Category Archives: retete de paine

Omleta cu maia

Este unul din rarele feluri de mâncare de la noi din familie care obține de fiecare dată nu numai acceptul general, dar și notele maxime pentru aromă, gust, sațietate și digerabilitate. A fost o descoperire întâmplătoare, citind o carte despre fermentare în care autorul spunea cum amestecă el mai multe legume prăjite cu maia și face un fel de lipie, iar câteodată adaugă și ou. Am inversat importanța ingredientelor din titlul rețetei și i-am zis omletă, ca să am o denumire recunoscută de gurmanzii noștri.

Se prăjește în puțin ulei amestecul din 2 ouă, ceapă/usturoi tăiate bucățele, morcovi/dovlecei/gulii/cartofi rași, sare, 150 gr maia și cașcaval tăiat cubulețe. Se poate adăuga maia aflată în boltă, dar la fel de bine se poate adăuga și maia nehrănită recent, lăsată zile la rând la frigider. Cu cât e mai acră, cu atât e mai gustoasă omleta. După ce se coace pe o parte, se întoarce, se mai prăjește puțin și gata! Se mănâncă cu iaurt pe deasupra, sau/și cu salată acrișoară.

Poftă bună!

Pâine cu făină de hrișcă

Deși nu este o cereală, hrișca întrunește calitățile făinei de grâu integrală. Este de fapt superioară grâului din multe puncte de vedere: conţine mult mai putine glucide, are fier, seleniu și calciu, cantități impresionante de antioxidanți și nu conține gluten (deci e o alternativa la grâu pentru cei care au intoleranță la gluten). Are un rol important in menţinerea nivelului scăzut de glucoză și in creşterea secretiei de dopamină, care este un antidepresiv. Dar în același timp, hrișca verde consumată poate da alergii persoanelor predispuse, deci mare atenție în utilizarea ei.

Făina care se găsește la noi este făcută din semințele de hrișcă, aromate, dulci și cu risc mai mic de alergie. Evident, alegem făina integrală.

Gustul pâinii cu făină de hrișcă este foarte diferit de la un procent la altul de hrișcă, de parcă s-ar schimba făina însăși. O altă ciudățenie apare în perioada de dospire: aluatul se hidratează brusc, ca și cum o cantitate de apă asimilată frumos în fibrele de grâu sau hrișcă în perioada de frământare inițială, s-ar descărca deodată și ar înmuia aluatul (de aceea hidratez aluatul chiar mai puțin decât dacă l-aș face cu secară în loc de hrișcă).

Formula unei asemenea pâini reușite este:

100% făină formată din 75% făină de grâu 650 și 25% făină integrală de hrișcă

12% maia de grâu integral, hrănită 1:1:1 și aflată în boltă

57% apă

2,3 % sare

Frământarea, fermentarea, împachetările se fac toate ca de obicei, ca la pâinile cu făină albă. Formarea merge mai bine pe rotund, iar dospirea la cald ar trebui să dureze cel puțin 3 ore la temperatura camerei (dar nu mai mult de 5).

Gustul de hrișcă se păstrează mai ales în coajă. Miezul capătă și el o aromă dulce și plăcută, ca de pâine ţărănească mâncată pe vârful muntelui, dar gustul coajei este cel care face toți banii: se poate mesteca întruna fără să-și piardă aroma (îmbunătățindu-și-o în contact prelungit cu saliva, așa cum trebuie să facă orice aliment curat și natural), fără să ceară unt sau miere sau brânză sau ceapă, nimic care să-i ridice potența gustativă, pentru că de nimic nu e nevoie.

Despre atenţie şi părăsirea reţetelor

M-am tot întrebat de-a lungul atelierelor de iniţiere, de ce participă totuşi la ele atâţia oameni care deja fac pâine cu maia. Cei care au învăţat de pe net, care au încercat diverse reţete, diferite soluţii. Era clar că rezultatele nu erau mulţumitoare, dar de ce? Am încercat să le răspund cât mai bine la întrebări, am încercat să pun eu însămi cele mai bune întrebări şi cu timpul am ajuns la un fel de concluzie: ceea ce e greşit înţeles nu sunt reţetele sau formulele, ci modul de abordare a activităţii în sine. Întotdeauna învăţarea şi predarea de orice fel şi în orice formă de prezentare, au fost modalităţi exterioare de transmitere a cunoaşterii. Dar secretul unui meşteşug ţine de o cunoaştere interioară, este de tip experienţial.

Ceea ce încerc acum să transmit în plus la întâlnirile cu pasionaţii pâinii cu maia este tocmai acest mesaj: fiţi atenţi la ce se întâmplă sub ochii voştri, aici şi acum, când sunteţi cu aluatul în mâini, când făina neaditivată şi neameliorată reacţionează într-un fel sau altul cu apa, când seminţele au o calitate sau alta, când aerul din jur transmite unele informaţii sau altele. Fiţi una cu aluatul, uitaţi reţetele (păstraţi totuşi formulele în minte) şi intraţi într-o relaţie intuitivă cu produsul care va rezulta. Cât durează? Câteva minute. Iar cunoaşterea pe care o veţi căpăta în acele minute, cunoaştere venită în mod paradoxal chiar dinăuntrul vostru, contează mai mult decât sute de reţete sau sfaturi sau teorii. Este vorba de o cunoaştere nemijlocită şi tocmai din acest motiv, creatoare. Apar astfel pâini interesante, pline de savoare, unice, personale, pentru că în final, este vorba de artă şi comuniune cu natura, de plăcerea de a continua creaţia universală.

O soluție pentru pâinea veche

Patricia a învățat să facă pâine cu maia în cadrul unui atelier privat pe care l-am ținut în primăvară la Institutul Montessori. A fost extrem de încântată, deoarece fiind o experimentată practicantă a preparării mâncării naturiste, și-a dat seama din prima ce lucru valoros a găsit la noi. După ce a plecat, i-a învățat și ea la rândul ei pe alți împătimiți ai mâncării sănătoase de peste tot pe unde a avut cursuri pentru educatori, în America, Rusia, Olanda, Cehia, cum să facă pâine. Din respect pentru “origini”, când vorbește despre pâinea cu maia, spune mereu maia, în loc de sourdough: my Maia, Maia bread (:

Zilele trecute mi-a trimis o rețetă inventată de ea, în care folosește pâinea veche pe care nu o poate sub nicio formă arunca. M-am gândit să o traduc, dar e mai drăguță așa, în format original:

With old bread, the bread should be a little dry, cut into small pieces so it gets dry but not too hard. Then I use a kitchen machine to make large bread crumbs, about the size of peas. You can also just chop the bread to small pieces with a knife.

For about 4-6 big coffee cups full of these bread crumbs prepare:

one medium onion chopped small

3-4 stalks of celery chopped small

(I use my kitchen machine again)

Put about 75 grams of butter and the same of coconut oil in a pan and gently fry the onions and celery. Of course you can add any vegetable you like, but I like only these 2. Cook until soft and 1/2 done.

Mix the bread crumbs and the vegetables in a large bowl. When a little cool, add one egg (only the insides, not the shell).

Salt and pepper to your liking.

If you want to you can add cooked meat or chicken or turkey pieces.

Put this into an oven dish – it can be flat or a loaf pan.

Bake in the oven at medium heat (180C) for about 45 minutes.

Good cold or hot.

If you want to use it instead of potatoes or rice, no meat, serve the meat – chicken or pork or anything, on the side.

If you use chicken or turkey you can make “American Thanksgiving” version. Put 1/2 the mixture in the pan. Put some cranberry sauce over it (as much as you like) cover with the other 1/2 and bake it.

Of course you can add things like nuts or seeds, whatever you like.

I hope you enjoy it as much as I enjoy your bread! Patricia

PS – ieri am înlocuit dulce/acrișorul sos de merișor cu prune uscate înmuiate, tăiate bucățele şi am adăugat şi ardei roşu

Plăcintă din aluat cu maia

Așa … după cum spuneam, aluatul de pâine se poate modela într-o mulțime de feluri și se poate folosi la o mulțime de idei de mâncare. Una dintre aceste idei e plăcinta, privită ca un fel de mâncare. Plăcinta sărată adică, nu dulce.

Se face un aluat obișnuit de pâine cu maia. Se lasă 2 ore la fermentat cu împachetările de rigoare, apoi, când vine momentul formării, facem plăcinta. Se întinde o foaie de aluat cu făcălețul, apoi se adaugă umplutura – de brânză, legume, pește, sau ce ne mai taie capul nostru plin de imaginație și neconstrâns de tradiții – și la sfârșit se mai întinde o foaie de aluat peste umplutură. Cam așa:

Se acoperă plăcinta cu un plastic și se lasă la dospit 20 de minute, o jumătate de oră, cât se încălzește cuptorul la maxim. Se coace în jur de 40 de minute, în funcție de cuptor, la temperatura maximă.

Când fac o astfel de plăcintă, eu pun obligatoriu în aluat legume deshidratate: ceapă, praz, ardei, roșii sau mix de legume. Nu pe toate odată, evident: ce am și cum mi se pare că se potrivesc cu umplutura. Umplutura? De exemplu cea cu ton, așa cum am învățat să o fac de la Sorina: călesc în apă ceapă și ardei tăiate mărunt, adaug roșii date pe răzătoarea mare (un artificiu învățat de la soacra mea, astfel încât să rămân cu pielița în mână și sucul plus miezul roșiei în farfurie), adaug sare, piper, închid focul și răstorn pe deasupra conservele de ton scurse de ulei. Storc o lămâie, o adaug și amestec totul. După ce pun a doua foaie de aluat și sigilez marginile, mai storc o jumătate de lămâie peste toată plăcinta, așa, de gust (ca și cum acreala de la maia n-ar fi de ajuns pentru tot peștele acela). Cantități: la 4 conserve medii de ton, 2 cepe, 2 ardei și 6 roșii (sau jumătate de cutie de sos gros de roșii, când nu sunt roșii proaspete).

E un tip de plăcintă ușor și plăcut de făcut, o singură problemă are: o faceți o dată și pe urmă nu mai scăpați de ea, o să vi-o ceară toți ai casei să o repetați. Și nu uitați că tonul de exemplu, vine la pachet cu mercurul.

Focaccia

Se face un aluat de ciabatta care se lasă la fermentat o oră jumătate, cu 2 împachetări. Se face o preformare pe rotund, apoi se lasă acoperit cu folie 20 de minute. În tava de pizza se pune foaia de copt, apoi se întinde pe ea puţin ulei extravirgin, cât să formeze o peliculă fină. Se ia (cu paleta) aluatul rotund şi se pune cu sigiliul în jos pe foaia de copt, în tavă, apoi se apasă şi se întinde cu mâna, în mod uniform, până atinge marginile tăvii.

Pe deasupra se pun minimum de ingrediente, după plac şi după posibilităţi: ceapă tăiată subţire, ciuperci, ardei, cartofi, roşii, măsline … rozmarin şi sare. Se toarnă din nou ulei de măsline pe deasupra şi se lasă la dospit (acoperit cu folie, binenţeles) o oră şi jumătate.

Se coace în jur de 20 de minute în cuptorul preîncălzit la 220-240 de grade Celsius. E gata atunci când are o culoare sănătoasă, rumenită şi când aluatul s-a retras de la marginile tăvii cu un centimetru, doi.

Pâine dietetică semi preparată

Cu pâinea consumată treburile stau cam aşa: se porneşte de la pâinea din comerţ. Apoi boli sau gusturi detoxifiate dau semnalul de alarmă şi într-o primă fază se trece pe maşina de pâine. Pentru artişti şi naturişti, deja nu mai e loc de întoarcere şi nici de popas: mai departe ajung la pâinea cu maia. Dar pentru căutători şi îndrăgostiţi, ăsta nu e capătul drumului: urmează pâinea şi mai autentică, cea semi-preparată. Ca în final, precum şarpele care îşi înghite coada, să ajungem la origini: pâinea harică.

Reţeta de pâine dietetică semi-preparată am întâlnit-o indentic şi la Oshawa şi la Ieromonahul Ghelasie. Prilej de mare bucurie …

Ingrediente: 200 gr apă, 100 gr făină de orez, 25 gr făină de grâu/orz/ovăz/hrișcă, 50 gr mălai, sare

Mod de preparare: se pune amestecul de făinuri de mai sus în apa care clocotește si se face un piure (“cir”) gros, care fierbe rapid. Se lasă să se răcească și să se întărească. Este gustoasă și digestibilă, înlocuitorul cel mai bun al pâinii coapte. Se consumă cu varză murată, castraveți murați sau seminte uleioase râșnite.

Pâine prăjită cu smochine sau curmale

Acesta este un desert cu pâine cu maia (dacă e pâine dimineţa, pâine la prânz, pâine seara, să fie şi desert cu pâine 🙂

Avem nevoie de 8 felii de pâine cu maia; ulei de măsline extravirgin; 300 gr de brânză sărată de oaie sau capră (după gust); o linguriţă de pudră de nucşoară; o linguriţă de pudră de scorţişoară; un pic de piper; de zahăr; de oţet; 8 curmale sau 8 smochine.

Rumenim pâinea (pe grătar, în cuptor sau în prăjitor). Amestecăm brânza cu piperul, nucşoara şi scorţişoara. Întindem amestecul pe feliile de pâine, apoi punem curmalele / smochinele tăiate felii şi ele, pe deasupra. Stropim cu puţin oţet şi presărăm zahăr. Punem feliile de pâine într-o tavă (pe foaie de copt) şi le băgăm în cuptorul preîncălzit, doar până când se caramelizează zahărul.

O nebunie amestecul de gusturi: dulce, sărat, picant

Cuiburi de Paști

Este o rețetă foarte interesantă: aluatul nu e îngreunat de zahăr, grăsimi sau lapte și se dezvoltă frumos, aproape la fel ca cel de pâine. În final, cuiburile vor fi mai moi, mult mai moi decât un cozonac obișnuit, mai însiropate, mai pentru gusturi inocente 🙂

Dau mai jos rețeta cu căni (de data asta n-am mai avut timp să extrag formula).

600 gr făină

Două căni jumătate de lapte

Un praf de sare

200 gr de unt

200 gr de zahăr + încă 5 linguri (2 pt maia si 3 pt laptele final)

Un pumn de nuci strivite

O lingură de cacao

Coajă de lămâie

Zahăr vanilat

4 ouă întregi

3 linguri de ulei

Se pregătește prefermentul din 2 linguri de maia, o jumătate de cană de lapte, 2 linguri de zahăr, și 4 linguri de făină.

După 12 ore se amestecă prefermentul cu făina, cu 4 ouă și 3 linguri de ulei. Se frământă. Dacă mai e nevoie, se mai adaugă lapte.

Se pregătește o umplutură din untul (200 gr) frecat cu zahăr (200 gr) și cu coaja de lămâie.

Se împarte aluatul de mai sus în două și se întinde două foi de grosime 2 cm, care se ung fiecare cu câte o jumătate de umplutură. Deasupra se presară caco și nucile.

Se rulează sul și se taie bucăți de câte 2 degete fiecare.

Se așează cu gura în jos pe tava pregătită cu foaie de copt, la distanță de 2 degete una de alta.

Se acoperă cu plastic și se lasă să dospească 6-8 ore.

Se pun în cuptorul preîncălzit la 180 de grade și când sunt aproape gata, se toarnă peste ele 2 căni de lapte cald, cu 3 linguri de zahăr și zahăr vanilat.

Se pun din nou la cuptor și se mai lasă 5-6 minute.

Când sunt gata, se scot imediat din cuptor.

Sărbători fericite!

Pâinea noastră cea de toate zilele

Dacă e să gândim în termeni de dualitate, pâinea poate fi admirată fie ca operă de artă, fie ca utilitate. Oricum ar fi, pâinea poate fi doar admirată. Şi când spun pâine, mă refer la pâinea noastră cu maia, nu la ce se găseşte în comerţ, fie el de stat, fie privat. Aceea nu e pâine, ar trebui să poarte alt nume. Mult timp am cochetat cu ideea de a numi pâinea noastră altfel şi să lăsăm denumirea de pâine chestiei de carton care se vinde la tejghea. Dar acum nu mai gândesc aşa, să-şi schimbe ei numele, adevărata pâine e a noastră: aliment de bază, creat după toate principiile sănătăţii fizice şi spirituale.

Revenind, din mâinile brutarilor amatori ies de cele mai multe ori nişte minunăţii, pline de o frumuseţe care atinge toate simţurile: văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul, gândirea. Atenţia la detalii este de neînlocuit şi ferice de cei care o au, pentru că ei pot crea opere de artă.

Dar mai există şi frumuseţea brută, a esenţei însăşi. Mă gândesc la pâinile integrale, întunecate, grele, cu gusturi şi arome puternice, naturale. Neameliorate, neaditivate, neafânate. Avem în mâini Frumuseţea însăşi, nesofisticată, plină de vitalitate, sălbatică.

Şi mai există pâinea cea de toate zilele, pe care o facem pe fugă, între alte feluri de mâncare, între două drumuri la servici şi la şcoala copiilor, înainte de, sau în timpul vacanţei, repede pentru un picnic, sau după Sărbători. Pâinea care trebuie să fie sănătoasă în primul rând, care trebuie să se taie uşor, să nu se fărâmiţeze, care trebuie să fie consistentă cât să nu pice mierea de pe ea, care să ţină de foame şi simplă, mâncată singură, şi complicată de câte-un fel de mâncare pe lângă ea.

Ei bine, pentru pâinea aceasta am mai scris o reţetă, care diferă de celelalte prin modalitatea de măsurare a cantităţilor: în căni.

Pentru cazul în care nu mai avem baterie la cântar. Și nici cântar mecanic, pentru că l-am aruncat când a apărut upgrade-ul electronic. Și nici vas gradat, pe-acela cine-l mai știe? Pentru cazul în care suntem plecați în concediu, dar avem maiaua cu noi. Pentru simplitate. Pentru că m-a rugat Lavinia.

Am tradus rețeta universală de pâine, din grame în căni. Grosolan. Primitiv. Rudimentar, știu. Dar aventuros (mai ales când nu știi ce cană să folosești).

Pentru o pâine mică facem aluatul din:

2 căni făină

3/4 cană apă

3 linguri mari de maia

3 lingurițe mici de sare

Cele 2 căni de făină înseamnă 360 de grame, când e vorba de binecunoscutele și peste tot întâlnitele „căni de 250 de grame”.

Apa vine la 210-220 de grame. Lingurile de maia fac vreo 80 de grame, iar sarea 8 grame. Evident, în funcție de calitatea făinii sau de gradul de moliciune dorit, se reglează în plus cantitatea de apă, la ochiul cunoscător și mâna experimentată.

În mare, asta e: cu o cană, o lingură și-o linguriță putem înlocui procentele brutarului. Horreur, je sais. Mai adăugăm și bannetonul făcut dintr-un castron de supă cu un șervet de bucătărie pus în el, piatra de copt o înlocuim cu un ceaun de mămăligă, și gata: orice bucătărie poate să facă o pâine. Poftă bună!

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia