Pâinea viitorului

Am văzut știrea pe Fb, dar am și primit-o din mai multe părți pe mail, că doar toată lumea știe cu ce mă ocup. Știrea era despre Pâinea viitorului, făcută din cânepă – invenția unui tânăr din România. La o săptămână de la apariția ei, deja apăruseră comenzile de pâine cu cânepă, iar prietenii mă întrebau cum să o facă acasă.

În știre nu scrie nimic despre drojdie sau maia, cu ce e făcută acea pâine de milioane. Scrie că are indicele glicemic scăzut, ceea ce mă duce totuși cu gândul la un preferment natural, deși dacă e așa, nu înțeleg de ce s-a pus accentul pe făina de cânepă și nu pe motivul real al îmbunătățirii pâinii. Doar pentru că este “un produs nou de panificație”?

Hmm… sunt atâtea absurdități în lumea asta, încât n-are rost să mai pierd timpul comentând o știre dintr-un ziar. M-am folosit de ea doar ca să remintesc tuturor celor care fac pâine cu maia, că odată ce și-au însușit procesul de fabricație, n-au nimic altceva de făcut decât să se joace. Să se joace cu făinurile și semințele, să facă din fiecare pâine un medicament, o operă de artă sau amândouă la un loc. Să nu uite să se joace în timp ce au grijă de ei și de cei din jurul lor.

Să nu uite că dacă au probleme cu inima să-și facă o pâine cu făină de soia, iar dacă au probleme cu tranzitul să-și pregătească pâini cu in, dacă le lipsește calciul să adauge susan (rumenit, mmm!) în aluatul de pâine, iar dacă vor omega să adauge 7 gr de făină de cânepă la jumătatea de kg de făină din aluat. Și așa mai departe.

Eu am câștigat concursul de antreprenoriat de acum 3 ani cu o pâine cu semințe de cânepă, făcută intenționat pentru ca denumirea ei să impresioneze. Deci cred într-adevăr că pâinea asta are ceva special, așa că vă îndemn, cu legătură directă la ea, jucați-vă! Nu numai cu cânepa, ci cu tot felul de făinuri interesante, unice, de struguri, de năut, de hrișcă, de chia … de ce nu? Suntem stăpânii modului nostru de a ne hrăni și de a trăi, nu trebuie să vină nimeni să ne dea în gură sau să ne aburească cu un brevet. Cel mult să ne dea idei.

Impresii din Paris

Țin ateliere de pâine cu maia de doi ani și jumătate. Au fost până acum 60 de ateliere cu tot atâția cursanți câte zile are un an. La început energia interioară care mă împingea să fac lucrul acesta era uriașă și avea atașată de ea și teama proporțională să n-o dau în bară. Acum energia este în boltă, fără să mă forțeze cu vreun exces, iar teama pe platou, doar cât să mă țină în priză. Ceea ce a crescut de-a lungul timpului a fost, în mod paradoxal, gradul meu de nesiguranță.

Sunt tot timpul în cutiuța mea de ateliere, din lipsă de timp (în timpul săptămânii am două joburi) corespondez doar cu cei care au fost la mine la cursuri, nu particip la forumuri, întâlniri sau târguri, și deci nu știu ce se întâmplă la alții. Mi-am inventat absolut singură atelierele, pe modelul planurilor de lecție pentru copii la școală. Pe lângă informațiie prețioase pe care le-am aflat de-a lungul anilor de practică cu maiaua, am introdus elemente de psihologie, pedagogie și entertainment în cele 3 ore de atelier, așa cum știu eu că se face dacă vreau ca cei care participă să continue să interacționeze cu subiectul și după ce pleacă de la atelier. Am ținut legătura cu majoritatea cursanților și am organizat împreună cu ei întâlniri speciale, cu ocazii speciale.

De ce spun toate astea? Pentru că indiferent câte făceam pentru atelier, nesiguranța mea creștea. Și mi-am dat seama de ce: pentru că nu am primit niciun feed-back de la profesioniști (nu despre pâine, nu, pâinea mea e grozavă, nu mai am niciun dubiu) în ceea ce privește organizarea atelierului în sine. Așa că m-am hotărât să remediz situația și să plec la Paris, în miezul faptelor culinare, să particip la un atelier pro și să-l recalibrez apoi pe al meu conform celor învățate acolo.

Iar rezultatul a fost uluitor: ei bine, nu am avut nimic de schimbat! Totul a fost mai mult decât orice mă așteptam să fie: atelierul lor semăna perfect cu al meu! Dozarea timpilor, a informațiilor, a momentelor de practică și teorie, cantitățile folosite pentru aluat (!!!), materialele implicate, instrumentele de bucătărie, totul, totul a fost ca și la mine. Mă așteptam la cine știe ce sofisticării sau metodici complexe și am dat peste logica unei practici îndelungate și atâta tot. S-a dovedit că limbajul organizării seminariilor este același, fie el în franceză sau română. Excepțional feed-back.

Acum, ca să mă laud un pic, despre aluat și pâine n-am aflat nimic nou, ba dimpotrivă, eu le-am împărtășit lucruri pe care profesorul nostru de origine japoneză nu le știa. Și nici organizatoarea de ateliere culinare din Canada, colega din dreapta mea, nu le știa. Și nici co-proprietarul unui Subway din Londra, nici arăboaicele de lângă el şi nici cuplul din Boston care cocheta cu ideea deschiderii unei brutării. Ceea ce a fost foarte ciudat și m-a pus pe gânduri. Dar eu cad pe gânduri foarte ușor, așa că mai bine termin acum de scris fără alte cugetări, doar cu îndemnul:

Doriți să aflați cum se ţin atelierele de pâine în Paris? Atunci veniți la noi în București! Pampam!

Despre apă și starea de veghe

Mama mea a reușit în sfârșit să facă pâine pufoasă cu maia. Afirmația aceasta înseamnă foarte mult pentru mine, pentru că vă dați seama, în propria familie să am probleme cu pufoșenia pâinii, e cam rușinos.

Mama a învățat repede să cultive maiaua, pentru că în grija ei am lăsat borcanul meu de back-up chiar de la început, dar pâine a început să facă mai târziu: când deja tot familionul căzuse sub semnul maialei și la mesele de familie nu mai mânca nimeni pâinea din comerț ci pe cea adusă de acasă. Ca să onoreze ca o gazdă desăvârșită pretențiile unor copii și nepoți răsfățați, a trebuit să învețe să facă singură pâinea cu maia. Apoi a prins gustul ei și n-a mai avut încotro.

Dar pâinea nu-i ieșea pufoasă, așa cum vedea la mine, ci bătută și necrescută. Iar mama, foarte convinsă că face exact ce am învățat-o, era tare necăjită: pe lângă gust vroia acum și perfecțiunea estetică. De câte ori am fost la ea să recapitulăm pașii? Mai bine nu vă spun. De câte ori am scris, ba eu ba ea, pe hârtie ce trebuie făcut, cum și când? Asta pot să vă spun, de vreo 4 ori. De câte ori am verificat cuptorul, oala, făina, maiaua? Asta chiar că nu știu: de nenumărate ori. E drept că nu am stat niciodată cu ea ca să verific procedeele pas cu pas, în mod concret, la fața locului, de la cap la coadă. Nici nu mi-am pus problema.

Dar acum câteva săptămâni, mama a avut o revelație: ce-ar fi să pună apă plată în aluat și nu apă de la robinet?

Deodată pâinea a început să iasă așa cum trebuie, să se crape frumos sub capac, să se rumenească și mai frumos fără capac. Mama n-a spus nimic și a repetat figura, o dată și încă o dată, ca să facă un experiment solid și să nu-și entuziasmeze copilul degeaba. De abia la a patra pâine pufoasă mi-a dat vestea cea mare: ia uite ce-am descoperit!

Cum?! Mamă, dar nu ți-am spus eu de la început că nu trebuie să folosești apă cu clor de la robinet? Că așa clorul omoară bacteriile și drojdiile și nu mai are cine să umfle aluatul? N-am zis eu asta printre primele lucruri de fiecare dată, n-am scris noi asta în rețetă?!

Nu-i nimic, bucurie mare că am rezolvat problema. Dar mă simt totuși înfrântă, așa, un pic, prin părțile esențiale, de siguranța asta a spiritului omenesc: de câte ori ni se întâmplă să fim convinși că facem tot ce trebuie, că totul e ca la carte și totuși să uităm ceva, să greșim ceva, fără ca măcar să avem habar că o facem?

Știți care e singura deosebire între vis și realitate? Care e semnul după care știm dacă dormim sau dacă suntem în stare de veghe? Prezența sau absența îndoielii. Dacă nu ne îndoim de nimic, dacă suntem absolut siguri de tot ce ne înconjoară, atunci înseamnă că dormim și visăm. Dacă nu suntem siguri, dacă avem dubii, înseamnă că suntem treji.

Ei bine, eu am fost învinsă luni de-a rândul de convingerea nestrămutată, care a bătut atenția. De inflexibilitatea siguranței, care e lipsită de delicatețea receptivității. De-o turtiță adormită, care nu e în stare și ea să fie pâinică pufoasă.

Intoleranță la gluten?

Starea de fapt

Pâinea și glutenul sunt acuzate în mod nedrept că declanșează simptomele unei probleme de sănătate numită intoleranță slabă sau non-celiacă la gluten. De ce se întâmplă asta? Din interes și prostie. Nu amândouă deodată binențeles: unii au interes, alții doar vorbesc (și scriu) fără să gândească. Am citit prea multe articole părtinitoare, insuficient documentate și prezentând informații trunchiate, care recomandă renunțarea la pâine pur și simplu (un exemplu, aici). Articole care aduc argumente negative, dar nu și soluții: prezintă cât de nocivă e drojdia comercială, dar nu spun nimic despre maiaua naturală; prezintă efectele acidului fitic în organism, dar uită să vorbească despre acidul lactic din maia; prezintă chimicalele din grâu, dar nu zic nimic de culturile organice; prezintă glutenul ca proteină nedigerabilă, dar nu suflă o vorbă despre carbohidrați și nici despre metodele de impulsionare a digestiei leneșe; prezintă intoleranța la gluten drept boală autoimună, dar nu arată cum se poate crește imunitatea specifică a organismului. Singura opțiune pe care ne-o oferă este renunțarea la pâine! Un îndemn la fel de imbecil ca majoritatea reclamelor la medicamente: ai mâncat prea mult și îți simți stomacul îngreunat? cumpără …blablabla … și totul va fi în regulă! N-ar fi mai bine totuși să nu mănânci atât … și nici așa … și nici asta?

O să vă dau mai jos câteva date în plus și soluții pentru cazul în care vă interesează subiectul și vă place pâinea și vreți să fiți sănătoși. Avertisment: urmează un articol lung, multe cuvinte.

Moda

În ultimii ani, bântuie o „modă alimentară” ce vizează eliminarea din dietă a alimentelor ce conţin gluten, odată cu acestea fiind înlăturată, se spune, o serie întreagă de probleme de sănătate. Dar un raport ştiinţific indică faptul că beneficiile eliminării glutenului din alimentaţie nu sunt dovedite clar, iar un sondaj recent arată că se iau după această modă mulţi oameni care, de fapt, nici nu ştiu bine despre ce e vorba. Adepţii acestei tendinţe – printre care se numără vedete precum Miley Cyrus, Lady Gaga, Victoria Beckham şi Gwyneth Paltrow – susţin că renunţarea la alimentele ce conţin gluten (în primul rând produsele din grâu) rezolvă o mulţime de probleme, de la oboseală la balonări şi de la tenul cu aspect nesănătos la căderea părului, ca să nu mai vorbim de excesul de greutate. Însă, conform unui raport ştiinţific publicat recent, dietele fără grâu „subţiază portofelul, nu talia.” Singurele cazuri în care medicii recomandă renunţarea completă la gluten este cel al intoleranţei grave la gluten, celiachia, o problemă înnăscută de care suferă un mic număr de persoane (În Marea Britanie, aproximativ 1% dintre locuitori au această problemă). Persoanele care suferă de această boală prezintă un răspuns imunitar anormal faţă de gluten, iar ingerarea acestui compus determină probleme intestinale severe, malnutriţie şi, pe termen lung, afectează puternic starea de sănătate. Un sondaj recent realizat în Marea Britanie de către compania Weetabix, care produce cereale pentru micul dejun şi biscuiţi pe bază de cereale integrale, a arătat că multe persoane cad victime acestei mode recente a dietelor fără gluten, în special datorită faptului că acestea sunt promovate de celebrităţi cu mare priză la public. 32% dintre britanici, arată sondajul, evită grâul, deoarece unele regimuri alimentare la modă, precum paleo-dieta sau regimul Wheat Belly avertizează împotriva efectelor nocive ale glutenului. Dar, în acelaşi timp, mulţi dintre cei chestionaţi nu ştiau ce este, de fapt, glutenul şi nu înţelegeau principiile ştiinţifice ale dietei fără grâu, arată rezultatele sondajului. Astfel, 42% dintre cei chestionaţi credeau că glutenul este o substanţă artificială.

Sunt multe articole pe net despre gluten, majoritatea contra. N-am considerat că trebuie să mă implic prea mult în dezbaterea asta, chiar dacă sunt utilizator și promotor al pâinii din grâu (cu gluten): am postat câteva articole pe FB și consideram că e de ajuns, până când am văzut afișele de la metrou cu cerealele fără gluten pentru copii. Noul stil de viață a ajuns și la noi și din ce în ce mai mulți cunoscuți devin ”nut free”, “shellfish free”, “egg free”, “wheat free”. Mai mult de atât, afacerile ”fără gluten” au prins aripi: există acum agenții de turism specializate pe vacanțe fără gluten, organizatori de nunți fără gluten, expoziții/conferințe și chiar desene animate cu familii care au diete fără gluten.

Atâta timp cât nu există suficiente date științifice care să explice de ce și cum au devenit deodată atâția oameni intoleranți la gluten, e evident că autodiagnosticul pe care ni-l punem pentru că așa umblă vorba sau pentru că așa citim în revistele de culturalizare, este o practică greșită. Cu atât mai mult cu cât dieta fără gluten se transformă rapid în junk-food.

Gluten, grâu, pâine

Glutenul este proteina care se extrage din grâu, orz, mei, porumb, ovăz sau secara. Nu mai repet importanța grâului (cu gluten!) pentru dieta omenirii de mii de ani: 20% din caloriile lumii ne sunt date de el, versatilitatea și multitudinea de produse create din el, ușurința cu care el se crește, se depozitează și se transportă.

De ce s-a transformat deodată grâul din principalul aliment în principala amenințare? La prima vedere sunt destule motive: pâinea de azi nu mai e pâinea de ieri, grâul e modificat genetic și mai mult de atât, e măcinat la făină albă. Organismul nostru nu mai e nici el ce era odată, din cauza dietei moderne cu multe zaharuri, carbohidrați și alimente rafinate. Se consumă din ce în ce mai mult gluten vital, care nu numai că se adaugă din plin în toate aluaturile comerciale pentru a le prelungi timpul de viață și a le mări calitățile vizuale, dar se și consumă ca atare prăjit sau fiart (are gust de friptură de porc). Și cum să nu apară dereglări din cauza a ce-i mult și prea mult?

Despre studiul care a declanșat moda și studiul care nu a mai putut-o opri

Anxietatea în ceea ce privește glutenul s-a construit de-a lungul anilor și a devenit acută în 2011, când un grup de gastroenterologi din Australia a declarat că e posibil ca glutenul să provoace neplăceri chiar și oamenilor care nu au boala celiacă. Studiul s-a făcut pe un grup format 100% din suferinzi de colon iritabil și cum li s-a redus consumul de gluten, cum s-au simțit mai bine. Odată studiul publicat, milioane de oameni cu probleme stomacale și-au găsit vinovatul, iar vânzările de produse fără gluten s-au multiplicat deodată.

Totuși, spre onoarea lui, grupul de gastroenterologi și-a continuat studiile: au recrutat alți voluntari, care aveau (și dădeau) impresia că nu digeră bine glutenul și au hotărât să le elimine și carbohidrații din dietă, ca să dovedească odată pentru totdeauna că singurul care trebuie acuzat este glutenul.

Carbohidrații (oligozaharide fermentabile, dizaharide și monizaharide prezente chiar și în alimentele integrale și proaspete ca pepene, miere, lapte, ceapă sau usturoi) sunt digerați fără probleme de majoritatea oamenilor. Dar … dar acești carbohidrați au efect osmotic (adică trag apa în intestine), iar efectul osmotic provoacă balonare, dureri abdominale și chiar diaree.

Voluntarilor din al doilea studiu li s-au retras inițial din dietă carbohidrații și glutenul și toată lumea se simțea mult mai bine după 2 săptămâni. După această perioadă grupul a fost împărțit în două și unora dintre ei li s-a reintrodus glutenul fără ca ei să știe, iar simptomele nu au revenit! Nicio deosebire între cei care au început să consume gluten și cei care nu. Nicio analiză nu a indicat creșterea markerilor biologici care indicau altădată legătura dintre consumul de gluten și răspunsul metabolic asociat. Ceea ce dovedește că primul studiu a fost incomplet și că vina trebuie cel puțin împărțită, dacă nu complet mutată pe umerii carbohidraților.

Noua paradigmă

Atenție și la carbohidrați, nu vă focalizați pe gluten.

Carbohidrații pot cauza mult mai ușor neplăceri stomacale, din cază că și bacteriile din intestin îi descompun pe ei mult mai lejer și rapid decât descompun glutenul, care e o proteină dură. Pe de altă parte, să elimini carbohidrații din dietă nu e așa ușor, sunt mulți și bine ascunși. Și nu în ultimul rând nici nu sunt așa trendy precum glutenul. Deci e mult mai dificil să îi prezinți și să dai soluția de rezolvare prin eliminare decât a fost cu glutenul … și e și prea târziu: din păcate, “duhul din sticlă” a fost eliberat odată cu publicarea primului studiu și moda glutenului rău este acum în plină înflorire.

Explicații și soluții

Este într-adevăr complicat să aflăm exact ce și cum ne face rău: gluten, carbohidrați, chimicalele din făină, etc. Decât să luăm la control fiecare îmbucătură, n-ar fi mai simplu să avem o putere de digestie din ce în ce mai mare și să reușim nu numai să anihilăm toate micile derapaje alimentare, dar și să le transformăm în varianta lor benefică pentru noi? Pentru asta ar trebui să înțelegem că forța cu care stomacul nostru digeră mâncarea depinde de gradul lui de hidratare, de aderențe, de ajutorul ficatului și bilei, de gradul de constipare și de stresul negativ:

– hidratarea stomacului trebuie făcută înainte de masă, pentru că ceea ce trebuie rehidratat este stratul tampon de celule bazice, care ferește pereții de acidul care se secretă pentru a digera ceea ce intră în stomac; dacă acest strat nu e bine hidratat, mesajul pe care îl primește corpul este de a micșora cantitatea de acid, ca să nu apară vreun început de ulcer; iar dacă se micșorează cantitatea de acid, nu se mai poate digera perfect mâncarea, cu atât mai puțin proteina cea tare, numită gluten

– aderențele stomacului se produc atunci când, din cauza stresului stomacul se împinge în și se lipește de diafragmă, provocând greutate în respirație, indigestie și discomfort; aveți aici prezentat un exercițiu fizic pentru a dezlipi aderențele stomacului și a potența digestia

– prezența bilei (fierea) în stomac și intestin e foarte importantă pentru descompunerea grăsimilor din mâncare, iar o scădere a cantității de bilă este asociată cu scăderea stratului tampon, deci a cantității de acid; și din nou glutenul și alte proteine tari nu mai pot fi digerate; cum putem regla secreția și fluiditatea bilei? mâncând sfeclă roșie, verdețuri, ulei de măsline, ulei de cocos și bând ceai de schinduf

– constipația și stresul negativ … știm deja cu toții că trebuie eliminate, iar metode găsim peste tot, multiple

Metode de creștere a puterii de digerare

– să bem un pahar cu apă amestecată cu un vârf de sare și câteva grăunțe de piper înainte cu maxim o jumătate de oră înainte de masă

– să mâncăm câteva bucăți de ghimbir presărate cu puțină sare și suc de lămâie, tot înainte de masă

– să consumăm cât mai des salata clasică cu sos de ulei și oțet

– să facem mișcare inteligentă, cu efect la toate nivelurile organismului, începând cu pielea și terminând cu organele interne și cu ligamentele

Final

De ce e important totuși să digerăm glutenul? Mai ales în zilele noastre, când produsele fără gluten reprezintă deja afaceri bănoase și se găsesc peste tot, de ce am vrea totuși să ne descurcăm foarte bine la proba glutenului? Pentru că atunci când digerăm bine glutenul este semn că organismul funcționează bine, că se poate detoxifia singur, că își poate păstra sănătatea și că are un grad ridicat de fiabilitate. E semnul că suntem precum plantele și animalele sălbatice, perfect adaptate și puternice, în loc să fim ca plantele sensibile de seră sau ca animalele obeze de apartament.

surse: http://www.descopera.ro/dnews/13509240-multi-dintre-cei-care-elimina-glutenul-din-alimentatie-habar-n-au-ce-e-glutenul-arata-un-sondaj

http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html

http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain?utm_source=tny&utm_campaign=generalsocial&utm_medium=facebook&mbid=social_facebook

http://www.elephantjournal.com/2014/10/understanding-gluten-how-to-digest-it/

http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/full/ajg201377a.html

Albumul de familie al anului 2014

A fost un an grozav. Am întâlnit atâţia oameni minunaţi, am făcut împreună atâtea pâini bune şi am învăţat atâtea lucruri interesante unii de la alţii, încât aproape că mă tem. Mă tem că mai bine nu se poate şi impulsul meu omenesc de mai mult şi mai bine ar putea să strice totul. De aceea, mă voi abţine să dau bice şi voi continua ca şi până acum, cu paşi mici care vin natural, în căutarea calităţii spontane şi simple.

Scriu din ce în ce mai puţin pe blog pentru că traversez o perioadă de transformări, dar un minim de postări despre vizita la Poilane şi despre cursul de baghete voi face, despre atelierele de salate vegetariene şi sushi voi face, despre conferinţele despre sănătate voi face.

Vă mulţumesc prieteni, participanţi la ateliere, vă doresc multe pâini gustoase, cu crustă crocantă şi miez fin. Fie ca la anul să avem din ce în ce mai multe întâlniri speciale de club şi de ce nu, să ne diversificăm activitatea împreună! 🙂

Pâine cu făină de hrișcă

Deși nu este o cereală, hrișca întrunește calitățile făinei de grâu integrală. Este de fapt superioară grâului din multe puncte de vedere: conţine mult mai putine glucide, are fier, seleniu și calciu, cantități impresionante de antioxidanți și nu conține gluten (deci e o alternativa la grâu pentru cei care au intoleranță la gluten). Are un rol important in menţinerea nivelului scăzut de glucoză și in creşterea secretiei de dopamină, care este un antidepresiv. Dar în același timp, hrișca verde consumată poate da alergii persoanelor predispuse, deci mare atenție în utilizarea ei.

Făina care se găsește la noi este făcută din semințele de hrișcă, aromate, dulci și cu risc mai mic de alergie. Evident, alegem făina integrală.

Gustul pâinii cu făină de hrișcă este foarte diferit de la un procent la altul de hrișcă, de parcă s-ar schimba făina însăși. O altă ciudățenie apare în perioada de dospire: aluatul se hidratează brusc, ca și cum o cantitate de apă asimilată frumos în fibrele de grâu sau hrișcă în perioada de frământare inițială, s-ar descărca deodată și ar înmuia aluatul (de aceea hidratez aluatul chiar mai puțin decât dacă l-aș face cu secară în loc de hrișcă).

Formula unei asemenea pâini reușite este:

100% făină formată din 75% făină de grâu 650 și 25% făină integrală de hrișcă

12% maia de grâu integral, hrănită 1:1:1 și aflată în boltă

57% apă

2,3 % sare

Frământarea, fermentarea, împachetările se fac toate ca de obicei, ca la pâinile cu făină albă. Formarea merge mai bine pe rotund, iar dospirea la cald ar trebui să dureze cel puțin 3 ore la temperatura camerei (dar nu mai mult de 5).

Gustul de hrișcă se păstrează mai ales în coajă. Miezul capătă și el o aromă dulce și plăcută, ca de pâine ţărănească mâncată pe vârful muntelui, dar gustul coajei este cel care face toți banii: se poate mesteca întruna fără să-și piardă aroma (îmbunătățindu-și-o în contact prelungit cu saliva, așa cum trebuie să facă orice aliment curat și natural), fără să ceară unt sau miere sau brânză sau ceapă, nimic care să-i ridice potența gustativă, pentru că de nimic nu e nevoie.

Termenul de valabilitate al pâinii cu maia

În vara asta am fost mai mult pe munte decât în alţi ani. A fost un paradox, pentru că vara asta a fost şi cea mai ocupată dintre toate: un modul de curs la Institut de-o lună, un bac, o admitere la facultate şi o admitere la liceu. Dar am reuşit să fugim pe munte şi câte o zi (de vreo 5 ori) şi câte două (de 2 ori), şi câte zece (o dată).

În excursia cea lungă, în care am stat rupţi de civilizaţie 10 zile, plus 2 zile pe drum, plus ziua de dinainte de plecare când am pregătit bagajele şi n-am avut timp de gătit, plus ziua de după sosire când n-aveam nimic altceva de mâncare în casă, pâinica noastră cu maia a fost hrana de bază. În total 14 zile de valabilitate extremă. Şi când spun valabilitate, spun prospeţime, elasticitate, spun gust perfect păstrat, nici fir de mucegai, nici uscăciune.

Cum de se poate aşa ceva? În primul rând, maiaua lăsată să acţioneze mult timp în aluat, dezvoltă substanţe chimice naturale, printre care acidul acetic care împiedică apariţia mucegaiului. În al doilea rând, dacă respectăm modul de păstrare al căii de mijloc (jumătate de timp în mediu închis, etanş, iar jumătate de timp în aer liber, să respire), pâinea poate rămâne tânără săptămâni. Şi nu în ultimul rând, importantă e şi forma pâinii: cu cât coaja are o suprafaţă mai mare relativ la volum, cu atât şansa să-şi piardă aroma este mai mare. Baghetele, chiflele, cornurile îşi pierd gustul cel mai repede. Mai lente sunt pâinile ovale, iar conform geometriei spaţiale, pâinea rotundă va rămâne cel mai mult timp gustoasă.

Aşa că, eu când aud că lumea se plânge că a doua zi de la cumpărare pâinea e beton, iar a treia zi e mucegăită deja, mi se pare un banc prost din alte lumi. Iar când se minunează că pâinea cu maia de o săptămână e chiar mai bună decât cea de o zi, mă bucur ca de o clipă perfectă pe vârful muntelui.

Despre atenţie şi părăsirea reţetelor

M-am tot întrebat de-a lungul atelierelor de iniţiere, de ce participă totuşi la ele atâţia oameni care deja fac pâine cu maia. Cei care au învăţat de pe net, care au încercat diverse reţete, diferite soluţii. Era clar că rezultatele nu erau mulţumitoare, dar de ce? Am încercat să le răspund cât mai bine la întrebări, am încercat să pun eu însămi cele mai bune întrebări şi cu timpul am ajuns la un fel de concluzie: ceea ce e greşit înţeles nu sunt reţetele sau formulele, ci modul de abordare a activităţii în sine. Întotdeauna învăţarea şi predarea de orice fel şi în orice formă de prezentare, au fost modalităţi exterioare de transmitere a cunoaşterii. Dar secretul unui meşteşug ţine de o cunoaştere interioară, este de tip experienţial.

Ceea ce încerc acum să transmit în plus la întâlnirile cu pasionaţii pâinii cu maia este tocmai acest mesaj: fiţi atenţi la ce se întâmplă sub ochii voştri, aici şi acum, când sunteţi cu aluatul în mâini, când făina neaditivată şi neameliorată reacţionează într-un fel sau altul cu apa, când seminţele au o calitate sau alta, când aerul din jur transmite unele informaţii sau altele. Fiţi una cu aluatul, uitaţi reţetele (păstraţi totuşi formulele în minte) şi intraţi într-o relaţie intuitivă cu produsul care va rezulta. Cât durează? Câteva minute. Iar cunoaşterea pe care o veţi căpăta în acele minute, cunoaştere venită în mod paradoxal chiar dinăuntrul vostru, contează mai mult decât sute de reţete sau sfaturi sau teorii. Este vorba de o cunoaştere nemijlocită şi tocmai din acest motiv, creatoare. Apar astfel pâini interesante, pline de savoare, unice, personale, pentru că în final, este vorba de artă şi comuniune cu natura, de plăcerea de a continua creaţia universală.

O soluție pentru pâinea veche

Patricia a învățat să facă pâine cu maia în cadrul unui atelier privat pe care l-am ținut în primăvară la Institutul Montessori. A fost extrem de încântată, deoarece fiind o experimentată practicantă a preparării mâncării naturiste, și-a dat seama din prima ce lucru valoros a găsit la noi. După ce a plecat, i-a învățat și ea la rândul ei pe alți împătimiți ai mâncării sănătoase de peste tot pe unde a avut cursuri pentru educatori, în America, Rusia, Olanda, Cehia, cum să facă pâine. Din respect pentru “origini”, când vorbește despre pâinea cu maia, spune mereu maia, în loc de sourdough: my Maia, Maia bread (:

Zilele trecute mi-a trimis o rețetă inventată de ea, în care folosește pâinea veche pe care nu o poate sub nicio formă arunca. M-am gândit să o traduc, dar e mai drăguță așa, în format original:

With old bread, the bread should be a little dry, cut into small pieces so it gets dry but not too hard. Then I use a kitchen machine to make large bread crumbs, about the size of peas. You can also just chop the bread to small pieces with a knife.

For about 4-6 big coffee cups full of these bread crumbs prepare:

one medium onion chopped small

3-4 stalks of celery chopped small

(I use my kitchen machine again)

Put about 75 grams of butter and the same of coconut oil in a pan and gently fry the onions and celery. Of course you can add any vegetable you like, but I like only these 2. Cook until soft and 1/2 done.

Mix the bread crumbs and the vegetables in a large bowl. When a little cool, add one egg (only the insides, not the shell).

Salt and pepper to your liking.

If you want to you can add cooked meat or chicken or turkey pieces.

Put this into an oven dish – it can be flat or a loaf pan.

Bake in the oven at medium heat (180C) for about 45 minutes.

Good cold or hot.

If you want to use it instead of potatoes or rice, no meat, serve the meat – chicken or pork or anything, on the side.

If you use chicken or turkey you can make “American Thanksgiving” version. Put 1/2 the mixture in the pan. Put some cranberry sauce over it (as much as you like) cover with the other 1/2 and bake it.

Of course you can add things like nuts or seeds, whatever you like.

I hope you enjoy it as much as I enjoy your bread! Patricia

PS – ieri am înlocuit dulce/acrișorul sos de merișor cu prune uscate înmuiate, tăiate bucățele şi am adăugat şi ardei roşu

Pâinea cu maia ca medicament – recomandări

“Cel mai mare lux e să fii proprietarul timpului tău”. Și nu cred că e nimic ciudat în a vă recomanda, pentru atingerea acestui lux, conceptul de pâine cu maia, personalizată.

Mai întâi, un mare câștig de timp ai, dacă ești sănătos. Apoi, ca să fii sănătos, trebuie să înțelegi necesitățile lumii în care trăiești și să urmezi niște reguli de armonizare pentru corpul tău. Poți face asta ca un mare maestru, așa cum spune aici Bruce Lipton, sau o poți lua pe bucățele, până îți mai vii în fire. Una din bucățele e hrana, care ar trebui să fie, cel puțin la început, cât mai bună. Și o mică bucățică a hranei, e pâinea. Și pentru că nu se găsește încă ușor o pâine bună de cumpărat, iar o pâine specifică nevoilor tale nu vei găsi niciodată la alții, cel mai eficient este să înveți să-ți faci singur propria pâine. O pâine personalizată, special pentru tine și nevoile corpului tău. Așa devii cu timpul mai sănătos și așa transferi mai mult timp în proprietatea ta.

Acum, odată ce necesitatea consumării unei pâini mai bune e demonstrată la nivelul cel mai înalt al nevoilor umane, ne putem adânci în recomandări mai specifice.

1. Pentru a vă face singuri pâinea potrivită zilelor voastre, ar fi bine să știți cât mai multe despre ea. Ați putea rătăci printre informațiile de pe net și încercările din bucătărie luni întregi, sau ați putea veni la un atelier care vă dă kit-ul de pornire și know-how-ul necesar în doar 3 ore. După 80 de ateliere și nenumărate feed-back-uri primite de la cursanți, știu sigur că se poate și că așa e.

2. Dar și autodidacții trebuie sprijiniți cu scurtături, odată ce teoria e “rezolvată” și încep întrebările concrete. De obicei astea se rezolvă pe forumuri, dar pentru că eu nu mă pot împrăștia pe acolo în speranța că ajut pe câte cineva, pun mai jos câteva recomandări practice, în speranța că cei interesați (bucureșteni) o să ajungă și pe blogul ăsta cândva:

Făina integrală: luați-o întotdeauna de la Naturalia (vrac 3,5 lei/kg la magazinul din Moșilor). Doar dacă o măcinați singuri cu moara de apartament, retrag opțiunea Naturalia pe locul doi.

Făina albă: e de nerecomandat, de oriunde ar fi ea (mai ales Terra Natura). Doar dacă nu sunteți obișnuiți cu asprimea pâinii negre, vă spun că puteți cere (și vi se va da) făină neaditivată la Moara de făină București, de undeva de prin Berceni. Sau, aceeași făină o puteți găsi și mai spre centrul Bucureștiului, la Companion, vândută vrac cu 3,5 lei/kg.

Ulei de măsline presat la rece, autentic.

Semințe și legume deshidratate vrac pentru adăugat în aluat, găsiți online la Dried Fruits. Cea mai ușoară alegere și verificată, sunt ok produsele lor.

Coșuri de dospit. După experimentări mai modeste sau mai sofisticate, plus păreri multiple primite de la cursanți în decursul practicii lor domestice, s-a dovedit că cel mai bun loc de dospit aluatul este coșul de răchită cu pânză deasupra. Se găsesc coșuri simple, fără pânză, la Metro sau Selgros, seturi de 6 la 14 lei, iar pânză de in se poate lua de la Obor. Puteți să puneți în coș chiar și un șervet de bucătărie din material natural, care să tragă excesul de umiditate. Brotformul cel vestit din Germania nu e cu nimic mai bun decât varianta artizanală locală, din punctul de vedere al aluatului. Dacă vreți totuși neapărat model pe pâine, puteți încerca să luați și din Slovacia, au alte dimensiuni, sunt mai mult adânci decât late, iar unora ne plac mai mult pâinile înalte decât grase 🙂

Coacerea. Pentru începători recomand vasul cu capac, din lut sau ceramică: nu e nevoie de o formare perfectă, nu e nevoie de crestare, nu se lasă aluatul la cuptor … singurul dezavantaj ar fi că iese o singură formă de pâine, rotundă. Dar chiar și ăsta poate fi depășit, dacă coaceți un aluat oval într-o oală mare, cu diametrul cât lungimea aluatului. Se găsesc oale de lut peste tot, în Obor, la Naturalia, la Metro, etc. Important e să aibă pereții cât mai groși, iar dimensiunea să se potrivească cu cea a coșului de dospit. Pentru brutari avansați și forme de pâine neobișnuite, o piatră civilizată se poate găsi la Pancolor (mulțumim Vivianei pentru informație).

Pentru cazurile în care nu mai aveți timp să faceți pâine, dar nici nu mai puteți să vă coborâți iar la pâinea industrială, pot recomanda în sfârșit o pâine autentică cu maia, de vânzare în București: Companion, MyMaia și evident, MamaPan brutăria pentru care lucrez eu.

Cam asta am avut de spus pentru moment. Când strâng alte propuneri sau prezentări, ceva nou și interesant pe tema recomandărilor, o să revin.

pâine cu maia, personalizată

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia