Monthly Archives: November 2013

Despre reeducarea simţurilor prin post

Nu vreau să vorbesc despre postul ortodox sau despre postul de vindecare în diferitele lui forme: de carne, lactate, vegetarian, vegan, negru, etc. Despre diete nici atât. Vreau să vorbesc puţin despre post ca recuperator al funcţiilor organismului. Despre post ca o bună pornire, singura pornire, pentru reeducarea simţurilor.

Un post simplu şi la îndemâna oricui are tărie sufletească, este postul nr. 7 al lui Ohsawa, integral cu cereale, 10 zile: “se poate mânca hrişcă, grâu, porumb, orez, orz, mei, toate integrale. Crude sau gătite cu sau fără apă, prăjite, coapte la cuptor, în orice cantitate, cu condiţia să fie bine mestecate”.

Spun că e fantastic după ce treci de primele zile mai triste, când obişnuinţele de comportament şi obiceiurile alimentare ţipă cât le e gura de mare, când durerile şi inflamaţiile ies din corp, unele tiptil, altele în forţă, când programul zilnic e dat peste cap, ba cu prea mult timp ocupat de mâncare, ba cu prea puţin.

E fantastic să începi să recuperezi simţul mirosului, de exemplu. Să-ţi dai seama că înainte nu percepeai nici a 10-a parte din aromele şi parfumurile din aer, să deosebeşti cu claritate o mireasmă de alta. De pildă, eu cel mai bine gătesc in post deoarece chiar dacă nu gust, mirosul mă ghidează cu exactitate ca să “potrivesc mâncarea” şi să pun tot ce trebuie şi cât trebuie: câtă sare, câte mirodenii. Copiii mă atenţionează de fiecare dată când au de strâmbat din nas la masă, mamă, ar trebui să mai ţii şi tu un post … ce mâncare faci atunci, ehe …

E fantastic şi calmul şi siguranţa cu care te mişti printre lucruri, de parcă timpul s-ar dilata şi faci pace cu obiectele din jur, niciunul nu se mai mişcă din loc, niciunul nu sare în drumul tău, niciunul nu ţi se strecoară din mâini şi cade pe jos. Te poţi ţine de orice program ţi-ai face, pe de o parte pentru că e binevenit să-ți ocupi mintea cu altceva decât doar cu gânduri despre mâncare şi pe de altă parte pentru că senzaţia aceea vâscoasă de lene dispare puf! din prima zi, ca şi cum n-ar fi existat niciodată.

Începi să simţi corpul cum vibrează şi-şi întinde antenele ridate, iar atenţia se ascute. Vezi totul mai bine şi la propriu şi la figurat. Şi parcă în sfârşit îţi poţi permite să laşi universul să-şi urmeze cursul, fără să intervii în treburile lumii.

Iar când revii din post, îţi dai seama că simţurile tale tocmai au fost reeducate. Sesizezi imediat nivelul de toxicitate a orice pui în gură, recunoşti din prima ceea ce ţi-ar face bine şi ce nu, ştii fără umbră de îndoială când şi cât ar trebui să mănânci. Devii propriul tău consultant nutriţionist, propriul tău doctor. Gastronomia bio capătă sens, iar respectul pentru mâncarea simplă, naturală îşi face în sfârşit apariţia.

Apoi decazi din nou. Cu prima gură de dulce, cu prima bucată de unt, cu prima murătură. Şi te mai suporţi aşa o vreme, apoi îţi aduci aminte ce zeu ai fost odată şi o iei de la cap.

bulgur-cu-hrisca

Pâinea noastră cea de toate zilele

Dacă e să gândim în termeni de dualitate, pâinea poate fi admirată fie ca operă de artă, fie ca utilitate. Oricum ar fi, pâinea poate fi doar admirată. Şi când spun pâine, mă refer la pâinea noastră cu maia, nu la ce se găseşte în comerţ, fie el de stat, fie privat. Aceea nu e pâine, ar trebui să poarte alt nume. Mult timp am cochetat cu ideea de a numi pâinea noastră altfel şi să lăsăm denumirea de pâine chestiei de carton care se vinde la tejghea. Dar acum nu mai gândesc aşa, să-şi schimbe ei numele, adevărata pâine e a noastră: aliment de bază, creat după toate principiile sănătăţii fizice şi spirituale.

Revenind, din mâinile brutarilor amatori ies de cele mai multe ori nişte minunăţii, pline de o frumuseţe care atinge toate simţurile: văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul, gândirea. Atenţia la detalii este de neînlocuit şi ferice de cei care o au, pentru că ei pot crea opere de artă.

Dar mai există şi frumuseţea brută, a esenţei însăşi. Mă gândesc la pâinile integrale, întunecate, grele, cu gusturi şi arome puternice, naturale. Neameliorate, neaditivate, neafânate. Avem în mâini Frumuseţea însăşi, nesofisticată, plină de vitalitate, sălbatică.

Şi mai există pâinea cea de toate zilele, pe care o facem pe fugă, între alte feluri de mâncare, între două drumuri la servici şi la şcoala copiilor, înainte de, sau în timpul vacanţei, repede pentru un picnic, sau după Sărbători. Pâinea care trebuie să fie sănătoasă în primul rând, care trebuie să se taie uşor, să nu se fărâmiţeze, care trebuie să fie consistentă cât să nu pice mierea de pe ea, care să ţină de foame şi simplă, mâncată singură, şi complicată de câte-un fel de mâncare pe lângă ea.

Ei bine, pentru pâinea aceasta am mai scris o reţetă, care diferă de celelalte prin modalitatea de măsurare a cantităţilor: în căni.

Pentru cazul în care nu mai avem baterie la cântar. Și nici cântar mecanic, pentru că l-am aruncat când a apărut upgrade-ul electronic. Și nici vas gradat, pe-acela cine-l mai știe? Pentru cazul în care suntem plecați în concediu, dar avem maiaua cu noi. Pentru simplitate. Pentru că m-a rugat Lavinia.

Am tradus rețeta universală de pâine, din grame în căni. Grosolan. Primitiv. Rudimentar, știu. Dar aventuros (mai ales când nu știi ce cană să folosești).

Pentru o pâine mică facem aluatul din:

2 căni făină

3/4 cană apă

3 linguri mari de maia

3 lingurițe mici de sare

Cele 2 căni de făină înseamnă 360 de grame, când e vorba de binecunoscutele și peste tot întâlnitele „căni de 250 de grame”.

DSC_02731

Apa vine la 210-220 de grame. Lingurile de maia fac vreo 80 de grame, iar sarea 8 grame.  Evident, în funcție de calitatea făinii sau de gradul de moliciune dorit, se reglează în plus cantitatea de apă, la ochiul cunoscător și mâna experimentată.

În mare, asta e: cu o cană, o lingură și-o linguriță putem înlocui procentele brutarului. Horreur, je sais. Mai adăugăm și bannetonul făcut dintr-un castron de supă cu un șervet de bucătărie pus în el, piatra de copt o înlocuim cu un ceaun de mămăligă, și gata: orice bucătărie poate să facă o pâine. Poftă bună!

Pâine de casă, pâine cu maia, pâine

alba-2

Programul meu nu e mereu acelaşi: lucrez în regim corporatist 5 săptămâni, apoi ca un liber profesionist ce sunt încă 2 luni, din nou la program fix aproape 2 luni, din nou program lejer 10 săptămâni, şi tot aşa.

Când am program după ureche, făcutul pâinii are prioritate: întâi pâinea, apoi restul treburilor, în funcţie de timpii aleşi pentru fermentare, dospire, coacere.

Când am program rigid, făcutul pâinii devine o descătuşare şi singura legătură cu viaţa aventuroasă. Liberă. Creativă. Mai concret: dimineaţa mă scol la 6, dau drumul la cuptor, îi scol pe copii. După jumătate de oră bag la cuptor aluatul făcut cu o seară înainte, fac sandvişurile copiilor cu pâinea făcută ieri şi îi dau pe uşă afară. La 7 şi un sfert scot pâinea, închid cuptorul, pregătesc maiaua pentru seară, plec. Seara, vin pe la 7 şi mă apuc să fac aluatul cu maiaua pregătită de dimineaţă. Îi pun seminţe din alea sau din alea. Rezerv timp pentru autoliză sau nu. Pun sare roz de Himalaya, sau adaug ulei sau scap rozmarin într-o veselie. Trăiesc intens cele 5 minute de creativitate 🙂 Apoi mănânc din pâinea de ieri, iar la 9 formez aluatul şi îl bag să dospească în banneton acoperit, la frigider. Mă culc.

Aş putea face o pâine mai mare la două zile şi chiar fac asta, când alternez cu cozonac. Dar cuptor nepornit o zi întreagă nu există. Iar dacă există, atunci e grav.

alba

 

Harta nu e teritoriul

Îmi pare rău, toate predicțiile mi s-au adeverit și sunt mult mai dezamăgită decât mă pregătisem să fiu. Pesemne rămăsese ascunsă o mare speranță, pe undeva bine pitită, care de abia acum a fost zdrobită: nu Tartelier, nu Codru de pâine. Una a fost afacere de familie (Tartelier), alta afacere între asociați, deci nu e vorba de modul de organizare care n-a funcționat, ci de modelul de afacere. Modelul nu merge încă la noi și trebuie să dăm brutarului ce-i al brutarului: o anumită construcție fizică și psihică potrivită pentru munca repetitivă, manuală, intensă. Fără a mai vorbi de faptul că se prestează pe acea piață anume, care e acaparată în proporție de 65% de evaziune. Și fără a mai aduce în discuție indolența majorității consumatorilor români și imoralitatea majorității afaceriștilor români.

****

În urma atelierelor mele, după cum am mai zis, două brutării au trecut pe maia și alte 4 sunt în pregătire. Pe cei 4 entuziaști am încercat cu toate argumentele să-i temperez, de fiecare dată. Le-am oferit toate informațiile pentru a porni afacerea și în același timp le-am prezentat și toate datele pe care le știam care stau împotriva bunului mers al activității. Recunosc că am fost plăcut impresionată când, primind feedback de la ei, i-am văzut că nu se dau bătuți așa ușor și continuă să plănuiască, chiar dacă același tip de planuri ca și cele de mai sus. Dar naivitatea o să fie depășită la un moment dat și din greșelile proprii sau ale altora, se va naște la momentul potrivit brutăria potrivită.

*****

Revenind la ateliere, revenind la autonomia personală: sunt din ce în ce mai mulți participanți din afara Bucureștiului și a ariei culturale românești. Consider că bucureștenii dispuși să mănânce o pâine bună, cam aceștia au fost, vreo sută de oameni. În vorbe sunt mult mai mulți, dar faptele înving întotdeauna. Și cum toate planurile de afaceri pornesc de la clientelă … eu zic că mai avem de așteptat, de promovat, de format.

Paine artizanala cu maia