Tag Archives: cozonaci

Atelierul de cozonaci

A fost şi atelierul de cozonaci.

Am avut mari emoţii, mai ales pentru încadrarea în timp şi înghesuială, dar amândouă hopurile au trecut cu bine datorită participanţilor, oameni cu totul şi cu totul deosebiţi, cărora le mulţumesc acum din nou pentru seriozitatea cu care au tratat activitatea, pentru veselia cu care au îmbogăţit atmosfera, pentru pasiunea cu care au lucrat. A fost o onoare şi o plăcere.

Am reuşit împreună să facem în trei ore cele două aluaturi (de persoană) promise, unul cu maia dulce = drojdie, lapte, făină şi zahăr şi unul cu maia acră = sourdough. Pe cel cu drojdie l-am umplut cu stafide, zahăr şi scorţişoară, iar pe cel cu maia fiecare şi l-a umplut cu ce i-a plăcut mai mult: pastă de nucă sau mac. N-am avut cacao, spre disperarea Laviniei (mea culpa, am zis că dacă degustăm un cozonac cu cacao, n-o să mai vrem cacao pentru umplut).

Că tot am adus vorba de cozonacul mâncat la faţa locului şi care în câteva minute s-a topit de pe masă cu toate că era fierbinte de abia scos din cuptor: fiind cu maia, n-a căzut deloc greu la stomac, ceea ce a fost o demonstraţie neaşteptată şi binevenită a virtuţilor maialei.

Spre sfârşit a venit Liviu de la “Moara de cereale”, să ne povestească despre făina integrală măcinată la moara de apartament. Ne-a adus şi mostre de făină de grâu, alac şi secară şi spărtură de secară. Iar mie mi-a adus un nesperat şi mi-nu-nat cadou de Crăciun, o punguţă cu authentic San Francisco Sourdough culture! Mulţumesc Liviu!

Faţă de atelierele de pâine, ieri n-am prea avut timp de vorbă, s-a lucrat intensiv. Şi tot faţă de atelierele obişnuite, ieri am făcut curat 2 ore faţă de jumătatea de oră obişnuită (:  Dar a meritat fiecare minuţel pe care l-am petrecut împreună cozonăcind. A fost un atelier frumos şi aromat. Şi gustos. Şi reuşit. Voila!

Despre cozonacii cu drojdie (maia dulce)

Un cozonac cu drojdie reuşit are suprafaţa rumenită, e moale şi bine copt, iar când se taie, se desface în fâşii lungi.

Ca să obţinem aşa ceva, trebuie în primul rând să avem materii prime de cea mai bună calitate, toate ţinute la cald în bucătărie cu cel puţin 24 de ore înainte de a începe frământatul. Făina să fie 000 sau 480, care e unul şi acelaşi tip de făină, cât mai naturală posibil. Făina specială de cozonaci sau patiserie e plină de amelioratori şi chiar dacă creşte frumos, nu e de mâncat. Dacă nu aveţi norocul să aveţi surse curate de făină de ţară, recomand “7 spice”, care se zice că e făcută mai cu grijă pentru sănătatea noastră decât altele.

Drojdia trebuie şi ea să fie cât mai proaspătă şi de calitate, Pakmaya e cea mai cunoscută, cu durată de acţiune de 90 de minute. Maiaua se pregăteşte astfel: se sfărâmă bine cu furculiţa cubul de drojdie într-o jumătate de pahar de lapte, se bat 2 linguri de zahăr şi una de făină, apoi se lasă la crescut la loc cald.

Gălbenuşurile să fie calde, dar nu prea calde. La fel şi untul, cald, dar nu încins.

Zahărul poate fi alb sau negru, după posibilităţi şi gust. Cel mai bine ar fi totuşi să se folosească zahărul invertit.

Grăsimea folosită e unt cu ulei. Uleiul ţine cozonacul proaspăt mai mult timp, dar e mai susceptibil a se râncezi, aşa că grijă la prospeţime. Margarina poate înlocui untul, dar nu recomand: prin hidrogenarea uleiului se formează un nou tip de grăsime nesaturată, cu o temperatură de topire mai mare de 36,5 grade (ceea ce face ca gustul să fie mai slab decât cel dat de unt care are temperatura de topire sub cea a limbii, de aceea având timp să-şi împrăştie aroma) şi pe care corpul o recunoaşte foarte greu, provocând astfel dezechilibru şi efecte secundare. Se poate folosi şi ghee, ceea ce îi dă un gust neaşteptat, pe care nicicum nu-l pot descrie, pentru că nu am termen de comparaţie. Trebuie doar încercat, gustat şi apreciat.

Ouăle. Gălbenuşurile se freacă cu sare ca să se întărească culoarea, iar albuşuri nu se pun niciodată toate, ci numai o treime din numărul ouălelor folosite. Se pot prepara cozonaci şi cu puţine ouă, dar cu cât sunt mai puţine ouă, cu atât trebuie să fie mai mult lapte.

Cantitatea de lapte din reţetele de cozonac este întotdeauna aproximativă, deoarece diferite calităţi de făină trag diferite cantităţi de lichid. Condiţia principală este ca aluatul să se potrivească în aşa fel încât să nu fie nici prea tare, nici prea moale (şi aici ajungem la rostul Atelierului de cozonaci, sau pâine🙂

Cozonacii cu maia dulce nu se lasă să dospească prea mult în formă înainte de a-i pune la cuptor. Dacă formele sunt înalte, atunci aluatul trebuie să umple o treime din formă. Dacă formele sunt lungi şi joase, atunci aluatul trebuie să umple un pic peste jumătate din formă. Dacă aluatul a crescut până la marginea formei, se ung şi se bagă la cuptor. Dacă sunt lăsaţi să dospească mai mult, vor apărea găuri în cozonac.

Ca să se obţină un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Altă variantă e de a-i unge cu sirop (apă şi zahăr) imediat după ce-i scoatem din cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă. Sau doar stafide şi scorţişoară ca în cozonacul de Alba.

Cuptorul. Are un rol principal, evident, dar se foloseşte altfel decât la pâine sau cozonacul cu maia acră. La început nu trebuie să fie focul prea tare, mai mult domol decât iute, maxim 160 grade. După un sfert de oră se măreşte la 180 grade şi se păstrează aşa restul coacerii. La cozonaci crusta care s-ar forma la început dacă focul e tare, împiedică creşterea normală, iar aluatul rămâne clisos, înăbuşit. Dacă totuşi cuptorul e prea încins şi cozonacii încep să se rumenească prea devreme (în prima jumătate de oră), se pune o hârtie de copt deasupra lor.

Acestea sunt regulile generale pentru pregătirea cozonacului cu drojdie. Odată ce le-am asimilat, putem construi cozonaci regali după orice reţetă, prezentată oricât de simplu şi sintetic.

DSC_01161

Despre cozonaci

Cozonacul e făcut din apă, făină şi sare. Plus zahăr, grăsimi, lapte şi ouă. Fiecare din aceste adaosuri modifică aluatul într-un anumit fel şi ca să ştim dinainte ce construim, trebuie să cunoaştem fiecare efect în parte.

Ouăle sunt bogate în substanţe hrănitoare, deci adăugarea lor în aluat îi ridică nivelul nutritiv. Gălbenuşurile au gust puternic, aşa că trebuie avut grijă dacă se folosesc ouă de ţară care pot schimbă câteodată gustul întregului cozonac. Caracteristicile de coagulare ale oului dau cozonacului proprietatea aceea mult râvnită de a se desprinde în fâşii înguste. În acelaşi timp adaugă o grijă în plus, referitoare la temperatura şi timpul de coacere, deoarece gălbenuşul se închide la culoare foarte uşor la temperatură mare. Mai ales cel cu care se unge cozonacul înainte de a intra la cuptor.

Zahărul, la fel ca sarea, este higroscopic, de aceea cu cât e mai mult zahăr în aluat, cu atât trebuie compensată cantitatea de drojdie sau maia. La fel ca şi ouăle, întunecă culoarea aluatului la temperaturi mari, deci un alt motiv ca să coacem cozonacii la o temperatură mai scăzută decât pâinea.

Laptele adaugă în acelaşi timp grăsime, apă şi zahăr (lactoză) aluatului. Dacă cozonacul e făcut cu maia, atunci din cauza laptelui trebuie modificat restul cantităţilor ingredientelor, destul de dramatic. De aceea e mai uşor să se lucreze cu lapte praf sau lapte condensat.

Grăsimea din cozonac poate fi unt, ulei, ghee, untură sau un amestec din două sau mai multe grăsimi. Oricum ar fi, măresc durata de valabilitate a cozonacului şi îl fac mai delicat. La prima vedere untul dulce ar fi alegerea cea mai elegantă, dar cozonacul cel mai gustos este cel făcut cu ulei şi unt în amestec. Binenţeles că şi aici ca şi la ouă şi lapte, cea mai importantă în alegerea ingredientelor e prospeţimea.

DSC_0073