Tag Archives: mixarea aluatului de paine

Însemnătatea modului de mixare

Până spre sfârşitul secolului 19, amestecul ingredientelor din pâine şi implicit frământatul, se făcea exact ca pe vremea faraonilor: se punea apă într-o covată mare de lemn, se adăuga făina, se lăsa puţin să se pătrundă bine una de alta şi apoi se împăturea aluatul  de multe, multe ori.

În formarea aluatului se disting două stadii: cel de încorporare şi cel de dezvoltare. Când se amestecă apa cu făina, cele două aderă una la alta într-un mod neorganizat, iar amidonul şi unele proteine din făină absorb apa (făina se hidratează); apoi încep să se dezvolte legături între proteinele care nu se dizolvă în apă, gluteina şi gliadina, şi apar firişoarele acelea lungi; aluatul e mai mult lichid decât solid şi n-are nicio formă. Aceasta e etapa de încorporare. Apoi începe să se dezvolte glutenul; frământând aluatul întruna, el se transformă într-o masă organizată care e capabilă să adere la ea însăşi şi care prezintă proprietăţi vâscoelastice: e vâscoasă (se opune curgerii ca un lichid), elastică (e capabilă să-şi revină la forma iniţială când se trage de ea) şi în acelaşi timp e extensibilă (nu se rupe uşor). Dacă se depăşeşte această etapă de dezvoltare, adică dacă se frământă prea mult, aluatul îşi pierde elasticitatea şi se ratează. Dar pentru brutarul artizan, care lucrează aluatul cu mâna, frământatul în exces e exclus. Timpul alocat frământatului depinde strict de nivelul de vâscoelasticitate la care vrea să ajungă. Sau de puterile lui.

Către sfârşitul secolului 19 ceva s-a schimbat în modul în care se făcea pâinea, ceva care a modificat în mod radical gustul, forma, consistenţa şi culoarea pâinii: s-a descoperit electricitatea care a condus la apariţia mixerelor puternice şi drojdia cultivată care se dezvoltă repede. S-au mai schimbat şi alte lucruri: o mai bună şi eficientă măcinare a grâului (deci cantităţi mari de făină albă obţinute mai uşor) şi politica guvernelor din Europa occidentală (care au intervenit în reglarea preţului pâinii). Toate cele patru cauze au dus la apariţia în scurt timp a metodei intensive de mixare a ingredientelor, iar asta a transformat complet arta brutăritului, din artizanal devenind industrial.

Brutarii au fost „nevoiţi” să adopte metoda amestecului intensiv (petrissage intensifie sau intensive mix) pentru că aşa nu se mai sculau cu noaptea-n cap, nu-şi mai rupeau spatele şi aveau în permanenţă pâine caldă de vânzare la un preţ acceptat de guvern. În metoda intensivă ingredientele se amestecă pe viteza I timp de 5-6 minute, iar odată ce făina este complet hidratată, se trece pe viteza a doua a mixerului, alte 5-6 minute. Apoi imediat aluatul format se scoate, se lasă pe masă să se odihnească puţin, apoi e porţionat, format şi pus în dospitor timp de 45 de minute, o oră. Apoi e băgat la cuptor timp de 20-30 de minute şi gata pâinea. În 2 ore faţă de 10 cât aveau nevoie pâinile tradiţionale înainte. Doar că … pâinea astfel produsă arăta complet diferit:  un volum mult mai mare, coajă mai subţire, textură pufoasă, miez omogen şi deschis la culoare … şi niciun pic de gust.

Pe la mijlocul anilor 60 oamenii de ştiinţă au decis să rezolve cumva problema, pentru că evident că brutarii nu mai putea fi forţaţi să muncească din nou ca pe vremuri doar ca populaţia să mănânce pâine mai gustoasă. Nu mă lungesc cu povestea, ideea e că la un moment dat un brutar expert, Raymond Calvel, a dezvoltat un alt tip de tehnologie pe care a numit-o metoda îmbunătăţită (improved mix sau petrissage ameliore) şi care combina elemente din metoda tradiţională (cum e autoliza) cu utilizarea prefermenţilor (maia lichidă, poolish) şi cu elemente din metoda intensivă (cum ar fi viteza a doua a mixerului timp de 3 minute).

Prin utilizarea prefermenţilor ca sursă de acizi organici (ei sunt cei care dau gustul pâinii), fermentarea primară e redusă la doar 2 ore, faţă de 5 ore în metoda tradiţională. Autoliza (pauza de 20-30 de minute dintre încorporare şi formarea glutenului la viteza a doua) permite formarea reţelei de gluten într-o manieră pasivă şi ca rezultat, aluatul nu mai trebuie frământat atât de mult în continuare. Asta înseamnă mai puţin aer încorporat, deci o mai bună păstrare a pigmenţilor de caroten din făină, deci o culoare mai intensă a pâinii. Pe de altă parte, absenţa sării pe perioada de autoliză permite enzimelor din făină să fie mult mai active, iar acestea produc un aluat mai extensibil (pentru brutarul artizan care foloseşte maia şi dospire îndelungă, autoliza nu e neapărat necesară, deoarece prefermentul adaugă suficientă aromă şi extensibilitate aluatului).

Brutăriile comerciale de la noi folosesc metoda intensivă. Singura brutărie pe care o cunosc că foloseşte metoda îmbunătăţită şi dospire lungă, e Tartelierul. De unde şi pâinea net superioară.