Category Archives: ateliere, cursuri, club, tabere

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

CorinaA2

 

 

Bilanţ 2013

Nu ştiu ce mare brutăreasă oi fi eu, dar când mă uit la pâinile şi cozonacii celor care au fost la atelierele mele anul acesta – şi au fost atât de drăguţi să-mi trimită poze -, creşte inima în mine, mare cât o roată de pâine 🙂

Le mulţumesc tuturor participanţilor şi le doresc să facă atâta pâine de casă cu maia, încât industria de panificaţie să ajungă să tremure şi să se clatine.

Sărbători fericite şi vacanţă plăcută!

Harta nu e teritoriul

Îmi pare rău, toate predicțiile mi s-au adeverit și sunt mult mai dezamăgită decât mă pregătisem să fiu. Pesemne rămăsese ascunsă o mare speranță, pe undeva bine pitită, care de abia acum a fost zdrobită: nu Tartelier, nu Codru de pâine. Una a fost afacere de familie (Tartelier), alta afacere între asociați, deci nu e vorba de modul de organizare care n-a funcționat, ci de modelul de afacere. Modelul nu merge încă la noi și trebuie să dăm brutarului ce-i al brutarului: o anumită construcție fizică și psihică potrivită pentru munca repetitivă, manuală, intensă. Fără a mai vorbi de faptul că se prestează pe acea piață anume, care e acaparată în proporție de 65% de evaziune. Și fără a mai aduce în discuție indolența majorității consumatorilor români și imoralitatea majorității afaceriștilor români.

****

În urma atelierelor mele, după cum am mai zis, două brutării au trecut pe maia și alte 4 sunt în pregătire. Pe cei 4 entuziaști am încercat cu toate argumentele să-i temperez, de fiecare dată. Le-am oferit toate informațiile pentru a porni afacerea și în același timp le-am prezentat și toate datele pe care le știam care stau împotriva bunului mers al activității. Recunosc că am fost plăcut impresionată când, primind feedback de la ei, i-am văzut că nu se dau bătuți așa ușor și continuă să plănuiască, chiar dacă același tip de planuri ca și cele de mai sus. Dar naivitatea o să fie depășită la un moment dat și din greșelile proprii sau ale altora, se va naște la momentul potrivit brutăria potrivită.

*****

Revenind la ateliere, revenind la autonomia personală: sunt din ce în ce mai mulți participanți din afara Bucureștiului și a ariei culturale românești. Consider că bucureștenii dispuși să mănânce o pâine bună, cam aceștia au fost, vreo sută de oameni. În vorbe sunt mult mai mulți, dar faptele înving întotdeauna. Și cum toate planurile de afaceri pornesc de la clientelă … eu zic că mai avem de așteptat, de promovat, de format.

Paine artizanala cu maia

 

Ateliere 2.0

Next level of ateliere: ce mănânci alături de pâine. Și pentru că e vorba de o pâine bio, mâncarea ce o însoțește, trebuie să fie ea însăși bio. Despre asta e vorba în timpul lecțiilor de la Hospice-ul Sf. Irina din cadrul Clinicii Naturalia – Voluntari, pe care le-am început împreună cu dr. Chirilă, sâmbăta trecută.Se vor continua în fiecare sâmbătă a lunii octombrie, atâta timp cât sunt doritori. Înscrierile se fac fie direct la ei, fie la mine.

***

Pentru mine proiectul acesta înseamnă foarte mult, în primul rând deoarece am fost invitată să particip de însuși dl doctor. Pentru dânsul, eu am o afecțiune specială de aproape 20 de ani. La dânsul mi-am tratat întotdeauna homeopat copiii când erau bolnavi, astfel încât ei n-au luat decât de câteva ori în viața lor antibiotice, la otitele sau sinuzitele făcute la scufundări. Ne-a salvat de la operații și de la tot felul de alte tratamente date de alopați, atunci când primeam și diagnostice. De la dânsul am aflat acum 19 ani de prăpădul făcut de vaccinuri și astfel am putut să ne ferim copiii de așa ceva. Tot de la dânsul am învățat prima dată ce sunt alimentele bio și cam ce ar trebui să mâncăm în familie. L-am admirat toți anii aceștia, l-am iubit și m-am atașat de dânsul, așa cum se putea, de la distanța medic-pacient. De aceea, acum, când mi-a propus să lucrăm împreună ca să răspândim informațiile despre mâncarea și modul de hrănire bio, m-am simțit ca orice discipol invitat de mentorul său să se asocieze cu el: copleșită de emoție, bucurie și recunoștință.

DSC_0384

Ce se întâmplă în timpul acestor lecții? La început, în sala de conferințe de la etajul 3,  vorbește domnul doctor despre cele 5 dezastre care s-au abătut asupra alimentelor naturale în ultima sută de ani. Apoi coborâm la subsol, în bucătăria curată și perfect amenajată și în timp ce noi (eu și dna Caliope) pregătim câteva feluri de mâncare din produse bio, dl doctor răspunde la întrebări. În final degustăm cu toții câte puțin din fiecare sortiment.

DSC_0377  DSC_0378

***

Discutam cu dl doctor: în fiecare zi vin la dânsul la consultație 5-6 bolnavi de cancer. Iar majoritatea cauzelor care au permis dezvoltarea cancerului la acești oameni, aparțin alimentelor ingerate! Din fericire încă mai putem face ceva: încă mai putem găsi alimente curate, încă ne mai putem schimba stilul de viață. De aceea ar trebui să facem acum tot ce putem ca să ajutăm oamenii să conștientizeze, să-și ia soarta în propriile mâini și să acționeze. Pentru ei și copiii lor.

Când la sfârșitul atelierului, dl doctor a constatat că sunt obosită, i-am răspuns surprinsă: îmi pare rău că par obosită, nu sunt, sunt foarte fericită că am putut să particip la așa ceva. Mă simt împlinită și mulțumită și euforică, nu obosită. Vă mulțumesc domnule doctor.

PS – iată aici un articol pe aceeași temă, cu un titlu interesant: What to Eat When You’re Broke (:

Despre educarea copiilor

La ateliere, întreb de obicei participanţii la început de unde ştiu de pâinea cu maia, dacă au mai făcut pâine şi ce fel de pâine, de ce îi interesează, etc., ca să ştiu cum îmi organizez informaţiile cât mai personalizat pentru ei.

putina-teorie-despre-maia

La atelierul din 9 septembrie un răspuns anume mi-a plăcut în mod deosebit. Una dintre participante părea puţin supărată că trebuie să înveţe să facă pâine cu maia şi am întrebat-o dacă mi se pare mie sau nu, şi dacă nu, de ce totuşi a mai venit dacă nu-şi doreşte să facă asta. Răspunsul a fost cuceritor (pentru mine) păi am loc de întors? fata mea nu mai mănâncă pâine cumpărată, pentru că îmi spune că aia nu e pâine … ea vrea numai pâine ca la grădiniţă, doar aia e Pâine! Dar ce grădiniţă? întreb eu intrigată. Cum ce grădiniţă? Echilibria!

Ah, am fost aşa de fericită … Doamna bucătăreasă de la Echilibria a venit acum o jumătate de an la atelier, trimisă de doamna directoare, şi de atunci, în fiecare zi, copiii mănâncă pâine cu maia. Iar acum o mămică e nevoită să înveţe să-i facă şi ea acasă fetiţei acest tip de pâine. Jos pălăria în faţa doamnei directoare pentru că le educă copiilor şi gusturile la mâncare … să mai spun că e vorba de o grădiniţă de tip Montessori?

aluat-pentru-painea-de-casa

Atelier de pâine de casă cu maia la Braşov!

Voi ţine atelierul de sâmbătă, 7 decembrie, la Yamy – Mini Chef Academy din Braşov!

Voi pleca cu un tren de dimineaţă şi mă voi întoarce seara. Îmi fac de acum planul pentru transportul maialei şi al celorlalte ustensile şi sunt tare emoţionată, pentru ca primul atelier din afara Bucureştiului s-a nimerit să fie la munte!

DSC_0033

 

Ateliere versus brutărie

Pentru că aproape la fiecare Atelier sunt întrebată de ce nu deschid o brutărie. Şi pentru că mereu răspund acolo în doi peri, apoi, după ce toată lumea pleacă, cât fac curat, răspund în gând paragrafe întregi. De aceea scriu acum, aici, ce am de spus:

N-am făcut brutărie, aşa cum am promis celor care mi-au premiat planul de afaceri, pentru simplul motiv că cel cu care m-aş fi “împarteneriat” a plecat din Bucureşti. Şi pe altcineva ca el n-am mai găsit de atunci 🙂

Am început să fac Ateliere pentru că asta era oricum activitatea pe care am gândit-o de la bun început, în paralel cu brutăria. Din mai multe motive:

– marea masă a populaţiei nu are cultură gastronomică, nu are gustul format; nu ştie ce e o pâine adevărată, n-a gustat-o niciodată şi nici nu o recunoaşte; la fiecare Atelier fac o degustare de pâine cu maia, ca să se ştie despre ce e vorba; cei care învaţă să facă pâine cu maia o dau mai departe rudelor şi prietenilor şi astfel află cât mai multă lume de ea şi despre ce ar trebui să caute; în acelaşi timp nici gând să fiu o ameninţare pentru brutăriile cu pâine cu maia, pentru că cine nu găteşte în casă nici n-o să facă pâine în casă, şi dacă gustă de la prieteni or să vrea să o cumpere, iar eu spun mereu: căutaţi la Naturalia şi Tartelier, singurele brutării autentice cu maia din Bucureşti!

de la cei cărora le-am dat maia, fără să vină la Atelier (convinşi că ştiu ce să facă cu maiaua), am primit feed-backuri deziluzionate, dintre care cel mai simpatic a fost am făcut pâine cu maia, dar nu a ieşit cum ar trebui să iasă…; dar cum trebuie să iasă, ştiţi? aţi mâncat vreodată pâine cu maia? nu … atunci de unde ştiţi cum trebuie să iasă?

– întotdeauna am fost pentru a-i învăţa pe oameni să prindă peşte, în loc să le vând peşte, cum zice o vorbă; mulţumirea că ofer un grad mai mare de independenţă, că poate permit inteligenţei şi creativităţii personale să se manifeste în om … mulţumirea asta mi-a fost mereu mai presus decât liniştea materială sau faima. Recunosc că au fost şi destule momente în care  m-am îndoit de alegerea mea şi am fost gata să renunţ, dar ca un făcut, de fiecare dată primeam câte un mail frumos de încurajare, sau o poză, sau un telefon … şi îi rugam pe copii să se mulţumească în continuare cu mai puţini bani, dar mai multă mamă.

– şi mai e un motiv: vreau să am timp şi pentru celelalte lucruri frumoase pe care le fac cu copiii la şcoală, cu soţul meu la qigong şi mai ales, cu copiii mei adolesenţi, care mai au încă, pentru puţin timp e drept, o nevoie aprigă de mine.

DSC_0427

Atelier de 1 iunie

A fost o surpriză foarte plăcută pentru mine:  o mamă le-a oferit celor 4 copii ai ei (3 plus 1) participarea la un Atelier de pâine cu maia, drept cadou de 1 iunie.  E drept că ei au şi o brutărie pe care vor să o treacă pe sourdough – ar fi a treia “consiliere de tranziţie” pentru mine 🙂 -, dar sarcina de bază a fost să se distreze, că doar e 1 iunie! Aşa că ne-am conformat, cât am putut: printre chicote şi tachinări, am încercat să strecor cât mai multă teorie (noroc cu suportul de curs care spune tot ce n-apuc eu să spun) şi practică, care sper din tot sufletul să le fie de folos, fiecăruia dintre cursanţi în parte.

Atelier de cozonaci cu maia

Atelierele de cozonaci sunt cele mai grele. Îţi trebuie o fineţe, o experienţă, o mână bună … un spate bun şi multă răbdare. Primele trei calităţi se cer cursanţilor, ultimele două trainerului.
Am scris şi rescris suportul de curs de 7 ori, am inovat reţeta de 8 ori, am executat mostre peste mostre şi tot e loc de mai bine. La niciun curs sau atelier nu am mai mult senzaţia ca acum, că la construcţia aluatului şi la apariţia rezultatului final participă exclusiv harul, talentul şi de ce nu, destinul propriu al fiecărui artizan în parte. Pe de altă parte, sunt convinsă că dacă am face zilnic cozonaci, într-un an am ajunge toţi maeştri 🙂

This slideshow requires JavaScript.