Category Archives: tehnice

Despre apă și starea de veghe

Mama mea a reușit în sfârșit să facă pâine pufoasă cu maia. Afirmația aceasta înseamnă foarte mult pentru mine, pentru că vă dați seama, în propria familie să am probleme cu pufoșenia pâinii, e cam rușinos.

Mama a învățat repede să cultive maiaua, pentru că în grija ei am lăsat borcanul meu de back-up chiar de la început, dar pâine a început să facă mai târziu: când deja tot familionul căzuse sub semnul maialei și la mesele de familie nu mai mânca nimeni pâinea din comerț ci pe cea adusă de acasă. Ca să onoreze ca o gazdă desăvârșită pretențiile unor copii și nepoți răsfățați, a trebuit să învețe să facă singură pâinea cu maia. Apoi a prins gustul ei și n-a mai avut încotro.

Dar pâinea nu-i ieșea pufoasă, așa cum vedea la mine, ci bătută și necrescută. Iar mama, foarte convinsă că face exact ce am învățat-o, era tare necăjită: pe lângă gust vroia acum și perfecțiunea estetică. De câte ori am fost la ea să recapitulăm pașii? Mai bine nu vă spun. De câte ori am scris, ba eu ba ea, pe hârtie ce trebuie făcut, cum și când? Asta pot să vă spun, de vreo 4 ori. De câte ori am verificat cuptorul, oala, făina, maiaua? Asta chiar că nu știu: de nenumărate ori. E drept că nu am stat niciodată cu ea ca să verific procedeele pas cu pas, în mod concret, la fața locului, de la cap la coadă. Nici nu mi-am pus problema.

Dar acum câteva săptămâni, mama a avut o revelație: ce-ar fi să pună apă plată în aluat și nu apă de la robinet?

Deodată pâinea a început să iasă așa cum trebuie, să se crape frumos sub capac, să se rumenească și mai frumos fără capac. Mama n-a spus nimic și a repetat figura, o dată și încă o dată, ca să facă un experiment solid și să nu-și entuziasmeze copilul degeaba. De abia la a patra pâine pufoasă mi-a dat vestea cea mare: ia uite ce-am descoperit!

Cum?! Mamă, dar nu ți-am spus eu de la început că nu trebuie să folosești apă cu clor de la robinet? Că așa clorul omoară bacteriile și drojdiile și nu mai are cine să umfle aluatul? N-am zis eu asta printre primele lucruri de fiecare dată, n-am scris noi asta în rețetă?!

Nu-i nimic, bucurie mare că am rezolvat problema. Dar mă simt totuși înfrântă, așa, un pic, prin părțile esențiale, de siguranța asta a spiritului omenesc: de câte ori ni se întâmplă să fim convinși că facem tot ce trebuie, că totul e ca la carte și totuși să uităm ceva, să greșim ceva, fără ca măcar să avem habar că o facem?

Știți care e singura deosebire între vis și realitate? Care e semnul după care știm dacă dormim sau dacă suntem în stare de veghe? Prezența sau absența îndoielii. Dacă nu ne îndoim de nimic, dacă suntem absolut siguri de tot ce ne înconjoară, atunci înseamnă că dormim și visăm. Dacă nu suntem siguri, dacă avem dubii, înseamnă că suntem treji.

Ei bine, eu am fost învinsă luni de-a rândul de convingerea nestrămutată, care a bătut atenția. De inflexibilitatea siguranței, care e lipsită de delicatețea receptivității. De-o turtiță adormită, care nu e în stare și ea să fie pâinică pufoasă.

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

Pâine de casă, pâine cu maia, pâine

Programul meu nu e mereu acelaşi: lucrez în regim corporatist 5 săptămâni, apoi ca un liber profesionist ce sunt încă 2 luni, din nou la program fix aproape 2 luni, din nou program lejer 10 săptămâni, şi tot aşa.

Când am program după ureche, făcutul pâinii are prioritate: întâi pâinea, apoi restul treburilor, în funcţie de timpii aleşi pentru fermentare, dospire, coacere.

Când am program rigid, făcutul pâinii devine o descătuşare şi singura legătură cu viaţa aventuroasă. Liberă. Creativă. Mai concret: dimineaţa mă scol la 6, dau drumul la cuptor, îi scol pe copii. După jumătate de oră bag la cuptor aluatul făcut cu o seară înainte, fac sandvişurile copiilor cu pâinea făcută ieri şi îi dau pe uşă afară. La 7 şi un sfert scot pâinea, închid cuptorul, pregătesc maiaua pentru seară, plec. Seara, vin pe la 7 şi mă apuc să fac aluatul cu maiaua pregătită de dimineaţă. Îi pun seminţe din alea sau din alea. Rezerv timp pentru autoliză sau nu. Pun sare roz de Himalaya, sau adaug ulei sau scap rozmarin într-o veselie. Trăiesc intens cele 5 minute de creativitate 🙂 Apoi mănânc din pâinea de ieri, iar la 9 formez aluatul şi îl bag să dospească în banneton acoperit, la frigider. Mă culc.

Aş putea face o pâine mai mare la două zile şi chiar fac asta, când alternez cu cozonac. Dar cuptor nepornit o zi întreagă nu există. Iar dacă există, atunci e grav.

Pâine cu măsline şi rozmarin

Formula:

Făină 650	400 gr	100%
Maia 1:5:5	700 gr	175%
Sare	9 gr	2,25%
Rozmarin	2,4 gr	0,6 %
Măsline	100 gr	25%

Metoda:

Cu 6-12 ore înainte de a face pâinea, se face o maia 1:5:5 din 63 gr maia-mamă (condiţia este ca maiaua-mamă să fi fost înnoită şi ea cu cel mult 24 de ore înainte). Se amestecă într-un bol 63 de grame maia, cu 325 făină 650 şi 325 apă plată.

Spun cu 6-12 ore înainte, pentru că dezvoltarea maialei depinde de temperatura mediului înconjurător. După cel mult 6 ore va trebui să începeţi să verificaţi când a ajuns maiaua la potenţa maximă. Pentru maialele albe şi hidratate 1:1 (făină:apă adăugate) cum e aceasta de mai sus, e uşor de controlat empiric: dacă maiaua pluteşte e tocmai bună de făcut pâine cu ea. Acum de exemplu, pe timp de caniculă, maiaua pluteşte după 5 ore şi trei sferturi.

Dacă observaţi, singura apă din aluatul acesta provine de la maia.

Se amestecă maiaua cu făina doar până se încorporează făina şi se lasă aluatul aşa cum e, puţin prelucrat, să aştepte în bol până tăiem măslinele. Se adaugă apoi rozmarinul, sarea şi măslinele şi se frământă câteva minute. Se acoperă (cu plastic, nu încetez să spun, pentru că am observat că acesta e unul din lucrurile care se scapă mereu din vedere, cât de important e ca aluatul să nu elimine umezeală în exterior) bolul cu aluat şi se lasă la temperatura camerei, între o oră jumătate şi 2 jumătate, în funcţie din nou de temperatura mediului.

Se formează pâinea (sau chiflele) şi se dospeşte 2 ore în medie la 24 de grade Celsius sau 10 ore la frigider, la 6-10 grade Celsius .

Se coace la 240 grade Celsius în cuptor preîncins cu piatra înăuntru, 3 minute cu aburi la început.

Experimente

Să faci pâine acasă sau la brutărie, sunt două lucruri diferite. Atât de diferite, încât nici nu zici că e vorba de acelaşi produs final. Fluxul tehnologic are unele particularităţi (puţine) impuse de producţia casnică şi cu totul altele (multe) impuse de producţia a sute sau mii de pâini zilnic. Am ales să verific două asemenea note distinctive şi să mă joc puţin cu ele, coacerea fără piatră şi fermentarea lungă.

***

1. Dacă n-ai piatră în cuptor, ţi s-a spart, n-ai avut niciodată sau te-ai plicisit să o tot scoţi când găteşti şi să o pui la loc pentru pâine, ce faci? N-o să mai ai cuptor pe vatră, o să ai cuptor cu cratiţă. Cu ceaun. Cu blat de pizza. Sunt trei variante înlocuitoare, comode, satisfăcătoare şi mai ales la îndemână.

pâinea din stânga e coaptă în cratiţa de inox, cea din dreapta pe blatul de pizza

pâine făcută în vas termotezistent

Cum se procedează? Se încălzeşte cratiţa de inox cu capac şi fund dublu, sau ceaunul din fontă cu capac, sau vasul din porţelan termorezistent cu capac, cu cel puţin un sfert de oră înainte de a pune aluatul în ele. Se pun direct în cuptorul fierbinte, încălzit şi el bine. Fără ulei, hârtie de copt, fără nimic în ele. Dar cu capac cu tot. Apoi, când sunt bine încinse, se scot cu grijă (şi cu mănuşi) din cuptor, se dă capacul deoparte, iar aluatul dospit în forme rotunde! şi cu sigiliul în sus, se lasă să cadă fix în centrul vasului. La mine de obicei pică pe-o parte, dar iau repede vasul şi-l mişc stânga-dreapta până când aduc aluatul pe centru. Relativ. Nu se pot face crestături, e evident, aşa că pâinea se va crăpa unde simte ea că e mai bine. Apoi se pune repede capacul şi se bagă în cuptorul dat la maxim. Peste 20 de minute se scoate capacul şi se dă cuptorul la 220 de grade. Pâinea e deja crescută şi apar primele crăpături în coajă. Peste alte 20 de minute se scoate pâinea din vas şi se pune direct pe grătar, să mai stea 10 minute să se rumenească frumos.

In cazul blatului de pizza, acel suport din metal găurit pe care se pune pizza ca să se coacă: nu e nevoie de încălzire prealabilă pentru că e prea puţin metal ca să aibă vreo inerţie termică, în schimb se pune o hârtie de copt pe blat, pe care se răstoarnă apoi aluatul. Acum se pot face crestături. Blatul se pune direct pe grătar, în cuptorul bine încins, şi se lasă la fel ca la piatră, 40 de minute, cu primele 3-5 minute cu aburi. Singura diferenţă pe care am văzut-o la pâinea coaptă pe blat faţă de cea coaptă pe piatră este înălţimea: pe piatră e cu vreo 2-3 centimetri mai înaltă.

Cel mai mult îmi plac pâinile făcute în vasul termorezistent, de departe. Apoi vine piatra, pentru că-mi permite să exersez crestările şi doar pe ea pot să coc pâinile ovale, apoi blatul de pizza şi la sfârşit cratiţa de inox (de 10 litri), pentru pâinile mari rotunde care nu încap în vase şi care-mi ies de pe blat şi de pe piatră.

***

2. Fermentarea lungă. Unele brutării, care pregătesc zeci sau sute de kg de aluat pe zi, preferă să încetinească la rece fermentarea peste noapte a aluatului vrac, decât să întârzie la rece dospirea aluatului deja format. Din motive de spaţiu, de organizare internă, etc. Am fost curioasă să văd dacă există ceva diferenţe majore în ceea ce priveşte efectele celor două momente alese pentru a întârzia procesul.

pâinea din stânga este dospită 8 ore, cea din dreapta e fermentată vrac 8 ore

Am amestecat ingredientele, am frământat aluatul, apoi l-am împărţit în două părţi egale, iar pe una am băgat-o într-o pungă de plastic şi am pus-o la frigider. Pe cealaltă am lăsat-o 2 ore în vas acoperit, am împăturit-o, apoi am format-o şi am pus-o şi pe ea în brotformul acoperit la frigider. A doua zi am scos întâi aluatul vrac de la frigider şi l-am format, l-am pus în brotform, l-am acoperit cu o pungă de plastic şi l-am lăsat la temperatura camerei 2 ore, pentru corespondenţa în timp cu celălalt aluat-frate. După o oră am dat drumul la cuptor şi când a venit timpul, le-am pus pe amândouă înăuntru, cu aburi, pe piatră.

Mari diferenţe n-au fost, un pic pâinea fermentată a fost mai deformată, şi ea şi crestăturile. Şi s-a lungit în loc să se înalţe. Dar ca şi gust, identice. Aşa că le dau ok-ul meu brutăriilor să folosească metoda asta şi în continuare 🙂 , şi o puteţi folosi şi voi dacă programul vi-o impune.

Despre însemnătatea modelării aluatului

La Atelierul de sâmbătă s-a pus întrebarea: dar de ce trebuie să ne muncim atât ca să dăm o formă aluatului înainte să-l punem la dospit?

Ne muncim puţin la început până învăţăm, pe urmă e o plăcere. Există şi un răspuns tehnic despre realizarea unei structuri regulate a porozităţii aluatului, despre o dezvoltare uniformă a pâinii în timpul coacerii şi despre estetica produsului final, dar cel mai eficient răspuns rămâne tot cel practic.

Cam aşa arată o pâine căreia nu i-am mai putut da formă:

Despre maia, din nou

Un articol excelent de la my sisters kitchen:

How in the world does sourdough save energy?

First of all, any time we prepare our own food instead of buying it at the supermarket, we’re choosing a lower tech option.

*We start by saving the fuel cost of driving to the store to buy bread.

*We save the energy cost of the commercial manufacturing process of baking bread.

*We save the fuel costs of shipping commercial bread to stores.

*We know exactly what’s IN our bread because we’ve made it by hand. There are no additives or funky unnatural ingredients.

*Every step of the breadmaking process is done by hand. We don’t use mixers or blenders or any power-consuming appliances.

*We can even choose the option of baking our bread in the woodstove, on the charcoal grill, or over a campfire if we want to avoid using the oven.

*Both bread-making and the cultivation of sourdough starters have some great community implications. We’re not in this alone. Just like the yeasts in the sourdough, we can permeate our communities with change.

*Best of all, anyone can make this bread. The average individual who is trying to live responsibly, minimize use of non-renewable resources, maximize use of renewable resources, and make small but significant changes can easily start making bread like this.

*Sourdough starter itself is a great example on a small scale of a renewable and renewing resource. The crock of starter sitting on the counter can remind you every day that small things make a difference.

Însemnătatea cuptorului de cursă lungă

Q.e.d!

Am pregătit un aluat 50% făină albă 650, 25% integrală de grâu şi 25% integrală de secară, l-am divizat în două părţi inegale, le-am dospit în frigider, apoi le-am copt separat, pe cea mică la mine în cuptor, pe cea mare într-un cuptor profesionist. Crestările au fost şi ele identice.

Diferenţa de aspect e clară, da?

Şi mai interesantă a fost diferenţa dintre gusturi. Am pus “cobaii” să deguste şi să-mi împărtăşească observaţiile, ca nu cumva subiectivitatea mea să se amestece în experiment. Surprinzător, părerea a fost unanimă: pâinea coaptă în cuptorul profesionist are gustul mai puternic, mai acru, mai violent (după cum s-a exprimat băiatul), iar miezul este mai elastic. Pâinea coaptă acasă are un gust mai blând, mai uniform în timp şi în acelaşi timp e mai fărâmicioasă (cât poate fi o pâine cu maia de fărâmicioasă).

Când le-am gustat eu, am avut impresia că mănânc din două pâini provenite din aluaturi diferite, iar cea mare aş fi putut să jur că e de la Tartelier, buună, buună. Atâtea modificări de la coacere …? cât or fi ele de subtile, dar totuşi clare … în orice caz, de acum înainte promit să nu mai zic nimic de cuptorul meu.

Însemnătatea modului de mixare

Până spre sfârşitul secolului 19, amestecul ingredientelor din pâine şi implicit frământatul, se făcea exact ca pe vremea faraonilor: se punea apă într-o covată mare de lemn, se adăuga făina, se lăsa puţin să se pătrundă bine una de alta şi apoi se împăturea aluatul de multe, multe ori.

În formarea aluatului se disting două stadii: cel de încorporare şi cel de dezvoltare. Când se amestecă apa cu făina, cele două aderă una la alta într-un mod neorganizat, iar amidonul şi unele proteine din făină absorb apa (făina se hidratează); apoi încep să se dezvolte legături între proteinele care nu se dizolvă în apă, gluteina şi gliadina, şi apar firişoarele acelea lungi; aluatul e mai mult lichid decât solid şi n-are nicio formă. Aceasta e etapa de încorporare. Apoi începe să se dezvolte glutenul; frământând aluatul întruna, el se transformă într-o masă organizată care e capabilă să adere la ea însăşi şi care prezintă proprietăţi vâscoelastice: e vâscoasă (se opune curgerii ca un lichid), elastică (e capabilă să-şi revină la forma iniţială când se trage de ea) şi în acelaşi timp e extensibilă (nu se rupe uşor). Dacă se depăşeşte această etapă de dezvoltare, adică dacă se frământă prea mult, aluatul îşi pierde elasticitatea şi se ratează. Dar pentru brutarul artizan, care lucrează aluatul cu mâna, frământatul în exces e exclus. Timpul alocat frământatului depinde strict de nivelul de vâscoelasticitate la care vrea să ajungă. Sau de puterile lui.

Către sfârşitul secolului 19 ceva s-a schimbat în modul în care se făcea pâinea, ceva care a modificat în mod radical gustul, forma, consistenţa şi culoarea pâinii: s-a descoperit electricitatea care a condus la apariţia mixerelor puternice şi drojdia cultivată care se dezvoltă repede. S-au mai schimbat şi alte lucruri: o mai bună şi eficientă măcinare a grâului (deci cantităţi mari de făină albă obţinute mai uşor) şi politica guvernelor din Europa occidentală (care au intervenit în reglarea preţului pâinii). Toate cele patru cauze au dus la apariţia în scurt timp a metodei intensive de mixare a ingredientelor, iar asta a transformat complet arta brutăritului, din artizanal devenind industrial.

Brutarii au fost „nevoiţi” să adopte metoda amestecului intensiv (petrissage intensifie sau intensive mix) pentru că aşa nu se mai sculau cu noaptea-n cap, nu-şi mai rupeau spatele şi aveau în permanenţă pâine caldă de vânzare la un preţ acceptat de guvern. În metoda intensivă ingredientele se amestecă pe viteza I timp de 5-6 minute, iar odată ce făina este complet hidratată, se trece pe viteza a doua a mixerului, alte 5-6 minute. Apoi imediat aluatul format se scoate, se lasă pe masă să se odihnească puţin, apoi e porţionat, format şi pus în dospitor timp de 45 de minute, o oră. Apoi e băgat la cuptor timp de 20-30 de minute şi gata pâinea. În 2 ore faţă de 10 cât aveau nevoie pâinile tradiţionale înainte. Doar că … pâinea astfel produsă arăta complet diferit: un volum mult mai mare, coajă mai subţire, textură pufoasă, miez omogen şi deschis la culoare … şi niciun pic de gust.

Pe la mijlocul anilor 60 oamenii de ştiinţă au decis să rezolve cumva problema, pentru că evident că brutarii nu mai putea fi forţaţi să muncească din nou ca pe vremuri doar ca populaţia să mănânce pâine mai gustoasă. Nu mă lungesc cu povestea, ideea e că la un moment dat un brutar expert, Raymond Calvel, a dezvoltat un alt tip de tehnologie pe care a numit-o metoda îmbunătăţită (improved mix sau petrissage ameliore) şi care combina elemente din metoda tradiţională (cum e autoliza) cu utilizarea prefermenţilor (maia lichidă, poolish) şi cu elemente din metoda intensivă (cum ar fi viteza a doua a mixerului timp de 3 minute).

Prin utilizarea prefermenţilor ca sursă de acizi organici (ei sunt cei care dau gustul pâinii), fermentarea primară e redusă la doar 2 ore, faţă de 5 ore în metoda tradiţională. Autoliza (pauza de 20-30 de minute dintre încorporare şi formarea glutenului la viteza a doua) permite formarea reţelei de gluten într-o manieră pasivă şi ca rezultat, aluatul nu mai trebuie frământat atât de mult în continuare. Asta înseamnă mai puţin aer încorporat, deci o mai bună păstrare a pigmenţilor de caroten din făină, deci o culoare mai intensă a pâinii. Pe de altă parte, absenţa sării pe perioada de autoliză permite enzimelor din făină să fie mult mai active, iar acestea produc un aluat mai extensibil (pentru brutarul artizan care foloseşte maia şi dospire îndelungă, autoliza nu e neapărat necesară, deoarece prefermentul adaugă suficientă aromă şi extensibilitate aluatului).

Brutăriile comerciale de la noi folosesc metoda intensivă. Singura brutărie pe care o cunosc că foloseşte metoda îmbunătăţită şi dospire lungă, e Tartelierul. De unde şi pâinea net superioară.

Despre sarea din pâine

După cum ştim, singurele două ingrediente absolut obligatorii din pâine sunt făina şi apa. În mod surprinzător, sarea şi-a făcut apariţia în aluatul de pâine de abia pe la sfârşitul secolului al 17-lea. Şi acum încă, în anumite zone din Italia, se mai găsesc turte tradiţionale cu foarte puţină sare sau deloc sărate, dovadă a originii lor istorice.

La prima vedere, rolul sării în pâine este acela de a-i spori gustul, dar asta e doar o abordare superficială a importanţei deosebite pe care o are sarea în aluat. Da, sarea e folosită ca să intensifice gustul tuturor celorlalte ingrediente din pâine, dar efectele ei asupra aluatului în sine, în diferitele lui stadii de formare, sunt prea importante pentru a fi trecute cu vederea.

1. Sarea strânge reţeaua de gluten şi astfel aluatul devine mai solid, dur, ferm, mai capabil să capteze şi să păstreze dioxidul de carbon provenit din fermentaţie, iar pâinea va avea un volum mai bun. Unii brutari preferă să adauge sarea la sfârşitul primei etape de amestec a ingredientelor, ca să evite durificarea prea rapidă a aluatului şi astfel să fie nevoiţi să se întindă cu frământatul pe perioade mai lungi. Dar scurtarea timpului de lucru prezintă efecte nedorite de alţi brutari, cei puţin mai educaţi. Sarea fiind un antioxidant natural, dacă se amână adăugarea ei în aluat şi acesta e frământat puternic, viteza de oxidare a aluatului creşte foarte mult. Se distrug astfel majoritatea pigmenţilor de caroten din făină înainte de a se adăuga sarea, iar mai târziu din pâine vor lipsi aromele şi toată savoarea asociată cu aceşti pigmenţi.

2. Sarea încetineşte rata de fermentare şi activitatea enzimelor, chiar dacă e prezentă în aluat în cantităţi foarte mici. Explicaţia constă în caracterul higroscopic al cristalelor de sare, adică în tendinţa lor de a absorbi apa din mediu. Atunci când sarea şi drojdia (maiaua) concurează pe aceeaşi apă, sarea câştigă, iar asta încetineşte viteza de fermentare. Pe de altă parte, adăugând cantităţi mici de sare în preferment, se poate evita supradospirea sa. În mod uzual, în zilele noastre cantitatea de sare din pâine e de 1,8 – 2,2% din greutatea cantităţii de făină folosită.

3. Caracteristica higroscopică a sării mai are un efect asupra pâinii. Sarea e cea care păstrează umezeala din pâine, trăgând apa din aerul înconjurător. Dacă pâinea e păstrată în spaţii uscate, sarea nu mai are ce absorbi şi evident pâinea se usucă. Pe de altă parte, dacă depozitarea se face în spaţii prea umede, sarea aboarbe prea multă apă, iar pâinea devine cleioasă, cu o crustă moale şi fără vlagă.

4. Brutarii artizani preferă sarea marină, poate datorită aromelor sale mai puternice sau poate datorită percepţiei că sarea marină e mai pură decât cea de salină. În orice caz, ideea de bază e să se folosească sare cu cristale fine, pentru că aceasta e mai uşor de dizolvat în apă (eu chiar azi am desfăcut o pungă de sare cu cristale mari, n-am fost atentă când am cumpărat-o, şi până s-au dizolvat toate cristalele în apă a trecut baba cu colaci şi eu am întârziat la programul meu).

5. Şi o ultimă remarcă despre sare: iodina care se adaugă în sare ca să o facă iodată, e un aditiv. Pe lângă faptul că nu toată lumea are nevoie de surplus de iod în organism, nici prezenţa unei chimicale nu e de dorit. Sare neiodată marină găsiţi la magazinele Naturalia şi parcă am văzut de curând şi la Plafar, marca Solaris cred.

6. Încă un lucru: toamna se mănâncă mai puţină sare. Toamna este un anotimp mai uscat, din cauza ca esenta vitala din aer este imprastiata de vant. Se recomandă a sa bea doua cani de ceai de plante pe zi, simplu sau indulcit cu cate o lingurita de miere, daca nu exista interdictie pentru acest produs apicol. Sarea din alimente, atat de draga romanului, trebuie sa fie diminuata cantitativ, pregatind astfel si rinichii, pentru a intra in ritmul iernii, anotimpul specific acestor organe. Dna dr. Wang, acupuncturistă la clinica Veroniki Life, din Bucureşti

Mai jos, sendvişurile pe care le pregătesc zilnic copiilor pentru şcoală, aici cu pâine 40% de secară şi 1,8% sare (că e toamnă), cu unt, brânză de capră şi castraveţi.

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia