Vermont sourdoughSe pregăteşte un preferment cu 12 ore înainte, astfel:

Făină 650 sau integrală

100%

181 gr

Apă

125%

227 gr

Maia lichidă 1:2:2

20%

37 gr

Se ia din borcanul cu maia-mamă hrănită în proporţie de 1:2:2, o cantitate de 40 de grame şi se hrăneşte în bol cu 230 gr apă şi 180 grame făină. Devine astfel o maia 1:5:6,25. Se lasă acoperită cu plastic de dimineaţa până seara sau invers, de seara până dimineaţa, 12 ore, la 21 de grade Celsius.

Apoi se amestecă ingredientele:

Făină 650

590 gr

77%

Făină integrală de grâu sau secară

136 gr

23%

Apă

364 gr

50%

Maia 1:5:6,25

408 gr

56,25%

Sare

17 gr

2,34%

Mai puţin sarea şi maiaua la început, pentru a permite autoliza timp de o jumătate de oră.

Apoi se presară sarea, se adaugă maiaua şi se frământă bine. Se lasă aluatul acoperit cu plastic la fermentat 2 ore la 21 de grade Celsius, timp în care se fac două împachetări la 40 de minute.

După 2 ore, se scoate aluatul pe masa de lucru înfăinată subţire şi se bate cu palma ca să iasă aerul. O să fie un aluat deja pufos (56,25% maia!), aşa că bateţi bine.

Se divide în două părţi egale cu ajutorul spatulei şi se pre-formează pe rotund. Se lasă 20 de minute la odihnă, apoi se dă forma finală în funcţie de brotformul disponibil.

Se acoperă cu plastic şi se dă la dospit: la 24 grade Celsius timp de  2 ore sau la 8 grade Celsius timp de 12 ore.

Se preîncălzeşte la maxim cuptorul şi piatra timp de 45 de minute, apoi se bagă tava cu apă pentru aburi. Se scoate aluatul din frigider, se răstoarnă pe hârtia de copt sau pe paletă, se crestează şi se bagă la cuptor. După 3 minute se scoate vasul cu apă pentru aburi. Se lasă la copt 30-40 de minute.

Se măsoară temperatura cu termometrul sau se verifică după semnele exterioare (crustă aurie, fundul sună a gol, coajă-beton). Se scoate din cuptor, se înveleşte într-un bumbac de bucătărie şi se pune pe un grătar ca să se răcească. Verificaţi că după 5 minute coaja s-a înmuiat şi sună crocant când e strânsă între degete.

Se taie şi se mănâncă după ce s-a răcit complet.

Calendarul evenimentelor

Atelier de inițiere în prepararea pâinii cu maia  

  • sâmbătă, 28 octombrie 2017, 9.00-12.00, București. Inscrierile s-au incheiat.
  • sâmbătă 18 noiembrie 2017, 9.00 - 12.00 București

Atelier de cozonaci cu maia

  • sâmbătă 9 decembrie, 10.00 - 12.00, București

înscrieri

Noutăți

MamaPan

 Înțarc copil, caut bonă

Rețetele sunt bune, produsele repetabile. Brutăresele muncitoare. Furnizorii aleși pe sprânceană, procedurile clarificate si imbunătățite. Până si ...

citește pe blog

Atelier de pâine cu maia 

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog....

 citeste pe blog

 
Go to top