Cozonac cu maia

Când te-ai obişnuit să lucrezi cu maia, n-o mai poţi da pe drojdie, nici chiar în cazul cozonacilor. După nenumărate pagini de sourdough cake citite şi zeci de încercări practice, iată o reţetă cu maia care  oferă cozonacul perfect: limba îl confundă cu cel clasic, făcut de mama sau bunica, iar stomacul  se simte uşor (mai bine zis, nu se simte deloc), şi nu îngreunat ca după cel cu drojdie.

Generalităţi:

Diferenţa dintre aluatul cu drojdie şi cel cu maia este că cel din urmă e mult mai robust: nu depinde de condiţia de temperatură impusă ingredientelor cozonacului cu drojdie, are limite mari de dospire şi oferă produsului finit un termen de valabilitate extrem şi un nivel de digerabilitate maxim.

Oricâtă făină alegem să folosim, trebuie adăugată maia cel puţin jumătate din cantitatea de făină. Cu cât folosim mai multă maia, cu atât se va reduce timpul de dospire.

Din cauza maialei care are în ea apă, laptele e de preferat să fie condensat. De asemenea, mai putem regla concentraţia lichidului din aluat cu ajutorul ouălelor: cu cât folosim mai multe ouă, cu atât scădem numărul de albuşuri folosite. La două ouă lăsăm un ou şi un gălbenuş. La trei ouă, două gălbenuşe şi un ou întreg.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă.

Cozonac  cu maia  şi pastă de nuci şi cacao

  • 250 gr făină
  • 1 ou sau 2 gălbenuşe
  • 100 gr zahăr
  • 0,5 linguriţă sare
  • coajă rasă de lămâie, esenţe
  • 0,5 pliculeţ zahăr vanilat
  • min. 125 gr maia albă
  • 50 gr lapte condensat
  • unt topit + ulei în proporţie 1:1 (în total 100 gr maxim)

Pentru umplutură:

  • 50 gr nuci
  • 50 gr cacao
  • 100 gr zahăr
  • lapte până când amestecul atinge consistenţa magiunului

Întotdeauna ouăle se amestecă cu sarea, zahărul şi aromele, înainte de frământarea iniţială. Se bat foarte bine, astfel încât zahărul să fie cât mai bine dizolvat.

Peste făina cernută se adaugă amestecul de ouă, maiaua şi laptele condensat şi începem frământarea. Consistenţa la care trebuie să ajungem este ca aceea de la aluatul de biscuiţi, dură şi fărâmicioasă, cu apetit deschis pentru lichide. Aceste lichide sunt grăsimile (unt cu ulei amestecate în proporţii egale, cu untul topit până nu se  mai distinge de ulei), care se adaugă puţin câte puţin în aluat. După fiecare adaugare se frământă bine, astfel încât toată cantitatea să fie încorporată. Aluatului îi e greu să accepte întreaga cantitate de grăsime deodată şi trebuie să se obişnuiască încetul cu încetul cu ea ca să o accepte. Altfel nu o mai înghite.

După ce aluatul a ajuns la elasticitatea dorită (aici mi-e imposibil să descriu, doar la aluatul de cozonac am mai simţit consistenţa asta, deci nu am cu ce să compar), se lasă în bol acoperit cu plastic, să fermenteze timp de două ore cel puţin.

Ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cozonacul cu mâinile într-o fâşie, două sau trei, în funcţie de inspiraţie şi cantitatea de umplutură pe care o avem la dispoziţie. Pentru umplutură, cantitatea de nuci-cacao-mac-susan trebuie să fie egală cu cea de zahăr cu care se face amestecul, peste care se adaugă lapte sau albuş bătut spumă (poate vă rămâne de la aluat). Pasta formată nu trebuie să fie mai moale decât magiunul sau pasta de măceşe, pentru că altfel se împrăştie în momentul ungerii şi iese din aluat în momentul coacerii.

După ce se rulează fâşiile de aluat umplute şi se aşază în formă, se acoperă din nou cu plastic şi se pun la dospit. Cum am spus, limitele de dospire sunt foarte largi: dacă puneţi vasul pe caloriferul cald, atunci 5 ore îi e suficient să atingă dimensiunile bune pentru a fi pus la cuptor. Dacă îl lăsaţi  la temperatura camerei, îi trebuie cam 8 ore, iar dacă îl puneţi în frigider, puteţi să-l ţineţi şi 18 ore fără să supradospească.

Ca să obţinem un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Dacă uităm sau nu mai vrem să folosim încă un ou, e suficient să-l ungem la sfârşit, după ce scoatem cozonacul din cuptor, cu apă şi zahăr, sirop concentrat adică. Dă acelaşi efect de luciu coajei.

Când considerăm că e aproape gata copt, facem testul scobitoarei sau dacă avem, punem termometrul şi măsurăm temperatura din interiorul cozonacului. Scobitoarea trebuie scoasă din cozonac curată şi uscată, iar termometrul trebuie să arate undeva între 95 şi 100 de grade.

Odată scos de la cuptor şi din formă, aşa cum e fierbinte, se acoperă cu o hârtie de copt şi apoi cu un bumbac de bucătărie. Dacă se pune direct bumbacul există riscul să se lipească de suprafaţa lipicioasă a cozonacului. Dacă avem multă umplutură se poate aşeza pe o parte ca să nu colapseze în primele minute după scoaterea din formă, dar în general cozonacii se răcesc în poziţia normală, feriţi de curent sau temperaturi joase.

Aici sunt doi cozonaci cu acelaşi aluat, dar unul e cu maia şi celălalt cu drojdie (pentru că mă interesa aluatul în mod deosebit, umplutura e doar de formă). Care e unul şi care celălalt?

DSC_00551  DSC_00631

DSC_00671

Cozonac rotund cu maia şi stafide

DSC_02181

25 thoughts on “Cozonac cu maia

  1. Corina

    Da Adriana, pentru un cozonac mic. Pentru mai multi cozonaci sau mai mari, maresti cantitatile proportional.

  2. iulian

    Eu am incetat sa fac cu maia alba…folosesc aceiasi maia ca la paine ( faina integrala de secara sau grau ), lasata un pic mai tare si inca necrescuta la maxim. Poate de aceea nu e nevoie sa pun asa multa, folosesc cam 250 – 300 grame la 1 kg. de faina.

    Ce ma deruteaza este cantitatea de umplutura…desi eu folosesc cam dublu’ decat ai aratat tu aici, copii ( dar nu numai ei ) considera ca e putina 🙁

    Daca pun si mai mult…cozonacul tinde sa devina prea ” greu “….

    In poza a 3-a, cel din stanga e cu maia ???

  3. Corina

    stiu, copiii vor umplutura cu cozonac, si asa ar trebui sa le si facem, daca n-avem grija pozelor puse pe blog 🙂
    da! in poza 3 cel din stanga e cu maia! “incercatorii” mei nici dupa ce l-au gustat n-au vrut sa creada ca acela e cu maia, cand imi dadeau verdictul incepeau cu imi pare rau, dar cel din stanga e mai gustos … ha, ha, dar nu stiau ei ca eu ii dadusem intre timp de cap!

  4. Liviu

    Felicitari, Corina! Ca de obicei, un post documentat, complet, cu lux de amanunte. Si chiar daca lipseste din relatare, sunt convins ca magia pregatirii aluatului cuprinde nu doar o reteta ci si mult suflet, ca marturie vizionara ce anticipeaza pofta miezului pufos din mainile mici, cu ochii plini de bucuria sarbatorilor de Craciun. Sa va aduca Mosul numai bine in casa si in suflete! Craciun Fericit!

  5. Corina

    Ce frumos ai scris Liviu … si stiu si de ce: pentru ca si tu la randul tau pui mult suflet in toate painicile ce le faci si le iubesti asa de mult! Iti multumesc pentru tot si-ti doresc numai bine si frumos pentru anul care vine!

  6. George

    As dori sa ma specializez in cozonaci deoarece imi plac ft. mult si sa cunosc diferite retete si cate calorii au fiecare in parte.

  7. Sorina

    Am inceput si eu de cateva saptamani sa fac paine cu maia; iese tare buna!!! Mi-am facut singura maiaua si iesit fantastica (desi prima oara a trebuit sa o arunc, se stricase). Ideea e ca am zis ca daca painea iese atat de buna, atunci si cozonacii trebuie sa fie traznet… si m-am apucat sa caut pe Internet si am dat de reteta ta :-). Asa ca m-am apucat si eu sa fac. Dar ceva tot am gresit pentru ca aluatul meu – tare frumos, elastic si bine mirositor si bun la gust – nu creste! Poate ca am gresit cand am pus maiaua, cine stie, era maia “albita” cu faina alba, caci eu pastrez maiaua mea originala cu grau integral si secara integrala si din ea am pornit-o si pe cea alba… probabil ca aici am facut vreo greseala pentru ca nu e chip sa creasca in nici un fel. Si asta ca la noi in casa e cald si bine.
    Mai astept pana maine, sa vedem… Un sfat: daca nu creste, ma intreb ce pot face cu aluatul, se poate recicla? Vreun biscuit sau ceva? Exista vreo sansa?
    Ufff, tare mi-e necaz.
    Multumesc. Si multumesc pentru blog, m-a ajutat mult cu painea si sunt tare mandra ca imi ies bune!

  8. Corina Post author

    Buna Sorina. Ai facut bine tot ce-ai facut: cozonacul cu maia creste foarte putin, maiaua nu are putere (chiar si in proportie de 50%) sa ridice aluatul incarcat cu grasimi, oua, zahar. Nu te necaji: pune-l la copt si o sa vezi ca de abia acolo incepe sa creasca 🙂
    Intre timp, iti trimit pe mail o alta reteta de cozonac, varianta updatata pentru cunoscatori si rodati in ale maialei 🙂
    Iti multumesc pentru cuvintele frumoase si iti urez Sarbatori Fericite!
    Corina

  9. Sorina

    Sarutmana pentru raspuns! 🙂
    Ultimele stiri despre cozonacii mei :-). Pe doi dintre ei i-am “salvat” azi cu bicarbonat (si zic pun ghilimelele pentru ca de fapt puteam sa mai astept, dar nu am avut rabdare si nu aveam nici experienta cu toata treaba asta, asa ca nu stiu eu cat de bine am facut ca i-am “salvat”). Pe al treilea, din lipsa de timp, l-am lasat pe blatul de la bucatarie intr-o forma (mai mica decat i-ar fi corespuns cantitatii de aluat) gandind ca pe urma o sa vad eu ce fac cu el.
    Rezultat: Cei doi cozonaci salvati au iesit un fel de hibrizi intre cozonac si chec, dar gustosi. Al treilea, cel uitat in forma pe blat si ramas doar cu maia inauntru, a crescut in mod spectacular azi in tot timpul zilei, nu stiu cum naiba, si la un moment dat era atat de mare ca a trebuit sa il pun la cuptor. A iesit foarte caraghios, ca o ciuperca grasuta – a dat pe afara, evident – si acum se raceste.
    Caraghioslacul cel mai mare este ca toti trei au iesit in varianta brownie :-). Ma explic: ieri i-am pus in forme rasuciti cu umplutura cu nuca si cacao. Cum azi dimineata nu crescusera nici un milimetru si erau tot acolo unde ii lasasem, ca sa nu arunc aluatul (era mare pacat, era tare bun si mirosea demential, ceva trebuia sa fac cu el) l-am luat din nou la framantat si normal ca s-a amestecat foarte frumos si neasteptat cu nuca si cacaoa.
    Asta e. Maiaua adevarata intr-adevar nu are putere sa urce aluatul, dar doar la inceput, in cazul meu a inceput sa lucreze cu forta de-abia dupa 24 de ore de la framantare!! Nici nu va puteti imagina cat a putut sa creasca in cateva ore azi dupa amiaza brusc, dupa 24 de ore, imi venea si sa rad si sa plang cand l-am vazut.
    Data viitoare am sa tin cont si de asta. Reteta ta e valabila sigur, sigur, dar depinzand de anumiti factori probabil ca timpul de crestere e extrem de elastic.
    Sarutari de maini si imbratisari calde si cu miros de cozonac un pic ametiti, dar totusi gustosi 🙂
    Si sarbatori fericite!

  10. Corina Post author

    Ai perfecta dreptate Sorina!
    Mi-ai dat o idee super, asta cu framantatul dupa dospit 🙂 O sa incerc si eu, poate brevetam impreuna o noua metoda de cozonac brownie :)) Apoi chestia cu dospitul indelung: eu anul asta am ajuns la 17 ore de dospit, iar unele din fetele de la atelier au lungit si ele timpul peste 20 de ore. Iar rezultatele … ametitor de bune 🙂 Asa ca va trebui sa modific reteta in consecinta 🙂
    Iti doresc Sorina numai paini bune si cozonaci reusiti pentru tot anul care vine, sanatate multa si numai bine!
    Cu drag,
    Corina

  11. Sorina

    Da, neaparat trebuie sa facem o inovatie, chit ca va fi pentru o minoritate :-).
    In orice caz, prietenii mei spanioli, care nu au amintiri din copilarie cu cozonacii, il gasesc pe cel clasic prea “uscat”. Ieri au fost in vizita si le-am oferit din cozonacul-brownie al meu si au fost absolut incantati, l-au gasit mult mai gustos decat cel conventional din zona Bucuresti (si specific zona pentru ca cei din Ardeal, cu multa nuca si mult mac, sunt foarte diferiti de cei de aici, si aluatul se face diferit, si umplutura e mult mai generoasa).
    Asa ca probabil ca un cozonac-brownie poate avea succes intr-un anume grup de persoane mai inovatoare, de ce nu? Desi e clar ca ne departam in acest fel de traditia pura a cozonacului stramosesc :-).
    Cand mai faci atelier de cozonaci, sper ca vei anunta, tare as vrea sa vin.
    La multi ani!

  12. Corina Post author

    Te anunt ca sa-l tinem impreuna 🙂

    Eu am constatat anul asta ca nu mai pot manca din cozonacul mamei mele, din Cozonacul mentorului meu adica! Simt aroma statuta data de drojdie si sunt trista 🙁

  13. Sorina

    Da, ai mare dreptate, si mie mi s-a intamplat acum la fel. Am primit alaltaieri un cozonac clasic cu drojdie, facut de o fosta bucatareasa si confectionat acasa la ea, deci garantat bine facut si cu ingrediente de calitate. E pufos, parfumat etc., dar am avut posibilitatea sa fac o comparatie cu al meu (cel gresit, cu bicarbonat si cu cacao 🙂 ) si chiar si asa, al meu era mai gustos, nu stiu cum, intr-adevar, se simtea gustul de drojdie.
    Voiam insa sa-ti comentez alta idee care ma tot bantuie de cand fac paine cu maia si de care ai vorbit si tu in treacat in articolele tale: nu stiu cum se intampla, dar slabesc mancand paine (a mea) si cozonac (cel facut de mine)! Nu mi s-a mai intamplat niciodata cu painea din oras si nici cu cea pe care o faceam eu cu drojdie!
    Voiam sa intreb daca si altii au aceeasi experienta interesanta cu painea cu maia.
    Caci daca e asa, cred ca am descoperit gaina cu ouale de aur, cum s-ar spune. Unul din alimentele mele preferate era painea si renuntasem la ea in mare masura din cauza ca nu imi facea bine si pe deasupra ma si ingrasa. Acum mananc generos si nu ma simt nici umflata, nici nu imi face rau, si pe deasupra mai si slabesc. Mi se pare o minune, ceva uimitor.
    Ieri am mancat o bucata buna din cozonacul meu si n-am avut nici un fel de problema…
    Vi se intampla si voua la fel?

  14. Corina Post author

    Ehei Sorina .. de ce crezi ca ma muncesc eu cu atelierele astea … din cauza gainii cu ouale de aur, nu? Efectul maialei este exact cel pe care il descrii tu si inca in plus! Cele 4 mari binefaceri si beneficii ale maialei tin de sanatate, tinerete si frumusete, nicidecum de gust. Secretele astea sunt inima atelierelor mele si sensul lor de a exista 🙂 Chiar ca te invit alaturi de mine cu prima ocazie, pentru ca marturia ta autentica este cel mai bun indemn la consecventa. Iti multumesc pentru ce ai descoperit singura!
    Cu drag, Corina

  15. Sorina

    Multumesc, Corina! Da, mi-ar face mare placere: cand mai ai atelier, m-as bucura tare mult sa vin si eu, si eventual mai aduc si oameni interesati de painea cu maia – am deja doi-trei prieteni intrigati de entuziasmul meu brutaresc care mi-au spus ca vor si ei maia si vor sa faca paine :-). Cred ca fac paine aproape in fiecare zi, e deja o febra la mine, mai fac si cadou prietenilor, iese atat de buna!
    Familia si prietenii se iau de mine si imi spun sa deschid brutarie :-). Acum i-am prins trucul – fac aluatul de cu seara, il las la rece peste noapte si a doua zi de dimineata il scot si-l las in bucatarie la temperatura ambienta, fac painea si am paine proaspata in jurul pranzului sau, daca am fost mai lenesa si m-am trezit mai tarziu, dupa amiaza. Cu orarul asta mi-e mai comod, altfel, ori fac painea la 11 noaptea, ori trece peste punctul optim de fermentare si se dezumfla. Fac paine integrala, parca e mai gustoasa si mai satioasa. Am incercat si paine cu masline, iese tare buna, dar nu ii place atat de mult lui fi-miu.
    Dar oricum mai am multe de invatat, vreau sa mai experimentez :-).
    Chestia caraghioasa e ca am niste prietene care imi spun ca acum, cu atata paine, am sa ma ingras, ha ha ha, le spun ca slabesc si nu ma cred!
    Acum serios, cred ca ne-a intrat atat de mult in cap ideea ca painea nu e sanatoasa tinand cont de modelul actual de paine care nu mai respecta metodele vechi traditionale – o paine facuta repede, cu tot felul de aditivi, fara nici nu dumnezeu (chiar si cea facuta la masina de paine in casa, e prea rapid tot procesul ca sa se poata face bine) – ca normal ca nu mai credem in painea adevarata.
    Oricum, fiecare organism e diferit, de-asta am intrebat daca mai multa lume a remarcat acest efect benefic al painii cu maia. Tu imi confirmi ca da, mi se pare extraordinar 🙂 !
    Cu drag si multumesc.

  16. Corina Post author

    Despre ateliere o sa te anunt Sorina dupa ce vad cata lume se inscrie, pentru ca e o sala mica si in ultimul timp tot inghesuiala a fost. Vad eu cum le optimizez pe toate si iti spun 🙂 Multumesc!

  17. Sorina

    Nu-ti face probleme. Daca e loc e OK, daca nu ramane pe alta data, desigur :-). Ma bucur ca e multa lume la atelierele tale, asta e o veste tare buna!!

  18. Manuela Vasilache

    Buna Corina,

    numar zilele pana cand ne vom intalni la Brasov.
    Am inceput sa “cresc” maia-ua de anul trecut din septembrie si abia dupa ce m-am inscris la cursul tau mi-am spus ca este cazul sa incep sa fac paine cu maia-ua mea. Nu stiu de ce nu eram convinsa ca o sa-mi reuseasca. Ehe, de atunci sunt tot in experimente si aventuri. Fac paine, grisine si acum, ca se apropie Pastele vreau sa fac cozonaci.
    Legat de reteta ta, la ce fel de lapte condensat faci referire? La cel gros, cremos ca o smantana grasa in cutii metalice din care se face dulce de leche sau la laptele condensat idem cu cel pentru cafea? Am vazut in magazine si variante la carton sau sticluta 🙂
    Multumesc mult si abia astept sa ne cunoastem.

    cu drag,
    Manuela

  19. Corina Post author

    Buna Manuela.
    Iti multumesc pentru toate intrebarile pe care o sa mi le pui tu, ca brutarita cu experienta deja; o sa fie foarte importante pentru intreg atelierul 🙂

    Laptele condensat e acela gros, cremos, din conserva.

    Iti doresc succes la orice fel de paine faci si sa ne vedem cu bine!
    Cu drag,
    Corina

  20. Pavelescu Manuela

    Buna Corina, cum preparam maiaua pentru cozonac, la fel ca la paine (adica luam o parte maia mama, adaugam apa si faina si o lasam la dospit?)
    Multumesc Manuela
    P.S. datorita participari la atelier, am reusit sa fac o paine minunata, multumim pentru tot ce faci.

  21. Corina Post author

    Buna Manuela, pentru cozonac e un pic diferit prefermentul, dar ca principiu tot asa se face: adaugand peste maiua-mama faina si apa/lapte. Si trebuie pus mai mult preferment la cozonac! Incepanad de la 50%.

  22. Paula

    Buna! Cu ce as putea inlocui laptele condensat? Nu gasesc aici in oras, din pacate…
    Multumesc’

Comments are closed.