Principiile gastronomiei naturiste – ultima parte

Despre ritmul meselor

Ideal ar fi să mâncăm de două ori pe zi, o dată între 10 și 11 dimineața, apoi între 6 și 7 seara. În acest fel, fazele de digestie (ingestie, metabolizare și excreție) decurg în mod firesc. Mâncarea ar trebui să fie cât mai modestă, iar noi să ne ascultăm glasul organismului. Binențeles, glasul unui organism curat, detoxifiat și hrănit bio. Detoxifierea nu e necesară celor care mănâncă tradițional și bio, dar dacă se simte totuși nevoia, se poate face timp de câteva zile, consumând doar apă și sucuri de fructe. Plus că ar trebui să se facă câte o clismă pe zi. In cazul celor care mănâncă neatent, instinctele alimentare funcționează doar în perioade critice: muribunzi, boală, sarcină, copii mici. Ca să își ridice nivelul de sensibilitate, ei ar trebui să țină din când în când, posturi.

Despre hidratarea corectă

Toate reacțiile biochimice ale ființei umane se petrec în apă și trebuie să ținem seama de asta. Dimineața la trezire, după ce terminăm igiena cu sare a cavității bucale, primul lucru pe care ar trebui să-l facem, ar fi să bem un pahar cu apă proaspătă. Astfel, toate umorile corpului, concentrate peste noapte, se vor dilua. PH-ul apei băute trebuie să fie la fel cu cel al sângelui: 7,35. Apa alcalină este bună pentru cei bolnavi de diferite inflamații, cancere, intoxicații cu alimente acide (bere, coca-cola), sau pentru cei care au eșuat în câte un abuz alimentar. Apa nu trebuie confundată cu sucul de fructe, apa e apă, iar sucul e suc. Organismul nu se hidrateaza numai cu apa din sucuri. Păstrarea apei ar trebui să se facă doar în recipiente de sticlă.

Despre intrumentele de bucătărie

Pe primul loc în ordinea cea bună a utilizării oalelor pentru gătit este oala de pământ (de ceramică nesmălțuită, apoi cea de ceramică smălțuită). Fonta e pe locul doi, apoi sticla de Jena și inoxul. Cratițele toxice sunt cele din teflon, email, din cupru (există studii care confirmă că vasele de cupru scurtau viața soldaților romani care păstrau apa în ele), din aluminiu. Pentru gătirea și încălzirea mâncărurilor, cuptoarele electrice sunt mai bune decât cele cu gaze. Cuptorul cu microunde este complet nociv: când în organism intră alimente încălzite la microunde, corpul nostru răspunde ca și cum ar avea o inflamație (crește numărul leucocitelor), noi devenim anemici și ne crește colesterolul.

Despre prepararea alimentelor

Alimentele care se pot consuma crude, să se consume crude. Alimentele care nu pot fi consumate crude, să fie preparate termic, la o temperatură cât se poate de scăzută. De exemplu, varza gătită este cel mai indigest aliment (rămâne în stomac 24 de ore), dar varza crudă este unul dintre cele mai benefice alimente (conține vitamina U care este cicatrizantă pentru mucoasa intestinală).  Fierberea alimentelor în oala sub presiune nu e bună, în schimb fierberea în aburi, așa cum fac chinezii, este ok. Brânza, smântâna, nu trebuie gătite la cuptor. Conservarea alimentelor ar trebui să se facă cât mai natural: prin frig pe perioade scurte (cam cât durează o iarnă, câteva luni), prin fierbere sau prin adăugarea de sare.

Principiile gastronomiei naturiste – partea a doua

Principiul inducției patogenezice spune că nimic nu e mai periculos decât a lua un medicament (substanță procesată) în mod repetat. Doar alimentele se pot consuma în mod repetat, dar până și în cazul lor ar fi bună o variație după o perioadă de câteva luni. Nici măcar un ceai nu e bine să-l bem mai mult de trei luni (dacă-l bem zilnic, evident). Acesta este principiul care explică de exemplu, de ce nu e bine să consumăm sare cu iod. Chiar dacă avem nevoie de iod. Cei mai mulți dintre noi nu au, binențeles, cum nu avem nevoie nici de fluor. Dar chiar și cei care ar avea nevoie, după 3 luni ar trebui să înceteze, să facă o pauză sau să schimbe substanța. Așa se întâmplă și cu medicamentele care trebuie luate o perioadă mai lungă de timp: după un anumit interval medicul schimbă rețeta și prescrie alt medicament, pentru aceeași boală. Dar sarea nu se schimbă: mereu și mereu, iod și iod, iod și iod.

Alimentele convenționale conțin câteva zeci de substanțe procesate (E-urile). Astfel, chiar dacă avem grijă să mâncăm variat, dacă mâncăm numai alimente de pe raft, repetăm ingerarea acelorași substanțe farmacogene zi de zi: dacă nu iau E-ul acesta din unt, îl iau din carne; dacă îl evit din biscuiți, îl regăsesc în cașcaval.

Alt principiu: baza alimentației trebuie să fie cerealele și fructele. În Biblie scrie: ” Hrana voastră să fie seminţele ierburilor şi roadele pomilor”. Cerealele sunt singurele alimente cu care am putea trăi toată viaţa, dacă le mâncăm numai pe ele. Concentraţia de nutrienţi şi vitamine din grâu este comparabilă cu cea din laptele de mamă (nu degeaba i se spune grâului “laptele pământului”). În ele se găsesc toate principiile active care se găsesc în celelalte alimente, iar calitatea lor este superioară (de exemplu, calitatea proteinelor din grâu este mult mai bună decât cea a proteinelor din carne). Ca şi soiuri de grâu, spelta şi kamut sunt cele care au proteinele de cea mai bună calitate. Ca şi producţie, un grâu bio nu dă mai mult de 2000 kg la hectar.

Bun, cum să facem să mâncăm cât mai multe cereale? Facem o supă de cereale, un grâu fiert (cu fructe uscate sau proaspete, cu miere), presărăm pulberi de cereale în iaurt, punem musli (cereale+fructe) în lapte, mai facem o mămăligă, cumpărăm nişte rondele de orez, ne pregătim biscuiţi delicioşi din cereale deshidratate, gătim o mâncărică de orez, de hrişcă sau mei, coacem o pâinică cu maia.

 

 

Principiile gastronomiei naturiste – partea întâi

În iarna aceasta, cam o dată la două săptămâni, magazinul Naturalia din Calea Moşilor a organizat dezbateri pe tema gastronomiei bio, la care am fost şi eu prezentă alături de domnul doctor Chirilă. Dânsul prezenta principiile, povestea despre experienţele ca doctor şi răspundea la întrebări, iar eu pregăteam mostre de mâncăruri bio pe care le serveam participanţilor. În timpul acesta am aflat nenumărate lucruri interesante, pe care aş vrea în continuare să le împărtăşesc cu voi.

De exemplu: organismele umane au predispoziţie la boli, dar îmbolnăvirea are loc doar dacă omul greşeşte în stilul său de viaţă. 80% din greşelile pe care le facem acum în stilul nostru de viaţă sunt cele făcute la capitolul alimentar. Putem greşi la calitatea alimentelor alese, la tehnica de preparare a alimentelor (gastronomie) sau la ritmul meselor.

Primul principiu al gastronomiei bio este cel al integralităţii: alimentul consumat trebuie să fie integral. Putem să-l pregătim într-un fel anume, dar să nu scoatem din el părţi şi nici să-i adăugăm. Aşa cum îl găsim în natură, aşa e bun.

Dar noi ne-am învăţat în ultima sută şi ceva de ani să mâncăm din ce în ce mai nenatural. Mai alb de exemplu: făina cât mai albă, zahărul cât mai alb, sarea la fel. Noi, consumatorii, cerem alimentele rafinate, iar producătorii ni le dau.

Vrem ca zahărul să nu mai aibă miros de sfeclă sau trestie, iar producătorii ni-l rafinează şi ni-l pun pe masă alb strălucitor. Şi complet nenatural, pentru că faţă de miere, care are în compoziţie 2-3% zaharoză, zahărul rafinat este 96% zaharoză.  Dacă experimentăm şi vrem să vedem cât zahăr putem să mâncăm şi câtă miere, observăm că organismul nu are senzor pentru zahăr şi ne lasă să mâncăm oricât, pentru că e “orb” la el. În schimb, la miere ne dă foarte clar mesajul să ne oprim când vrem să abuzăm.

Vrem pâine albă, iar făina să se comporte mereu la fel, să crească aluatul întotdeauna cu o eroare milimetrică. Aşa că morarii pun aditivi în făină, ca producţia să fie identică mereu şi pun amelioratori ca să adauge ce-au scos prin măcinare, adică: cortexul bobului de grâu, care conţine fibre şi minerale, stratul hialuronic, care conţine aminoacizii, emdospermul care conţine rezerva de amidon şi embrionul, care conţine fosfolipidele. Rămâne doar miezul bobului de grâu în făina albă, cel care conţine polizaharidele (zahărul rafinat e un dizaharid, deci în esenţă, făina albă şi zahărul rafinat sunt cam acelaşi lucru).

Vrem ca sarea să fie şi ea civilizată, de ce nu? Albă, fină, numai particule independente, neaglomerate. Sarea extrafină are de 30 de ori mai mult sodiu în ea faţă de sarea brută. Sodiul reţine apa şi produce edeme care atacă inima. Magneziul în schimb, a cărui lipsă din organism duce la infarct, e de 30 de ori mai puţin decât în sarea nerafinată.

Laptele praf e un dezastru pentru bebeluşi, oricât ar fi el de îmbogăţit artificial. Producătorii sunt nevoiţi să adauge 15 elemente în el, ca să-l facă să semene cu forma lui naturală.

Uleiul e rafinat cu benzină şi sodă caustică. Peste fructele oleaginoase se toarnă benzină, apoi, după ce se dizolvă fructele, se trimite un jet de aer cald peste compoziţia respectivă, ca să evapore benzina. Soda caustică se adaugă la sfârşit.

Margarina a fost inventată în timpul războiului, ca să ungă roţile de la tunurile nemţeşti. Era galbenă şi grasă, era foamete şi soldaţii au început să o întindă pe pâine. Are în compoziţia ei compuşii de tip “trans”, pe care organismul nu-i recunoaşte şi nici nu-i poate dizolva.

În finalul primei părţi şi ca o recapitulare: primul principiu al gastronomiei este un principiu al armoniei cu natura. Dacă alimentele pe care vrem să le mâncăm nu se găsesc aşa, sub forma respectivă, spontan în natură, înseamnă că nu sunt pentru noi.

O maia nouă

Am fost rugată să ofer câteva poze cu producerea unei maiale de la zero, pentru un congres medical. Așa că am pornit una, cu o curiozitate chiar mai mare decât acum 4 ani, când am făcut-o pe prima. Acum știam ce se întâmplă acolo în borcan, aveam așteptări de la ea, știam să compar fiecare etapă de dezvoltare, ah, câte nu știam eu acum. Dar maiaua mea cea mică știa mai multe. M-a luat complet prin surprindere cu evoluția ei: a crescut în 3 zile, cât alte maiale în 10 și nu am nicio explicație pentru asta. Adică am o explicație, dar continui să fiu uimită ca și cum n-aș avea. Făina e totul. Încă o dată mi s-a confirmat ce înseamnă o făină curată, bio, integrală.

Iată maiaua mea pe zile, cu explozia din ziua 5, comparația cu maiaua adultă și cu pâinile din ziua 6.

 

Ca o rugăciune

Pentru că la grădi vin copii din mai multe religii.

Pentru că atenția trebuie întoarsă spre ceea ce mănânci.

Iată ce spun copiii în cor, înainte de masă, ținându-se de mânuțe:

Din cuptor scoasă,

Pâiniță frumoasă.

Ca fața măicuței,

Ca mâna tăicuței.

Mulțumim frumos de pâine,

Masă binecuvântată.

Ofertă de muncă – brutar

Simona a participat la atelier anul trecut în februarie. Atunci s-a îndrăgostit brusc şi iremediabil de pâinea cu maia, iar după o săptămână am primit primul mail de “tatonare” pentru un business cu pâine cu maia. În octombrie a plecat cu ajutorul lui Jane în Anglia să facă practică la o brutărie, iar în decembrie i s-a aprobat proiectul de finanţare. Acum a venit momentul să se apuce de treabă, să închirieze locaţie, să cumpere utilaje, să angajeze brutari.

Deci: dacă vă doriţi un job autentic de brutar în Bucureşti, vă rog să citiţi anunţul de mai jos al Simonei şi să-mi scrieţi apoi pe corina@atelierdepaine.ro, ca să vedem cum facem. Mulţumesc!

Suntem pasionati de painea cu maia, dospita lent si sustinem promovarea  acestui curent pe piata din Romania.  Credem in produsele de calitate si in servicii ireprosabile.  Ne place sa facem lucrurile bine si oferim sansa de a participa la constructia unui business frumos, de suflet: vom deschide o brutarie artizanala si cautam un pasionat de aluat si de painea cu maia care sa se alature echipei. 

Ce calitati ar trebui sa aiba?  Sa-i placa painea atat incat sa participe la elaborarea de retete si sa inoveze.  Sa aiba energie si  sa lucreze cu placere intr-un mediu pe care vrem sa-l formam curat si prietenos.  Sa te poti baza pe el/ ea, sa fie intreprinzator si, cel mai important, sa poata parcurge toti pasii procesului de la cresterea maielei pana la coacerea painii.

Detaliile despre programul de lucru si salariu sunt discutate in cadrul interviului.

DSC_01591

Aceşti oameni minunaţi

O mamă care găteşte totul în casă, pentru familia ei. O altă mamă care stă acasă cu fetiţa, ca să facă pâine pe care să o vândă prietenilor şi vecinilor. O soţie care să-i facă soţului pâine cînd pleacă în turnee. Un proprietar de firmă de catering. O bunică care găteşte pentru nepoţi. Şi încă o bunică. Şi un bunic. O viitoare soţie, care vine la atelier în ziua în care îşi alege rochia de mireasă. Un burlac care vrea să aibă un atu în plus față de prietenii săi. O doamnă bolnavă de diabet şi altă doamnă al cărui soţ are diabet. O mamă care vrea să înveţe să facă aceeaşi pâine pe care o face fiica ei la Bruxelles. Un tată care găteşte pentru familia lui. Încă un tată. O mamă cu fetiţa de 9 ani, venite să petreacă timp de calitate împreună. Un soţ care vrea să îşi surprindă soţia. O mamă trimisă de fiica ei de 4 ani să înveţe să facă pâine ca la grădiniţă. Bucătăreasa de la grădiniţă. Un călugăr. O altă bunică trimisă de nepoată. O doctoriţă vestită, dar care n-a gătit nimic, niciodată, până acum.  O altă mamă care vrea să dea drumul la afacerea cu pâine de casă. Un tehnolog de la o brutărie. Bucătăreasa unei familii de aristocraţi. Doi soţi care fac cafea şi acum pâine pentru soţiile lor. O doamnă care își face acest cadou de ziua dânsei. O franţuzoaică, o peruviancă. Mai mulţi corporatişti. O mamă şi încă o mamă şi încă o mamă. Permaculturişti şi proprietari de terenuri cu legume bio. Mai mulţi visători cu acelaşi vis: să-şi deschidă o brutărie de familie. O antrenoare de yoga. O directoare de şcoală particulară. Multe viitoare mame.  Un soţ care a primit cadou acest atelier, de la soţia lui. O familie cu multe hobby-uri. O antreprenoare cu atelier de flori. Alta cu un centru de meditaţie. Alta care face creme naturale. Şi una care are un studio foto. Un tâmplar şi soţia lui frumoasă. Un terapeut. O familie de brutari. Un maratonist. O doula. Două puştoaice. O mamă. Şi încă o mamă. Şi încă una, care îşi deschide un home-bussiness cu pâine de casă….

Vă admir oameni minunaţi!

7

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

CorinaA2

 

 

Bilanţ 2013

Nu ştiu ce mare brutăreasă oi fi eu, dar când mă uit la pâinile şi cozonacii celor care au fost la atelierele mele anul acesta – şi au fost atât de drăguţi să-mi trimită poze -, creşte inima în mine, mare cât o roată de pâine 🙂

Le mulţumesc tuturor participanţilor şi le doresc să facă atâta pâine de casă cu maia, încât industria de panificaţie să ajungă să tremure şi să se clatine.

Sărbători fericite şi vacanţă plăcută!

Despre reeducarea simţurilor prin post

Nu vreau să vorbesc despre postul ortodox sau despre postul de vindecare în diferitele lui forme: de carne, lactate, vegetarian, vegan, negru, etc. Despre diete nici atât. Vreau să vorbesc puţin despre post ca recuperator al funcţiilor organismului. Despre post ca o bună pornire, singura pornire, pentru reeducarea simţurilor.

Un post simplu şi la îndemâna oricui are tărie sufletească, este postul nr. 7 al lui Ohsawa, integral cu cereale, 10 zile: “se poate mânca hrişcă, grâu, porumb, orez, orz, mei, toate integrale. Crude sau gătite cu sau fără apă, prăjite, coapte la cuptor, în orice cantitate, cu condiţia să fie bine mestecate”.

Spun că e fantastic după ce treci de primele zile mai triste, când obişnuinţele de comportament şi obiceiurile alimentare ţipă cât le e gura de mare, când durerile şi inflamaţiile ies din corp, unele tiptil, altele în forţă, când programul zilnic e dat peste cap, ba cu prea mult timp ocupat de mâncare, ba cu prea puţin.

E fantastic să începi să recuperezi simţul mirosului, de exemplu. Să-ţi dai seama că înainte nu percepeai nici a 10-a parte din aromele şi parfumurile din aer, să deosebeşti cu claritate o mireasmă de alta. De pildă, eu cel mai bine gătesc in post deoarece chiar dacă nu gust, mirosul mă ghidează cu exactitate ca să “potrivesc mâncarea” şi să pun tot ce trebuie şi cât trebuie: câtă sare, câte mirodenii. Copiii mă atenţionează de fiecare dată când au de strâmbat din nas la masă, mamă, ar trebui să mai ţii şi tu un post … ce mâncare faci atunci, ehe …

E fantastic şi calmul şi siguranţa cu care te mişti printre lucruri, de parcă timpul s-ar dilata şi faci pace cu obiectele din jur, niciunul nu se mai mişcă din loc, niciunul nu sare în drumul tău, niciunul nu ţi se strecoară din mâini şi cade pe jos. Te poţi ţine de orice program ţi-ai face, pe de o parte pentru că e binevenit să-ți ocupi mintea cu altceva decât doar cu gânduri despre mâncare şi pe de altă parte pentru că senzaţia aceea vâscoasă de lene dispare puf! din prima zi, ca şi cum n-ar fi existat niciodată.

Începi să simţi corpul cum vibrează şi-şi întinde antenele ridate, iar atenţia se ascute. Vezi totul mai bine şi la propriu şi la figurat. Şi parcă în sfârşit îţi poţi permite să laşi universul să-şi urmeze cursul, fără să intervii în treburile lumii.

Iar când revii din post, îţi dai seama că simţurile tale tocmai au fost reeducate. Sesizezi imediat nivelul de toxicitate a orice pui în gură, recunoşti din prima ceea ce ţi-ar face bine şi ce nu, ştii fără umbră de îndoială când şi cât ar trebui să mănânci. Devii propriul tău consultant nutriţionist, propriul tău doctor. Gastronomia bio capătă sens, iar respectul pentru mâncarea simplă, naturală îşi face în sfârşit apariţia.

Apoi decazi din nou. Cu prima gură de dulce, cu prima bucată de unt, cu prima murătură. Şi te mai suporţi aşa o vreme, apoi îţi aduci aminte ce zeu ai fost odată şi o iei de la cap.

bulgur-cu-hrisca