Category Archives: retete de paine

Pâine de vacanţă

Am stat 12 zile într-o vilă de lângă pădure, departe de lumea dezlănţuită. Departe de joburi, de treburi, de drumuri.

Şi pe măsură ce liniştea şi lenea se instaurau, pâinea făcută în avans de acasă, se termina. Şi după 8 zile au început apropourile: doar n-o să coborâm acum să cumpărăm pâine, nu?

Prinsă asupra faptului, cu borcanul de maia într-o mână şi făina în cealaltă, n-am mai avut ce zice. Şi am ajuns să demonstrez exact ce spunea Lavinia pe facebook, cum că pentru pâine nu e nevoie nici măcar de minimul necesar (bannetoane, lamă de crestat, cântar, termometru) de care ziceam eu acolo. Doar făină, apă, cuptor, sare şi maia.

Am făcut aluatul ochiometric, l-am dospit într-un bol de ceramică cu o pânză înfăinată (ca să tragă umezeala din aluat) şi l-am copt în singurul vas de mers la cuptor pe care-l avea bucătăria respectivă: o tigaie metalică fără mâner.

Am scos pâinea după o jumătate de oră de coacere, am pipăit-o, şi mi-am adus aminte de primele încercări, când o apăsam, o ciupeam, o miroseam, dar nu ştiam la ce să mă aştept … acum a fost clar, încă 10 minute de temperatură maximă (:

Faţă de cuptorul meu de acasă ăsta a ars-o puţin pe deasupra, frumos, cât să semene mai degrabă cu o pâine făcută pe cuptorul cu lemne. Gustoasă şi a noastră, pâine de casă mâncată în intimitatea singurătăţii noastre şi fără să mai fim nevoiţi să coborâm în staţiune :).

Două gemene

Două gemene, una albă şi una neagră. Aceeaşi formulă, dar făinuri diferite: cea albă e cu făină 650 şi maia pregătită cu făină 650, cea neagră e cu făină integrală şi maia pregătită cu făină integrală.

Făina albă am primit-o de la Adi, adusă direct de la ţară. O făină minunată, gălbioară, curată. Diferenţa dintre făina de la o moară de ţară şi cea de la o moară industrială e ca diferenţa dintre laptele de ţară şi cel industrial: unul e mai gras, mai galben, mai dulce. Dacă aveţi intrare la o moară de ţară, sunteţi norocoşi.

Făina integrală e ca întotdeauna, cea produsă de Naturalia.

Formula e următoarea:

– făină de grâu 100%

– maia de grâu 30%

– apă 70 %

– sare 2%

– tărâţe de ovăz 30%

Procedura:

Se pregăteşte maiaua cu 6-12 ore înainte. Din maiaua-mamă hrănită 1:4:4 cu făină albă sau integrală, se obţine maiaua lichidă de care avem nevoie pentru pâinea albă, respectiv integrală. Pe timp de vară, în 6 ore maiaua se umple cu aer suficient ca să treacă testul plutirii. Pe timp de iarnă, lăsată la fel la temperatura camerei, maialei îi trebuie între 8 şi 12 ore ca să ajungă la maturitate.

Când vine timpul să facem pâinea, amestecăm întâi tărâţele de ovăz cu apa, în vasul în care vom pregăti aluatul. Aşteptăm 2 minute, apoi adăugăm restul ingredientelor şi amestecăm bine, vreme de 3-4 minute. Fără autoliză de data asta. Verificăm hidratarea după ce toată făina s-a umezit, şi dacă mai e nevoie (făină integrală sau foarte uscată), adăugăm apă, până la 10% din cantitatea iniţială. Acoperim vasul cu capacul său, sau îl băgăm cu totul într-o pungă de plastic şi lăsăm aluatul să fermenteze la temperatura camerei 2 ore jumătate, timp în care facem 2 împăturiri la intervale egale de timp.

Urmează o preformare şi după 20 de minute modelarea aluatului în forma dorită, în funcţie de bannetonul pe care vrem să-l folosim. Lăsăm la dospit aluatul format, aflat în bannetonul acoperit cu plastic, timp de alte 2 ore.

În cuptorul preîncins (3 sferturi de oră pentru piatră, 20 de minute pentru vasul de ceramică) se pune aluatul la copt (cu aburi 3 minute în cazul pietrei, nu uitaţi) pentru 40 de minute în medie. Fiecare cuptor are regimul său de funcţionare, de aceea spun “în medie”, pentru că fiecare dintre noi trebuie să ne cunoaştem cuptorul ca să ştim cât ar trebui să lăsăm aluatul înăuntru, astfel încât nici să nu se ardă, nici să nu fie crud.

Mai jos, imagini pentru cele 2 gemene:

făinuri diferite, cantităţi diferite, aceeaşi formulă.

Pâinea în regimul Ohsawa

Ohsawa este fondatorul macrobioticii, ca dietă şi filozofie. Scopul filozofiei sale este acela de a permite omului să atingă fericirea eternă şi libertatea infinită. Pentru aceasta el trebuie să practice detaşarea, ceea ce implică obligaţia de a se dărui până la sacrificiu. De aceea omul trebuie să consume doar hrana strict necesară realizării echilibrului său interior, căci bunurile de consum fiind în cantităţi limitate orice exces este un prejudiciu adus altuia, fiind contrar noţiunii de detaşare (Zen macrobiotic, ed de Vest, 2002).

Acum 20 de ani am ţinut regimul Ohsawa nr 7, regim care mi-a transformat (în bine) organismul, incredibil de repede şi eficient. De atunci mă întorc periodic la reţetele din cartea de mai sus, pentru echilibrare. Prima pe care vi-o prezint aici este pâinea Ohsawa. Normal, nu?

Reţeta spune aşa: 4 părţi făină de grâu, 2 de porumb, 2 de castane, 2 de hrişcă. Adăugăm puţin ulei şi câteva stafide, apoi frământăm totul cu apă. Coacem într-o formă unsă cu ulei şi deasupra ungem cu ou. Pentru bolnavi nu punem nici stafide nici nuci. Feliile de pâine pot fi prăjite în ulei. Această pâine nu conţine drojdie, deci nu este uşoară, dar este excelentă dacă este bine masticată.

Acum, reţeta cum o fac eu:

200 gr făină integrală de grâu (Ohsawa precizează că făinurile trebuie să fie întotdeauna integrale)

100 gr mălai

100 gr făină de hrişcă

un pumn de stafide galbene neînmuiate

un pumn de miez de nucă în bucăţi mici

3 gr sare

40 gr maia integrală

Nu am găsit până acum făină de castane, de aceea am eliminat-o din reţetă. Pun maia, pentru că este doar făină şi apă, mai mult, făină fermentată, iar undeva Ohsawa spune că e chiar indicat să mâncăm cerealele puţin fermentate (în loc să le aruncăm ca fiind stricate) deoarece sunt bune pentru stomac. Maiaua umflă puţin pâinea şi o face mai moale şi binenţeles nu conţine drojdia comercială în ea, aşa cum cere şi reţeta originală.

Amestec făinurile cu uleiul şi apa, cu sarea şi maiaua, şi frământ bine 2 minute. Dau drumul la cuptor la minim (cât se poate de mult sub 100 de grade) şi formez nişte chifle potrivite ca mărime şi grosime. Le aşez pe tava pe care am pus o foaie de copt şi le pun la cuptor. Le las 45 – 60 de minute, până când încep să se rumenească. Nu preîncălzesc cuptorul şi nici nu las aluatul la fermentat sau dospit.

Chiflele sunt extraordinar de gustoase. Sănătoase şi săţioase nu mai zic, dar sunt extraordinar de gustoase. Încercaţi să le faceţi, vă veţi simţi reconectaţi: conform macrobioticii, “omul nu este decât ultima verigă în timp a unei serii de fiinţe cu care el rămâne în simbioză“.

Pâine cu măsline şi rozmarin

Formula:

Făină 650	400 gr	100%
Maia 1:5:5	700 gr	175%
Sare	9 gr	2,25%
Rozmarin	2,4 gr	0,6 %
Măsline	100 gr	25%

Metoda:

Cu 6-12 ore înainte de a face pâinea, se face o maia 1:5:5 din 63 gr maia-mamă (condiţia este ca maiaua-mamă să fi fost înnoită şi ea cu cel mult 24 de ore înainte). Se amestecă într-un bol 63 de grame maia, cu 325 făină 650 şi 325 apă plată.

Spun cu 6-12 ore înainte, pentru că dezvoltarea maialei depinde de temperatura mediului înconjurător. După cel mult 6 ore va trebui să începeţi să verificaţi când a ajuns maiaua la potenţa maximă. Pentru maialele albe şi hidratate 1:1 (făină:apă adăugate) cum e aceasta de mai sus, e uşor de controlat empiric: dacă maiaua pluteşte e tocmai bună de făcut pâine cu ea. Acum de exemplu, pe timp de caniculă, maiaua pluteşte după 5 ore şi trei sferturi.

Dacă observaţi, singura apă din aluatul acesta provine de la maia.

Se amestecă maiaua cu făina doar până se încorporează făina şi se lasă aluatul aşa cum e, puţin prelucrat, să aştepte în bol până tăiem măslinele. Se adaugă apoi rozmarinul, sarea şi măslinele şi se frământă câteva minute. Se acoperă (cu plastic, nu încetez să spun, pentru că am observat că acesta e unul din lucrurile care se scapă mereu din vedere, cât de important e ca aluatul să nu elimine umezeală în exterior) bolul cu aluat şi se lasă la temperatura camerei, între o oră jumătate şi 2 jumătate, în funcţie din nou de temperatura mediului.

Se formează pâinea (sau chiflele) şi se dospeşte 2 ore în medie la 24 de grade Celsius sau 10 ore la frigider, la 6-10 grade Celsius .

Se coace la 240 grade Celsius în cuptor preîncins cu piatra înăuntru, 3 minute cu aburi la început.

Pâine cu tărâțe

În volumul său “World Without Cancer”, autorul american Edward Griffin descrie adevărul despre o descoperire mai veche, ascunsă cu grijă de marele public, şi anume proprietăţile curative ale vitaminei B17, numită şi laetril sau amigdalina, scrie EsoReiter, citat de Agerpres.

Este un fapt demonstrat faptul că această substanţă distruge repede celulele canceroase. Autorul oferă mai multe informaţii despre vindecarea bolnavilor de cancer graţie B17, precum şi explicaţiile ştiinţifice ale acţiunilor sale şi ridică întrebarea ‘De ce medicina convenţională nu recurge la aceasta pe scară largă împotriva bolii înşelătoare?’.

Griffin susţine că vitamina B17 nu este utilizată în medicina convenţională nu din raţiuni de ordin ştiinţific, ci din cauza politicii elitei mondiale în domeniul oncologic. Miliarde de dolari sunt cheltuite anual pe cercetare şi tratamente ale cancerului, alte miliarde sunt cheltuite pe producţia armatei de substanţe chimice destinate să lupte împotriva bolii. Astfel, ascunderea vitaminei B17 este de ordin economic pentru o industrie farmaceutică dominantă în lumea noastră.

Vitamina B17, care ucide cancerul, este conţinută în special în sâmburii de caise. Aceştia au fost declaraţi oficial medicament împotriva tuturor tipurilor de cancer încă acum 35 de ani. După cel de-al Doilea Război Mondial, dr. Max Gerson şi-a tratat cu succes pacienţii cu acest remediu şi l-a inclus în metoda sa de combatere a cancerului.

Amigdalina se găseşte în sâmburii de caise, migdale, vişine, piersici, prune şi mere, precum şi în seminţele de mere, sorg, mei, seminţe de in, linte, unele soiuri de fasole şi struguri. De asemenea, în unele plante şi multe alte produse pe care omul modern nu le utilizează în mod curent în alimentaţie.

Modul actual de viaţă ne face să consumăm produse din făină rafinată, mult zahăr, ulei de gătit şi alte produse industriale şi procesate, în timp ce alimentele organice naturale au fost mult timp absente din meniul nostru. Bunicii noştri au mâncat alimente naturale nerafinate, iar cancerul pe vremea lor era un eveniment rar. Ei consumau fructe uscate, pâine din făină brută şi chiar pâine din mei. Astfel, ei aveau acces, fără să ştie, la vitaminele necesare pentru o viaţă sănătoasă, ferită de boli, inclusiv amigdalina (B17).

Vitamina B17 a fost interzisă pentru tratamentul cancerului acum 35 de ani, chiar dacă numeroşi savanţi susţineau că, dacă o persoană ar consuma zilnic această vitamină, ea nu ar dezvolta cancer, susţine autorul volumului menţionat. Potrivit acestuia, giganţii farmaceutici, precum şi Ministerul Sănătăţii al SUA au exercitat presiuni uriaşe asupra Direcţiei de control pentru calitatea alimentelor şi medicamentelor, care a declarat drept ilegală comercializarea vitaminei B17, împreună cu informaţiile ataşate despre efectele sale terapeutice împotriva cancerului, precum şi vânzarea unor categorii de fructe proaspete şi sâmburi de caise.

Tactica mai includea răspândirea de zvonuri că sâmburii de caise şi de migdale conţin cianură şi că aceasta i-ar putea otrăvi pe cei care le mănâncă. Dar adevărul este că nimeni nu s-a otrăvit din această cauză până în zilele noastre, chiar dacă a consumat în cantităţi mari sâmburi de caise sau migdale, scrie Edward Griffin în volumul său. Sursa : jurnalul.ro

______________________________________

Să facem deci o pâine cu mult B17: pâine cu tărâțe.

Formula arată așa:

Făină 650	64%	450 gr
Tărâțe	36%	250 gr
Preferment	30%	210 gr
Apă	78%	550 gr
Sare	2%	14 gr

La pâinea asta nu adaug niciun fel de semințe, pentru că tărâțele au gustul lor specific, pe care nu vreau să-l pierd. Și nici autoliză nu aplic, deoarece tărâțele sunt prea greu de îmblânzit și cu autoliză sau fără, tot pe-acolo bate aluatul. Două ore de fermentare, cu două împăturiri, formare, dospire 2 ore și jumătate, coacere o jumătate de oră la 220 de grade în forma cu capac și 10 minute fără capac.Făina pe care o folosesc e de la “7 spice” (se găseşte la Metro şi Auchan), iar tărâțele sunt de la Naturalia, aceleași cu care pregătesc și borșul. Tărâțele trag multă apă. Ceea ce am pus eu aici, 78%, e minimum de apă necesar. Procentul poate merge până la 85% (îndrăzneala de a pune multă apă ține doar de priceperea de a modela aluatul, pentru că un aluat moale se modelează mai greu, după cum știți).

Pâinea cu tărâțe e preferata soțului meu: primitivă, sobră, intensă. Ține tare bine la drumuri de munte, pentru excursii de lungă durată. Consistentă, gustoasă și cu vitamina B17 în ea, o recomand pe timp de vară (:

Pâine cu făină fără gluten

Am cumpărat amestecul de făină de orez, cartofi, tapioca, mălai şi hrişcă produs de DovesFarm, în încercarea de a face o pâine complet fără gluten. Am hrănit o maia de grâu integral numai cu făina asta care seamănă la atingere tare bine cu amidonul de grâu, în proporţie de 1:10:10, apoi am făcut aluatul numai cu ea. Ce a ieşit, a fost o turtiţă complet necrescută, tare şi crunt mirositoare (hrişca bat-o vina!).

Apoi am hotărât să folosesc totuşi făina asta şi să n-o arunc (a costat o grămadă de bani) şi să o adaug puţin câte puţin în aluatul de zi cu zi.

Până când am încercat o formulă care m-am gândit eu că ar fi potrivită totuşi pentru cei cu alergii moderate la gluten: 450 gr maia din făină integrală, 450 gr făină fără gluten, 300 gr apă, 9 gr sare. S-a format un aluat care la prima frământare a părut aproape normal. Dar apoi … mai întâi a crescut în 2 ore precum alte aluaturi în 10; apoi n-am putut să-l formez, pentru că era mult prea fermentat, pufos şi ruptibil (ştiu că nu există cuvântul, dar înţelegeţi ce-am vrut să spun), aşa că am fost nevoită să-l las să alunece uşor în forma de cozonac, precum un aluat de chec; chiar în momentul alunecării i-am simţit mirosul şi tare rău mi-a părut că nu m-am gândit la timp să pun în el vreo 100 de grame de rozmarin (deşi cred că nici astea nu ar fi reuşit să taie aroma de hrişcă). În sfârşit, l-am copt după o oră şi jumătate de dospire, că mi-era să nu iasă din formă: din ce o fi crescut atât, nu ştiu.

Dar pâinea a fost grozavă la gust! zău dacă mă aşteptam. Copilul cel pretenţios a muşcat din coltucul cald fără să ştie ce hram poartă, a plecat din bucătărie, apoi s-a întors, hm, e chiar bună pâinea asta, ia mai dă-mi o bucată, deşi e târziu şi n-ar trebui să mănânc la ora asta. Apoi am avut curaj să gust şi eu (eram obsedată de mirosul acela) şi m-a surprins cu aroma ei delicată, tot ce-a mai rămas din înţepătorul damf din aluat. Credeam că n-o s-o mâncăm deloc şi când colo a fost bătaie pe ea (pâinea zilnică cu grâu şi in, a stat cuminte la coadă): o pâine şi o experienţă minunată.

Mi-ar plăcea să cunosc un posesor de alergie slabă la gluten, curajos şi dispus să încerce pâinea asta cu maia şi făină fără gluten, ca să vedem dacă intoleranţa se mai activează. Enzimele din maia au proprietatea de a transforma proteina de gluten. Teoretic, o pâine cu maia care “calmează” glutenul din făina de grâu şi cu făină fără gluten, ar trebui să fie safe pentru cei cu alergii: Celiacs Can Say Yes To Sourdough Bread! Se oferă cineva? (:

Pâine chinezească – pâine dulce cu maia

Când am postat articolul precedent, mi-am adus aminte de pâinea chinezească, pentru că şi ea se fierbe, în aburi. De mult vroiam să fac mantou şi mereu am amânat.

Până zilele trecute, când am luat maia direct din borcanul cu maia-mamă şi am făcut un aluat la ochi. De când cu perioada în care n-am avut cântar, parcă mi-e mai simplu să fac aluatul la ochi dacă am nevoie de o pâine normală, fără formule sofisticate. Acum ştiu prea bine ce consistenţă trebuie să aibă aluatul, deja am mâna fomată la greutatea pungii cu făină, ştiu câte căni cu apă intră într-un volum cât trei sferturi din castronul în care fac de obicei pâine, deci nu mai e nevoie de un timp în plus în care să cântăresc. Şi la urma urmei, micile variaţii sunt cele care dau o aromă specială pâinilor zilnice.

Deci am făcut un aluat obişnuit, 100% făină, 60% apă, 30% maia, 2% sare, ajustat cu apă cât să fie potrivit de moale. L-am lăsat la fermentat şi i-am făcut o împăturire, doar cât să văd ce consistenţă mai are aluatul. După o oră jumătate am format chifle. Le-am pus pe un tifon umed pe fundul cratiţei cu găurele (partea superioară a vasului de gătit la aburi), ca să dospească direct acolo. Le-am lăsat jumătate de oră (nu mă întrebaţi de ce, cred că n-am mai avut răbdare) şi apoi am aprins focul. În reţetă zice că trebuie să fiarbă 15 minute, dar când am băgat termometrul în ele după un sfert de oră, nu ajungea nici la 70 de grade. Aşa că le-am lăsat încă 10 minute, apoi încă 5, şi după o jumătate de oră am închis focul, când termometrul arăta 85 de grade.

Le-am scos pe blatul de lemn, ude, lipicioase şi prea puţin colorate, ca nişte pui nou-născuţi. Am zis că n-o să le mănânc în vecii vecilor, ce fel de pâini fac şi chinezii ăştia?

Dar după ce s-au uscat … după ce s-au uscat … a doua zi adică, au fost minunate! Dulci! Nici urmă de aromă acră în ele, de la maia. De ce? Nu ştiu.

Pe urmă chiar dacă sunt bătute, sunt şi elastice şi moi, cu coaja moale şi gustul pâinii mele din copilărie. De ce? Nu ştiu.

Aşa că a trebuit să repet experimentul, că doar aici e vorba de abordare ştiinţifică, nu glumă. Las la fermentat aluatul brut (tot o oră jumătate), apoi formez altfel pâinea, adică o rulez şi o tai cu cuţitul. Dospirea tot în cratiţă, de data asta o oră jumătate. O fierb trei sferturi de oră şi o las la uscat o zi. Acelaşi gust dulce! Aceeaşi aromă de pâine făcută cu aluăţele, nu cu maia lichidă. Aceeaşi coajă moale, acelaşi miez elastic şi delicat. De ce? Nu ştiu, dar de data asta, fiind ceva repetabil, nu mai sunt grăbită să aflu răspunsul. Data viitoare. Sau poate data data viitoare.

În orice caz, vă recomand pâinicile chinezeşti, sunt interesante, dulci şi săţioase. Şi salvează şi cuptorul.

Tutorial japoneză

Atelier eterogen

Şi câte n-am făcut aseară! Şi câte n-am aflat aseară! Multe, binenţeles. Dar multe am şi făcut, multe am şi aflat.

Participarea a fost eterogenă, nu cum s-a nimerit până acum, ba toţi participanţii ştiau să facă pâine, ba niciunul. Acum unii mai făcuseră, alţii mai văzuseră, alţii deloc. Ăsta a fost şi motivul pentru care aseară au rămas multe nespuse, noroc cu suportul de curs care îmi mai spală din păcate.

Ieri a fost de-a dreptul palpitant. Am rezolvat ca nişte adevăraţi detectivi o crimă îngrozitoare: coaja tare a pâinilor. Sau cel puţin sperăm noi că am rezolvat enigma, Dorina va trebui să ne spună dacă am reuşit sau nu. Am mers pe firul apei procedurilor, până am găsit nu unul, ci două motive care ar fi provocat această tragedie: neacoperirea vasului de fermentat şi dospit cu plastic şi lipsa aburului în primele minute ale coacerii.

Tot ieri am aflat că s-a fondat o “sectă a pâinii”: chiar în timp ce noi eram la Atelier, undeva în altă casă, 4 doamne care fuseseră la Atelierele anterioare, făceau pâine cu maia împreună. Eu m-am apărat că poate e de fapt o avanpremieră a Clubului, dar cel care m-a informat, soţul uneia dintre doamne, care venise acum la Atelier ca să nu rămână mai prejos (tot respectul!), a zis ba nu, sigur o sectă! Asta înseamnă că s-au desprins deja de Clubul nostru care nici măcar nu s-a înfiinţat?

Spre sfârşitul Atelierului am făcut şi tăiţei! Liviu a venit să ne prezinte moara de apartament şi să ne dea făină integrală proaspăt măcinată (mulţumim Liviu), dar a venit şi cu o maşină de paste şi un aluat deja făcut. Iată ce-a ieşit!

tăiţei integrali

La sfârşitul sfărşitului Atelierului am aflat cum se face săpunul de casă şi chiar am primit unul minunat! Mulţumesc, mulţumesc.

Apoi am aflat că prietena mea care a participat aseară, are ea însăşi un Atelier!

Şi nu în ultimul rând, aseară am făcut cunoştinţă cu o colegă de la şcoală: amândouă ne ştiam doar din auzite (ea doamna de pian, eu de ştiinţe), pentru că zilele noastre de predat în şcoală nu coincid. Asta se adaugă recentelor conexiuni pe care le-am făcut, când doi domni care m-au contactat pentru împărtăşirea cunoştinţelor despre pâine s-au dovedit a fi chiar fostul proprietar al apartamentului nostru şi un vecin de la casa noastră de vacanţă. Cât de mică e lumea când faci pâine cu maia? (:

PS 1- iată pâinea făcută din aluatul muncit de noi ieri, coaptă de dimineaţă; cel pe care am învăţat să formăm şi să crestăm

400 gr făină 650 şi integrală, 240 gr apă, 8 gr sare şi vreo 200 gr maia; o pâinică crestată precum o chiflă (:

PS2 – azi dimineaţă m-am trezit cu o tonă de maia. Mai exact 910 gr, rămasă de la doamna care n-a mai putut ajunge ieri şi de la soţul uituc. Plus împrospătarea maialei mele. Aşa că am compus o reţetă, că nu pot să arunc maiaua: 910 gr maia integrală de grâu, 450 gr spărtură de secară, 210 gr apă, 10 gr sare neiodată, 30 gr chimen. Adică:

un aluat fărâmicios

bannetoanele acoperite cu plastic! (:

secară cu chimen, coapte o oră şi 20 de minute la 200 de grade
de abia scoase din cuptor, vă daţi seama cum miroase acum în toată casa? şi trebuie să aşteptăm 2 zile ca să le mâncăm …):

Vermont Sourdough with Increased Whole Grain – by J. Hamelman

“Bread” – pag. 156

Pre-fermented flour: 20%
Dough yield: 2 large loaves

Overall formula

Bread flour	1 lb, 11.2 oz	85%
Whole-rye flour	4.8 oz	15%
Water	1 lb, 4.8 oz	65%
Salt	.6 oz	1.9%
Total Yield	3 lb, 5.4 oz	166.9%

Liquid Levain Build

Bread flour	6.4 oz	100%
Water	8 oz	125%
Mature culture (liquid)	1.3 oz	20%

Final Dough

Bread flour	1 lb 4.8oz
Whole-rye flour	4.8 oz
Water	12.8 oz
Liquid levain	14.4 oz
Salt	.6 oz
Total	3 lb, 5.4 oz

Se pregăteşte maiaua cu 12-16 ore înainte şi se lasă acoperită la 70 grade Fahrenheit.

Se amestecă ingredientele, mai puţin sarea, şi se frământă câteva minute.

Se lasă la autoliză 20-60 de minute.

Se adaugă sarea, se frământă până se încorporează toată, se acoperă şi se lasă la fermentat 2 ore jumătate.

Se face o împăturire după o oră şi trei sferturi.

Se divide aluatul în două şi se formează rotund sau oval, după brotformul pe care îl avem.

Dospirea se face acoperit, 2 ore, 2 ore jumătate la 76 grade Fahrenheit (alternativ, 8 ore la 50 grade F sau 18 ore la 42 grade F).

Se coace în cuptorul preîncălzit la 460 F. timp de 45 de minute, cu aburi la început.

Acum, mai pe româneşte şi pentru cine nu are cântar care măsoară ozii şi nici măcar cântar cu gradaţie la gram:

Se pregăteşte o maia cu 12 ore înainte, astfel:

Făină 650 sau integrală	100%	181 gr
Apă	125%	227 gr
Maia lichidă 1:2:2	20%	37 gr

Se ia din borcanul cu maia-mamă hrănită în proporţie de 1:2:2, o cantitate de 40 de grame (rotunjim) şi se hrăneşte în bol cu 230 gr apă şi 180 grame făină. Devine astfel o maia 1:5:6,25 . Se lasă acoperită cu plastic de dimineaţa până seara sau invers, de seara până dimineaţa, 12 ore, la 21 de grade Celsius.

Apoi se amestecă ingredientele (cantităţi rotunjite, în funcţie de performanţele cântarului, atenţie mare la procente, ele trebuie să coincidă):

Făină 650	590 gr	77%
Făină integrală de grâu sau secară	136 gr	23%
Apă	364 gr	50%
Maia 1:5:6,25	408 gr	56,25%
Sare	17 gr	2,34%

Mai puţin sarea la început, pentru a permite autoliza timp de o jumătate de oră.

Se presară sarea, se frământă bine şi se lasă aluatul acoperit cu plastic la fermentat 2 ore la 21 de grade Celsius.

Se scoate aluatul pe masa de lucru înfăinată subţire şi se bate cu palma ca să iasă aerul. O să fie un aluat deja pufos (56,25% maia!), aşa că bateţi bine.

Se divide în două părţi egale cu ajutorul cuţitului şi se formează rotund. Se lasă 20 de minute la odihnă, apoi se dă forma finală în funcţie de brotformul disponibil.

Se acoperă cu plastic şi se dă la dospit: la 24 grade Celsius timp de 2 ore sau la 8 grade Celsius timp de 12 ore.

Se preîncălzeşte la maxim cuptorul şi piatra timp de 45 de minute, apoi se bagă tava cu apă pentru aburi. Se scoate aluatul din frigider, se răstoarnă pe hârtia de copt sau pe paletă, se crestează şi se bagă la cuptor. După 3 minute se scoate vasul cu apă pentru aburi. Se lasă la copt 30-40 de minute.

Se măsoară temperatura cu termometrul sau se verifică după semnele exterioare (crustă aurie, fundul sună a gol, coajă-beton). Se scoate din cuptor, se înveleşte într-un bumbac de bucătărie şi se pune pe un grătar (eu le pun pe calorifer) ca să se răcească. Verificaţi că după 5 minute coaja s-a înmuiat şi sună crocant când e strânsă între degete).

Se taie şi se mănâncă după ce s-a răcit complet.

Făina integrală pe care am folosit-o am primit-o de la C&I, proaspăt măcinată la moara lor de apartament … minunată făină, mulţumesc frumos!

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia