“Bread” – pag. 156

Pre-fermented flour: 20%
Dough yield: 2 large loaves

Overall formula

Bread flour	1 lb, 11.2 oz	85%
Whole-rye flour	4.8 oz	15%
Water	1 lb, 4.8 oz	65%
Salt	.6 oz	1.9%
Total Yield	3 lb, 5.4 oz	166.9%

Liquid Levain Build

Bread flour	6.4 oz	100%
Water	8 oz	125%
Mature culture (liquid)	1.3 oz	20%

Final Dough

Bread flour	1 lb 4.8oz
Whole-rye flour	4.8 oz
Water	12.8 oz
Liquid levain	14.4 oz
Salt	.6 oz
Total	3 lb, 5.4 oz

Se pregăteşte maiaua cu 12-16 ore înainte şi se lasă acoperită la 70 grade Fahrenheit.

Se amestecă ingredientele, mai puţin sarea, şi se frământă câteva minute.

Se lasă la autoliză 20-60 de minute.

Se adaugă sarea, se frământă până se încorporează toată, se acoperă şi se  lasă la fermentat 2 ore jumătate.

Se face o împăturire după o oră şi trei sferturi.

Se divide aluatul în două şi se formează rotund sau oval, după brotformul pe care îl avem.

Dospirea se face acoperit, 2 ore, 2 ore jumătate la 76 grade Fahrenheit (alternativ, 8 ore la 50 grade F sau 18 ore la 42 grade F).

Se coace în cuptorul preîncălzit la 460 F. timp de 45 de minute, cu aburi la început.

Acum, mai pe româneşte şi pentru cine nu are cântar care măsoară ozii şi nici măcar cântar cu gradaţie la gram:

Se pregăteşte o maia cu 12 ore înainte, astfel:

Făină 650 sau integrală	100%	181 gr
Apă	125%	227 gr
Maia lichidă 1:2:2	20%	37 gr

Se ia din borcanul cu maia-mamă hrănită în proporţie de 1:2:2, o cantitate de 40 de grame (rotunjim) şi se hrăneşte în bol cu 230 gr apă şi 180 grame făină. Devine astfel o maia 1:5:6,25 . Se lasă acoperită cu plastic de dimineaţa până seara sau invers, de seara până dimineaţa, 12 ore, la 21 de grade Celsius.

Apoi se amestecă ingredientele (cantităţi rotunjite, în funcţie de performanţele cântarului, atenţie mare la procente, ele trebuie să coincidă):

Făină 650	590 gr	77%
Făină integrală de grâu sau secară	136 gr	23%
Apă	364 gr	50%
Maia 1:5:6,25	408 gr	56,25%
Sare	17 gr	2,34%

Mai puţin sarea la început, pentru a permite autoliza timp de o jumătate de oră.

Se presară sarea, se frământă bine şi se lasă aluatul acoperit cu plastic la fermentat 2 ore la 21 de grade Celsius.

Se scoate aluatul pe masa de lucru înfăinată subţire şi se bate cu palma ca să iasă aerul. O să fie un aluat deja pufos (56,25% maia!), aşa că bateţi bine.

Se divide în două părţi egale cu ajutorul cuţitului şi se formează rotund. Se lasă 20 de minute la odihnă, apoi se dă forma finală în funcţie de brotformul disponibil.

Se acoperă cu plastic şi se dă la dospit: la 24 grade Celsius timp de  2 ore sau la 8 grade Celsius timp de 12 ore.

Se preîncălzeşte la maxim cuptorul şi piatra timp de 45 de minute, apoi se bagă tava cu apă pentru aburi. Se scoate aluatul din frigider, se răstoarnă pe hârtia de copt sau pe paletă, se crestează şi se bagă la cuptor. După 3 minute se scoate vasul cu apă pentru aburi. Se lasă la copt 30-40 de minute.

Se măsoară temperatura cu termometrul sau se verifică după semnele exterioare (crustă aurie, fundul sună a gol, coajă-beton). Se scoate din cuptor, se înveleşte într-un bumbac de bucătărie şi se pune pe un grătar (eu le pun pe calorifer) ca să se răcească. Verificaţi că după 5 minute coaja s-a înmuiat şi sună crocant când e strânsă între degete).

Se taie şi se mănâncă după ce s-a răcit complet.