Category Archives: retete de paine

Pizza – aluat cu maia

Cel mai bun aluat de pizza se face cu 5 zile înainte de momentul coacerii, aşa au spus italienii de la curs. Sunt italieni, e pizza, deci n-am de ce să nu-i cred. Dar n-am reuşit niciodată să ţin aluatul mai mult de 3 zile în frigider. Disperare mare: parcă ne stă în drum punguţa aia cu aluat şi unul sau altul o scoate şi mi-o pune demonstrativ pe masă.

DSC_01181

Binee atuunci …

Făină 650

1 kg

100%

Sare

0,02 kg

2%

Ulei de măsline

0,06 kg

6%

Apă

0,6 kg

60%

Maia

0,1 kg

10%

Aluatul se frământă câteva minute bune. E destul de prietenos datorită uleiului şi de aceea nu numai că e uşor de mânuit, dar e chiar o plăcere. Apoi, imediat, se porţionează şi se pun bucăţile în pungi de plastic în frigider. Noi de exemplu, pentru 5 persoane dintre care 3 adolescenţi şi un bărbat (4 indivizi mâncăcioşi vreau să zic), împărţim aluatul în două pungi egale. Dintr-una (adică din jumătate de kg de făină) ies două tăvi de cuptor, cu aluat de jumătate de centimetru.

Topping? Cât mai simplu în principiu. Roşii şi caşcaval (sau mozzarela, evident) e minimum, iar roşii, caşcaval, ceapă, măsline, ciuperci şi ardei e maximum. Binenţeles că se poate adăuga orice şi oricât la urma urmei, chiar şi mămăligă vorba cântecului, români suntem. Numai că aia nu mai e pizza, e varză. Probabil gustoasă.

Pentru aromă se pune busuioc proaspăt sau uscat, rozmarin frunzuliţe (nu praf). Roşiile se înlocuiesc pe timp de iarnă cu suc de roşii făcut din roşii mici şi dulci, sau sos de roşii pregătit special (tot toamna, ca şi conservă) pentru pizza sau senvişuri-pizza. Ordinea toppingului: se pune întâi caşcavalul (de foarte bună calitate) ras, apoi roşiile, sucul sau sosul şi în sfârşit, celelalte ingrediente, dacă mai sunt.

DSC_00981

Se lasă în cuptorul încălzit în prealabil, 20 de minute la 180 de grade.

DSC_01291

Pâini cu griş

Am pornit de la comentariul Danei, căreia îi mulțumesc pentru idee.

În prima pâine cu griş pe care am făcut-o, am pus scorţişoară. A ieșit o pâine dulce, cu aromă de unt (nici urmă de aromă de scorţişoară), putând fi mâncată doar cu unt, miere sau dulceaţă, nimic altceva. S-a topit de pe masă la un singur mic-dejun, iar eu de abia dacă am apucat să gust din ea când am tăiat-o.

DSC_08761

400 gr făină albă 650, 400 gr griş, 300 gr maia albă, 500 gr apă, 16 gr sare, 16 gr scorţişoară

***

La a doua pâine cu griş m-am inspirat din semolina bread a lui Hamelman, ca să adaug seminţe de susan în aluat. Am obţinut aceeaşi aromă de unt şi prea puţină de susan. S-a mâncat foarte bine cu brânză şi caşcaval, iar fetele mele care nu suportă susanul, doar s-au prefăcut lezate de lipsa mea de atenţie, în timp ce continuau să mănânce. Evident, atâta alb într-o singură pâine le-a impresionat puternic.

DSC_10751

120 gr griş, 120 gr făină albă 650, 320 maia albă, 190 gr apă, 8 gr sare, 16 gr susan alb prăjit.

***

În a treia pâine cu griş am pus susan negru. Şi cum pe mine deja mă dureau ochii de la atâta alb, am făcut-o şi cu făină integrală de grâu. Mai mult eu am mâncat din ea, cu fasole, linte şi bob, în perioada de post. Aroma de unt a fost mai slabă, poate din cauza susanului negru foarte aromat, care a tăiat celelalte efluvii fine.

DSC_10651

180 gr făină integrală de grâu, 180 griş, 180 maia neagră, 190 apă, 10 gr sare, 20 gr susan negru prăjit

***

A patra pâine cu griş am făcut-o cu secară (:  Griş cu secară, ştiţi cum se simte la mână? Parcă frământam nisip cu apă. O făină cu gluten mai face faţă grişului, care încearcă să spargă pânza aluatului cu granulele lui dure, dar secara nu, s-a amestecat şi s-a pierdut imediat în griş, ca o soră mai mică gata să dea toată vina pe fratele mai mare, uite, din cauza lui nu se leagă treaba ca lumea!

Aroma acestei pâini a întrecut-o pe cea de secară 100%. Nu ştiu cum e posibil, poate iluzia de unt dată de griş peste mireasma ascuţită a secarei, peste  aroma uleioasă a seminţelor de in, poate toate împreună să fi creat minunăţia asta, care n-a putut fi amestecată cu nicio mâncare banală. A aşteptat blând dimineţi la rând, să fie tăiată subţire, unsă cu unt şi savurată alături de cafea.

DSC_10781

130 gr făină de secară, 200 gr griş, 150 maia de secară, 190 gr apă, 10 gr sare, 20 gr seminţe de in

***

Grişul e miezul bobului de grâu, măcinat mare. De fapt e doar exteriorul miezului (partea cea mai dură), măcinat mare. Semolina (engl.) este grişul bobului de arnăut, triticum durum. Dar semolina bread e făcută cu făină de durum, nu cu griş. Buuun… Ce-ar mai fi de ştiut? Grişul nostru obişnuit e obţinut din soiuri de grâu mai blânde, dar tot are conţinut ridicat de gluten şi amidon, şi infim de fibre şi minerale. De gluten nu mi-e teamă, pentru că am maiaua. De fibre şi minerale e păcat într-adevăr, aşa că următoarele pâini cu griş le voi face numai cu făină integrală. Îmi place efectul grişului în pâine, parcă o aeriseşte şi o întăreşte în acelaşi timp … iar aluatul nisipos e de-a dreptul cool 🙂

Cozonac cu maia

Când te-ai obişnuit să lucrezi cu maia, n-o mai poţi da pe drojdie, nici chiar în cazul cozonacilor. După nenumărate pagini de sourdough cake citite şi zeci de încercări practice, iată o reţetă cu maia care  oferă cozonacul perfect: limba îl confundă cu cel clasic, făcut de mama sau bunica, iar stomacul  se simte uşor (mai bine zis, nu se simte deloc), şi nu îngreunat ca după cel cu drojdie.

Generalităţi:

Diferenţa dintre aluatul cu drojdie şi cel cu maia este că cel din urmă e mult mai robust: nu depinde de condiţia de temperatură impusă ingredientelor cozonacului cu drojdie, are limite mari de dospire şi oferă produsului finit un termen de valabilitate extrem şi un nivel de digerabilitate maxim.

Oricâtă făină alegem să folosim, trebuie adăugată maia cel puţin jumătate din cantitatea de făină. Cu cât folosim mai multă maia, cu atât se va reduce timpul de dospire.

Din cauza maialei care are în ea apă, laptele e de preferat să fie condensat. De asemenea, mai putem regla concentraţia lichidului din aluat cu ajutorul ouălelor: cu cât folosim mai multe ouă, cu atât scădem numărul de albuşuri folosite. La două ouă lăsăm un ou şi un gălbenuş. La trei ouă, două gălbenuşe şi un ou întreg.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă.

Cozonac  cu maia  şi pastă de nuci şi cacao

  • 250 gr făină
  • 1 ou sau 2 gălbenuşe
  • 100 gr zahăr
  • 0,5 linguriţă sare
  • coajă rasă de lămâie, esenţe
  • 0,5 pliculeţ zahăr vanilat
  • min. 125 gr maia albă
  • 50 gr lapte condensat
  • unt topit + ulei în proporţie 1:1 (în total 100 gr maxim)

Pentru umplutură:

  • 50 gr nuci
  • 50 gr cacao
  • 100 gr zahăr
  • lapte până când amestecul atinge consistenţa magiunului

Întotdeauna ouăle se amestecă cu sarea, zahărul şi aromele, înainte de frământarea iniţială. Se bat foarte bine, astfel încât zahărul să fie cât mai bine dizolvat.

Peste făina cernută se adaugă amestecul de ouă, maiaua şi laptele condensat şi începem frământarea. Consistenţa la care trebuie să ajungem este ca aceea de la aluatul de biscuiţi, dură şi fărâmicioasă, cu apetit deschis pentru lichide. Aceste lichide sunt grăsimile (unt cu ulei amestecate în proporţii egale, cu untul topit până nu se  mai distinge de ulei), care se adaugă puţin câte puţin în aluat. După fiecare adaugare se frământă bine, astfel încât toată cantitatea să fie încorporată. Aluatului îi e greu să accepte întreaga cantitate de grăsime deodată şi trebuie să se obişnuiască încetul cu încetul cu ea ca să o accepte. Altfel nu o mai înghite.

După ce aluatul a ajuns la elasticitatea dorită (aici mi-e imposibil să descriu, doar la aluatul de cozonac am mai simţit consistenţa asta, deci nu am cu ce să compar), se lasă în bol acoperit cu plastic, să fermenteze timp de două ore cel puţin.

Ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cozonacul cu mâinile într-o fâşie, două sau trei, în funcţie de inspiraţie şi cantitatea de umplutură pe care o avem la dispoziţie. Pentru umplutură, cantitatea de nuci-cacao-mac-susan trebuie să fie egală cu cea de zahăr cu care se face amestecul, peste care se adaugă lapte sau albuş bătut spumă (poate vă rămâne de la aluat). Pasta formată nu trebuie să fie mai moale decât magiunul sau pasta de măceşe, pentru că altfel se împrăştie în momentul ungerii şi iese din aluat în momentul coacerii.

După ce se rulează fâşiile de aluat umplute şi se aşază în formă, se acoperă din nou cu plastic şi se pun la dospit. Cum am spus, limitele de dospire sunt foarte largi: dacă puneţi vasul pe caloriferul cald, atunci 5 ore îi e suficient să atingă dimensiunile bune pentru a fi pus la cuptor. Dacă îl lăsaţi  la temperatura camerei, îi trebuie cam 8 ore, iar dacă îl puneţi în frigider, puteţi să-l ţineţi şi 18 ore fără să supradospească.

Ca să obţinem un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Dacă uităm sau nu mai vrem să folosim încă un ou, e suficient să-l ungem la sfârşit, după ce scoatem cozonacul din cuptor, cu apă şi zahăr, sirop concentrat adică. Dă acelaşi efect de luciu coajei.

Când considerăm că e aproape gata copt, facem testul scobitoarei sau dacă avem, punem termometrul şi măsurăm temperatura din interiorul cozonacului. Scobitoarea trebuie scoasă din cozonac curată şi uscată, iar termometrul trebuie să arate undeva între 95 şi 100 de grade.

Odată scos de la cuptor şi din formă, aşa cum e fierbinte, se acoperă cu o hârtie de copt şi apoi cu un bumbac de bucătărie. Dacă se pune direct bumbacul există riscul să se lipească de suprafaţa lipicioasă a cozonacului. Dacă avem multă umplutură se poate aşeza pe o parte ca să nu colapseze în primele minute după scoaterea din formă, dar în general cozonacii se răcesc în poziţia normală, feriţi de curent sau temperaturi joase.

Aici sunt doi cozonaci cu acelaşi aluat, dar unul e cu maia şi celălalt cu drojdie (pentru că mă interesa aluatul în mod deosebit, umplutura e doar de formă). Care e unul şi care celălalt?

DSC_00551  DSC_00631

DSC_00671

Cozonac rotund cu maia şi stafide

DSC_02181

Despre cozonacii cu drojdie (maia dulce)

Un cozonac cu drojdie reuşit are suprafaţa rumenită, e moale şi bine copt, iar când se taie, se desface în fâşii lungi.

Ca să obţinem aşa ceva, trebuie în primul rând să avem materii prime de cea mai bună calitate, toate ţinute la cald în bucătărie cu cel puţin 24 de ore înainte de a începe frământatul. Făina să fie 000 sau 480, care e unul şi acelaşi tip de făină, cât mai naturală posibil. Făina specială de cozonaci sau patiserie e plină de amelioratori şi chiar dacă creşte frumos, nu e de mâncat. Dacă nu aveţi norocul să aveţi surse curate de făină de ţară, recomand “7 spice”, care se zice că e făcută mai cu grijă pentru sănătatea noastră decât altele.

Drojdia trebuie şi ea să fie cât mai proaspătă şi de calitate, Pakmaya e cea mai cunoscută, cu durată de acţiune de 90 de minute. Maiaua se pregăteşte astfel: se sfărâmă bine cu furculiţa cubul de drojdie într-o jumătate de pahar de lapte, se bat 2 linguri de zahăr şi una de făină, apoi se lasă la crescut la loc cald.

Gălbenuşurile să fie calde, dar nu prea calde. La fel şi untul, cald, dar nu încins.

Zahărul poate fi alb sau negru, după posibilităţi şi gust. Cel mai bine ar fi totuşi să se folosească zahărul invertit.

Grăsimea folosită e unt cu ulei. Uleiul ţine cozonacul proaspăt mai mult timp, dar e mai susceptibil a se râncezi, aşa că grijă la prospeţime. Margarina poate înlocui untul, dar nu recomand: prin hidrogenarea uleiului se formează un nou tip de grăsime nesaturată, cu o temperatură de topire mai mare de 36,5 grade (ceea ce face ca gustul să fie mai slab decât cel dat de unt care are temperatura de topire sub cea a limbii, de aceea având timp să-şi împrăştie aroma) şi pe care corpul o recunoaşte foarte greu, provocând astfel dezechilibru şi efecte secundare. Se poate folosi şi ghee, ceea ce îi dă un gust neaşteptat, pe care nicicum nu-l pot descrie, pentru că nu am termen de comparaţie. Trebuie doar încercat, gustat şi apreciat.

Ouăle. Gălbenuşurile se freacă cu sare ca să se întărească culoarea, iar albuşuri nu se pun niciodată toate, ci numai o treime din numărul ouălelor folosite. Se pot prepara cozonaci şi cu puţine ouă, dar cu cât sunt mai puţine ouă, cu atât trebuie să fie mai mult lapte.

Cantitatea de lapte din reţetele de cozonac este întotdeauna aproximativă, deoarece diferite calităţi de făină trag diferite cantităţi de lichid. Condiţia principală este ca aluatul să se potrivească în aşa fel încât să nu fie nici prea tare, nici prea moale (şi aici ajungem la rostul Atelierului de cozonaci, sau pâine🙂

Cozonacii cu maia dulce nu se lasă să dospească prea mult în formă înainte de a-i pune la cuptor. Dacă formele sunt înalte, atunci aluatul trebuie să umple o treime din formă. Dacă formele sunt lungi şi joase, atunci aluatul trebuie să umple un pic peste jumătate din formă. Dacă aluatul a crescut până la marginea formei, se ung şi se bagă la cuptor. Dacă sunt lăsaţi să dospească mai mult, vor apărea găuri în cozonac.

Ca să se obţină un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Altă variantă e de a-i unge cu sirop (apă şi zahăr) imediat după ce-i scoatem din cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă. Sau doar stafide şi scorţişoară ca în cozonacul de Alba.

Cuptorul. Are un rol principal, evident, dar se foloseşte altfel decât la pâine sau cozonacul cu maia acră. La început nu trebuie să fie focul prea tare, mai mult domol decât iute, maxim 160 grade. După un sfert de oră se măreşte la 180 grade şi se păstrează aşa restul coacerii. La cozonaci crusta care s-ar forma la început dacă focul e tare, împiedică creşterea normală, iar aluatul rămâne clisos, înăbuşit. Dacă totuşi cuptorul e prea încins şi cozonacii încep să se rumenească prea devreme (în prima jumătate de oră), se pune o hârtie de copt deasupra lor.

Acestea sunt regulile generale pentru pregătirea cozonacului cu drojdie. Odată ce le-am asimilat, putem construi cozonaci regali după orice reţetă, prezentată oricât de simplu şi sintetic.

DSC_01161

Pâine cu măsline

Ce rost mai are să fac pâine în casă dacă nu pregătesc de fiecare dată alt fel, aşa, de distracţie, dar şi după gustul şi cererea publicului? O dată la două zile coc câte 2 pâini, una neagră beznă pentru soţ şi alta albă cu buline pentru copii.

Azi o să povestesc despre pâinea cu măsline pe post de buline.

DSC_00751

Cantităţi:

Făină 650 500 gr 100%
Apă plată 300 gr 60%
Maia integrală 70% 150 gr 30%
Sare fără iod 4 gr 0,8%
Măsline negre 150 gr 30%

Măslinele se curăţă în felii subţiri de pe sâmbure şi se lasă la scurs pe un şerveţel de hârtie.

Sarea e mai puţină, evident din cauza măslinelor. Observaţi cantitatea mare, 30%, da?

Eu folosesc întotdeauna maia integrală la pâine, nu pot dacă nu pun măcar un pic de făină neagră. Procentul de 70% înseamnă că atunci când am format maiaua pentru pâine, am pus peste maiaua-mamă 70% apă din cantitatea de făină crudă pe care am adăugat-o ca să o înmulţesc (ex: am nevoie de 150 gr de maia. scot din frigider 30 gr maia şi adaug peste ea 70 gr făină şi 50 gr apă. las 5-8 ore la temperatura camerei ca să se matureze. o pun în aluat când e încă în perioada de creştere)

Amestec toate ingredientele, exceptând măslinele, şi frământ câteva minute, până când se leagă bine aluatul. Apoi adaug măslinele cât se poate de uscate. Frământ din nou, apoi îl acopăr cu plastic şi-l las la fermentat două ore. Opţional, bag o împăturire după 50 de minute.

Formez pâinea şi o pun în coşul cu pânză de in, îl acopăr cu o pungă şi-l pun în frigider pentru 8 ore, plus-minus.

Aprind cuptorul şi aştept 45 de minute până când se încinge piatra la maxim, apoi pun pe fundul cuptorului tava cu puţină apă pentru aburi şi mai aştept 2 minute. În timpul ăsta scot coşul din frigider, răstorn aluatul pe foaia de copt, îl crestez frumos cu lama şi-l pun direct pe piatră, cu hârtie de copt cu tot. Aştept 5 minute, scot tava cu apă (dacă mai e apă, de obicei pun atât de puţină încât după 5+2 minute să se evapore toată, în caz că uit de ea) şi pun ceasul de cuptor să sune după 35 de minute. Când mă întorc ca să: scot pâinea, să o verific cu termometrul că a atins 95 de grade, să o împăturesc, să o pun pe grătar şi să închid focul.

DSC_01211

Această pâine de mai sus, de 1 kg, a fost devorată în două ore jumătate, într-o zi de duminică, de patru persoane. Cu brânză, unt şi roşii, cu caşcaval şi castraveţi, cu ulei de măsline, usturoi şi roşii şi simplă sub formă de coltuc (cam cât un sfert de pâine).

Cozonac cu maia şi drojdie – reţeta mamei

În călătoria spre cozonacul perfect, am trecut şi prin faza “cu puţină drojdie”. Ca să aflu exact însemnătatea drojdiei în aluat.

Iată reţeta:

1 lg făină 480

3 ouă întregi şi 2 gălbenuşuri

300 gr zahăr

3 gr sare

coaja rasă de lămâie

250 gr grăsime

300 gr lapte

250 gr maia dulce din drojdie

250 gr maia acră

Toate ingredientele se lasă peste noapte la temperatura camerei.

Se face o maia clasică de drojdie, aşa cum ştim de la mamele noastre: un pic de lapte cald cu un pic de făină, un pic de zahăr şi un cubuleţ de drojdie. Ce-mi place “un pic-ul” ăsta… Hamelman îi zice sponge acestei maiale dulci şi îi dă o formulă mai exactă: 100% făină, 500% lapte, 25% zahăr, 50% drojdie (făina ar fi cam 35 de grame).

Se cerne  făina direct în vasul în care se frământă. Ouăle şi gălbenuşurile se bat separat, apoi se adaugă în ele zahărul, sarea, coaja de lămâie şi aromele. Se răstoarnă peste făină, se adaugă maiaua dulce şi maiaua acră, începe să se frământe şi se adaugă laptele încălzit. După ce aluatul s-a adunat, începe să se adauge puţin câte puţin grăsimea. Grăsimea poate fi unt, margarină, ulei, simple sau amestecate între ele.
Se frământă până când nu se mai lipeşte de masă. Se bate de 100 de ori. Apoi se lasă (acoperit cu plastic) la fermentat 2 ore, cu împăturiri la 50 de minute.

Se scoate pe masa uleiată şi se întinde cu mâna. Se pune în mijloc umplutura pregătită între timp, se rulează şi se pune în formă să dospească la căldură, acoperit cu plastic, timp de 2 ore aproximativ (până îşi dublează volumul). Umplutura se pregăteşte din 2 albuşuri bătute spumă amestecate cu nucă râşnită, cacao, arome.

Înainte de a fi băgat la cuptor se unge cu un gălbenuş bătut şi opţional se presară zahăr. Se coace la 220 de grade timp de 40 de minute, în cuptorul încins în prealabil.

Concluzie: cu puţină drojdie sau cu multă drojdie, e la fel. Cozonacul iese aerat, pufos, uşor, moale, cu textura clasică de cozonac. Drojdia acoperă complet gustul maialei acre, e ca şi cum n-ar exista. Dar tot mai bine cu puţină drojdie, decât cu multă.

Despre cozonaci

Cozonacul e făcut din apă, făină şi sare. Plus zahăr, grăsimi, lapte şi ouă. Fiecare din aceste adaosuri modifică aluatul într-un anumit fel şi ca să ştim dinainte ce construim, trebuie să cunoaştem fiecare efect în parte.

Ouăle sunt bogate în substanţe hrănitoare, deci adăugarea lor în aluat îi ridică nivelul nutritiv. Gălbenuşurile au gust puternic, aşa că trebuie avut grijă dacă se folosesc ouă de ţară care pot schimbă câteodată gustul întregului cozonac. Caracteristicile de coagulare ale oului dau cozonacului proprietatea aceea mult râvnită de a se desprinde în fâşii înguste. În acelaşi timp adaugă o grijă în plus, referitoare la temperatura şi timpul de coacere, deoarece gălbenuşul se închide la culoare foarte uşor la temperatură mare. Mai ales cel cu care se unge cozonacul înainte de a intra la cuptor.

Zahărul, la fel ca sarea, este higroscopic, de aceea cu cât e mai mult zahăr în aluat, cu atât trebuie compensată cantitatea de drojdie sau maia. La fel ca şi ouăle, întunecă culoarea aluatului la temperaturi mari, deci un alt motiv ca să coacem cozonacii la o temperatură mai scăzută decât pâinea.

Laptele adaugă în acelaşi timp grăsime, apă şi zahăr (lactoză) aluatului. Dacă cozonacul e făcut cu maia, atunci din cauza laptelui trebuie modificat restul cantităţilor ingredientelor, destul de dramatic. De aceea e mai uşor să se lucreze cu lapte praf sau lapte condensat.

Grăsimea din cozonac poate fi unt, ulei, ghee, untură sau un amestec din două sau mai multe grăsimi. Oricum ar fi, măresc durata de valabilitate a cozonacului şi îl fac mai delicat. La prima vedere untul dulce ar fi alegerea cea mai elegantă, dar cozonacul cel mai gustos este cel făcut cu ulei şi unt în amestec. Binenţeles că şi aici ca şi la ouă şi lapte, cea mai importantă în alegerea ingredientelor e prospeţimea.

DSC_0073

Pâine cu cartofi

Pâinea cu cartofi a fost o revelaţie pentru mine. M-am codit mult să o fac, pentru că nu-i vedeam rostul. Pâine cu cartofi. Şi pâine şi cartofi. De ce aş completa un lucru cu ceva care-i seamănă?

Dar în jurul meu lumea făcea pâine cu cartofi, iar copiii îmi cereau şi ei pâine cu cartofi, că s-au gândit ei că ar fi ceva gustos. Ok, pâine cu cartofi să fie.

Prima reţetă am primit-o chiar în timpul Atelierului, de la o doamnă doctor care făcea pâine în casă de mult timp şi căreia îi mulţumesc din nou, aici. Dânsa mi-a dat cantităţile, iar eu am pornit la lucru. Fără să ţin seama însă, că reţeta era pentru pâine cu drojdie, nu cu maia. Rezultatul a fost un aluat moale şi o pâine fărâmicioasă, dar din fericire foarte gustoasă.

Apoi am răsfoit cărţile pe care le mai am prin casă şi prin computer, şi am ajustat corespunzător prima reţetă. Rezultatul a fost o minunăţie care a primit la fiecare felie (felie!) mâncată yammmi-uri şi laude verbale.

Pentru că eu fac întotdeauna cantităţi mari, o să dau procentele pentru ingrediente (vezi aici tabelul brutarului), ca fiecare să-şi poată adapta reţeta nevoilor proprii:

Făină 650: 100%

Cartofi copţi în coajă: 30% din cantitatea de făină aleasă

Ceapă coaptă: 0,5% din cantitatea de făină aleasă

Sare: 2,2% din cantitatea de făină aleasă

Apă: 40% din cantitatea de făină aleasă

Maia: 40% din cantitatea de făină aleasă

Cartofii se coc în cuptor, apoi se rad, cu sau fără coajă (coaja dă pete de culoare interesante în pâine). Ceapa se coace în puţin ulei de măsline, iar cei 0,5% sunt calculaţi cu uleiul în care a copt, cu tot. Sare se pune mai multă, din cauza cartofilor. Aluatul cere mult mai puţină apă decât unul normal, tot din cauza cartofilor. Iar timpul de frământare iniţială este mai mare (5-7 minute), tot din cauza cartofilor. În schimb, gustul final va fi minunat, datorită cartofilor!

Se lasă aluatul la fermentat timp de o oră jumătate la temperatura camerei (24-25 de grade), cu o împachetare sau două dacă e posibil. Rostul împachetărilor este de a scoate gazul din aluat, de a egaliza temperatura aluatului şi de a-i mări elasticitatea. Dar cantităţile mici de aluat nu prezintă diferenţe mari de temperatură în volumul lor, iar maiaua nu produce atâta gaz într-un interval mic de timp ca drojdia. De aceea spun că nu trebuie să vă stresaţi prea tare cu împachetările, dacă nu aveţi timp. În niciun caz să nu renunţaţi la a face pâine de casă din cauza tensiunii că trebuie totul făcut ca la carte, cum am întâlnit eu din păcate, prea multe persoane.

După timpul alocat fermentării în toată masa aluatului, formăm pâinea. Şi aici, după timp: dacă există, întâi se preformează pe rotund bucata de aluat, se lasă să se relaxeze cu sigiliul în jos 20 de minute, apoi se formează din nou, pe rotund sau pe lung, de data asta începând cu sigiliul în sus. Dacă nu e timp, formăm din prima aluatul, îl punem în brotform (un simplu vas de lemn, ceramică sau porţelan cu un bumbac bine înfăinat în el), îl acoperim cu o pungă (pungă de plastic! nu din material textil sau hârtie) şi îl lăsăm 2 ore la temperatura camerei pentru dospirea la cald. Dacă nu mai avem timp să revenim după 2 ore şi să stăm de pază la cuptor încă 45 de minute (observaţi că timpul este totuşi unul din ingredientele principale care se regăsesc în pâine), punem brotformul la frigider pentru o dospire la rece de 8- 14 ore, cât ne trebuie ca să putem relua “ostilităţile” relaxaţi.

Chiar înainte de a pune pâinea în cuptor, tăiaţi superficial aluatul, repetând desene pe care le-aţi văzut pe pâinile reuşite ale altora. Urmează coptul cu aburi 5 minute şi fără aburi 35 – 40 de minute, în funcţie de mărimea aluatului şi de puterea cuptorului. O încercaţi bătând în fundul ei, să sune a gol, şi o mirosiţi, să nu bănuiţi nici urmă de aluat necopt în ea.

Pâinea cu cartofi e o pâine care se mănâncă cu feluri sărate de mâncare, nu prea merge mierea pe ea. Aici, cu năut fiert bătut cu cremă de seminţe, şi salată acră de iarnă.

Ciabatta

Peste tot pe unde apare e hit. Toţi cei care o gustă se îndrăgostesc instantaneu de ea. Toţi o vor, toţi o doresc, iar ea se termină în câteva clipe, lăsând pofticioşii frustraţi. “Mamă, dacă ar şti megaimajul ce faci tu aici …”, “Cum ziceai că ai făcut pâinica aia gustoasă? Să fac şi eu. Sau ne înveţi tu la alt atelier?”, “Auzi? Era o cojiţă galbenă azi pe masă, tare bună … unde e restul?”, “E făcută cu maia? Zău? Am crezut că ai terminat cu pâinea aia făcută în casă şi te-ai dat şi tu pe brazdă să cumperi de la Paul”, “Frate mamă, mai trebuie să faci ciabatta! Nu e de râs, e foarte serioasă treaba!”

E vorba de ciabatta binenţeles. Să vă dau reţeta, aşa cum o fac eu:

– 100 grame de maia integrală de grâu (poate fi şi albă, normal, dar eu albă n-am, folosesc numai de grâu şi secară, integrale amândouă)

– 500 grame făină 650 “7 spice”

– 350 grame apă plată

– 50 grame ulei de măsline extravirgin

– 8 grame de sare neiodată

– 50 grame măsline negre Iliada, tăiate mărunt

– un praf de legume uscate

Amestec ingredientele într-un bol, pe rând, în ordinea lor: făina cu sarea şi praful de legume, adaug apa şi maiaua, uleiul şi măslinele. Frământ bine compoziţia care e neobişnuit de moale şi totuşi deloc lipicioasă. După ce toate sunt bine încorporate, bag tot bolul într-o pungă şi las la fermentat la temperatura camerei. În continuare ştiu ce ar trebui să fac, dar recunosc, nu fac. Nu am timp. Ar trebui să împăturesc aluatul de mai multe ori în următoarele două ore maxim, dar eu nici măcar nu stau acasă orele astea. Aşa că îl las cuminte pe pervazul ferestrei, să se descurce singur. Când în sfârşit am timp de el, îl răstorn ca o  grămăjoară ovală pe blatul înfăinat super-bine şi îi dau formă aşa cum am învăţat la cursul de brutari.

Îl tai întâi pe lungime în două sau trei părţi, în funcţie de cât de mari vreau să fac pâinicile. Apoi tai fiecare lungime transversal. Cu mâinile înfăinate desprind bucăţile de pe blat şi le pun cu grijă, îmbunătăţind (dacă vreau) forma, pe tavă.

Apoi bag toată tava într-un sac mare de plastic şi o pun în frigider. Ne mai vedem peste 10 ore.

Peste acele 10 ore, încălzesc bine cuptorul şi fac aburi înăuntru cu vasul cu apă. Scot pâinicile din frigider şi le pun direct pe piatră, una câte una. După 5 minute scot aburii, scad temperatura de la maxim la 220 de grade şi le mai las 20 de minute. Nu împrăştie miros aşa puternic în casă, ca o pâine cu secară de exemplu, doar mirosul de ulei de măsline se simte.

După ce le scot din cuptor, le aşez în coş să-şi aştepte fanii. Doar una pleacă cu mine, cea mai mică şi mai diformă. E singura pâine pe care o mănânc caldă, în mare viteză şi pe şest, că altfel n-apuc.

Restul se transformă în bază pentru gem şi caşcaval …

sau sendvişuri pentru şcoală

Băiatul meu, crescut în cultura star wars, le-a zis vreo săptămână ciubacauri, că el aşa a înţeles că se numesc. Şi aşa le-a rămas numele.

Unt clarificat

Am reuşit în sfârşit să fac ghee-ul pe care-l plănuisem încă de la începutul verii. Am primit prin mai 1 kg de unt dulce direct de la stână, proaspăt de câteva zile. Dar n-am reuşit să-i acord atenţia cuvenită, aşa că l-am amânat în congelator până acum o săptămână. Când am curăţat frigiderul şi l-am găsit alături de-o pâine şi-o maia congelate şi ele.

Gheeul este un aliment cu proprietati nutritive deosebite, dar si un remediu de sanatate, descris de textele Ayurvedice din vremuri stravechi. Aceasta proba a timpului este poate cel mai puternic argument asupra proprietatilor benefice ale gheeului. La noi, mai este cunoscut si sub numele de unt clarificat.” – formula As, 905 – 2012

Aţi mâncat vreodată “înturnată”,  stând lângă foc pe un scăunel de lemn cu trei picioare, în coliba ciobanilor? Ei, exact gustul şi aroma de-acolo îl are ghee-ul ayurvedic. Dulce, onctuos şi auriu, miere de oaie (: