Tag Archives: montignac

Pâine de tip Montignac

Am aflat cu surprindere de la o prietenă că pâinea cu maia s-ar putea să fie pâine Montignac, cu indice glicemic 35.

În continuare o să fac o paralelă între The Authentic Montignac Integral Bread şi pâinea mea integrală.

Natural ingredients:

  • The special-grind organic wholegrain flour is made by small local producers.
  • The yeast is made using age-old techniques.
  • The water comes from nearby mountain springs in the Belledonne chain in Savoy.

An old-fashioned baking process that takes 7 hours:

  • Slow dough mixing which closely reproduces the movements baker made with his arms that results in good mixing (harmonious combining of the ingredients and gradual moisture of the dough), then optimal autolysing (mechanical stretching of the gluten, smoothing and oxygenation of the dough).
  • First fermentationin the dough trough, called « proving » takes place in the atmosphere of the bake house, and it is at this point the dough develops all its elasticity.
  • Hand-shaping results when the dough is taken out by hand, cut into dough rolls and then hand-shaped by the baker.
  • Second fermentation occurs when the dough rolls are placed on the wicker rising trays covered with a linen cloth. They are then totally covered with a cloth to retain the moisture and put aside to rest at approximately 28 °C. The carbon gas produced by the fermentation, i.e., the action of the natural yeast, makes the dough rolls triple in size.
  • Baking of the bread takes place in an old-fashioned oven with a stone floor.

La fel ca şi originala Montignac, pâinea cu maia este un produs artizanal autentic, creat printr-o metodă tradiţională veche. Pâinea are IG-ul 35 format astfel: IG  45 al făinii integrale de grâu sau secară minus 10 puncte din cauza acidităţii maialei.

Ingredientele sunt 100% naturale, de la micii producători locali, astfel:

  • făina integrală de grâu şi secară provine de pe un teren din Constanţa pe care nu s-au mai folosit chimicale de 5 ani.
  • Maiaua se obţine folosind tehnici vechi, naturale.
  • Apa provine din izvoare de munte, atâta timp cât folosesc apă plată Bucovina.
  • Sarea e neiodată.

Procesul prin care făina şi apa devin pâine este:

  • unul de lungă durată, de 5-7 ore, pot fi şi 18 ore câteodată.
  • Aluatul se amestecă lent, cu braţele din dotare nu cu viteza I a mixerului. Urmează autolyse-ul.
  • Apoi fermentarea în condiţiile de temperatură şi presiune proprii sistemului de referinţă local, Bucureşti sector 3.
  • Modelarea pâinilor se face manual.
  • Dospirea se face în coşuri de răchită, acoperite cu o folie care păstrează umezeala.
  • Şi în final, coacerea se face tradiţional, prin conducţie, pe piatră.