Category Archives: tehnice

Tabelul brutarului

Să presupunem că vrem să repetăm o pâine care a ieşit minunat acum câteva zile, dar vrem să facem mai multă, să dăm şi la prieteni. Sau să presupunem că vrem să încercăm una din reţetele lui Hamelman, dar în cantităţi mici ca să vedem dacă la noi, cu făina noastră, iese ce-ar trebui să iasă. Cum adaptăm o reţetă în care cantităţile sunt fixe, pentru nevoile noastre?

Cel mai uşor ar fi să ne folosim de un tabel în care sunt aşezate procentajele brutarului în aşa fel încât dintr-o privire să înţelegem caracteristicile aluatului şi să organizăm producţia de moment, ajustând cantităţile de sare, apă, făină şi maia.

Iată de exemplu un tabel în care sunt două aluaturi de 750 de grame formate din aceleaşi ingrediente, dar care vor da după coacere două pâini cu totul diferite. Observaţi că în procentaje stă toată diferenţa.

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent
Faina ? gr 100% Faina ? gr 100%
Apa ? gr 77% Apa ? gr 69%
Sare ? gr 2% Sare ? gr 3%
Maia ? gr 10% Maia ? gr 12%
Aluat ciabatta
751 gr Aluat franzelă
750 gr

Cum procedăm ca să-l completăm?

Iniţial alegem reţetele pe care vrem să le adaptăm, în exemplul nostru o franzelă şi o ciabatta, extragem din ele procentele pentru cele 4 ingrediente de bază şi punem la subsol cantităţile de aluat pe care vrem noi să le producem. Acum, ca să găsim cantităţile exacte din fiecare ingredient, folosim procentul sumă. Adică: adunăm toate procentele din formulă şi apoi împărţim cantitatea de aluat la această sumă ca să aflăm pentru început cantitatea de făină pe care o vom folosi:

pentru ciabatta:

750 : 189 % = 750 : 1,89 = 397 gr făină

Ştiind cantitatea de făină putem să aflăm acum şi cantitatea de apă, de sare şi de maia, pentru că ştim procentele în care trebuie să se regăsească în formulă:

397 x 77% = 397 x 0,77 = 306 gr apă

397 x 2% = 397 x 0,02 = 8 gr sare

397 x 10% = 397 x 0,1 = 40 gr maia

Ies 751 de grame de aluat, 1 gram în plus de la ajustări.

La fel procedăm şi pentru aluatul de franzelă:

750 : 184% = 750 : 1,84 = 408 gr făină

408 x 69% = 408 x 0,69 = 281 gr apă

408 x 3% = 408 x 0,03 = 12 gr sare

408 x 12% = 408 x 0,12 = 49 gr maia

Aşa arată acum tabelul completat:

Ingrediente Cantitate Procent Ingrediente Cantitate Procent
Faina 397 gr 100% Faina 408 gr 100%
Apa 306 gr 77% Apa 281 gr 69%
Sare 8 gr 2% Sare 12 gr 3%
Maia 40 gr 10% Maia 49 gr 12%
Aluat ciabatta
751 gr Aluat franzelă
750 gr

La ce-ar  mai folosi un asemenea tabel?

# De exemplu vrem ca franzela noastră să conţină 10% făină de secară. Ce facem? Considerăm că făina totală înseamnă 100%. Atunci 90% va fi făină albă şi 10 % făină de secară. Luăm cele 408 grame şi le înmulţim cu 90%:

408 x 0,9 = 367 gr făină albă

Pentru secară avem: 408 x 0,1 = 41 grame, sau 408 – 367 = 41 gr.

# Dacă vrem să facem două tipuri diferite de pâine în acelaşi timp, o simplă privire asupra cantităţii de maia folosite ne va atrage atenţia asupra timpului de fermentare diferit de care trebuie să ţinem cont (mai mult ferment, timp de fermentare mai scurt).

***

Putem să ne facem singuri un excel în care să aranjăm procentajele pentru reţetele preferate şi formulele de calcul pentru ingrediente, iar în momentul în care ne decidem asupra cantităţii de pâine (a aluatului) de care avem nevoie sau asupra combinaţiei de făinuri cu care vrem să experimentăm, aşezăm datele în fişier şi într-o secundă culegem cantităţile exacte. Reţetele devin atunci mai clare, experimentele noastre mai simple şi cel mai important, creativitatea noastră poate capăta o fundaţie solidă pe care să clădească formule minunate, nemaivăzute şi nemaiauzite 🙂

Experiment

Câteodată am nevoie să întârzii creşterea aluatului, din diferite motive de program dat peste cap. Cum frigiderul meu nu are 10 grade aşa cum e recomandat pentru aluatul de pâine ci doar 4, dacă apelez la metoda de întârziere prin frig trebuie să las aluatul doar 6 ore la frigider, ca să nu adoarmă drojdia din el de tot. Şi când asta se întâmplă noaptea, nu prea-mi place. Aşa că m-am gândit să înlocuiesc metoda asta cu alta, să controlez hidratarea, nu temperatura. Aşa aş putea face aluatul seara, să-l las pe masă toată noaptea, iar a doua zi la prima oră … direct în cuptor.

Am început extraordinar de importantul experiment la 7.30 dimineaţa construind două aluaturi identice, din 300 gr făină albă şi 100 gr spelta. Pe unul l-am hidratat 60%, pe celălalt 65%. După prima jumătate de oră am adăugat sare la amândouă, apoi am mai făcut 2 împachetări până la 10.30 când am dat formă celui cu 65% apă şi l-am băgat direct în frigider. Cu celălalt am continuat împachetatul la jumătăţi de oră ca să-l văd cum devine din ce în ce mai moale. La16.30 am scos 65-ul din frigider. La 18.30 am dat formă 60-ului, care între timp ajunsese de consistenţa unui aluat normal cu 65%-67% apă în el. La 20.30 le-am pus pe amândouă în cuptor, la 21.00 le-am scos.

În stânga e pâinea cu 60% hidratare a aluatului, în dreapta e cea cu aluatul dospit parţial în frigider. La exterior nu au fost deosebiri deranjante, nici de culoare, nici crustă, şi am zis că am dat lovitura, gata, nu mă mai scol noaptea să păzesc aluatul să nu îngheţe prea tare.

Dar le gust şi mă răzgândesc: mai bine mă trezesc cu noaptea-n cap sau chiar las pâinea 10 ore la 4 grade, decât să fac o pâine filfizoană ca asta cu hidratare slabă. Un gust acru leşios, de fapt un gust care parcă mimează acreala pâinii celeilalte, un gust care încearcă să mă înşele, un gust care-mi aduce aminte de pâinea “cu maia” cumpărată. Fâs.

Măcar rezultatul ăsta neaşteptat  mai atenuează dezamăgirea.

A murit maiaua!

Nu a mea, dar doi pui de-ai ei da. Plus o maia din vecini, provenită din altă mamă. Doar din acest motiv am dat în ultimele 2 săpătămâni trei borcănele cu maia, şi m-am cam speriat. Aşa că astăzi o să dublez asigurarea pe care mi-am luat-o şi în afară de bucata congelată, o să mai pun şi la uscat o parte din maiaua mamă ca să le-o dau părinţilor mei s-o păstreze.

Ce e maiaua mamă? Este baza tuturor starterelor cu care lucrăm la pâinile noastre. Din ea provine fiecare preferment pe care îl creştem separat în preziua în care facem pâine. Ea este locul din care provin toate pâinile, şi dacă ea nu mai e, nici pâini bune nu vor mai fi.

Există maia mamă în mai multe forme: lichidă, solidă, densă, congelată, uscată, păstrată astfel în funcţie de ritmul folosirii ei. Dacă e folosită zilnic sau săptămânal, atunci o păstrăm lichidă sau densă, dacă e folosită lunar o păstrăm ca aluat vechi sau desem, dacă o ţinem pe termen lung atunci o păstrăm congelată sau uscată. În acest post, când zic maia mă refer la maiaua-mamă lichidă, despre păstrarea ei este vorba în continuare.

Acum întrebarea e: de ce moare maiaua (mamă, lichidă)? Primul răspuns care e dat pe forumuri şi în lecţiile de specialitate ţine de contaminarea cu bacterii. Sau făina cu care se hrăneşte maiaua vine din moară direct contaminată, sau apa are aceeaşi problemă. E destul de grav pentru că dacă bacteria respectivă e transmisă în preparatele care apoi sunt mâncate, apar probleme mari. În cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masivă a întregii bucătării, dar din fericire posibilitatea ca aşa ceva să se întâmple e extrem de redusă.

Atenţie şi la făină să nu se umezească, dar asta e deja hipercunoscut.

Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte fărâmituri de prin bucătărie, care intră în borcan odată cu lingura cu care se amestecă sau care cad de pe capacul care e lăsat cu gura în sus cât se umblă la borcan. Resturile dezechilibrează balanţa aciditate-alcalinitate a maialei, plus că odată cu ele pot apărea nedoritele bacterii. De aceea: igienă, atenţie, ordine şi disciplină, cât se poate de mult.

Igiena parţială nu e suficientă. Ştiu un caz în care resturile de detergent de pe borcanul în care a fost pusă maiaua au fost cele care au adus dezastrul.

Borcanele în care e ţinută  maiaua trebuie să fie de plastic, sticlă sau porţelan. No way inox (inoxul restricţionează fermentarea şi activitatea bacteriilor, la urma urmei de asta s-a şi introdus utilizarea lui în bucătărie). Borcanele au capac cu sau fără filet, dar în niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un şervet, şerveţel sau folie de aluminiu. Maiaua respiră într-adevăr, dar are plămâni mici (: aşa că nu-i trebuie mult aer.

Temperatura maximă la care maiaua încă se simte bine şi are rată bună de creştere este de 28 de grade celsius. N-o depăşiţi.

Cam astea ar fi motivele cel mai puţin întâlnite pentru care o maia poate să moară. Cele mai des întâlnite motive sunt de fapt unul singur, prezent sub diferite forme: modul în care e hrănită maiaua.

Trebuie să ţinem cont de cât de des facem pâine, deci de cât de des folosim maiaua. Dacă folosim zilnic maiaua, adică scoatem din ea zilnic o parte (ca să formăm prefermentul pentru pâinea de a doua zi) şi o hrănim la loc, atunci poate fi păstrată lichidă, câtă făină atâta apă. Ca şi comparaţie, arată ca ciulamaua. Dacă folosim maiaua săptămânal, atunci trebuie să fie mai consistentă, mai groasă, la 2 părţi făină o parte apă. Ca şi comparaţie, arată ca piureul gros. Cu cât maiaua are mai multă făină ca să se hrănească, cu atât rezistă mai mult. Dacă trebuie să reziste o lună-două, o facem groasă ca un aluat de pâine (fără sare) şi o păstrăm la frigider. Cu timpul, bacteriile o să mănânce din carbohidraţi şi ea devine din ce în ce mai lichidă, astfel încât când trebuie s-o folosim se dovedeşte a fi tocmai bună. Deci ideea este asta: cu cât folosim mai des maiaua, cu atât o putem păstra mai lichidă. Cu cât o folosim mai rar, cu atât mai densă, deci mai bine hrănită trebuie să fie.

Atenţie: întotdeauna luăm o parte din maiaua mamă înainte de a o hrăni, chit că folosim ce luăm din ea, chit că nu. Nu hrănim maiaua fără să o curăţăm. Şi ţinem cont de ce cantitate de maia rămasă în borcan e vorba. Pentru o maia lichidă facem un amestec 1:1:1 adică 1 parte maia rămasă, o parte făină proaspătă cât mai integrală, o parte apă plată. Ca să îndensim maiaua (pentru o folosire mai rară) facem un amestec 1:2:1, adică o parte maia rămasă în borcan, 2 părţi făină, o parte apă. Apoi o păstrăm la densitatea asta la fiecare proces de curăţare-hrănire.

Din ce am aflat eu interogând “părinţii adoptivi” ai puilor de maia care au murit, aici a fost problema: toţi au greşit la cantitatea de hrană oferită maialei. N-au dat importanţă corelării dintre cantitatea de maia care trebuie hrănită şi cantitatea de hrană oferită, precum şi dintre timpul de păstrare până la următoarea folosire şi densitatea ei. Au hrănit-o 3:1:1 când o foloseau doar o dată pe săptămână (eu chiar o hrănesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1, dar îmi permit pentru că o hrănesc zilnic!). Iar cea care o hrănea zilnic a subţiat-o prea mult hrănind-o 1:1:2, apa multă dând o fermentare prea rapidă.

Ei bine, acum pe scurt o soluţie pentru a reactiva o maia moartă de foame. Cum ne dăm seama că e pe moarte? Miroase neobişnuit, strânge apă la suprafaţă şi e inertă, nu mai are putere de creştere.

Vom păstra 40 de grame de maia şi restul aruncăm. Într-un vas nou hrănim jumătate din ea în procente de criză 1:3:3, deci 20 gr maia veche:60 gr făină:60 gr apă. Celeilalte jumătăţi îi adăugăm în plus nişte stafide sau bucăţi de măr care ar putea să ajute fermentarea. Apoi aşteptăm 12 ore, după care repetăm operaţiunea în aceleaşi procente, chiar dacă nu vedem nicio modificare. De abia după 2 hrăniri şi 24 de ore putem da un verdict. Se pot reactiva ambele jumătăţi sau doar una.

Odată maiaua reînviată, putem relua hrănirea obişnuită, nu uitaţi, funcţie de 1. cât de multă trebuie hrănită şi 2. cât de des o folosim.

O maia sănătoasă şi viguroasă vă doresc, 20 de ani de acum încolo.

Later edit, iulie 2013:

După mulţi pui de maia daţi, după multe ateliere şi multe feed-back-uri primite, am ajuns la o concluzie: maiaua moare doar când o aruncaţi la coş. Altfel, se îmbolnăveşte sau dispare aproape cu totul, dar nu moare. Cel mai des, e doar lihnită de foame: când o hrăniţi îi puneţi prea multă apă şi prea puţină făină. Apa o trezeşte la viaţă, făina o hrăneşte. Dacă e prea trezită şi nu are ce mânca… De aceea vă sfătuiesc, hrăniţi-o 1:5:3, faceţi-o mai densă, mai pe stil biga, ca să aibă ce mânca, chiar dacă uitaţi de ea câteva zile la rând.