Category Archives: despre pâine, cu drag

O soluție pentru pâinea veche

Patricia a învățat să facă pâine cu maia în cadrul unui atelier privat pe care l-am ținut în primăvară la Institutul Montessori. A fost extrem de încântată, deoarece fiind o experimentată practicantă a preparării mâncării naturiste, și-a dat seama din prima ce lucru valoros a găsit la noi. După ce a plecat, i-a învățat și ea la rândul ei pe alți împătimiți ai mâncării sănătoase de peste tot pe unde a avut cursuri pentru educatori, în America, Rusia, Olanda, Cehia, cum să facă pâine. Din respect pentru “origini”, când vorbește despre pâinea cu maia, spune mereu maia, în loc de sourdough: my Maia, Maia bread (:
Zilele trecute mi-a trimis o rețetă inventată de ea, în care folosește pâinea veche pe care nu o poate sub nicio formă arunca. M-am gândit să o traduc, dar e mai drăguță așa, în format original:
With old bread, the bread should be a little dry, cut into small pieces so it gets dry but not too hard.  Then I use a kitchen machine to make large bread crumbs, about the size of peas.  You can also just chop the bread to small pieces with a knife.
For about 4-6 big coffee cups full of these bread crumbs prepare:
one medium onion chopped small
3-4 stalks of celery chopped small
(I use my kitchen machine again)
Put about 75 grams of butter and the same of coconut oil in a pan and gently fry the onions and celery.  Of course you can add any vegetable you like, but I like only these 2.  Cook until soft and  1/2 done.
Mix the bread crumbs and the vegetables in a large bowl.  When a little cool, add one egg (only the insides, not the shell).
Salt and pepper to your liking.
If you want to you can add cooked meat or chicken or turkey pieces.
Put this into an oven  dish – it can be flat or a loaf pan.
Bake in the oven at medium heat (180C) for about 45 minutes.
Good cold or hot.
If you want to use it instead of potatoes or rice, no meat, serve the meat – chicken or pork or anything, on the side.
If you use chicken or turkey you can make “American Thanksgiving” version.  Put 1/2 the mixture in the pan.  Put some cranberry sauce over it (as much as you like) cover with the other 1/2 and bake it.
Of course you can add things like nuts or seeds, whatever you like.

I hope you enjoy it as much as I enjoy your bread! Patricia

PS – ieri am înlocuit dulce/acrișorul sos de merișor cu prune uscate înmuiate, tăiate bucățele şi am adăugat şi ardei roşu

reteta-Patricia

Pâinea cu maia ca medicament – recomandări

“Cel mai mare lux e să fii proprietarul timpului tău”. Și nu cred că e nimic ciudat în a vă recomanda, pentru atingerea acestui lux, conceptul de pâine cu maia, personalizată.

Mai întâi, un mare câștig de timp ai, dacă ești sănătos. Apoi, ca să fii sănătos, trebuie să înțelegi necesitățile lumii în care trăiești și să urmezi niște reguli de armonizare pentru corpul tău. Poți face asta ca un mare maestru, așa cum spune aici Bruce Lipton, sau o poți lua pe bucățele, până îți mai vii în fire. Una din bucățele e hrana, care ar trebui să fie, cel puțin la început, cât mai bună. Și o mică bucățică a hranei, e pâinea. Și pentru că nu se găsește încă ușor o pâine bună de cumpărat, iar o pâine specifică nevoilor tale nu vei găsi niciodată la alții, cel mai eficient este să înveți să-ți faci singur propria pâine. O pâine personalizată, special pentru tine și nevoile corpului tău. Așa devii cu timpul mai sănătos și așa transferi mai mult timp în proprietatea ta.

Acum, odată ce necesitatea consumării unei pâini mai bune e demonstrată la nivelul cel mai înalt al nevoilor umane, ne putem adânci în recomandări mai specifice.

1. Pentru a vă face singuri pâinea potrivită zilelor voastre,    ar fi bine să știți cât mai multe despre ea. Ați putea rătăci printre informațiile de pe net și încercările din bucătărie luni întregi, sau ați putea veni la un atelier care vă dă kit-ul de pornire și know-how-ul necesar în doar 3 ore. După 80 de ateliere și nenumărate feed-back-uri primite de la cursanți, știu sigur că se poate și că așa e.

2. Dar și autodidacții trebuie sprijiniți cu scurtături, odată ce teoria e “rezolvată” și încep întrebările concrete. De obicei astea se rezolvă pe forumuri, dar pentru că eu nu mă pot împrăștia pe acolo în speranța că ajut pe câte cineva, pun mai jos câteva recomandări practice, în speranța că cei interesați (bucureșteni) o să ajungă și pe blogul ăsta cândva:

  • Făina integrală: luați-o întotdeauna de la Naturalia (vrac 3,5 lei/kg la magazinul din Moșilor). Doar dacă o măcinați singuri cu moara de apartament, retrag opțiunea Naturalia pe locul doi.
  • Făina albă: e de nerecomandat, de oriunde ar fi ea (mai ales Terra Natura). Doar dacă nu sunteți obișnuiți cu asprimea pâinii negre, vă spun că puteți cere (și vi se va da) făină neaditivată la Moara de făină București, de undeva de prin Berceni. Sau, aceeași  făină o puteți găsi și mai spre centrul Bucureștiului, la Companion, vândută vrac cu 3,5 lei/kg.
  • Ulei de măsline presat la rece, autentic.
  • Semințe și legume deshidratate vrac pentru adăugat în aluat, găsiți online la Dried Fruits. Cea mai ușoară alegere și verificată, sunt ok produsele lor.
  • Coșuri de dospit. După experimentări mai modeste sau mai sofisticate, plus păreri multiple primite de la cursanți în decursul practicii lor domestice, s-a dovedit că cel mai bun loc de dospit aluatul este coșul de răchită cu pânză deasupra. Se găsesc coșuri simple, fără pânză, la Metro sau Selgros, seturi de 6 la 14 lei, iar pânză de in se poate lua de la Obor. Puteți să puneți în coș chiar și un șervet de bucătărie din material natural, care să tragă excesul de umiditate. Brotformul cel vestit din Germania nu e cu nimic mai bun decât varianta artizanală locală, din punctul de vedere al aluatului. Dacă vreți totuși neapărat model pe pâine, puteți încerca să luați și din Slovacia, au alte dimensiuni, sunt mai mult adânci decât late, iar unora ne plac mai mult pâinile înalte decât grase 🙂
  • Coacerea. Pentru începători recomand vasul cu capac, din lut sau ceramică: nu e nevoie de o formare perfectă, nu e nevoie de crestare, nu se lasă aluatul la cuptor … singurul dezavantaj ar fi că iese o singură formă de pâine, rotundă. Dar chiar și ăsta poate fi depășit, dacă coaceți un aluat oval într-o oală mare, cu diametrul cât lungimea aluatului. Se găsesc oale de lut peste tot, în Obor, la Naturalia, la Metro, etc. Important e să aibă pereții cât mai groși, iar dimensiunea să se potrivească cu cea a coșului de dospit. Pentru brutari avansați și forme de pâine neobișnuite, o piatră civilizată se poate găsi la Pancolor (mulțumim Vivianei pentru informație).
  • Pentru cazurile în care nu mai aveți timp să faceți pâine, dar nici nu mai puteți să vă coborâți iar la pâinea industrială, pot recomanda în sfârșit o pâine autentică cu maia, de vânzare în București:  Companion, MyMaia și evident, MamaPan brutăria pentru care lucrez eu.

Cam asta am avut de spus pentru moment. Când strâng alte propuneri sau prezentări, ceva nou și interesant pe tema recomandărilor, o să revin.

paini-personalizate

pâine cu maia, personalizată

Pâine dietetică semi preparată

Cu pâinea consumată treburile stau cam aşa: se porneşte de la pâinea din comerţ. Apoi boli sau gusturi detoxifiate dau semnalul de alarmă şi într-o primă fază se trece pe maşina de pâine. Pentru artişti şi naturişti, deja nu mai e loc de întoarcere şi nici de popas: mai departe ajung la pâinea cu maia. Dar pentru căutători şi îndrăgostiţi, ăsta nu e capătul drumului: urmează pâinea şi mai autentică, cea semi-preparată. Ca în final, precum şarpele care îşi înghite coada, să ajungem la origini: pâinea harică.

Reţeta de pâine dietetică semi-preparată am întâlnit-o indentic şi la Oshawa şi la Ieromonahul Ghelasie. Prilej de mare bucurie …

Ingrediente: 200 gr apă, 100 gr făină de orez, 25 gr făină de grâu/orz/ovăz/hrișcă, 50 gr mălai, sare

Mod de preparare: se pune amestecul de făinuri de mai sus în apa care clocotește si se face un piure (“cir”) gros, care fierbe rapid. Se lasă să se răcească și să se întărească. Este gustoasă și digestibilă, înlocuitorul cel mai bun al pâinii coapte. Se consumă cu varză murată, castraveți murați sau seminte uleioase râșnite.

 

O maia nouă

Am fost rugată să ofer câteva poze cu producerea unei maiale de la zero, pentru un congres medical. Așa că am pornit una, cu o curiozitate chiar mai mare decât acum 4 ani, când am făcut-o pe prima. Acum știam ce se întâmplă acolo în borcan, aveam așteptări de la ea, știam să compar fiecare etapă de dezvoltare, ah, câte nu știam eu acum. Dar maiaua mea cea mică știa mai multe. M-a luat complet prin surprindere cu evoluția ei: a crescut în 3 zile, cât alte maiale în 10 și nu am nicio explicație pentru asta. Adică am o explicație, dar continui să fiu uimită ca și cum n-aș avea. Făina e totul. Încă o dată mi s-a confirmat ce înseamnă o făină curată, bio, integrală.

Iată maiaua mea pe zile, cu explozia din ziua 5, comparația cu maiaua adultă și cu pâinile din ziua 6.

 

Ca o rugăciune

Pentru că la grădi vin copii din mai multe religii.

Pentru că atenția trebuie întoarsă spre ceea ce mănânci.

Iată ce spun copiii în cor, înainte de masă, ținându-se de mânuțe:

Din cuptor scoasă,

Pâiniță frumoasă.

Ca fața măicuței,

Ca mâna tăicuței.

Mulțumim frumos de pâine,

Masă binecuvântată.

Ofertă de muncă – brutar

Simona a participat la atelier anul trecut în februarie. Atunci s-a îndrăgostit brusc şi iremediabil de pâinea cu maia, iar după o săptămână am primit primul mail de “tatonare” pentru un business cu pâine cu maia. În octombrie a plecat cu ajutorul lui Jane în Anglia să facă practică la o brutărie, iar în decembrie i s-a aprobat proiectul de finanţare. Acum a venit momentul să se apuce de treabă, să închirieze locaţie, să cumpere utilaje, să angajeze brutari.

Deci: dacă vă doriţi un job autentic de brutar în Bucureşti, vă rog să citiţi anunţul de mai jos al Simonei şi să-mi scrieţi apoi pe corina@atelierdepaine.ro, ca să vedem cum facem. Mulţumesc!

Suntem pasionati de painea cu maia, dospita lent si sustinem promovarea  acestui curent pe piata din Romania.  Credem in produsele de calitate si in servicii ireprosabile.  Ne place sa facem lucrurile bine si oferim sansa de a participa la constructia unui business frumos, de suflet: vom deschide o brutarie artizanala si cautam un pasionat de aluat si de painea cu maia care sa se alature echipei. 

Ce calitati ar trebui sa aiba?  Sa-i placa painea atat incat sa participe la elaborarea de retete si sa inoveze.  Sa aiba energie si  sa lucreze cu placere intr-un mediu pe care vrem sa-l formam curat si prietenos.  Sa te poti baza pe el/ ea, sa fie intreprinzator si, cel mai important, sa poata parcurge toti pasii procesului de la cresterea maielei pana la coacerea painii.

Detaliile despre programul de lucru si salariu sunt discutate in cadrul interviului.

DSC_01591

Aceşti oameni minunaţi

O mamă care găteşte totul în casă, pentru familia ei. O altă mamă care stă acasă cu fetiţa, ca să facă pâine pe care să o vândă prietenilor şi vecinilor. O soţie care să-i facă soţului pâine cînd pleacă în turnee. Un proprietar de firmă de catering. O bunică care găteşte pentru nepoţi. Şi încă o bunică. Şi un bunic. O viitoare soţie, care vine la atelier în ziua în care îşi alege rochia de mireasă. Un burlac care vrea să aibă un atu în plus față de prietenii săi. O doamnă bolnavă de diabet şi altă doamnă al cărui soţ are diabet. O mamă care vrea să înveţe să facă aceeaşi pâine pe care o face fiica ei la Bruxelles. Un tată care găteşte pentru familia lui. Încă un tată. O mamă cu fetiţa de 9 ani, venite să petreacă timp de calitate împreună. Un soţ care vrea să îşi surprindă soţia. O mamă trimisă de fiica ei de 4 ani să înveţe să facă pâine ca la grădiniţă. Bucătăreasa de la grădiniţă. Un călugăr. O altă bunică trimisă de nepoată. O doctoriţă vestită, dar care n-a gătit nimic, niciodată, până acum.  O altă mamă care vrea să dea drumul la afacerea cu pâine de casă. Un tehnolog de la o brutărie. Bucătăreasa unei familii de aristocraţi. Doi soţi care fac cafea şi acum pâine pentru soţiile lor. O doamnă care își face acest cadou de ziua dânsei. O franţuzoaică, o peruviancă. Mai mulţi corporatişti. O mamă şi încă o mamă şi încă o mamă. Permaculturişti şi proprietari de terenuri cu legume bio. Mai mulţi visători cu acelaşi vis: să-şi deschidă o brutărie de familie. O antrenoare de yoga. O directoare de şcoală particulară. Multe viitoare mame.  Un soţ care a primit cadou acest atelier, de la soţia lui. O familie cu multe hobby-uri. O antreprenoare cu atelier de flori. Alta cu un centru de meditaţie. Alta care face creme naturale. Şi una care are un studio foto. Un tâmplar şi soţia lui frumoasă. Un terapeut. O familie de brutari. Un maratonist. O doula. Două puştoaice. O mamă. Şi încă o mamă. Şi încă una, care îşi deschide un home-bussiness cu pâine de casă….

Vă admir oameni minunaţi!

7

Bilanţ 2013

Nu ştiu ce mare brutăreasă oi fi eu, dar când mă uit la pâinile şi cozonacii celor care au fost la atelierele mele anul acesta – şi au fost atât de drăguţi să-mi trimită poze -, creşte inima în mine, mare cât o roată de pâine 🙂

Le mulţumesc tuturor participanţilor şi le doresc să facă atâta pâine de casă cu maia, încât industria de panificaţie să ajungă să tremure şi să se clatine.

Sărbători fericite şi vacanţă plăcută!

Pâinea noastră cea de toate zilele

Dacă e să gândim în termeni de dualitate, pâinea poate fi admirată fie ca operă de artă, fie ca utilitate. Oricum ar fi, pâinea poate fi doar admirată. Şi când spun pâine, mă refer la pâinea noastră cu maia, nu la ce se găseşte în comerţ, fie el de stat, fie privat. Aceea nu e pâine, ar trebui să poarte alt nume. Mult timp am cochetat cu ideea de a numi pâinea noastră altfel şi să lăsăm denumirea de pâine chestiei de carton care se vinde la tejghea. Dar acum nu mai gândesc aşa, să-şi schimbe ei numele, adevărata pâine e a noastră: aliment de bază, creat după toate principiile sănătăţii fizice şi spirituale.

Revenind, din mâinile brutarilor amatori ies de cele mai multe ori nişte minunăţii, pline de o frumuseţe care atinge toate simţurile: văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul, gândirea. Atenţia la detalii este de neînlocuit şi ferice de cei care o au, pentru că ei pot crea opere de artă.

Dar mai există şi frumuseţea brută, a esenţei însăşi. Mă gândesc la pâinile integrale, întunecate, grele, cu gusturi şi arome puternice, naturale. Neameliorate, neaditivate, neafânate. Avem în mâini Frumuseţea însăşi, nesofisticată, plină de vitalitate, sălbatică.

Şi mai există pâinea cea de toate zilele, pe care o facem pe fugă, între alte feluri de mâncare, între două drumuri la servici şi la şcoala copiilor, înainte de, sau în timpul vacanţei, repede pentru un picnic, sau după Sărbători. Pâinea care trebuie să fie sănătoasă în primul rând, care trebuie să se taie uşor, să nu se fărâmiţeze, care trebuie să fie consistentă cât să nu pice mierea de pe ea, care să ţină de foame şi simplă, mâncată singură, şi complicată de câte-un fel de mâncare pe lângă ea.

Ei bine, pentru pâinea aceasta am mai scris o reţetă, care diferă de celelalte prin modalitatea de măsurare a cantităţilor: în căni.

Pentru cazul în care nu mai avem baterie la cântar. Și nici cântar mecanic, pentru că l-am aruncat când a apărut upgrade-ul electronic. Și nici vas gradat, pe-acela cine-l mai știe? Pentru cazul în care suntem plecați în concediu, dar avem maiaua cu noi. Pentru simplitate. Pentru că m-a rugat Lavinia.

Am tradus rețeta universală de pâine, din grame în căni. Grosolan. Primitiv. Rudimentar, știu. Dar aventuros (mai ales când nu știi ce cană să folosești).

Pentru o pâine mică facem aluatul din:

2 căni făină

3/4 cană apă

3 linguri mari de maia

3 lingurițe mici de sare

Cele 2 căni de făină înseamnă 360 de grame, când e vorba de binecunoscutele și peste tot întâlnitele „căni de 250 de grame”.

DSC_02731

Apa vine la 210-220 de grame. Lingurile de maia fac vreo 80 de grame, iar sarea 8 grame.  Evident, în funcție de calitatea făinii sau de gradul de moliciune dorit, se reglează în plus cantitatea de apă, la ochiul cunoscător și mâna experimentată.

În mare, asta e: cu o cană, o lingură și-o linguriță putem înlocui procentele brutarului. Horreur, je sais. Mai adăugăm și bannetonul făcut dintr-un castron de supă cu un șervet de bucătărie pus în el, piatra de copt o înlocuim cu un ceaun de mămăligă, și gata: orice bucătărie poate să facă o pâine. Poftă bună!

Pâine de casă, pâine cu maia, pâine

alba-2

Programul meu nu e mereu acelaşi: lucrez în regim corporatist 5 săptămâni, apoi ca un liber profesionist ce sunt încă 2 luni, din nou la program fix aproape 2 luni, din nou program lejer 10 săptămâni, şi tot aşa.

Când am program după ureche, făcutul pâinii are prioritate: întâi pâinea, apoi restul treburilor, în funcţie de timpii aleşi pentru fermentare, dospire, coacere.

Când am program rigid, făcutul pâinii devine o descătuşare şi singura legătură cu viaţa aventuroasă. Liberă. Creativă. Mai concret: dimineaţa mă scol la 6, dau drumul la cuptor, îi scol pe copii. După jumătate de oră bag la cuptor aluatul făcut cu o seară înainte, fac sandvişurile copiilor cu pâinea făcută ieri şi îi dau pe uşă afară. La 7 şi un sfert scot pâinea, închid cuptorul, pregătesc maiaua pentru seară, plec. Seara, vin pe la 7 şi mă apuc să fac aluatul cu maiaua pregătită de dimineaţă. Îi pun seminţe din alea sau din alea. Rezerv timp pentru autoliză sau nu. Pun sare roz de Himalaya, sau adaug ulei sau scap rozmarin într-o veselie. Trăiesc intens cele 5 minute de creativitate 🙂 Apoi mănânc din pâinea de ieri, iar la 9 formez aluatul şi îl bag să dospească în banneton acoperit, la frigider. Mă culc.

Aş putea face o pâine mai mare la două zile şi chiar fac asta, când alternez cu cozonac. Dar cuptor nepornit o zi întreagă nu există. Iar dacă există, atunci e grav.

alba