Category Archives: gastronomie bio

Intoleranță la gluten?

Starea de fapt

Pâinea și glutenul sunt acuzate în mod nedrept că declanșează simptomele unei probleme de sănătate numită intoleranță slabă sau non-celiacă la gluten. De ce se întâmplă asta? Din interes și prostie. Nu amândouă deodată binențeles: unii au interes, alții doar vorbesc (și scriu) fără să gândească. Am citit prea multe articole părtinitoare, insuficient documentate și prezentând informații trunchiate, care recomandă renunțarea la pâine pur și simplu (un exemplu, aici). Articole care aduc argumente negative, dar nu și soluții: prezintă cât de nocivă e drojdia comercială, dar nu spun nimic despre maiaua naturală; prezintă efectele acidului fitic în organism, dar uită să vorbească despre acidul lactic din maia; prezintă chimicalele din grâu, dar nu zic nimic de culturile organice; prezintă glutenul ca proteină nedigerabilă, dar nu suflă o vorbă despre carbohidrați și nici despre metodele de impulsionare a digestiei leneșe; prezintă intoleranța la gluten drept boală autoimună, dar nu arată cum se poate crește imunitatea specifică a organismului. Singura opțiune pe care ne-o oferă este renunțarea la pâine! Un îndemn la fel de imbecil ca majoritatea reclamelor la medicamente: ai mâncat prea mult și îți simți stomacul îngreunat? cumpără …blablabla … și totul va fi în regulă! N-ar fi mai bine totuși să nu mănânci atât … și nici așa … și nici asta?

O să vă dau mai jos câteva date în plus și soluții pentru cazul în care vă interesează subiectul și vă place pâinea și vreți să fiți sănătoși. Avertisment: urmează un articol lung, multe cuvinte.

Moda

În ultimii ani, bântuie o „modă alimentară” ce vizează eliminarea din dietă a alimentelor ce conţin gluten, odată cu acestea fiind înlăturată, se spune, o serie întreagă de probleme de sănătate. Dar un raport ştiinţific indică faptul că beneficiile eliminării glutenului din alimentaţie nu sunt dovedite clar, iar un sondaj recent arată că se iau după această modă mulţi oameni care, de fapt, nici nu ştiu bine despre ce e vorba. Adepţii acestei tendinţe – printre care se numără vedete precum Miley Cyrus, Lady Gaga, Victoria Beckham şi Gwyneth Paltrow – susţin că renunţarea la alimentele ce conţin gluten (în primul rând produsele din grâu) rezolvă o mulţime de probleme, de la oboseală la balonări şi de la tenul cu aspect nesănătos la căderea părului, ca să nu mai vorbim de excesul de greutate. Însă, conform unui raport ştiinţific publicat recent, dietele fără grâu „subţiază portofelul, nu talia.” Singurele cazuri în care medicii recomandă renunţarea completă la gluten este cel al intoleranţei grave la gluten, celiachia, o problemă înnăscută de care suferă un mic număr de persoane (În Marea Britanie, aproximativ 1% dintre locuitori au această problemă). Persoanele care suferă de această boală prezintă un răspuns imunitar anormal faţă de gluten, iar ingerarea acestui compus determină probleme intestinale severe, malnutriţie şi, pe termen lung, afectează puternic starea de sănătate. Un sondaj recent realizat în Marea Britanie de către compania Weetabix, care produce cereale pentru micul dejun şi biscuiţi pe bază de cereale integrale, a arătat că multe persoane cad victime acestei mode recente a dietelor fără gluten, în special datorită faptului că acestea sunt promovate de celebrităţi cu mare priză la public. 32% dintre britanici, arată sondajul, evită grâul, deoarece unele regimuri alimentare la modă, precum paleo-dieta sau regimul Wheat Belly avertizează împotriva efectelor nocive ale glutenului. Dar, în acelaşi timp, mulţi dintre cei chestionaţi nu ştiau ce este, de fapt, glutenul şi nu înţelegeau principiile ştiinţifice ale dietei fără grâu, arată rezultatele sondajului. Astfel, 42% dintre cei chestionaţi credeau că glutenul este o substanţă artificială.

Sunt multe articole pe net despre gluten, majoritatea contra. N-am considerat că trebuie să mă implic prea mult în dezbaterea asta, chiar dacă sunt utilizator și promotor al pâinii din grâu (cu gluten): am postat câteva articole pe FB și consideram că e de ajuns, până când am văzut afișele de la metrou cu cerealele fără gluten pentru copii. Noul stil de viață a ajuns și la noi și din ce în ce mai mulți cunoscuți devin ”nut free”, “shellfish free”, “egg free”, “wheat free”. Mai mult de atât, afacerile ”fără gluten” au prins aripi: există acum agenții de turism specializate pe vacanțe fără gluten, organizatori de nunți fără gluten, expoziții/conferințe și chiar desene animate cu familii care au diete fără gluten.

Atâta timp cât nu există suficiente date științifice care să explice de ce și cum au devenit deodată atâția oameni intoleranți la gluten, e evident că autodiagnosticul pe care ni-l punem pentru că așa umblă vorba sau pentru că așa citim în revistele de culturalizare, este o practică greșită. Cu atât mai mult cu cât dieta fără gluten se transformă rapid în junk-food.

Gluten, grâu, pâine

Glutenul este proteina care se extrage din grâu, orz, mei, porumb, ovăz sau secara. Nu mai repet importanța grâului (cu gluten!) pentru dieta omenirii de mii de ani: 20% din caloriile lumii ne sunt date de el, versatilitatea și multitudinea de produse create din el, ușurința cu care el se crește, se depozitează și se transportă.

De ce s-a transformat deodată grâul din principalul aliment în principala amenințare? La prima vedere sunt destule motive: pâinea de azi nu mai e pâinea de ieri, grâul e modificat genetic și mai mult de atât, e măcinat la făină albă. Organismul nostru nu mai e nici el ce era odată, din cauza dietei moderne cu multe zaharuri, carbohidrați și alimente rafinate. Se consumă din ce în ce mai mult gluten vital, care nu numai că se adaugă din plin în toate aluaturile comerciale pentru a le prelungi timpul de viață și a le mări calitățile vizuale, dar se și consumă ca atare prăjit sau fiart (are gust de friptură de porc). Și cum să nu apară dereglări din cauza a ce-i mult și prea mult?

Despre studiul care a declanșat moda și studiul care nu a mai putut-o opri

Anxietatea în ceea ce privește glutenul s-a construit de-a lungul anilor și a devenit acută în 2011, când un grup de gastroenterologi din Australia a declarat că e posibil ca glutenul să provoace neplăceri chiar și oamenilor care nu au boala celiacă. Studiul s-a făcut pe un grup format 100% din suferinzi de colon iritabil și cum li s-a redus consumul de gluten, cum s-au simțit mai bine. Odată studiul publicat, milioane de oameni cu probleme stomacale și-au găsit vinovatul, iar vânzările de produse fără gluten s-au multiplicat deodată.

Totuși, spre onoarea lui, grupul de gastroenterologi și-a continuat studiile: au recrutat alți voluntari, care aveau (și dădeau) impresia că nu digeră bine glutenul și au hotărât să le elimine și carbohidrații din dietă, ca să dovedească odată pentru totdeauna că singurul care trebuie acuzat este glutenul.

Carbohidrații (oligozaharide fermentabile, dizaharide și monizaharide prezente chiar și în alimentele integrale și proaspete ca pepene, miere, lapte, ceapă sau usturoi) sunt digerați fără probleme de majoritatea oamenilor. Dar … dar acești carbohidrați au efect osmotic (adică trag apa în intestine), iar efectul osmotic provoacă balonare, dureri abdominale și chiar diaree.

Voluntarilor din al doilea studiu li s-au retras inițial din dietă carbohidrații și glutenul și toată lumea se simțea mult mai bine după 2 săptămâni. După această perioadă grupul a fost împărțit în două și unora dintre ei li s-a reintrodus glutenul fără ca ei să știe, iar simptomele nu au revenit! Nicio deosebire între cei care au început să consume gluten și cei care nu. Nicio analiză nu a indicat creșterea markerilor biologici care indicau altădată legătura dintre consumul de gluten și răspunsul metabolic asociat. Ceea ce dovedește că primul studiu a fost incomplet și că vina trebuie cel puțin împărțită, dacă nu complet mutată pe umerii carbohidraților.

Noua paradigmă

Atenție și la carbohidrați, nu vă focalizați pe gluten.

Carbohidrații pot cauza mult mai ușor neplăceri stomacale, din cază că și bacteriile din intestin îi descompun pe ei mult mai lejer și rapid decât descompun glutenul, care e o proteină dură. Pe de altă parte, să elimini carbohidrații din dietă nu e așa ușor, sunt mulți și bine ascunși. Și nu în ultimul rând nici nu sunt așa trendy precum glutenul. Deci e mult mai dificil să îi prezinți și să dai soluția de rezolvare prin eliminare decât a fost cu glutenul … și e și prea târziu: din păcate, “duhul din sticlă” a fost eliberat odată cu publicarea primului studiu și moda glutenului rău este acum în plină înflorire.

Explicații și soluții

Este într-adevăr complicat să aflăm exact ce și cum ne face rău: gluten, carbohidrați, chimicalele din făină, etc. Decât să luăm la control fiecare îmbucătură, n-ar fi mai simplu să avem o putere de digestie din ce în ce mai mare și să reușim nu numai să anihilăm toate micile derapaje alimentare, dar și să le transformăm în varianta lor benefică pentru noi? Pentru asta ar trebui să înțelegem că forța cu care stomacul nostru digeră mâncarea depinde de gradul lui de hidratare, de aderențe, de ajutorul ficatului și bilei, de gradul de constipare și de stresul negativ:

– hidratarea stomacului trebuie făcută înainte de masă, pentru că ceea ce trebuie rehidratat este stratul tampon de celule bazice, care ferește pereții de acidul care se secretă pentru a digera ceea ce intră în stomac; dacă acest strat nu e bine hidratat, mesajul pe care îl primește corpul este de a micșora cantitatea de acid, ca să nu apară vreun început de ulcer; iar dacă se micșorează cantitatea de acid, nu se mai poate digera perfect mâncarea, cu atât mai puțin proteina cea tare, numită gluten

– aderențele stomacului se produc atunci când, din cauza stresului stomacul se împinge în și se lipește de diafragmă, provocând greutate în respirație, indigestie și discomfort; aveți aici prezentat un exercițiu fizic pentru a dezlipi aderențele stomacului și a potența digestia

– prezența bilei (fierea) în stomac și intestin e foarte importantă pentru descompunerea grăsimilor din mâncare, iar o scădere a cantității de bilă este asociată cu scăderea stratului tampon, deci a cantității de acid; și din nou glutenul și alte proteine tari nu mai pot fi digerate; cum putem regla secreția și fluiditatea bilei? mâncând sfeclă roșie, verdețuri, ulei de măsline, ulei de cocos și bând ceai de schinduf

– constipația și stresul negativ … știm deja cu toții că trebuie eliminate, iar metode găsim peste tot, multiple

Metode de creștere a puterii de digerare

– să bem un pahar cu apă amestecată cu un vârf de sare și câteva grăunțe de piper înainte cu maxim o jumătate de oră înainte de masă

– să mâncăm câteva bucăți de ghimbir presărate cu puțină sare și suc de lămâie, tot înainte de masă

– să consumăm cât mai des salata clasică cu sos de ulei și oțet

– să facem mișcare inteligentă, cu efect la toate nivelurile organismului, începând cu pielea și terminând cu organele interne și cu ligamentele

Final

De ce e important totuși să digerăm glutenul? Mai ales în zilele noastre, când produsele fără gluten reprezintă deja afaceri bănoase și se găsesc peste tot, de ce am vrea totuși să ne descurcăm foarte bine la proba glutenului? Pentru că atunci când digerăm bine glutenul este semn că organismul funcționează bine, că se poate detoxifia singur, că își poate păstra sănătatea și că are un grad ridicat de fiabilitate. E semnul că suntem precum plantele și animalele sălbatice, perfect adaptate și puternice, în loc să fim ca plantele sensibile de seră sau ca animalele obeze de apartament.

surse: http://www.descopera.ro/dnews/13509240-multi-dintre-cei-care-elimina-glutenul-din-alimentatie-habar-n-au-ce-e-glutenul-arata-un-sondaj

http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html

http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain?utm_source=tny&utm_campaign=generalsocial&utm_medium=facebook&mbid=social_facebook

http://www.elephantjournal.com/2014/10/understanding-gluten-how-to-digest-it/

http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/full/ajg201377a.html

Mâncare de ștevie / leurdă / spanac / lobodă / urzici / ceapă verde

E o mâncărică simplă şi gustoasă, care ne hrăneşte în câteva minute cât ne-ar fi hrănit frunzele crude în câteva ore, dacă nu le-am fi gătit. Se mănâncă cu pâine integrală de grâu sau secară, cu maia.

Ingrediente: 5 legături de ștevie / leurdă / spanac / lobodă / urzici / ceapă verde, 2 cepe roșii, usturoi, sare, ulei de măsline

Mod de preparare: Se pune ceapa tăiată mărunt să se călească în puțină apă, apoi se adaugă ștevia/etc crudă, spălată bine în prealabil și tăiată cât mai mărunt pe tocător. Volumul inițial va fi mare, dar odată ce frunzele încep să se înmoaie în sucul propriu, volumul va scădea. Nu e nevoie să fierbem frunzele înainte (nutrienţii rămân în apa de fiert), pentru că e suficientă apa care rămâne pe ele de la spălat, ca să le înmoaie. În altă oală călim rapid usturoiul tăiat bucățele în puțin ulei de măsline, apoi adăugăm frunzele, amestecăm un minut, potrivim de sare și închidem focul. Frunzele rămân aproape crocante și nu sunt ca un piure apos (ca atunci când le opărim înainte).

Supă de cereale

Este o supă extraordinar de dulce şi blândă, cu gust delicat şi … foarte frumoasă. Se poate mânca împreună cu o felie de pâine cu maia, uşor rumenită, cu puţin unt pe deasupra … sau fără 🙂

Ingrediente:100 g cereale integrale zdrobite (grâu, porumb, orez, secară, orz), 2 l apă, 50 g morcov, 50 g păstârnac, 100 g ţelină, 1 lingură de ulei de măsline presat la rece, sare

Mode de preparare: Se pune apa la foc. Când începe să fiarbă, se pun cerealele pentru supă. După 5 minute se ia oala de pe foc şi se adaugă sarea, zarzavatul curăţat, spălat şi dat pe răzătoare, pătrunjelul verde tocat mărunt, şi uleiul. Se lasă acoperit 15 minute.

Se pot adăuga la sfârşit condimente şi zarzavaturi diverse, după gust.

Dacă nu găsiţi amestecul de cereale deja ambalat la magazinele Naturalia sau Plafar, atunci cumpăraţi câte o jumătate de kilogram din fiecare cereală, spălaţi-le acasă, uscaţi-le, râşniţi-le pe jumătate şi folosiţi-le la supă (porumb nu găsiţi sigur la magazin, aşa că va trebui să luaţi din piaţă, numai să aveţi grijă să nu fie furajer).

Salată de rădăcinoase și semințe

Salatele care se pot pregăti prin amestecul seminţelor cu rădăcinoasele, sunt sățioase și gustoase. Se folosesc la sandvişurile cu pâine cu maia, în loc de clasicele brânzeturi sau Doamne fereşte! mezeluri, sau se pot mânca drept antreuri la prânz şi feluri de masă la cină, alături de nelipsita pâine cu maia, uşor prăjită, crocantă.

Ideea de bază este să radem pe răzătoarea mică:

– morcovi, țelină, pătrunjel, sfeclă sau păstârnac (sau câte un pic din fiecare)

și să le amestecăm cu

– nuci/caju/semințe de floarea-soarelui sau dovleac/fistic crud/alune, măcinate în râșnița de cafea.

Punem apoi pentru gust un pic de sare neiodată și usturoi pisat, iar ca salata să devină jilavă, ușor de mestecat și cu aparență reavănă, adăugăm ulei extravirgin (cu grăsimi nesaturate mai puține de 12%).

Inutil de specificat că toate ingredientele trebuie să fie bio și cât mai proaspete. Nu amestecăm mai multe semințe și nici mai multe rădăcinoase rase la o salată, păstrăm proporţia de 1:1 între masele lor.

Tabără de nutriţie cu atelier de pâine

În vara asta, în august, se va organiza o tabără de nutriţie la munte, la Bran. Voi fi şi eu prezentă alături de domnul doctor Chirilă, cu 2 ateliere, o expunere şi o carte de reţete. Atelierele ca atelierele, că doar am experienţă. Expunerea să zicem că e ok şi ea, pentru că la cât povestesc la ateliere, am deja un discurs închegat. Dar cartea mă dă gata (în mod special imaginile din carte). Aş vrea să dau doar schema fiecărei reţete, ce atâtea cuvinte şi poze? Of.

În orice caz, de abia aştept tabăra: o să mă dau cu calul, cu parapanta şi cu bicicleta, o să prind peşte şi o să vizitez rezervaţiile din zonă. Am spus!

Dacă vă interesează şi pe voi aşa ceva, plus expuneri, ateliere şi mâncăruri naturiste, găsiţi aici prezentarea taberei cu detalii organizatorice.

Principiile gastronomiei naturiste – ultima parte

Despre ritmul meselor

Ideal ar fi să mâncăm de două ori pe zi, o dată între 10 și 11 dimineața, apoi între 6 și 7 seara. În acest fel, fazele de digestie (ingestie, metabolizare și excreție) decurg în mod firesc. Mâncarea ar trebui să fie cât mai modestă, iar noi să ne ascultăm glasul organismului. Binențeles, glasul unui organism curat, detoxifiat și hrănit bio. Detoxifierea nu e necesară celor care mănâncă tradițional și bio, dar dacă se simte totuși nevoia, se poate face timp de câteva zile, consumând doar apă și sucuri de fructe. Plus că ar trebui să se facă câte o clismă pe zi. In cazul celor care mănâncă neatent, instinctele alimentare funcționează doar în perioade critice: muribunzi, boală, sarcină, copii mici. Ca să își ridice nivelul de sensibilitate, ei ar trebui să țină din când în când, posturi.

Despre hidratarea corectă

Toate reacțiile biochimice ale ființei umane se petrec în apă și trebuie să ținem seama de asta. Dimineața la trezire, după ce terminăm igiena cu sare a cavității bucale, primul lucru pe care ar trebui să-l facem, ar fi să bem un pahar cu apă proaspătă. Astfel, toate umorile corpului, concentrate peste noapte, se vor dilua. PH-ul apei băute trebuie să fie la fel cu cel al sângelui: 7,35. Apa alcalină este bună pentru cei bolnavi de diferite inflamații, cancere, intoxicații cu alimente acide (bere, coca-cola), sau pentru cei care au eșuat în câte un abuz alimentar. Apa nu trebuie confundată cu sucul de fructe, apa e apă, iar sucul e suc. Organismul nu se hidrateaza numai cu apa din sucuri. Păstrarea apei ar trebui să se facă doar în recipiente de sticlă.

Despre intrumentele de bucătărie

Pe primul loc în ordinea cea bună a utilizării oalelor pentru gătit este oala de pământ (de ceramică nesmălțuită, apoi cea de ceramică smălțuită). Fonta e pe locul doi, apoi sticla de Jena și inoxul. Cratițele toxice sunt cele din teflon, email, din cupru (există studii care confirmă că vasele de cupru scurtau viața soldaților romani care păstrau apa în ele), din aluminiu. Pentru gătirea și încălzirea mâncărurilor, cuptoarele electrice sunt mai bune decât cele cu gaze. Cuptorul cu microunde este complet nociv: când în organism intră alimente încălzite la microunde, corpul nostru răspunde ca și cum ar avea o inflamație (crește numărul leucocitelor), noi devenim anemici și ne crește colesterolul.

Despre prepararea alimentelor

Alimentele care se pot consuma crude, să se consume crude. Alimentele care nu pot fi consumate crude, să fie preparate termic, la o temperatură cât se poate de scăzută. De exemplu, varza gătită este cel mai indigest aliment (rămâne în stomac 24 de ore), dar varza crudă este unul dintre cele mai benefice alimente (conține vitamina U care este cicatrizantă pentru mucoasa intestinală). Fierberea alimentelor în oala sub presiune nu e bună, în schimb fierberea în aburi, așa cum fac chinezii, este ok. Brânza, smântâna, nu trebuie gătite la cuptor. Conservarea alimentelor ar trebui să se facă cât mai natural: prin frig pe perioade scurte (cam cât durează o iarnă, câteva luni), prin fierbere sau prin adăugarea de sare.

Principiile gastronomiei naturiste – partea a doua

Principiul inducției patogenezice spune că nimic nu e mai periculos decât a lua un medicament (substanță procesată) în mod repetat. Doar alimentele se pot consuma în mod repetat, dar până și în cazul lor ar fi bună o variație după o perioadă de câteva luni. Nici măcar un ceai nu e bine să-l bem mai mult de trei luni (dacă-l bem zilnic, evident). Acesta este principiul care explică de exemplu, de ce nu e bine să consumăm sare cu iod. Chiar dacă avem nevoie de iod. Cei mai mulți dintre noi nu au, binențeles, cum nu avem nevoie nici de fluor. Dar chiar și cei care ar avea nevoie, după 3 luni ar trebui să înceteze, să facă o pauză sau să schimbe substanța. Așa se întâmplă și cu medicamentele care trebuie luate o perioadă mai lungă de timp: după un anumit interval medicul schimbă rețeta și prescrie alt medicament, pentru aceeași boală. Dar sarea nu se schimbă: mereu și mereu, iod și iod, iod și iod.

Alimentele convenționale conțin câteva zeci de substanțe procesate (E-urile). Astfel, chiar dacă avem grijă să mâncăm variat, dacă mâncăm numai alimente de pe raft, repetăm ingerarea acelorași substanțe farmacogene zi de zi: dacă nu iau E-ul acesta din unt, îl iau din carne; dacă îl evit din biscuiți, îl regăsesc în cașcaval.

Alt principiu: baza alimentației trebuie să fie cerealele și fructele. În Biblie scrie: ” Hrana voastră să fie seminţele ierburilor şi roadele pomilor”. Cerealele sunt singurele alimente cu care am putea trăi toată viaţa, dacă le mâncăm numai pe ele. Concentraţia de nutrienţi şi vitamine din grâu este comparabilă cu cea din laptele de mamă (nu degeaba i se spune grâului “laptele pământului”). În ele se găsesc toate principiile active care se găsesc în celelalte alimente, iar calitatea lor este superioară (de exemplu, calitatea proteinelor din grâu este mult mai bună decât cea a proteinelor din carne). Ca şi soiuri de grâu, spelta şi kamut sunt cele care au proteinele de cea mai bună calitate. Ca şi producţie, un grâu bio nu dă mai mult de 2000 kg la hectar.

Bun, cum să facem să mâncăm cât mai multe cereale? Facem o supă de cereale, un grâu fiert (cu fructe uscate sau proaspete, cu miere), presărăm pulberi de cereale în iaurt, punem musli (cereale+fructe) în lapte, mai facem o mămăligă, cumpărăm nişte rondele de orez, ne pregătim biscuiţi delicioşi din cereale deshidratate, gătim o mâncărică de orez, de hrişcă sau mei, coacem o pâinică cu maia.

Principiile gastronomiei naturiste – partea întâi

În iarna aceasta, cam o dată la două săptămâni, magazinul Naturalia din Calea Moşilor a organizat dezbateri pe tema gastronomiei bio, la care am fost şi eu prezentă alături de domnul doctor Chirilă. Dânsul prezenta principiile, povestea despre experienţele ca doctor şi răspundea la întrebări, iar eu pregăteam mostre de mâncăruri bio pe care le serveam participanţilor. În timpul acesta am aflat nenumărate lucruri interesante, pe care aş vrea în continuare să le împărtăşesc cu voi.

De exemplu: organismele umane au predispoziţie la boli, dar îmbolnăvirea are loc doar dacă omul greşeşte în stilul său de viaţă. 80% din greşelile pe care le facem acum în stilul nostru de viaţă sunt cele făcute la capitolul alimentar. Putem greşi la calitatea alimentelor alese, la tehnica de preparare a alimentelor (gastronomie) sau la ritmul meselor.

Primul principiu al gastronomiei bio este cel al integralităţii: alimentul consumat trebuie să fie integral. Putem să-l pregătim într-un fel anume, dar să nu scoatem din el părţi şi nici să-i adăugăm. Aşa cum îl găsim în natură, aşa e bun.

Dar noi ne-am învăţat în ultima sută şi ceva de ani să mâncăm din ce în ce mai nenatural. Mai alb de exemplu: făina cât mai albă, zahărul cât mai alb, sarea la fel. Noi, consumatorii, cerem alimentele rafinate, iar producătorii ni le dau.

Vrem ca zahărul să nu mai aibă miros de sfeclă sau trestie, iar producătorii ni-l rafinează şi ni-l pun pe masă alb strălucitor. Şi complet nenatural, pentru că faţă de miere, care are în compoziţie 2-3% zaharoză, zahărul rafinat este 96% zaharoză. Dacă experimentăm şi vrem să vedem cât zahăr putem să mâncăm şi câtă miere, observăm că organismul nu are senzor pentru zahăr şi ne lasă să mâncăm oricât, pentru că e “orb” la el. În schimb, la miere ne dă foarte clar mesajul să ne oprim când vrem să abuzăm.

Vrem pâine albă, iar făina să se comporte mereu la fel, să crească aluatul întotdeauna cu o eroare milimetrică. Aşa că morarii pun aditivi în făină, ca producţia să fie identică mereu şi pun amelioratori ca să adauge ce-au scos prin măcinare, adică: cortexul bobului de grâu, care conţine fibre şi minerale, stratul hialuronic, care conţine aminoacizii, emdospermul care conţine rezerva de amidon şi embrionul, care conţine fosfolipidele. Rămâne doar miezul bobului de grâu în făina albă, cel care conţine polizaharidele (zahărul rafinat e un dizaharid, deci în esenţă, făina albă şi zahărul rafinat sunt cam acelaşi lucru).

Vrem ca sarea să fie şi ea civilizată, de ce nu? Albă, fină, numai particule independente, neaglomerate. Sarea extrafină are de 30 de ori mai mult sodiu în ea faţă de sarea brută. Sodiul reţine apa şi produce edeme care atacă inima. Magneziul în schimb, a cărui lipsă din organism duce la infarct, e de 30 de ori mai puţin decât în sarea nerafinată.

Laptele praf e un dezastru pentru bebeluşi, oricât ar fi el de îmbogăţit artificial. Producătorii sunt nevoiţi să adauge 15 elemente în el, ca să-l facă să semene cu forma lui naturală.

Uleiul e rafinat cu benzină şi sodă caustică. Peste fructele oleaginoase se toarnă benzină, apoi, după ce se dizolvă fructele, se trimite un jet de aer cald peste compoziţia respectivă, ca să evapore benzina. Soda caustică se adaugă la sfârşit.

Margarina a fost inventată în timpul războiului, ca să ungă roţile de la tunurile nemţeşti. Era galbenă şi grasă, era foamete şi soldaţii au început să o întindă pe pâine. Are în compoziţia ei compuşii de tip “trans”, pe care organismul nu-i recunoaşte şi nici nu-i poate dizolva.

În finalul primei părţi şi ca o recapitulare: primul principiu al gastronomiei este un principiu al armoniei cu natura. Dacă alimentele pe care vrem să le mâncăm nu se găsesc aşa, sub forma respectivă, spontan în natură, înseamnă că nu sunt pentru noi.

Despre reeducarea simţurilor prin post

Nu vreau să vorbesc despre postul ortodox sau despre postul de vindecare în diferitele lui forme: de carne, lactate, vegetarian, vegan, negru, etc. Despre diete nici atât. Vreau să vorbesc puţin despre post ca recuperator al funcţiilor organismului. Despre post ca o bună pornire, singura pornire, pentru reeducarea simţurilor.

Un post simplu şi la îndemâna oricui are tărie sufletească, este postul nr. 7 al lui Ohsawa, integral cu cereale, 10 zile: “se poate mânca hrişcă, grâu, porumb, orez, orz, mei, toate integrale. Crude sau gătite cu sau fără apă, prăjite, coapte la cuptor, în orice cantitate, cu condiţia să fie bine mestecate”.

Spun că e fantastic după ce treci de primele zile mai triste, când obişnuinţele de comportament şi obiceiurile alimentare ţipă cât le e gura de mare, când durerile şi inflamaţiile ies din corp, unele tiptil, altele în forţă, când programul zilnic e dat peste cap, ba cu prea mult timp ocupat de mâncare, ba cu prea puţin.

E fantastic să începi să recuperezi simţul mirosului, de exemplu. Să-ţi dai seama că înainte nu percepeai nici a 10-a parte din aromele şi parfumurile din aer, să deosebeşti cu claritate o mireasmă de alta. De pildă, eu cel mai bine gătesc in post deoarece chiar dacă nu gust, mirosul mă ghidează cu exactitate ca să “potrivesc mâncarea” şi să pun tot ce trebuie şi cât trebuie: câtă sare, câte mirodenii. Copiii mă atenţionează de fiecare dată când au de strâmbat din nas la masă, mamă, ar trebui să mai ţii şi tu un post … ce mâncare faci atunci, ehe …

E fantastic şi calmul şi siguranţa cu care te mişti printre lucruri, de parcă timpul s-ar dilata şi faci pace cu obiectele din jur, niciunul nu se mai mişcă din loc, niciunul nu sare în drumul tău, niciunul nu ţi se strecoară din mâini şi cade pe jos. Te poţi ţine de orice program ţi-ai face, pe de o parte pentru că e binevenit să-ți ocupi mintea cu altceva decât doar cu gânduri despre mâncare şi pe de altă parte pentru că senzaţia aceea vâscoasă de lene dispare puf! din prima zi, ca şi cum n-ar fi existat niciodată.

Începi să simţi corpul cum vibrează şi-şi întinde antenele ridate, iar atenţia se ascute. Vezi totul mai bine şi la propriu şi la figurat. Şi parcă în sfârşit îţi poţi permite să laşi universul să-şi urmeze cursul, fără să intervii în treburile lumii.

Iar când revii din post, îţi dai seama că simţurile tale tocmai au fost reeducate. Sesizezi imediat nivelul de toxicitate a orice pui în gură, recunoşti din prima ceea ce ţi-ar face bine şi ce nu, ştii fără umbră de îndoială când şi cât ar trebui să mănânci. Devii propriul tău consultant nutriţionist, propriul tău doctor. Gastronomia bio capătă sens, iar respectul pentru mâncarea simplă, naturală îşi face în sfârşit apariţia.

Apoi decazi din nou. Cu prima gură de dulce, cu prima bucată de unt, cu prima murătură. Şi te mai suporţi aşa o vreme, apoi îţi aduci aminte ce zeu ai fost odată şi o iei de la cap.

Salată de semințe și crudități

Ingrediente: grâu încolțit, nuci/semințe de floarea-soarelui/alune, pătrunjel/mentă/busuioc, usturoi, țelină, roșii, sare.

Rășnim semințele de floarea-soarelui (sau alune, sau nuci, după gust). Cantitatea e cea care umple lejer o rășniță de cafea.

Tăiem 2 roșii mari sau 5 roșii cherry în bucățele mici. Curățăm 3 căței de usturoi și îi zdrobim.

Curățăm o țelină mare și o radem pe răzătoarea mică.

Amestecăm țelina rasă cu un pumn de gâu încolțit, cu semințele râșnite, cu roșiile tăiate, cu usturoiul zdrobit, cu pătrunjelul tăiat, cu un praf de sare. Adăugăm uleiul de măsline (după gust, aproximativ 3 linguri).

Cum se obține grâul încolțit:

Se pune grâul bio la încolțit dimineața, când e soarele în creștere: boabe de grâu cât să acopere fundul unei farfurii adânci, apoi apă cât să acopere boabele. Se schimbă apa seara, apoi a doua zi de dimineață, apoi a doua zi seara din nou. De data asta doar se spală grâul și se pune apă doar cât să băltească. A treia zi de dimineață boabele de grâu sunt încolțite, au un mic vârf verde într-un capăt. Din acest moment până când tija verde atinge 1 cm, boabele sunt bune de mâncat. Adică 2 zile. În perioada aceasta ne putem pregăti salata de crudități pe care să o mâncăm pe pâinea făcută în casă, ca umplutură pentru sandviș, sau simplă.

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia