Tag Archives: hidratarea painii

Experiment

Câteodată am nevoie să întârzii creşterea aluatului, din diferite motive de program dat peste cap. Cum frigiderul meu nu are 10 grade aşa cum e recomandat pentru aluatul de pâine ci doar 4, dacă apelez la metoda de întârziere prin frig trebuie să las aluatul doar 6 ore la frigider, ca să nu adoarmă drojdia din el de tot. Şi când asta se întâmplă noaptea, nu prea-mi place. Aşa că m-am gândit să înlocuiesc metoda asta cu alta, să controlez hidratarea, nu temperatura. Aşa aş putea face aluatul seara, să-l las pe masă toată noaptea, iar a doua zi la prima oră … direct în cuptor.

Am început extraordinar de importantul experiment la 7.30 dimineaţa construind două aluaturi identice, din 300 gr făină albă şi 100 gr spelta. Pe unul l-am hidratat 60%, pe celălalt 65%. După prima jumătate de oră am adăugat sare la amândouă, apoi am mai făcut 2 împachetări până la 10.30 când am dat formă celui cu 65% apă şi l-am băgat direct în frigider. Cu celălalt am continuat împachetatul la jumătăţi de oră ca să-l văd cum devine din ce în ce mai moale. La16.30 am scos 65-ul din frigider. La 18.30 am dat formă 60-ului, care între timp ajunsese de consistenţa unui aluat normal cu 65%-67% apă în el. La 20.30 le-am pus pe amândouă în cuptor, la 21.00 le-am scos.

În stânga e pâinea cu 60% hidratare a aluatului, în dreapta e cea cu aluatul dospit parţial în frigider. La exterior nu au fost deosebiri deranjante, nici de culoare, nici crustă, şi am zis că am dat lovitura, gata, nu mă mai scol noaptea să păzesc aluatul să nu îngheţe prea tare.

Dar le gust şi mă răzgândesc: mai bine mă trezesc cu noaptea-n cap sau chiar las pâinea 10 ore la 4 grade, decât să fac o pâine filfizoană ca asta cu hidratare slabă. Un gust acru leşios, de fapt un gust care parcă mimează acreala pâinii celeilalte, un gust care încearcă să mă înşele, un gust care-mi aduce aminte de pâinea “cu maia” cumpărată. Fâs.

Măcar rezultatul ăsta neaşteptat  mai atenuează dezamăgirea.