Tag Archives: maia

Revoluția pâinii din coșuleț

Mai întâi au fost străinii care cumpără produsele noastre în mod obișnuit la târgurile de weekend și care ne-au întrebat în ce restaurante ne pot găsi pâinea; apoi au fost plecările prin țară și nevoia de a mânca pe la alții: așa mi s-au deschis și mie ochii și mi-am dat seama ce pâine proastă se consumă în restaurantele și pensiunile din București și de prin țară 🙁

Am luat Centrul Vechi la pas, am întrebat, am gustat, m-am uitat: peste tot se găsesc pe mese, în coșulețe de răchită, sau feliile albe puf, cu gust dulceag și miros fad de drojdie, sau chiflele galbene cu crestare în elice, toate la fel, toate la fel. Am discutat cu manageri și bucătari și am aflat percepția lor despre pâine: e doar un perete alb pe care se atârnă picturile sofisticate ale diverselor feluri de mâncare oferite, starurile meniurilor.

Chiar dacă e vorba de o amărâtă de bruschetă, la care știe toată lumea că pâinea face diferența, tot nu ne pasă, clienții sunt mulțumiți, noi nu vrem să schimbăm nimic, de ce să ne batem cuie-n-talpă singuri? Și dacă am lua pâine din asta, am face niște specialități de carne cu ea, nu să o dăm la coșuleț.

Nu, dimpotrivă! În coșulețe trebuie să fie pâine din asta, pentru toată lumea, pentru toate felurile de mâncare! Clienții sunt mulțumiți pentru că nu au altă opțiune, pentru că nu au cultură gastronomică și pentru că de obicei le e foame și ar mânca și fața de masă!

Dar cât de mult ar conta să avem grijă și la lucrurile așa-zis neînsemnate…

Aceeași neatenție ca și acasă: ne străduim să gătim sănătos, să mâncăm bine, să folosim ingrediente unul și unul și totuși, suntem nepăsători față de însoțitoarea mâncării, neutra percepută pâine. Dacă ea pare modestă și umilă și acceptă să treacă neobservată și neluată în seamă, atunci mă fac eu purtătorul ei de cuvânt: acordati-i atentie! Învățați să apreciați mental și organoleptic pâinea adevărată, făcută după toate regulile artei brutărești, care nu atacă digestia și nici armonia trupului ca întreg, care ridică gradul de imunitate și bunastare psihică, care pune în valoare inteligent fiecare fel de mâncare alături de care participă la masă.

Ca să scoată în evidență pâinea specială și să educe clienții, restaurantele ar putea să ofere la început, înainte chiar de a prelua comanda, un pic de pâine cu sare, darul clasic de ospeție, astfel încât omul să simtă, cât mai e în deplinătatea simțurilor sale gustative, bogăția de arome, consistența și frumusețea unei pâini adevărate.

Eu pe unde plec, plec cu pâinea după mine. O scot din rucsac pe masa din restaurant, o tai, o mănânc și plătesc pâinea din coșuleț. Îmi fac sendvișuri pentru drum din pâinea mea și o port cu mine peste tot pe unde mă plimb. Aici, în ultima zi de vacanță, în a 11-a zi de la coacere.

PS 1 – Pâinea despre care vorbesc mai sus e pâinea cu maia, evident 🙂

PS 2 – Sunt totuși câteva restaurante grijulii în București, care folosesc și pâine cu maia în coșuleț. În afară de Cărturești, Rawz, Saragreen, mai știți și altele?

PS 3 – pentru că pâinea cu maia a ajuns o modă, s-a inventat și pâinea cu maia contrafăcută, atenție: la brutăriile care susțin că fac pâine cu maia, cel mai uzual mod de a ocoli adevărul este să se facă pâine cu maia din drojdie, apă și făină; sau să folosească maiaua sintetică, care seamănă cu un oțet de proastă calitate; sau pur și simplu, să folosească maia adevărată, dar să adauge și un pic de drojdie, ca să grăbească dospirea. Cine știe că tocmai dospirea lungă e cea care face pâinea-pâine, nu va fi dus în eroare. Dar din păcate trebuie să poarte mai peste tot o atitudine de detectiv perseverent 🙁

Maiaua magică

Maiaua asta e formidabilă.

De 4 luni sunt în roller coaster-ul numit MamaPan: am tras aer în piept o dată pe 15 iulie și s-ar putea să reușesc să expir în sfârșit, cândva pe la sfârșitul anului. În timpul acesta m-am sucit/rostogolit/învârtit pe toate părțile, am avut goluri în stomac și atacuri de panică, n-am știut de capul meu, de emoțiile mele, nici de familia sau de prietenii mei 🙁 Am inventat rețete, am adaptat rețete, am imaginat o mie de orare de lucru și un milion de tabele organizatorice, am primit controale oficiale și am învățat să repar utilaje (reparații minore, evident), am aflat ce e o liză sau un panacod, etc, etc și tot în timpul acesta, pâinica se făcea. Cozonacul se făcea. Bine, cozonacul încă nu l-am dat din mână, dar la pâine n-am mai aruncat un ochi de vreo trei luni și iese minunată, aproape indiferent cine o face (sunt 5 brutărese, din care doar una de meserie). Și nici prefermentul nu l-am mai pregătit eu de vreo trei luni, tot colegele mele. Am avut zile și nopți de groază, când festivalurile băteau la poartă și noi trebuia să ne prezentăm cu 400-500 de pâini deodată. Au fost alte zile când comenzile depășeau cu mult capacitățile noastre lucrative și trebuia să facem din rahat bici și să tragem nădejde ca ursul de coadă, că totul o să iasă cum trebuie.

Dar în niciuna din aceste zile nebune, maiaua nu ne-a lăsat. Nici măcar o dată nu ne-a lăsat.

A fost singura balustradă de care m-am ținut în vârtejul agitației zilnice. Pe umerii ei am construit tot conceptul brutăriei noastre și umerii ei s-au dovedit extraordinar de robuști, fermi și temeinici. Fertilitatea ei impresionantă și consecvența cu care se dăruiește mă emoționează în fiecare zi și sper să simtă și ea prețuirea pe care i-o port.

Din borcănelul de maia-mamă pe care l-am adus de acasă în iulie, am făcut zilnic până acum zeci de kg de preferment, sute de pâini, cozonaci și sărățele. Ce poți să ceri mai mult?

voucher_cadou_scufundari_scuba-diving

Din nou despre “amenințarea cerealelor”

Am primit iar pe mail un link către un articol agresiv împotriva pâinii, conținând ca de obicei doar jumătate de adevăr. Profit din nou de ocazie ca să adaug cealaltă jumătate de adevăr, astfel încât informația să vă fie completă: da, e adevărat ce spune omul ăla acolo, dar doar dacă nu preparăm cerealele așa cum trebuie. Dacă le pregătim prin fermentare și încetișor, fără grabă, cu atenție, nu mai e nimic adevărat. E la fel ca în exemplul clasic cu electricitatea: e bună dacă o folosești bine și nu e bună, dacă nu o folosești bine.

Maiaua este o cultură fermentativă de bacterii și drojdii care trăiesc în simbioză. Cultură înseamnă ceva care trebuie cultivat, ceva de care trebuie avut grijă periodic, ceva care e introdus și menținut într-un ciclu de perpetuare. Cultura este transmisă din generație în generație. În ziua de azi, prepararea alimentelor prin fermentare este mai mult decât o modalitate de a le conserva și de a le face digerabile, este și o formă de păstrare și transmitere a unui domeniu cultural. Fermentarea este o memă culturală, alături de alte rețete secrete, alături de cultivarea pământului, de învățarea grădinăritului, pescuitului, recunoașterea plantelor medicinale, etc.

Care sunt beneficiile fermentării alimentelor în general și a făinii în particular:

– conservarea mâncării: fermentarea a fost singura soluție cunoscută de-a lungul istoriei pentru conservarea alimentelor, până la apariția frigiderului, a conservării chimice sau a iradierii. Cultura microbiană care se dezvoltă în produsele fermentate se autoprotejează împotriva apariției și creșterii altor organisme (microbi, bacterii) prin producția de peroxid de hidrogen și bacteriocine, proteine care au efect antibacterial. Produsele secundare ale fermentării (alcoolul, acidul acetic, acidul lactic, dioxidul de carbon și altele) inhibă activitatea microbilor și enzimelor care sunt din afara culturii, menținând astfel un mediu acid selectiv, care limitează apariția și creșterea altor organisme toxice sau patogene.

– creșterea valorii nutritive a mâncării prin apariția și dezvoltarea în produsele fermentate a enzimelor care permit asimilarea nutrienților în organism. Fermentarea predigeră mâncarea, astfel încât nutrienții devin bio-accesibili și asimilabili (prin metabolizarea componentelor organice în formele lor elementare) și mai mult de atât, fermentarea generează nutrienți adiționali (vitaminele B, natokinazele, izotiociantele). Detoxifică ( îndepărtează metalele grele) și transformă prin bio-degradare anti-nutrienții (cianatele, taninele, fitazele, nitrații, acidul oxalic și chiar reziduri de la pesticide) în nutrienți.

– menținerea sănătății: nenumărate studii medicale au demonstrat de-a lungul timpului legătura dintre consumul mâncărurile fermentate și păstrarea unei sănătăți reale. În primul rând, în cazul consumului de alimente crude, chiar dacă acestea ar fi contaminate cu bacterii toxice (Escherichia Coli, Salmonella, Listeria, Clostridium, C. Botulinum), acestea nu reușesc să supraviețuiască în mediul acid al fermentării. În al doilea rând, consumul de alimente fermentate menține sănătatea tractului digestiv și crește imunitatea organismului prin susținerea și consolidarea florei intestinale, care se știe că are un rol extrem de important în menținerea imunității organismului ca întreg și în mod special a plămânilor. Fermentarea previne bolile, nu le vindecă. De-a lungul timpului, oamenii au folosit zahăr fermentat sau alcool pentru decontaminarea apei de băut.

– economisirea combustibililor, printr-o preparare termică de scurtă durată și capacitatea mâncărurilor fermentate de a se păstra vreme îndelungată la temperatura camerei

– îmbogățirea mâncării cu o paletă incredibil de bogată de arome și gusturi

Iar la final vă rog să citiți primele rânduri dintr-o carte din domeniul nutriției, scrisă tocmai cu scopul de a fi discutată și analizată:

We are not gluten and lactose-intolerant!!
Wheat is not the problem.
It’s the bloody cooks!
Given just a tad more t-i-m-e and tending, via culinary practices
which stimulate the innate enzyme activity, unwanted naturally occurring
anti-nutrients are neutralized, and the gluten, a splendid
complex vegetable protein, transforms to become easily digestible.
When food preparation is rushed, as is the case with 99% of all
modern food, and in particular with bread, that same unconverted
gluten (and also carbohydrate) bestows a toxic, allergenic effect,
upon the human body.
Pre-digestion is essential for body harmony.
With lactose it’s a slightly different tale, but also easily manageable
– by insisting on whole, un-pasteurised, unheated milk and raw milk
products – which just happen to be illegal in most western societies.
We are simply allergic, and addicted, to the rampant rush of
modern life and to the wasted haste of crucial and elementary food
processes – in both the public and domestic domains.
Since the 1950’s, we have lost the thread connecting us to an
ancient culinary tradition that is essential in disabling the toxic anti-nutrients
in food, and in rendering proteins, carbohydrates, malts,
etc. not only harmless, but also maximally digestible, nutritious and
delicious.
That missing traditional process is fermentation and its lost habitat, the sloooow kitchen.

pâini integrale din aluaturi fermentate 32 de ore

Intoleranță la gluten?

Starea de fapt

Pâinea și glutenul sunt acuzate în mod nedrept că declanșează simptomele unei probleme de sănătate numită intoleranță slabă sau non-celiacă la gluten. De ce se întâmplă asta? Din interes și prostie. Nu amândouă deodată binențeles: unii au interes, alții doar vorbesc (și scriu) fără să gândească. Am citit prea multe articole părtinitoare, insuficient documentate și prezentând informații trunchiate, care recomandă renunțarea la pâine pur și simplu (un exemplu, aici). Articole care aduc argumente negative, dar nu și soluții: prezintă cât de nocivă e drojdia comercială, dar nu spun nimic despre maiaua naturală; prezintă efectele acidului fitic în organism, dar uită să vorbească despre acidul lactic din maia; prezintă chimicalele din grâu, dar nu zic nimic de culturile organice; prezintă glutenul ca proteină nedigerabilă, dar nu suflă o vorbă despre carbohidrați și nici despre metodele de impulsionare a digestiei leneșe; prezintă intoleranța la gluten drept boală autoimună, dar nu arată cum se poate crește imunitatea specifică a organismului. Singura opțiune pe care ne-o oferă este renunțarea la pâine! Un îndemn la fel de imbecil ca majoritatea reclamelor la medicamente: ai mâncat prea mult și îți simți stomacul îngreunat? cumpără …blablabla … și totul va fi în regulă! N-ar fi mai bine totuși să nu mănânci atât … și nici așa … și nici asta?

O să vă dau mai jos câteva date în plus și soluții pentru cazul în care vă interesează subiectul și vă place pâinea și vreți să fiți sănătoși. Avertisment: urmează un articol lung, multe cuvinte.

Moda

În ultimii ani, bântuie o „modă alimentară” ce vizează eliminarea din dietă a alimentelor ce conţin gluten, odată cu acestea fiind înlăturată, se spune, o serie întreagă de probleme de sănătate. Dar un raport ştiinţific indică faptul că beneficiile eliminării glutenului din alimentaţie nu sunt dovedite clar, iar un sondaj recent arată că se iau după această modă mulţi oameni care, de fapt, nici nu ştiu bine despre ce e vorba. Adepţii acestei tendinţe – printre care se numără vedete precum Miley Cyrus, Lady Gaga, Victoria Beckham şi Gwyneth Paltrow – susţin că renunţarea la alimentele ce conţin gluten (în primul rând produsele din grâu) rezolvă o mulţime de probleme, de la oboseală la balonări şi de la tenul cu aspect nesănătos la căderea părului, ca să nu mai vorbim de excesul de greutate. Însă, conform unui raport ştiinţific publicat recent, dietele fără grâu „subţiază portofelul, nu talia.” Singurele cazuri în care medicii recomandă renunţarea completă la gluten este cel al intoleranţei grave la gluten, celiachia, o problemă înnăscută de care suferă un mic număr de persoane (În Marea Britanie, aproximativ 1% dintre locuitori au această problemă). Persoanele care suferă de această boală prezintă un răspuns imunitar anormal faţă de gluten, iar ingerarea acestui compus determină probleme intestinale severe, malnutriţie şi, pe termen lung, afectează puternic starea de sănătate. Un sondaj recent realizat în Marea Britanie de către compania Weetabix, care produce cereale pentru micul dejun şi biscuiţi pe bază de cereale integrale, a arătat că multe persoane cad victime acestei mode recente a dietelor fără gluten, în special datorită faptului că acestea sunt promovate de celebrităţi cu mare priză la public. 32% dintre britanici, arată sondajul, evită grâul, deoarece unele regimuri alimentare la modă, precum paleo-dieta sau regimul Wheat Belly avertizează împotriva efectelor nocive ale glutenului. Dar, în acelaşi timp, mulţi dintre cei chestionaţi nu ştiau ce este, de fapt, glutenul şi nu înţelegeau principiile ştiinţifice ale dietei fără grâu, arată rezultatele sondajului. Astfel, 42% dintre cei chestionaţi credeau că glutenul este o substanţă artificială.

Sunt multe articole pe net despre gluten, majoritatea contra. N-am considerat că trebuie să mă implic prea mult în dezbaterea asta, chiar dacă sunt utilizator și promotor al pâinii din grâu (cu gluten): am postat câteva articole pe FB și consideram că e de ajuns, până când am văzut afișele de la metrou cu cerealele fără gluten pentru copii. Noul stil de viață a ajuns și la noi și din ce în ce mai mulți cunoscuți devin ”nut free”, “shellfish free”, “egg free”, “wheat free”. Mai mult de atât, afacerile ”fără gluten” au prins aripi: există acum agenții de turism specializate pe vacanțe fără gluten, organizatori de nunți fără gluten, expoziții/conferințe și chiar desene animate cu familii care au diete fără gluten.

Atâta timp cât nu există suficiente date științifice care să explice de ce și cum au devenit deodată atâția oameni intoleranți la gluten, e evident că autodiagnosticul pe care ni-l punem pentru că așa umblă vorba sau pentru că așa citim în revistele de culturalizare, este o practică greșită. Cu atât mai mult cu cât dieta fără gluten se transformă rapid în junk-food.

Gluten, grâu, pâine

Glutenul este proteina care se extrage din grâu, orz, mei, porumb, ovăz sau secara. Nu mai repet importanța grâului (cu gluten!) pentru dieta omenirii de mii de ani: 20% din caloriile lumii ne sunt date de el, versatilitatea și multitudinea de produse create din el, ușurința cu care el se crește, se depozitează și se transportă.

De ce s-a transformat deodată grâul din principalul aliment în principala amenințare? La prima vedere sunt destule motive: pâinea de azi nu mai e pâinea de ieri, grâul e modificat genetic și mai mult de atât, e măcinat la făină albă. Organismul nostru nu mai e nici el ce era odată, din cauza dietei moderne cu multe zaharuri, carbohidrați și alimente rafinate. Se consumă din ce în ce mai mult gluten vital, care nu numai că se adaugă din plin în toate aluaturile comerciale pentru a le prelungi timpul de viață și a le mări calitățile vizuale, dar se și consumă ca atare prăjit sau fiart (are gust de friptură de porc). Și cum să nu apară dereglări din cauza a ce-i mult și prea mult?

Despre studiul care a declanșat moda și studiul care nu a mai putut-o opri

Anxietatea în ceea ce privește glutenul s-a construit de-a lungul anilor și a devenit acută în 2011, când un grup de gastroenterologi din Australia a declarat că e posibil ca glutenul să provoace neplăceri chiar și oamenilor care nu au boala celiacă. Studiul s-a făcut pe un grup format 100% din suferinzi de colon iritabil și cum li s-a redus consumul de gluten, cum s-au simțit mai bine. Odată studiul publicat, milioane de oameni cu probleme stomacale și-au găsit vinovatul, iar vânzările de produse fără gluten s-au multiplicat deodată.

Totuși, spre onoarea lui, grupul de gastroenterologi și-a continuat studiile: au recrutat alți voluntari, care aveau (și dădeau) impresia că nu digeră bine glutenul și au hotărât să le elimine și carbohidrații din dietă, ca să dovedească odată pentru totdeauna că singurul care trebuie acuzat este glutenul.

Carbohidrații (oligozaharide fermentabile, dizaharide și monizaharide prezente chiar și în alimentele integrale și proaspete ca pepene, miere, lapte, ceapă sau usturoi) sunt digerați fără probleme de majoritatea oamenilor. Dar … dar acești carbohidrați au efect osmotic (adică trag apa în intestine), iar efectul osmotic provoacă balonare, dureri abdominale și chiar diaree.

Voluntarilor din al doilea studiu li s-au retras inițial din dietă carbohidrații și glutenul și toată lumea se simțea mult mai bine după 2 săptămâni. După această perioadă grupul a fost împărțit în două și unora dintre ei li s-a reintrodus glutenul fără ca ei să știe, iar simptomele nu au revenit! Nicio deosebire între cei care au început să consume gluten și cei care nu. Nicio analiză nu a indicat creșterea markerilor biologici care indicau altădată legătura dintre consumul de gluten și răspunsul metabolic asociat. Ceea ce dovedește că primul studiu a fost incomplet și că vina trebuie cel puțin împărțită, dacă nu complet mutată pe umerii carbohidraților.

Noua paradigmă

Atenție și la carbohidrați, nu vă focalizați pe gluten.

Carbohidrații pot cauza mult mai ușor neplăceri stomacale, din cază că și bacteriile din intestin îi descompun pe ei mult mai lejer și rapid decât descompun glutenul, care e o proteină dură. Pe de altă parte, să elimini carbohidrații din dietă nu e așa ușor, sunt mulți și bine ascunși. Și nu în ultimul rând nici nu sunt așa trendy precum glutenul. Deci e mult mai dificil să îi prezinți și să dai soluția de rezolvare prin eliminare decât a fost cu glutenul … și e și prea târziu: din păcate, “duhul din sticlă” a fost eliberat odată cu publicarea primului studiu și moda glutenului rău este acum în plină înflorire.

Explicații și soluții

Este într-adevăr complicat să aflăm exact ce și cum ne face rău: gluten, carbohidrați, chimicalele din făină, etc. Decât să luăm la control fiecare îmbucătură, n-ar fi mai simplu să avem o putere de digestie din ce în ce mai mare și să reușim nu numai să anihilăm toate micile derapaje alimentare, dar și să le transformăm în varianta lor benefică pentru noi? Pentru asta ar trebui să înțelegem că forța cu care stomacul nostru digeră mâncarea depinde de gradul lui de hidratare, de aderențe, de ajutorul ficatului și bilei, de gradul de constipare și de stresul negativ:

– hidratarea stomacului trebuie făcută înainte de masă, pentru că ceea ce trebuie rehidratat este stratul tampon de celule bazice, care ferește pereții de acidul care se secretă pentru a digera ceea ce intră în stomac; dacă acest strat nu e bine hidratat, mesajul pe care îl primește corpul este de a micșora cantitatea de acid, ca să nu apară vreun început de ulcer; iar dacă se micșorează cantitatea de acid, nu se mai poate digera perfect mâncarea, cu atât mai puțin proteina cea tare, numită gluten

– aderențele stomacului se produc atunci când, din cauza stresului stomacul se împinge în și se lipește de diafragmă, provocând greutate în respirație, indigestie și discomfort; aveți aici prezentat un exercițiu fizic pentru a dezlipi aderențele stomacului și a potența digestia

– prezența bilei (fierea) în stomac și intestin e foarte importantă pentru descompunerea grăsimilor din mâncare, iar o scădere a cantității de bilă este asociată cu scăderea stratului tampon, deci a cantității de acid; și din nou glutenul și alte proteine tari nu mai pot fi digerate; cum putem regla secreția și fluiditatea bilei? mâncând sfeclă roșie, verdețuri, ulei de măsline, ulei de cocos și bând ceai de schinduf

– constipația și stresul negativ … știm deja cu toții că trebuie eliminate, iar metode găsim peste tot, multiple

Metode de creștere a puterii de digerare

– să bem un pahar cu apă amestecată cu un vârf de sare și câteva grăunțe de piper înainte cu maxim o jumătate de oră înainte de masă

– să mâncăm câteva bucăți de ghimbir presărate cu puțină sare și suc de lămâie, tot înainte de masă

– să consumăm cât mai des salata clasică cu sos de ulei și oțet

– să facem mișcare inteligentă, cu efect la toate nivelurile organismului, începând cu pielea și terminând cu organele interne și cu ligamentele

Final

De ce e important totuși să digerăm glutenul? Mai ales în zilele noastre, când produsele fără gluten reprezintă deja afaceri bănoase și se găsesc peste tot, de ce am vrea totuși să ne descurcăm foarte bine la proba glutenului? Pentru că atunci când digerăm bine glutenul este semn că organismul funcționează bine, că se poate detoxifia singur, că își poate păstra sănătatea și că are un grad ridicat de fiabilitate. E semnul că suntem precum plantele și animalele sălbatice, perfect adaptate și puternice, în loc să fim ca plantele sensibile de seră sau ca animalele obeze de apartament.

surse: http://www.descopera.ro/dnews/13509240-multi-dintre-cei-care-elimina-glutenul-din-alimentatie-habar-n-au-ce-e-glutenul-arata-un-sondaj

http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html

http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain?utm_source=tny&utm_campaign=generalsocial&utm_medium=facebook&mbid=social_facebook

http://www.elephantjournal.com/2014/10/understanding-gluten-how-to-digest-it/

http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/full/ajg201377a.html

Pâine cu făină fără gluten

Am cumpărat amestecul de făină de orez, cartofi, tapioca, mălai şi hrişcă produs de DovesFarm, în încercarea de a face o pâine complet fără gluten. Am hrănit o maia de grâu integral numai cu făina asta care seamănă la atingere tare bine cu amidonul de grâu, în proporţie de 1:10:10, apoi am făcut aluatul numai cu ea. Ce a ieşit, a fost o turtiţă complet necrescută, tare şi crunt mirositoare (hrişca bat-o vina!).

Apoi am hotărât să folosesc totuşi făina asta şi să n-o arunc (a costat o grămadă de bani) şi să o adaug puţin câte puţin în aluatul de zi cu zi.

Până când am încercat o formulă care m-am gândit eu că ar fi potrivită totuşi pentru cei cu alergii moderate la gluten: 450 gr maia din făină integrală, 450 gr făină fără gluten, 300 gr apă, 9 gr sare. S-a format un aluat care la prima frământare a părut aproape normal. Dar apoi … mai întâi a crescut în 2 ore precum alte aluaturi în 10; apoi n-am putut să-l formez, pentru că era mult prea fermentat, pufos şi ruptibil (ştiu că nu există cuvântul, dar înţelegeţi ce-am vrut să spun), aşa că am fost nevoită să-l las să alunece uşor în forma de cozonac, precum un aluat de chec; chiar în momentul alunecării i-am simţit mirosul şi tare rău mi-a părut că nu m-am gândit la timp să pun în el vreo 100 de grame de rozmarin (deşi cred că nici astea nu ar fi reuşit să taie aroma de hrişcă). În sfârşit, l-am copt după o oră şi jumătate de dospire, că mi-era să nu iasă din formă: din ce o fi crescut atât, nu ştiu.

Dar pâinea a fost grozavă la gust! zău dacă mă aşteptam. Copilul cel pretenţios a muşcat din coltucul cald fără să ştie ce hram poartă, a plecat din bucătărie, apoi s-a întors, hm, e chiar bună pâinea asta, ia mai dă-mi o bucată, deşi e târziu şi n-ar trebui să mănânc la ora asta. Apoi am avut curaj să gust şi eu (eram obsedată de mirosul acela) şi m-a surprins cu aroma ei delicată, tot ce-a mai rămas din înţepătorul damf din aluat. Credeam că n-o s-o mâncăm deloc şi când colo a fost bătaie pe ea (pâinea zilnică cu grâu şi in, a stat cuminte la coadă): o pâine şi o experienţă minunată.

Mi-ar plăcea să cunosc un posesor de alergie slabă la gluten, curajos şi dispus să încerce pâinea asta cu maia şi făină fără gluten, ca să vedem dacă intoleranţa se mai activează. Enzimele din maia au proprietatea de a transforma proteina de gluten. Teoretic, o pâine cu maia care “calmează” glutenul din făina de grâu şi cu făină fără gluten, ar trebui să fie safe pentru cei cu alergii: Celiacs Can Say Yes To Sourdough Bread! Se oferă cineva? (:

Maia bolnavă

Modul în care întreţin pe timp de iarnă maiaua, este următorul:

– păstrez 2 borcane, unul cu maia integrală de grâu şi unul cu maia albă pe masa din bucătărie

– o dată la 48 de ore (dimineaţa) scot 90% din borcane şi pun într-un bol

– hrănesc maiaua ce a rămas pe fundul borcanelor în proporţie ochiometrică de 1:4:3 (o parte maia, 4 părţi făină şi 3 părţi apă)

– hrănesc maiaua amestecată din bol în proporţie (tot la ochi) de 1:1:1

– după 12 ore pregătesc aluatul de pâine cu maiaua din bol: în loc să încep cu cântărirea făinii, cântăresc maiaua, să văd câtă am, şi apoi pun de 3 ori mai multă făină (amestecată, mai mult grâu şi mai puţină secară) decât maia, apă 60% din câtă făină am pus, sare 2% din făină, seminţe … câte vreau.

– iar maiaua din borcane rămâne pe masă, ca să mă bucur de ea şi să o mângâi cu privirea de câte ori mănânc

Ei bine, zilele trecute a fost prima dată când mi s-a îmbolnăvit maiaua. Cred că am deochiat-o. Când am deschis borcanul cu maia integrală era tot negru înăuntru. Şi mirosea de m-au lăsat genunchii. Nu i-am făcut nicio poză, vă daţi seama, cum n-am făcut niciodată nicio poză copiilor mei bolnavi. Nu-mi ardea de asta, deşi ca şi document ar fi fost bun, recunosc.

Am luat o fărâmiţă cât mai asemănătoare cu ceea ce ar fi trebuit să fie o maia sănătoasă din mijlocul maialei negre şi împuţite, şi am pus-o într-un borcan nou. Am adăugat făină şi apă, tot aşa, la ochi, probabil în proporţie de 1:7:6.

După 12 ore maiaua nou formată arăta ceva mai bine, dar tot nu se ţinea tare şi vârtoasă cum ar fi trebuit. Am reluat procedura de dinainte, iar după alte 12 ore am avut o maia cum trebuie. Dar am continuat să o hrănesc şi următoarele zile tot la 12 ore şi tot cu multă făină proaspătă şi apă. Iar de 2 zile, de când cu căldurile astea ameţitoare, am băgat între hrăniri maialele la frigider.

De ce s-a îmbolnăvit, de la ce? De ce numai ea şi soră-sa albă n-a avut nimic? De abia acum mă întreb, după ce vindecarea a avut loc. Dacă aveţi vreo idee … vă mulţumesc (:

Clubul pâinii cu maia

Dorinţa mea de mai demult, de a organiza un club al pâinii cu maia, s-a împlinit aseară pe nepusă masă, în timpul Atelierului de iniţiere. Iniţiere de unde şi până unde, când toţi participanţii erau deja cunoscători în ale pâinii artizanale, deţinători de afaceri cu pâine, viitori întreprinzători în domeniu, sau absolvenţi de cursuri internaţionale de brutărie. A fost o seară în care mai mult s-a vorbit, povestit şi împărtăşit, decât s-a lucrat. Next level, în niciun caz iniţiere. Informaţiile, procedurile, tehnicile, toate s-au tratat mai în profunzime ca niciodată, iar deschiderea subiectelor discutate, a fost completă. Pentru mine, foarte interesant şi foarte satisfăcător şi sper că pentru toată lumea la fel!

Câte 3

.

Să zicem că 3-ul vine de la 2013, ca să am ocazia să vă spun din nou că vă doresc un an nou bun, frumos şi incitant, care să vă aducă numai bucurii şi fericire! ( există şi ani din ăştia, ai voştri să fie toţi! )

.

3 pâini rotunde: albă cu griş, integrală de grâu şi 80% secară

Cea albă e o pâine cu 50% griş şi scorţişoară (nu mă întrebaţi de ce scorţişoară, cred că mă gândeam la griş cu lapte când am făcut-o). În dreapta e o pâine de secară: 500 gr secară, 100 gr albă 650, chimen şi maia de secară (câtă am găsit în borcan, vreo 250 de grame). Cea din stânga e o integrala de grâu cu maia san francisco şi in.

***

3 cozonaci cu maia albă: doi cu cacao şi cel din mijloc cu rahat

***

3 pâini coapte în formă de cozonac (când n-am timp de copt una câte una, le pun în forme ca să se coacă toate odată): de la stânga la dreapta, integrală cu maia SF, albă cu in şi metisa mea de toate zilele. Toate sunt cu 400 grame de făină. Metisa e cu amestec de maiale din grâu integral şi secară, iar cea albă e cu maia albă. Metisa e din 200 gr făină integrală de grâu plus făină albă 650.

***

3 forme diferite: o pâine ovală din făină integrală de grâu şi nuci măcinate, o baghetă gigantică din făină albă cu mac şi o pâine rotundă de secară

Despre maiaua San Francisco

E ultima zi a anului, în câteva ore îmi vin musafirii, de câteva zile îmi tot vin musafirii, cuptorul n-a încetat decât noaptea să ardă, dar nu pot sfârși sau nu pot începe anul fără să vă povestesc puțin despre maiaua SF.

După cum știți, am primit-o cadou de la Liviu și am fost foarte emoționată. Acum sunt foarte fericită, fiindcă am reușit s-o activez fără probleme, deși, dacă eram fată deșteaptă, o ascultam pe fii-mea care mi-a zis prevăzătoare să păstrez o parte din ea așa, uscată, că o să fie tare folositoare când o veni apocalipsa și zombii or să ne gonească de pe la casele noastre. În fine.

Este mai dulce decât maiaua autohtonă! Miroase a cidru!

Astea sunt faptele, diferențele, noutățile și conluziile. Este mai dulce, vă vine a crede? Eu o tot verific de câteva săptămâni, poate mi se pare, poate iar mi se pare, dar nu: e mai dulce. Pâinea făcută cu ea e mai dulce și în mod neșteptat, mai fărâmicioasă. De ce oare, nu știu. Și miroase atât de frumos a cidru … Față de maiaua mea comună, de București, care miroase a oțet, asta își păstrează aroma de suc de mere și bragă, în fiecare zi, indiferent dacă o țin la frigider sau în bucătărie, pe masă.

Binențeles că nu renunț la maiaua mea, că e a mea, am crescut-o ca pe al patrulea copil, am îngrijit-o, m-am mândrit cu ea, m-am hrănit cu ea. Am acum 4 borcane cu maia, albă, neagră, de secară și SF. Cozonacii, noroc că am avut mulți de făcut acum, mai încolo nu știu ce-o să fac, deci cozonacii îi fac cu albă, pâinile cu amestec de neagră și secară, iar cu SF-ul fac pâini separate, să continui degustarea a la long.

Vroiam să vă spun toate astea în loc de La mulți ani și uite că am avut timp. N-am descărcat încă pozele cu ultimile produse, ca să afișez aici ceva și acum nici nu mai am timp, cuptorul țipă după mâncare, mă grăbesc.

Vă urez multe pâini minunate, multă sănătate și multe bucurii. Din toate cât mai multe!

La mulți ani!

Pâine cu cartofi

Pâinea cu cartofi a fost o revelaţie pentru mine. M-am codit mult să o fac, pentru că nu-i vedeam rostul. Pâine cu cartofi. Şi pâine şi cartofi. De ce aş completa un lucru cu ceva care-i seamănă?

Dar în jurul meu lumea făcea pâine cu cartofi, iar copiii îmi cereau şi ei pâine cu cartofi, că s-au gândit ei că ar fi ceva gustos. Ok, pâine cu cartofi să fie.

Prima reţetă am primit-o chiar în timpul Atelierului, de la o doamnă doctor care făcea pâine în casă de mult timp şi căreia îi mulţumesc din nou, aici. Dânsa mi-a dat cantităţile, iar eu am pornit la lucru. Fără să ţin seama însă, că reţeta era pentru pâine cu drojdie, nu cu maia. Rezultatul a fost un aluat moale şi o pâine fărâmicioasă, dar din fericire foarte gustoasă.

Apoi am răsfoit cărţile pe care le mai am prin casă şi prin computer, şi am ajustat corespunzător prima reţetă. Rezultatul a fost o minunăţie care a primit la fiecare felie (felie!) mâncată yammmi-uri şi laude verbale.

Pentru că eu fac întotdeauna cantităţi mari, o să dau procentele pentru ingrediente (vezi aici tabelul brutarului), ca fiecare să-şi poată adapta reţeta nevoilor proprii:

Făină 650: 100%

Cartofi copţi în coajă: 30% din cantitatea de făină aleasă

Ceapă coaptă: 0,5% din cantitatea de făină aleasă

Sare: 2,2% din cantitatea de făină aleasă

Apă: 40% din cantitatea de făină aleasă

Maia: 40% din cantitatea de făină aleasă

Cartofii se coc în cuptor, apoi se rad, cu sau fără coajă (coaja dă pete de culoare interesante în pâine). Ceapa se coace în puţin ulei de măsline, iar cei 0,5% sunt calculaţi cu uleiul în care a copt, cu tot. Sare se pune mai multă, din cauza cartofilor. Aluatul cere mult mai puţină apă decât unul normal, tot din cauza cartofilor. Iar timpul de frământare iniţială este mai mare (5-7 minute), tot din cauza cartofilor. În schimb, gustul final va fi minunat, datorită cartofilor!

Se lasă aluatul la fermentat timp de o oră jumătate la temperatura camerei (24-25 de grade), cu o împachetare sau două dacă e posibil. Rostul împachetărilor este de a scoate gazul din aluat, de a egaliza temperatura aluatului şi de a-i mări elasticitatea. Dar cantităţile mici de aluat nu prezintă diferenţe mari de temperatură în volumul lor, iar maiaua nu produce atâta gaz într-un interval mic de timp ca drojdia. De aceea spun că nu trebuie să vă stresaţi prea tare cu împachetările, dacă nu aveţi timp. În niciun caz să nu renunţaţi la a face pâine de casă din cauza tensiunii că trebuie totul făcut ca la carte, cum am întâlnit eu din păcate, prea multe persoane.

După timpul alocat fermentării în toată masa aluatului, formăm pâinea. Şi aici, după timp: dacă există, întâi se preformează pe rotund bucata de aluat, se lasă să se relaxeze cu sigiliul în jos 20 de minute, apoi se formează din nou, pe rotund sau pe lung, de data asta începând cu sigiliul în sus. Dacă nu e timp, formăm din prima aluatul, îl punem în brotform (un simplu vas de lemn, ceramică sau porţelan cu un bumbac bine înfăinat în el), îl acoperim cu o pungă (pungă de plastic! nu din material textil sau hârtie) şi îl lăsăm 2 ore la temperatura camerei pentru dospirea la cald. Dacă nu mai avem timp să revenim după 2 ore şi să stăm de pază la cuptor încă 45 de minute (observaţi că timpul este totuşi unul din ingredientele principale care se regăsesc în pâine), punem brotformul la frigider pentru o dospire la rece de 8- 14 ore, cât ne trebuie ca să putem relua “ostilităţile” relaxaţi.

Chiar înainte de a pune pâinea în cuptor, tăiaţi superficial aluatul, repetând desene pe care le-aţi văzut pe pâinile reuşite ale altora. Urmează coptul cu aburi 5 minute şi fără aburi 35 – 40 de minute, în funcţie de mărimea aluatului şi de puterea cuptorului. O încercaţi bătând în fundul ei, să sune a gol, şi o mirosiţi, să nu bănuiţi nici urmă de aluat necopt în ea.

Pâinea cu cartofi e o pâine care se mănâncă cu feluri sărate de mâncare, nu prea merge mierea pe ea. Aici, cu năut fiert bătut cu cremă de seminţe, şi salată acră de iarnă.

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia