Tag Archives: atelier de paine cu maia

Atelier de pâine cu maia

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog mi se pare un efort creativ prea mare 🙁

De atelierul din Cluj mi-a fost drag în mod special, nu numai pentru că m-a scos din București și mi-a oferit o mini-vacanță (am fost la Sarmi, am descoperit podișul Luncanilor), dar și pentru că mi-a dăruit o altfel de experiență de predare, un alt tip de interacțiune cu oamenii.

DSCF0314 DSCF0339

Au fost participanți nu numai din Cluj, dar și din Brașov, Târgu-Mureș, Sebeș, Deva, Oradea, Baia-Mare, Mediaș și am avut parte de alte întrebări decât cele cu care eram obișnuită, alte priviri și alte zâmbete, alte relații după încheierea atelierului … o delicatețe și o dulceață în relaționare care mi-a adus aminte cum și cât de bine se poate trăi fără platoșa de București.

Am fost și la Iași să țin un atelier, și la Brașov și în Constanța, și peste tot am întâlnit oameni buni și cuminți. E o bucurie și o încântare de fiecare dată să-i cunosc. Pe bucureștenii mei îi iubesc și îi înțeleg, dar pe frumoșii celorlalte orașe îi primesc necondiționat în spiritul meu, ca să mi-l îmbogățească.

Mulțumesc Mihaela pentru intrarea pe care mi-ai făcut-o în Cluj și mulțumesc celor două colege ale tale, mulțumesc Horațiu, Irina, ALexandra, Răzvan, prietenul lui Răzvan, Flavia, Raluca, Cristina, Angela, Ramona, Stanca. Vă mulțumesc pentru câte știați deja despre pâinea cu maia, vă mulțumesc pentru întrebările puse și pentru plăcerea discuțiilor pe care le-am purtat  în cele 3 ore petrecute împreună. De abia aștept următorul atelier!

DSCN4166 DSCN4159

 

 

Aceşti oameni minunaţi

O mamă care găteşte totul în casă, pentru familia ei. O altă mamă care stă acasă cu fetiţa, ca să facă pâine pe care să o vândă prietenilor şi vecinilor. O soţie care să-i facă soţului pâine cînd pleacă în turnee. Un proprietar de firmă de catering. O bunică care găteşte pentru nepoţi. Şi încă o bunică. Şi un bunic. O viitoare soţie, care vine la atelier în ziua în care îşi alege rochia de mireasă. Un burlac care vrea să aibă un atu în plus față de prietenii săi. O doamnă bolnavă de diabet şi altă doamnă al cărui soţ are diabet. O mamă care vrea să înveţe să facă aceeaşi pâine pe care o face fiica ei la Bruxelles. Un tată care găteşte pentru familia lui. Încă un tată. O mamă cu fetiţa de 9 ani, venite să petreacă timp de calitate împreună. Un soţ care vrea să îşi surprindă soţia. O mamă trimisă de fiica ei de 4 ani să înveţe să facă pâine ca la grădiniţă. Bucătăreasa de la grădiniţă. Un călugăr. O altă bunică trimisă de nepoată. O doctoriţă vestită, dar care n-a gătit nimic, niciodată, până acum.  O altă mamă care vrea să dea drumul la afacerea cu pâine de casă. Un tehnolog de la o brutărie. Bucătăreasa unei familii de aristocraţi. Doi soţi care fac cafea şi acum pâine pentru soţiile lor. O doamnă care își face acest cadou de ziua dânsei. O franţuzoaică, o peruviancă. Mai mulţi corporatişti. O mamă şi încă o mamă şi încă o mamă. Permaculturişti şi proprietari de terenuri cu legume bio. Mai mulţi visători cu acelaşi vis: să-şi deschidă o brutărie de familie. O antrenoare de yoga. O directoare de şcoală particulară. Multe viitoare mame.  Un soţ care a primit cadou acest atelier, de la soţia lui. O familie cu multe hobby-uri. O antreprenoare cu atelier de flori. Alta cu un centru de meditaţie. Alta care face creme naturale. Şi una care are un studio foto. Un tâmplar şi soţia lui frumoasă. Un terapeut. O familie de brutari. Un maratonist. O doula. Două puştoaice. O mamă. Şi încă o mamă. Şi încă una, care îşi deschide un home-bussiness cu pâine de casă….

Vă admir oameni minunaţi!

7

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

CorinaA2

 

 

Bilanţ 2013

Nu ştiu ce mare brutăreasă oi fi eu, dar când mă uit la pâinile şi cozonacii celor care au fost la atelierele mele anul acesta – şi au fost atât de drăguţi să-mi trimită poze -, creşte inima în mine, mare cât o roată de pâine 🙂

Le mulţumesc tuturor participanţilor şi le doresc să facă atâta pâine de casă cu maia, încât industria de panificaţie să ajungă să tremure şi să se clatine.

Sărbători fericite şi vacanţă plăcută!

Despre educarea copiilor

La ateliere, întreb de obicei participanţii la început de unde ştiu de pâinea cu maia, dacă au mai făcut pâine şi ce fel de pâine, de ce îi interesează, etc., ca să ştiu cum îmi organizez informaţiile cât mai personalizat pentru ei.

putina-teorie-despre-maia

La atelierul din 9 septembrie un răspuns anume mi-a plăcut în mod deosebit. Una dintre participante părea puţin supărată că trebuie să înveţe să facă pâine cu maia şi am întrebat-o dacă mi se pare mie sau nu, şi dacă nu, de ce totuşi a mai venit dacă nu-şi doreşte să facă asta. Răspunsul a fost cuceritor (pentru mine) păi am loc de întors? fata mea nu mai mănâncă pâine cumpărată, pentru că îmi spune că aia nu e pâine … ea vrea numai pâine ca la grădiniţă, doar aia e Pâine! Dar ce grădiniţă? întreb eu intrigată. Cum ce grădiniţă? Echilibria!

Ah, am fost aşa de fericită … Doamna bucătăreasă de la Echilibria a venit acum o jumătate de an la atelier, trimisă de doamna directoare, şi de atunci, în fiecare zi, copiii mănâncă pâine cu maia. Iar acum o mămică e nevoită să înveţe să-i facă şi ea acasă fetiţei acest tip de pâine. Jos pălăria în faţa doamnei directoare pentru că le educă copiilor şi gusturile la mâncare … să mai spun că e vorba de o grădiniţă de tip Montessori?

aluat-pentru-painea-de-casa

Atelier de 1 iunie

A fost o surpriză foarte plăcută pentru mine:  o mamă le-a oferit celor 4 copii ai ei (3 plus 1) participarea la un Atelier de pâine cu maia, drept cadou de 1 iunie.  E drept că ei au şi o brutărie pe care vor să o treacă pe sourdough – ar fi a treia “consiliere de tranziţie” pentru mine 🙂 -, dar sarcina de bază a fost să se distreze, că doar e 1 iunie! Aşa că ne-am conformat, cât am putut: printre chicote şi tachinări, am încercat să strecor cât mai multă teorie (noroc cu suportul de curs care spune tot ce n-apuc eu să spun) şi practică, care sper din tot sufletul să le fie de folos, fiecăruia dintre cursanţi în parte.

Curs de pâine cu maia

A fost şi ultimul Atelier/Curs de pâine cu maia din locaţia de la Ateneu şi tare rău îmi pare după ea: un loc elegant, intim, dotat cu un cuptor minunat. Şi extraordinar de nezgomotos, chiar dacă e în buricul Bucureştiului: întotdeauna cât făceam curat la sfârşit deschideam geamul şi ascultam mierla cum cântă. Atât şi nimic mai mult, parcă eram la ţară, departe de lumea dezlănţuită.

Atelierul de ieri a fost cel mai spiritual din toate, aşa s-au potrivit participanţii. Poveşti din cărţi, de la expoziţii, de la bunici.

S-a mâncat toată pâinea proaspăt coaptă, o premieră. De obicei mai existau reţineri, dar ieri … aşa-i cu ultima pâine.

Pentru că n-a mai fost Liviu, nici Iulian, care să mă ajute cu documentarea Atelierului în imagini, am făcut doar 4 poze, şi alea cu mâinile înfăinate. Iată-le:

Atelier eterogen

Şi câte n-am făcut aseară! Şi câte n-am aflat aseară! Multe, binenţeles. Dar multe am şi făcut, multe am şi aflat.

Participarea a fost eterogenă, nu cum s-a nimerit până acum, ba toţi participanţii ştiau să facă pâine, ba niciunul. Acum unii mai făcuseră, alţii mai văzuseră, alţii deloc. Ăsta a fost şi motivul pentru care aseară au rămas multe nespuse, noroc cu suportul de curs care îmi mai spală din păcate.

Ieri a fost de-a dreptul palpitant. Am rezolvat ca nişte adevăraţi detectivi o crimă îngrozitoare: coaja tare a pâinilor. Sau cel puţin sperăm noi că am rezolvat enigma, Dorina va trebui să ne spună dacă am reuşit sau nu. Am mers pe firul apei procedurilor, până am găsit nu unul, ci două motive care ar fi provocat această tragedie: neacoperirea vasului de fermentat şi dospit cu plastic şi lipsa aburului în primele minute ale coacerii.

Tot ieri am aflat că s-a fondat o “sectă a pâinii”: chiar în timp ce noi eram la Atelier, undeva în altă casă, 4 doamne care fuseseră la Atelierele anterioare, făceau pâine cu maia împreună. Eu m-am apărat că poate e de fapt o avanpremieră a Clubului, dar cel care m-a informat, soţul uneia dintre doamne, care venise acum la Atelier ca să nu rămână mai prejos (tot respectul!), a zis ba nu, sigur o sectă! Asta înseamnă că s-au desprins deja de Clubul nostru care nici măcar nu s-a înfiinţat?

Spre sfârşitul Atelierului am făcut şi tăiţei! Liviu a venit să ne prezinte moara de apartament şi să ne dea făină integrală proaspăt măcinată (mulţumim Liviu), dar a venit şi cu o maşină de paste şi un aluat deja făcut. Iată ce-a ieşit!

DSC_02511

tăiţei integrali

La sfârşitul sfărşitului Atelierului am aflat cum se face săpunul de casă şi chiar am primit unul minunat! Mulţumesc, mulţumesc.

Apoi am aflat că prietena mea care a participat aseară, are ea însăşi un Atelier!

Şi nu în ultimul rând, aseară am făcut cunoştinţă cu o colegă de la şcoală: amândouă ne ştiam doar din auzite (ea doamna de pian, eu de ştiinţe), pentru că zilele noastre de predat în şcoală nu coincid. Asta se adaugă recentelor conexiuni pe care le-am făcut, când doi domni care m-au contactat pentru împărtăşirea cunoştinţelor despre pâine s-au dovedit a fi chiar fostul proprietar al apartamentului nostru şi un vecin de la casa noastră de vacanţă. Cât de mică e lumea când faci pâine cu maia? (:

PS 1- iată pâinea făcută din aluatul muncit de noi ieri, coaptă de dimineaţă; cel pe care am învăţat să formăm şi să crestăm

DSC_02541

400 gr făină 650 şi integrală, 240 gr apă, 8 gr sare şi vreo 200 gr maia; o pâinică crestată precum o chiflă (:

PS2 – azi dimineaţă m-am trezit cu o tonă de maia. Mai exact 910 gr, rămasă de la doamna care n-a mai putut ajunge ieri şi de la soţul uituc. Plus împrospătarea maialei mele. Aşa că am compus o reţetă, că nu pot să arunc maiaua: 910 gr maia integrală de grâu, 450 gr spărtură de secară, 210 gr apă, 10 gr sare neiodată, 30 gr chimen. Adică:

DSC_0255

un aluat fărâmicios

DSC_0256

bannetoanele acoperite cu plastic! (:

DSC_02581

secară cu chimen, coapte o oră şi 20 de minute la 200 de grade
de abia scoase din cuptor, vă daţi seama cum miroase acum în toată casa? şi trebuie să aşteptăm 2 zile ca să le mâncăm …):

Atelier de pâine

În weekend am fost la atelierul de pâine tradiţională, meşter Iulian, ucenic-ajutor eu. Sâmbătă multă lume, vreo 40 spre 50, înghesuială. Din fericire pregătirile au fost pe măsură, 2 baxuri de făină, 3 bidoane cu apă, 4 kg de maia. Fiecare a venit cu bolul propriu în care i-am pus o juma de kil de făină, 350 gr apă, 10 gr sare şi 50 gr maia. În timp ce Iulian explica, oamenii amestecau ingredientele, aluatul adus de acasă se cocea în cuptor, Nicoleta făcea poze, iar eu puneam câte o sută de gr de maia în păhărele de plastic, pentru fiecare, să ia acasă. Apoi pâinea s-a copt şi noi am început să facem lipii. De fapt nu noi, ci copilaşii care erau cel mai aproape de masă şi aveau acces la cele 3 făcăleţe din dotare. Copilaşii care au participat trup, suflet şi inteligenţă toate cele 3 ore, minut cu minut (la un moment dat, după ce Iulian termină de enumerat cele de trebuinţă pentru a face o pâine în casă, cântar, termometru, piatră de copt, lamă de tăiat aluatul … se aude o voce mititică din dreptul tăbliei mesei: ai uitat ceva! cel mai important lucru ca să faci pâine! aragazul!).

Una peste alta, a fost mai mult decât bine, a fost minunat. Iar eu am învăţat multe, nu chiar în timpul atelierului ci înainte, când am pregătit acasă aluaturile împreună cu Iulian. Acum ştiu că lăsam pâinea prea puţin la cuptor şi am prelungit timpul cu 10 minute, ca să atingă cele 90 de grade regulamentare (trebuie să-mi cumpăr neapărat un termometru), acum ştiu că ce-mi trebuie mie e un cântar electronic nu unul care are gradaţia din 10 în 10 grame, acum ştiu că făina proaspăt măcinată dă o pâine minunată (şi de aceea va trebui să investesc într-o moară din aia mititică), acum ştiu să umblu cu paleta în cuptor, acum ştiu că pot fi mai relaxată în ceea ce priveşte reţeta de pâine şi că pot să am încredere în experienţa mea de bucătăreasă, acum ştiu cum se amestecă o cantitate mare (4 kg) de făină cu apă … e ca şi cum aş fi făcut o mică ucenicie pe lângă un meşter brutar, ceea ce la urma urmei, exact asta a şi fost 🙂

Duminică a fost mai relaxat, mai uşor, doar vreo 20 de oameni, mai mult timp liber de vorbit. Atâtea lucruri interesante s-au discutat în timp ce aşteptam să se facă pizzele, biscuţii şi grisinele: despre Roşia Montana, şcoli alternative, grădiniţe Montessori, reţete fără carne, reţete cu pâine (am primit nişte idei grozave de la bunica puştoaicei cu aragazul), permacultură, chiar şi despre idei de afaceri!

Aşa deci. De luni fac pâine numai cu făina integrală proaspăt măcinată, care iese mai presus de toate; am undeva sub masă o juma de kil de spelta şi altă jumătate de secară proaspăt măcinate şi ele, care aşteaptă să devină pâinici; iar eu mă simt un pic mai performantă în treaba asta cu pâinea. Şi e tare bine…