Se pregăteşte maiaua şi se înmoaie meiul cu 8-10 ore înainte de prepararea propriu-zisă a pâinii. Maiaua poate fi albă sau integrală şi o hrăniţi 1:3:3, astfel încât atunci când vă apucaţi de pâine să aibă boltă. Meiul se înmoaie în apă clocotită în proporţie de 1:1,25, adică la 100 gr de mei se pune 125 gr apă.

Făină albă 650

600 gr

100%

Maia lichidă

180 gr

30%

Sare

14 gr

2,3%

Mei înmuiat

225 gr

37,5%

Apă

260 gr

43%

Paine cu meiSe amestecă toate ingredientele, se corectează cantitatea de apă dacă e cazul, apoi se lasă la fermentat o oră jumătate la temperatura de 24 de grade (am observat că la temperatura camerei de 24 de grade, cea a aluatului nu depăşeşte 22 de grade într-o oră jumătate, dacă l-am făcut cu apă la temperatura camerei; de aceea, pentru a atinge cele 24 de grade sau încălzim puţin apa pentru aluat - eu pun câteodată ceai rămas călduţ de la micul dejun - sau lăsăm aluatul o jumătate de oră în plus la fermentat). Se face o împachetare după trei sferturi de oră.

Dacă aveţi bannetoane mici, împărţiţi aluatul în două (tăiaţi-l cu cuţitul sau cu paleta aceea specială, în niciun caz nu-l rupeţi), apoi formaţi-le rotund. Le lăsaţi la odihnă 20 de minute pe masa de lucru, apoi le daţi forma finală în funcţie de bannetoane. Dacă vreţi să aveţi o crustă frumoasă de susan pe pâinici, acum e momentul să intraţi în acţiune: presăraţi uniform susan în banneton, apoi puneţi cu grijă aluatul format peste susan, cu sigiliul în sus. Atunci când veţi răsturna aluatul pe piatră, susanul lipit de suprafaţa frumoasă a aluatului se va rumeni odată cu coacerea pâinii. Acoperiţi bannetoanele cu o pungă şi le lăsaţi o oră jumătate la dospit la temperatura camerei.

Nu uitaţi de crestare. Coacerea se face cu aburi 2 minute, în cuptorul preîncălzit la 230 de grade. Pentru o pâine de 600 de grame (din cantităţile de sus ies 2 pâini de aprox. 600 grame) trebuie 40 de minute de coacere uscată, iar în ultimele 20 de minute se adaugă şi ventilaţia.

Calendarul evenimentelor

Atelier de inițiere în prepararea pâinii cu maia  

  • sâmbătă, 16 septembrie 2017, 9.00-12.00, București

înscrieri

Noutăți

MamaPan

 Înțarc copil, caut bonă

Rețetele sunt bune, produsele repetabile. Brutăresele muncitoare. Furnizorii aleși pe sprânceană, procedurile clarificate si imbunătățite. Până si ...

citește pe blog

Atelier de pâine cu maia 

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog....

 citeste pe blog

 
Go to top