Tag Archives: atelier de paine

Impresii din Paris

Țin ateliere de pâine cu maia de doi ani și jumătate. Au fost până acum 60 de ateliere cu tot atâția cursanți câte zile are un an. La început energia interioară care mă împingea să fac lucrul acesta era uriașă și avea atașată de ea și teama proporțională să n-o dau în bară. Acum energia este în boltă, fără să mă forțeze cu vreun exces, iar teama pe platou, doar cât să mă țină în priză. Ceea ce a crescut de-a lungul timpului a fost, în mod paradoxal, gradul meu de nesiguranță.

Sunt tot timpul în cutiuța mea de ateliere, din lipsă de timp (în timpul săptămânii am două joburi) corespondez doar cu cei care au fost la mine la cursuri, nu particip la forumuri, întâlniri sau târguri, și deci nu știu ce se întâmplă la alții. Mi-am inventat absolut singură atelierele, pe modelul planurilor de lecție pentru copii la școală. Pe lângă informațiie prețioase pe care le-am aflat de-a lungul anilor de practică cu maiaua, am introdus elemente de psihologie, pedagogie și entertainment în cele 3 ore de atelier, așa cum știu eu că se face dacă vreau ca cei care participă să continue să interacționeze cu subiectul și după ce pleacă de la atelier. Am ținut legătura cu majoritatea cursanților și am organizat împreună cu ei întâlniri speciale, cu ocazii speciale.

De ce spun toate astea? Pentru că indiferent câte făceam pentru atelier, nesiguranța mea creștea. Și mi-am dat seama de ce: pentru că nu am primit niciun feed-back de la profesioniști (nu despre pâine, nu, pâinea mea e grozavă, nu mai am niciun dubiu) în ceea ce privește organizarea atelierului în sine. Așa că m-am hotărât să remediz situația și să plec la Paris, în miezul faptelor culinare, să particip la un atelier pro și să-l recalibrez apoi pe al meu conform celor învățate acolo.

Iar rezultatul a fost uluitor: ei bine, nu am avut nimic de schimbat!  Totul a fost mai mult decât orice mă așteptam să fie: atelierul lor semăna perfect cu al meu! Dozarea timpilor, a informațiilor, a momentelor de practică și teorie, cantitățile folosite pentru aluat (!!!), materialele implicate, instrumentele de bucătărie, totul, totul a fost ca și la mine. Mă așteptam la cine știe ce sofisticării sau metodici complexe și am dat peste logica unei practici îndelungate și atâta tot. S-a dovedit că limbajul organizării seminariilor este același, fie el în franceză sau română. Excepțional feed-back.

1

Acum, ca să mă laud un pic, despre aluat și pâine n-am aflat nimic nou, ba dimpotrivă, eu le-am împărtășit lucruri pe care profesorul nostru de origine japoneză nu le știa. Și nici organizatoarea de ateliere culinare din Canada, colega din dreapta mea, nu le știa. Și nici co-proprietarul unui Subway din Londra, nici arăboaicele de lângă el şi nici cuplul din Boston care cocheta cu ideea deschiderii unei brutării. Ceea ce a fost foarte ciudat și m-a pus pe gânduri. Dar eu cad pe gânduri foarte ușor, așa că mai bine termin acum de scris fără alte cugetări, doar cu îndemnul:

Doriți să aflați cum se ţin atelierele de pâine în Paris? Atunci veniți la noi în București! Pampam!

Clubul pâinii cu maia

Dorinţa mea de mai demult, de a organiza un club al pâinii cu maia, s-a împlinit aseară pe nepusă masă, în timpul Atelierului de iniţiere. Iniţiere de unde şi până unde, când toţi participanţii erau deja cunoscători în ale pâinii artizanale, deţinători de afaceri cu pâine, viitori întreprinzători în domeniu, sau absolvenţi de cursuri internaţionale de brutărie. A fost o seară în care mai mult s-a vorbit, povestit şi împărtăşit, decât s-a lucrat. Next level, în niciun caz iniţiere. Informaţiile, procedurile, tehnicile, toate s-au tratat mai în profunzime ca niciodată, iar deschiderea subiectelor discutate, a fost completă. Pentru mine, foarte interesant şi foarte satisfăcător şi sper că pentru toată lumea la fel!

DSC_004511 DSC_00151 DSC_00661 DSC_00621 DSC_00501 DSC_00431 DSC_00391 DSC_0031 DSC_00221

Pâine cu cartofi

Pâinea cu cartofi a fost o revelaţie pentru mine. M-am codit mult să o fac, pentru că nu-i vedeam rostul. Pâine cu cartofi. Şi pâine şi cartofi. De ce aş completa un lucru cu ceva care-i seamănă?

Dar în jurul meu lumea făcea pâine cu cartofi, iar copiii îmi cereau şi ei pâine cu cartofi, că s-au gândit ei că ar fi ceva gustos. Ok, pâine cu cartofi să fie.

Prima reţetă am primit-o chiar în timpul Atelierului, de la o doamnă doctor care făcea pâine în casă de mult timp şi căreia îi mulţumesc din nou, aici. Dânsa mi-a dat cantităţile, iar eu am pornit la lucru. Fără să ţin seama însă, că reţeta era pentru pâine cu drojdie, nu cu maia. Rezultatul a fost un aluat moale şi o pâine fărâmicioasă, dar din fericire foarte gustoasă.

Apoi am răsfoit cărţile pe care le mai am prin casă şi prin computer, şi am ajustat corespunzător prima reţetă. Rezultatul a fost o minunăţie care a primit la fiecare felie (felie!) mâncată yammmi-uri şi laude verbale.

Pentru că eu fac întotdeauna cantităţi mari, o să dau procentele pentru ingrediente (vezi aici tabelul brutarului), ca fiecare să-şi poată adapta reţeta nevoilor proprii:

Făină 650: 100%

Cartofi copţi în coajă: 30% din cantitatea de făină aleasă

Ceapă coaptă: 0,5% din cantitatea de făină aleasă

Sare: 2,2% din cantitatea de făină aleasă

Apă: 40% din cantitatea de făină aleasă

Maia: 40% din cantitatea de făină aleasă

Cartofii se coc în cuptor, apoi se rad, cu sau fără coajă (coaja dă pete de culoare interesante în pâine). Ceapa se coace în puţin ulei de măsline, iar cei 0,5% sunt calculaţi cu uleiul în care a copt, cu tot. Sare se pune mai multă, din cauza cartofilor. Aluatul cere mult mai puţină apă decât unul normal, tot din cauza cartofilor. Iar timpul de frământare iniţială este mai mare (5-7 minute), tot din cauza cartofilor. În schimb, gustul final va fi minunat, datorită cartofilor!

Se lasă aluatul la fermentat timp de o oră jumătate la temperatura camerei (24-25 de grade), cu o împachetare sau două dacă e posibil. Rostul împachetărilor este de a scoate gazul din aluat, de a egaliza temperatura aluatului şi de a-i mări elasticitatea. Dar cantităţile mici de aluat nu prezintă diferenţe mari de temperatură în volumul lor, iar maiaua nu produce atâta gaz într-un interval mic de timp ca drojdia. De aceea spun că nu trebuie să vă stresaţi prea tare cu împachetările, dacă nu aveţi timp. În niciun caz să nu renunţaţi la a face pâine de casă din cauza tensiunii că trebuie totul făcut ca la carte, cum am întâlnit eu din păcate, prea multe persoane.

După timpul alocat fermentării în toată masa aluatului, formăm pâinea. Şi aici, după timp: dacă există, întâi se preformează pe rotund bucata de aluat, se lasă să se relaxeze cu sigiliul în jos 20 de minute, apoi se formează din nou, pe rotund sau pe lung, de data asta începând cu sigiliul în sus. Dacă nu e timp, formăm din prima aluatul, îl punem în brotform (un simplu vas de lemn, ceramică sau porţelan cu un bumbac bine înfăinat în el), îl acoperim cu o pungă (pungă de plastic! nu din material textil sau hârtie) şi îl lăsăm 2 ore la temperatura camerei pentru dospirea la cald. Dacă nu mai avem timp să revenim după 2 ore şi să stăm de pază la cuptor încă 45 de minute (observaţi că timpul este totuşi unul din ingredientele principale care se regăsesc în pâine), punem brotformul la frigider pentru o dospire la rece de 8- 14 ore, cât ne trebuie ca să putem relua “ostilităţile” relaxaţi.

Chiar înainte de a pune pâinea în cuptor, tăiaţi superficial aluatul, repetând desene pe care le-aţi văzut pe pâinile reuşite ale altora. Urmează coptul cu aburi 5 minute şi fără aburi 35 – 40 de minute, în funcţie de mărimea aluatului şi de puterea cuptorului. O încercaţi bătând în fundul ei, să sune a gol, şi o mirosiţi, să nu bănuiţi nici urmă de aluat necopt în ea.

Pâinea cu cartofi e o pâine care se mănâncă cu feluri sărate de mâncare, nu prea merge mierea pe ea. Aici, cu năut fiert bătut cu cremă de seminţe, şi salată acră de iarnă.

Clubul pâinii de sâmbătă

Am scris şi rescris textul de câteva ori, dar tot nu-mi place ce-a ieşit (noroc că am câteva poze). Ăsta nu e blog de literatură ca să încep să descriu emoţii şi sentimente, iar despre organizarea şi desfăşurarea atelierului de sâmbătă nu pot să spun decât că totul a decurs conform planului!  Ceea ce înseamnă ceva, pentru că e un plan pe care îl contruiesc de câteva luni şi pentru care am muncit mult. Aseară a fost prima fructişoară pe care a scos-o pomişorul de pâine din mine, e începerea etapei de împărtăşire. Am făcut tot ce-am putut, de aici încolo dacă e să fie nevoie de ce am eu de oferit bine, dacă nu, nu. Măcar ştiu că am dus la cap tot ce-a depins de mine.

Sâmbătă m-am simţit minunat şi vreau să  mulţumesc fetelor care au participat la atelier. Ele au ştiut de la bun început  că pâinea asta făcută în casă le va ridica nivelul de trai şi de aceea îmi doresc din toată inima să poată continua să facă pâine cu maia în cuptorul propriu, să nu li se pară greu sau complicat. Şi le doresc succes!