Când te-ai obişnuit să lucrezi cu maia, n-o mai poţi da pe drojdie, nici chiar în cazul cozonacilor. După nenumărate pagini de sourdough cake citite şi zeci de încercări practice, iată o reţetă cu maia care  oferă cozonacul perfect: limba îl confundă cu cel clasic, făcut de mama sau bunica, iar stomacul  se simte uşor (mai bine zis, nu se simte deloc), şi nu îngreunat ca după cel cu drojdie.

Generalităţi:

Diferenţa dintre aluatul cu drojdie şi cel cu maia este că cel din urmă e mult mai robust: nu depinde de condiţia de temperatură impusă ingredientelor cozonacului cu drojdie, are limite mari de dospire şi oferă produsului finit un termen de valabilitate extrem şi un nivel de digerabilitate maxim.

Oricâtă făină alegem să folosim, trebuie adăugată maia cel puţin jumătate din cantitatea de făină. Cu cât folosim mai multă maia, cu atât se va reduce timpul de dospire.

Din cauza maialei care are în ea apă, laptele e de preferat să fie condensat. De asemenea, mai putem regla concentraţia lichidului din aluat cu ajutorul ouălelor: cu cât folosim mai multe ouă, cu atât scădem numărul de albuşuri folosite. La două ouă lăsăm un ou şi un gălbenuş. La trei ouă, două gălbenuşe şi un ou întreg.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă.

Cozonac  cu maia  şi pastă de nuci şi cacao

• 250 gr făină
• 1 ou sau 2 gălbenuşe
• 100 gr zahăr
• 0,5 linguriţă sare
• coajă rasă de lămâie, esenţe
• 0,5 pliculeţ zahăr vanilat
• min. 125 gr maia albă
• 50 gr lapte condensat
• unt topit + ulei în proporţie 1:1 (în total 100 gr maxim)

Pentru umplutură:

• 50 gr nuci
• 50 gr cacao
• 100 gr zahăr
• lapte până când amestecul atinge consistenţa magiunului

Întotdeauna ouăle se amestecă cu sarea, zahărul şi aromele, înainte de frământarea iniţială. Se bat foarte bine, astfel încât zahărul să fie cât mai bine dizolvat.

Peste făina cernută se adaugă amestecul de ouă, maiaua şi laptele condensat şi începem frământarea. Consistenţa la care trebuie să ajungem este ca aceea de la aluatul de biscuiţi, dură şi fărâmicioasă, cu apetit deschis pentru lichide. Aceste lichide sunt grăsimile (unt cu ulei amestecate în proporţii egale, cu untul topit până nu se  mai distinge de ulei), care se adaugă puţin câte puţin în aluat. După fiecare adaugare se frământă bine, astfel încât toată cantitatea să fie încorporată. Aluatului îi e greu să accepte întreaga cantitate de grăsime deodată şi trebuie să se obişnuiască încetul cu încetul cu ea ca să o accepte. Altfel nu o mai înghite.

După ce aluatul a ajuns la elasticitatea dorită (aici mi-e imposibil să descriu, doar la aluatul de cozonac am mai simţit consistenţa asta, deci nu am cu ce să compar), se lasă în bol acoperit cu plastic, să fermenteze timp de două ore cel puţin.

Ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cozonacul cu mâinile într-o fâşie, două sau trei, în funcţie de inspiraţie şi cantitatea de umplutură pe care o avem la dispoziţie. Pentru umplutură, cantitatea de nuci-cacao-mac-susan trebuie să fie egală cu cea de zahăr cu care se face amestecul, peste care se adaugă lapte sau albuş bătut spumă (poate vă rămâne de la aluat). Pasta formată nu trebuie să fie mai moale decât magiunul sau pasta de măceşe, pentru că altfel se împrăştie în momentul ungerii şi iese din aluat în momentul coacerii.

După ce se rulează fâşiile de aluat umplute şi se aşază în formă, se acoperă din nou cu plastic şi se pun la dospit. Cum am spus, limitele de dospire sunt foarte largi: dacă puneţi vasul pe caloriferul cald, atunci 5 ore îi e suficient să atingă dimensiunile bune pentru a fi pus la cuptor. Dacă îl lăsaţi  la temperatura camerei, îi trebuie cam 8 ore, iar dacă îl puneţi în frigider, puteţi să-l ţineţi şi 18 ore fără să supradospească.

Ca să obţinem un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Dacă uităm sau nu mai vrem să folosim încă un ou, e suficient să-l ungem la sfârşit, după ce scoatem cozonacul din cuptor, cu apă şi zahăr, sirop concentrat adică. Dă acelaşi efect de luciu coajei.

Când considerăm că e aproape gata copt, facem testul scobitoarei sau dacă avem, punem termometrul şi măsurăm temperatura din interiorul cozonacului. Scobitoarea trebuie scoasă din cozonac curată şi uscată, iar termometrul trebuie să arate undeva între 95 şi 100 de grade.

Odată scos de la cuptor şi din formă, aşa cum e fierbinte, se acoperă cu o hârtie de copt şi apoi cu un bumbac de bucătărie. Dacă se pune direct bumbacul există riscul să se lipească de suprafaţa lipicioasă a cozonacului. Dacă avem multă umplutură se poate aşeza pe o parte ca să nu colapseze în primele minute după scoaterea din formă, dar în general cozonacii se răcesc în poziţia normală, feriţi de curent sau temperaturi joase.

Aici sunt doi cozonaci cu acelaşi aluat, dar unul e cu maia şi celălalt cu drojdie (pentru că mă interesa aluatul în mod deosebit, umplutura e doar de formă). Care e unul şi care celălalt?

Cozonac rotund cu maia şi stafide