Tag Archives: maiaua de paine

A murit maiaua!

Nu a mea, dar doi pui de-ai ei da. Plus o maia din vecini, provenită din altă mamă. Doar din acest motiv am dat în ultimele 2 săpătămâni trei borcănele cu maia, şi m-am cam speriat. Aşa că astăzi o să dublez asigurarea pe care mi-am luat-o şi în afară de bucata congelată, o să mai pun şi la uscat o parte din maiaua mamă ca să le-o dau părinţilor mei s-o păstreze.

Ce e maiaua mamă? Este baza tuturor starterelor cu care lucrăm la pâinile noastre. Din ea provine fiecare preferment pe care îl creştem separat în preziua în care facem pâine. Ea este locul din care provin toate pâinile, şi dacă ea nu mai e, nici pâini bune nu vor mai fi.

Există maia mamă în mai multe forme: lichidă, solidă, densă, congelată, uscată, păstrată astfel în funcţie de ritmul folosirii ei. Dacă e folosită zilnic sau săptămânal, atunci o păstrăm lichidă sau densă, dacă e folosită lunar o păstrăm ca aluat vechi sau desem, dacă o ţinem pe termen lung atunci o păstrăm congelată sau uscată. În acest post, când zic maia mă refer la maiaua-mamă lichidă, despre păstrarea ei este vorba în continuare.

Acum întrebarea e: de ce moare maiaua (mamă, lichidă)? Primul răspuns care e dat pe forumuri şi în lecţiile de specialitate ţine de contaminarea cu bacterii. Sau făina cu care se hrăneşte maiaua vine din moară direct contaminată, sau apa are aceeaşi problemă. E destul de grav pentru că dacă bacteria respectivă e transmisă în preparatele care apoi sunt mâncate, apar probleme mari. În cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masivă a întregii bucătării, dar din fericire posibilitatea ca aşa ceva să se întâmple e extrem de redusă.

Atenţie şi la făină să nu se umezească, dar asta e deja hipercunoscut.

Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte fărâmituri de prin bucătărie, care intră în borcan odată cu lingura cu care se amestecă sau care cad de pe capacul care e lăsat cu gura în sus cât se umblă la borcan. Resturile dezechilibrează balanţa aciditate-alcalinitate a maialei, plus că odată cu ele pot apărea nedoritele bacterii. De aceea: igienă, atenţie, ordine şi disciplină, cât se poate de mult.

Igiena parţială nu e suficientă. Ştiu un caz în care resturile de detergent de pe borcanul în care a fost pusă maiaua au fost cele care au adus dezastrul.

Borcanele în care e ţinută  maiaua trebuie să fie de plastic, sticlă sau porţelan. No way inox (inoxul restricţionează fermentarea şi activitatea bacteriilor, la urma urmei de asta s-a şi introdus utilizarea lui în bucătărie). Borcanele au capac cu sau fără filet, dar în niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un şervet, şerveţel sau folie de aluminiu. Maiaua respiră într-adevăr, dar are plămâni mici (: aşa că nu-i trebuie mult aer.

Temperatura maximă la care maiaua încă se simte bine şi are rată bună de creştere este de 28 de grade celsius. N-o depăşiţi.

Cam astea ar fi motivele cel mai puţin întâlnite pentru care o maia poate să moară. Cele mai des întâlnite motive sunt de fapt unul singur, prezent sub diferite forme: modul în care e hrănită maiaua.

Trebuie să ţinem cont de cât de des facem pâine, deci de cât de des folosim maiaua. Dacă folosim zilnic maiaua, adică scoatem din ea zilnic o parte (ca să formăm prefermentul pentru pâinea de a doua zi) şi o hrănim la loc, atunci poate fi păstrată lichidă, câtă făină atâta apă. Ca şi comparaţie, arată ca ciulamaua. Dacă folosim maiaua săptămânal, atunci trebuie să fie mai consistentă, mai groasă, la 2 părţi făină o parte apă. Ca şi comparaţie, arată ca piureul gros. Cu cât maiaua are mai multă făină ca să se hrănească, cu atât rezistă mai mult. Dacă trebuie să reziste o lună-două, o facem groasă ca un aluat de pâine (fără sare) şi o păstrăm la frigider. Cu timpul, bacteriile o să mănânce din carbohidraţi şi ea devine din ce în ce mai lichidă, astfel încât când trebuie s-o folosim se dovedeşte a fi tocmai bună. Deci ideea este asta: cu cât folosim mai des maiaua, cu atât o putem păstra mai lichidă. Cu cât o folosim mai rar, cu atât mai densă, deci mai bine hrănită trebuie să fie.

Atenţie: întotdeauna luăm o parte din maiaua mamă înainte de a o hrăni, chit că folosim ce luăm din ea, chit că nu. Nu hrănim maiaua fără să o curăţăm. Şi ţinem cont de ce cantitate de maia rămasă în borcan e vorba. Pentru o maia lichidă facem un amestec 1:1:1 adică 1 parte maia rămasă, o parte făină proaspătă cât mai integrală, o parte apă plată. Ca să îndensim maiaua (pentru o folosire mai rară) facem un amestec 1:2:1, adică o parte maia rămasă în borcan, 2 părţi făină, o parte apă. Apoi o păstrăm la densitatea asta la fiecare proces de curăţare-hrănire.

Din ce am aflat eu interogând “părinţii adoptivi” ai puilor de maia care au murit, aici a fost problema: toţi au greşit la cantitatea de hrană oferită maialei. N-au dat importanţă corelării dintre cantitatea de maia care trebuie hrănită şi cantitatea de hrană oferită, precum şi dintre timpul de păstrare până la următoarea folosire şi densitatea ei. Au hrănit-o 3:1:1 când o foloseau doar o dată pe săptămână (eu chiar o hrănesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1, dar îmi permit pentru că o hrănesc zilnic!). Iar cea care o hrănea zilnic a subţiat-o prea mult hrănind-o 1:1:2, apa multă dând o fermentare prea rapidă.

Ei bine, acum pe scurt o soluţie pentru a reactiva o maia moartă de foame. Cum ne dăm seama că e pe moarte? Miroase neobişnuit, strânge apă la suprafaţă şi e inertă, nu mai are putere de creştere.

Vom păstra 40 de grame de maia şi restul aruncăm. Într-un vas nou hrănim jumătate din ea în procente de criză 1:3:3, deci 20 gr maia veche:60 gr făină:60 gr apă. Celeilalte jumătăţi îi adăugăm în plus nişte stafide sau bucăţi de măr care ar putea să ajute fermentarea. Apoi aşteptăm 12 ore, după care repetăm operaţiunea în aceleaşi procente, chiar dacă nu vedem nicio modificare. De abia după 2 hrăniri şi 24 de ore putem da un verdict. Se pot reactiva ambele jumătăţi sau doar una.

Odată maiaua reînviată, putem relua hrănirea obişnuită, nu uitaţi, funcţie de 1. cât de multă trebuie hrănită şi 2. cât de des o folosim.

O maia sănătoasă şi viguroasă vă doresc, 20 de ani de acum încolo.

Later edit, iulie 2013:

După mulţi pui de maia daţi, după multe ateliere şi multe feed-back-uri primite, am ajuns la o concluzie: maiaua moare doar când o aruncaţi la coş. Altfel, se îmbolnăveşte sau dispare aproape cu totul, dar nu moare. Cel mai des, e doar lihnită de foame: când o hrăniţi îi puneţi prea multă apă şi prea puţină făină. Apa o trezeşte la viaţă, făina o hrăneşte. Dacă e prea trezită şi nu are ce mânca… De aceea vă sfătuiesc, hrăniţi-o 1:5:3, faceţi-o mai densă, mai pe stil biga, ca să aibă ce mânca, chiar dacă uitaţi de ea câteva zile la rând.