit aluatul format, aflat în bannetonul acoperit cu plastic, timp de alte 2 ore.

În cuptorul preîncins (3 sferturi de oră pentru piatră, 20 de minute pentru vasul de ceramică) se pune aluatul la copt (cu aburi 3 minute în cazul pietrei, nu uitaţi) pentru 40 de minute în medie. Fiecare cuptor are regimul său de funcţionare, de aceea spun “în medie”, pentru că fiecare dintre noi trebuie să ne cunoaştem cuptorul ca să ştim cât ar trebui să lăsăm aluatul înăuntru, astfel încât nici să nu se ardă, nici să nu fie crud.

Mai jos, imagini pentru cele 2 gemene:

făinuri diferite, cantităţi diferite, aceeaşi formulă.

 

Pâine chinezească – pâine dulce cu maia

Când am postat articolul precedent, mi-am adus aminte de pâinea chinezească, pentru că şi ea se fierbe, în aburi. De mult vroiam să fac mantou şi mereu am amânat.

Până zilele trecute, când am luat maia direct din borcanul cu maia-mamă şi am făcut un aluat la ochi. De când cu perioada în care n-am avut cântar, parcă mi-e mai simplu să fac aluatul la ochi dacă am nevoie de o pâine normală, fără formule sofisticate. Acum ştiu prea bine ce consistenţă trebuie să aibă aluatul, deja am mâna fomată la greutatea pungii cu făină, ştiu câte căni cu apă intră într-un volum cât trei sferturi din castronul în care fac de obicei pâine, deci nu mai e nevoie de un timp în plus în care să cântăresc. Şi la urma urmei, micile variaţii sunt cele care dau o aromă specială pâinilor zilnice.

Deci am făcut un aluat obişnuit, 100% făină, 60% apă, 30% maia, 2% sare, ajustat cu apă cât să fie potrivit de moale. L-am lăsat la fermentat şi i-am făcut o împăturire, doar cât să văd ce consistenţă mai are aluatul. După o oră jumătate am format chifle. Le-am pus pe un tifon umed pe fundul cratiţei cu găurele (partea superioară a vasului de gătit la aburi), ca să dospească direct acolo.  Le-am lăsat jumătate de oră (nu mă întrebaţi de ce, cred că n-am mai avut răbdare) şi apoi am aprins focul. În reţetă  zice că trebuie să fiarbă 15 minute, dar când am băgat termometrul în ele după un sfert de oră, nu ajungea nici la 70 de grade. Aşa că le-am lăsat încă 10 minute, apoi încă 5, şi după o jumătate de oră am închis focul, când termometrul arăta 85 de grade.

Le-am scos pe blatul de lemn, ude, lipicioase şi prea puţin colorate, ca nişte pui nou-născuţi. Am zis că n-o să le mănânc în vecii vecilor, ce fel de pâini fac şi chinezii ăştia?

Dar după ce s-au uscat … după ce s-au uscat … a doua zi adică, au fost minunate! Dulci! Nici urmă de aromă acră în ele, de la maia. De ce? Nu ştiu.

Pe urmă chiar dacă sunt bătute, sunt şi elastice şi moi, cu coaja moale şi gustul pâinii mele din copilărie. De ce? Nu ştiu.

Aşa că a trebuit să repet experimentul, că doar aici e vorba de abordare ştiinţifică, nu glumă.  Las la fermentat aluatul brut (tot o oră jumătate), apoi formez altfel pâinea, adică o rulez şi o tai cu cuţitul. Dospirea tot în cratiţă, de data asta o oră jumătate. O fierb trei sferturi de oră şi o las la uscat o zi. Acelaşi gust dulce! Aceeaşi aromă de pâine făcută cu aluăţele, nu cu maia lichidă. Aceeaşi coajă moale, acelaşi miez elastic şi delicat. De ce? Nu ştiu, dar de data asta, fiind ceva repetabil, nu mai sunt grăbită să aflu răspunsul.  Data viitoare. Sau poate data data viitoare.

În orice caz, vă recomand pâinicile chinezeşti, sunt interesante, dulci şi săţioase. Şi salvează şi cuptorul.

Curs de pâine cu maia

A fost şi ultimul Atelier/Curs de pâine cu maia din locaţia de la Ateneu şi tare rău îmi pare după ea: un loc elegant, intim, dotat cu un cuptor minunat. Şi extraordinar de nezgomotos, chiar dacă e în buricul Bucureştiului: întotdeauna cât făceam curat la sfârşit deschideam geamul şi ascultam mierla cum cântă. Atât şi nimic mai mult, parcă eram la ţară, departe de lumea dezlănţuită.

Atelierul de ieri a fost cel mai spiritual din toate, aşa s-au potrivit participanţii. Poveşti din cărţi, de la expoziţii, de la bunici.

S-a mâncat toată pâinea proaspăt coaptă, o premieră. De obicei mai existau reţineri, dar ieri … aşa-i cu ultima pâine.

Pentru că n-a mai fost Liviu, nici Iulian, care să mă ajute cu documentarea Atelierului în imagini, am făcut doar 4 poze, şi alea cu mâinile înfăinate. Iată-le:

Vermont Sourdough with Increased Whole Grain – by J. Hamelman

“Bread” – pag. 156

Pre-fermented flour: 20%
Dough yield: 2 large loaves

Overall formula

Bread flour

1 lb, 11.2 oz

85%

Whole-rye flour

4.8 oz

15%

Water

1 lb, 4.8 oz

65%

Salt

.6 oz

1.9%

Total Yield

3 lb, 5.4 oz

166.9%

Liquid Levain Build

Bread flour

6.4 oz

100%

Water

8 oz

125%

Mature culture (liquid)

1.3 oz

20%

Final Dough

Bread flour

1 lb 4.8oz

Whole-rye flour

4.8 oz

Water

12.8 oz

Liquid levain

14.4 oz

Salt

.6 oz

Total

3 lb, 5.4 oz

Se pregăteşte maiaua cu 12-16 ore înainte şi se lasă acoperită la 70 grade Fahrenheit.

Se amestecă ingredientele, mai puţin sarea, şi se frământă câteva minute.

Se lasă la autoliză 20-60 de minute.

Se adaugă sarea, se frământă până se încorporează toată, se acoperă şi se  lasă la fermentat 2 ore jumătate.

Se face o împăturire după o oră şi trei sferturi.

Se divide aluatul în două şi se formează rotund sau oval, după brotformul pe care îl avem.

Dospirea se face acoperit, 2 ore, 2 ore jumătate la 76 grade Fahrenheit (alternativ, 8 ore la 50 grade F sau 18 ore la 42 grade F).

Se coace în cuptorul preîncălzit la 460 F. timp de 45 de minute, cu aburi la început.

DSC_00381

Acum, mai pe româneşte şi pentru cine nu are cântar care măsoară ozii şi nici măcar cântar cu gradaţie la gram:

Se pregăteşte o maia cu 12 ore înainte, astfel:

Făină 650 sau integrală

100%

181 gr

Apă

125%

227 gr

Maia lichidă 1:2:2

20%

37 gr

Se ia din borcanul cu maia-mamă hrănită în proporţie de 1:2:2, o cantitate de 40 de grame (rotunjim) şi se hrăneşte în bol cu 230 gr apă şi 180 grame făină. Devine astfel o maia 1:5:6,25 . Se lasă acoperită cu plastic de dimineaţa până seara sau invers, de seara până dimineaţa, 12 ore, la 21 de grade Celsius.

Apoi se amestecă ingredientele (cantităţi rotunjite, în funcţie de performanţele cântarului, atenţie mare la procente, ele trebuie să coincidă):

Făină 650

590 gr

77%

Făină integrală de grâu sau secară

136 gr

23%

Apă

364 gr

50%

Maia 1:5:6,25

408 gr

56,25%

Sare

17 gr

2,34%

Mai puţin sarea la început, pentru a permite autoliza timp de o jumătate de oră.

Se presară sarea, se frământă bine şi se lasă aluatul acoperit cu plastic la fermentat 2 ore la 21 de grade Celsius.

Se scoate aluatul pe masa de lucru înfăinată subţire şi se bate cu palma ca să iasă aerul. O să fie un aluat deja pufos (56,25% maia!), aşa că bateţi bine.

Se divide în două părţi egale cu ajutorul cuţitului şi se formează rotund. Se lasă 20 de minute la odihnă, apoi se dă forma finală în funcţie de brotformul disponibil.

Se acoperă cu plastic şi se dă la dospit: la 24 grade Celsius timp de  2 ore sau la 8 grade Celsius timp de 12 ore.

Se preîncălzeşte la maxim cuptorul şi piatra timp de 45 de minute, apoi se bagă tava cu apă pentru aburi. Se scoate aluatul din frigider, se răstoarnă pe hârtia de copt sau pe paletă, se crestează şi se bagă la cuptor. După 3 minute se scoate vasul cu apă pentru aburi. Se lasă la copt 30-40 de minute.

Se măsoară temperatura cu termometrul sau se verifică după semnele exterioare (crustă aurie, fundul sună a gol, coajă-beton). Se scoate din cuptor, se înveleşte într-un bumbac de bucătărie şi se pune pe un grătar (eu le pun pe calorifer) ca să se răcească. Verificaţi că după 5 minute coaja s-a înmuiat şi sună crocant când e strânsă între degete).

Se taie şi se mănâncă după ce s-a răcit complet.

DSC_00501

Făina integrală pe care am folosit-o am primit-o de la C&I, proaspăt măcinată la moara lor de apartament … minunată făină, mulţumesc frumos!