Category Archives: despre pâine, cu drag

Revoluția pâinii din coșuleț

Mai întâi au fost străinii care cumpără produsele noastre în mod obișnuit la târgurile de weekend și care ne-au întrebat în ce restaurante ne pot găsi pâinea; apoi au fost plecările prin țară și nevoia de a mânca pe la alții: așa mi s-au deschis și mie ochii și mi-am dat seama ce pâine proastă se consumă în restaurantele și pensiunile din București și de prin țară 🙁

4

Am luat Centrul Vechi la pas, am întrebat, am gustat, m-am uitat: peste tot se găsesc pe mese, în coșulețe de răchită, sau feliile albe puf, cu gust dulceag și miros fad de drojdie, sau chiflele galbene cu crestare în elice, toate la fel, toate la fel. Am discutat cu manageri și bucătari și am aflat percepția lor despre pâine: e doar un perete alb pe care se atârnă picturile sofisticate ale diverselor feluri de mâncare oferite, starurile meniurilor.

Chiar dacă e vorba de o amărâtă de bruschetă, la care știe toată lumea că pâinea face diferența, tot nu ne pasă, clienții sunt mulțumiți, noi nu vrem să schimbăm nimic, de ce să ne batem cuie-n-talpă singuri? Și dacă am lua pâine din asta, am face niște specialități de carne cu ea, nu să o dăm la coșuleț.

Nu, dimpotrivă! În coșulețe trebuie să fie pâine din asta, pentru toată lumea, pentru toate felurile de mâncare! Clienții sunt mulțumiți pentru că nu au altă opțiune, pentru că nu au cultură gastronomică și pentru că de obicei le e foame și ar mânca și fața de masă!

Dar cât de mult ar conta să avem grijă și la lucrurile așa-zis neînsemnate…

Aceeași neatenție ca și acasă: ne străduim să gătim sănătos, să mâncăm bine, să folosim ingrediente unul și unul și totuși, suntem nepăsători față de însoțitoarea mâncării, neutra percepută pâine. Dacă ea pare modestă și umilă și acceptă să treacă neobservată și neluată în seamă, atunci mă fac eu purtătorul ei de cuvânt: acordati-i atentie! Învățați să apreciați mental și organoleptic pâinea adevărată, făcută după toate regulile artei brutărești, care nu atacă digestia și nici armonia trupului ca întreg, care ridică gradul de imunitate și bunastare psihică, care pune în valoare inteligent fiecare fel de mâncare alături de care participă la masă.

Ca să scoată în evidență pâinea specială și să educe clienții, restaurantele ar putea să ofere la început, înainte chiar de a prelua comanda, un pic de pâine cu sare, darul clasic de ospeție, astfel încât omul să simtă, cât mai e în deplinătatea simțurilor sale gustative, bogăția de arome, consistența și frumusețea unei pâini adevărate.

graham

Eu pe unde plec, plec cu pâinea după mine. O scot din rucsac pe masa din restaurant, o tai, o mănânc și plătesc pâinea din coșuleț. Îmi fac sendvișuri pentru drum din pâinea mea și o port cu mine peste tot pe unde mă plimb. Aici, în ultima zi de vacanță, în a 11-a zi de la coacere.

1

PS 1 – Pâinea despre care vorbesc mai sus e pâinea cu maia, evident 🙂

PS 2 – Sunt totuși câteva restaurante grijulii în București, care folosesc și pâine cu maia în coșuleț. În afară de Cărturești, Rawz, Saragreen, mai știți și altele?

PS 3 – pentru că pâinea cu maia a ajuns o modă, s-a inventat și pâinea cu maia contrafăcută, atenție: la brutăriile care susțin că fac pâine cu maia, cel mai uzual mod de a ocoli adevărul este să se facă pâine cu maia din drojdie, apă și făină; sau să folosească maiaua sintetică, care seamănă cu un oțet de proastă calitate; sau pur și simplu, să folosească maia adevărată, dar să adauge și un pic de drojdie, ca să grăbească dospirea. Cine știe că tocmai dospirea lungă e cea care face pâinea-pâine, nu va fi dus în eroare. Dar din păcate trebuie să poarte mai peste tot o atitudine de detectiv perseverent 🙁

Maiaua magică

Maiaua asta e formidabilă.

De 4 luni sunt în roller coaster-ul numit MamaPan: am tras aer în piept o dată pe 15 iulie și s-ar putea să reușesc să expir în sfârșit, cândva pe la sfârșitul anului. În timpul acesta m-am sucit/rostogolit/învârtit pe toate părțile, am avut goluri în stomac și atacuri de panică, n-am știut de capul meu, de emoțiile mele, nici de familia sau de prietenii mei 🙁 Am inventat rețete, am adaptat rețete, am imaginat o mie de orare de lucru și un milion de tabele organizatorice, am primit controale oficiale și am învățat să repar utilaje (reparații minore, evident), am aflat ce e o liză sau un panacod, etc, etc și tot în timpul acesta, pâinica se făcea. Cozonacul se făcea. Bine, cozonacul încă nu l-am dat din mână, dar la pâine n-am  mai aruncat un ochi de vreo trei luni și iese minunată, aproape indiferent cine o face (sunt 5 brutărese, din care doar una de meserie). Și nici prefermentul nu l-am mai pregătit eu de vreo trei luni, tot colegele mele. Am avut zile și nopți de groază, când festivalurile băteau la poartă și noi trebuia să ne prezentăm cu 400-500 de pâini deodată. Au fost alte zile când comenzile depășeau cu mult capacitățile noastre lucrative și trebuia să facem din rahat bici și să tragem nădejde ca ursul de coadă, că totul o să iasă cum trebuie.

Dar în niciuna din aceste zile nebune, maiaua nu ne-a lăsat. Nici măcar o dată nu ne-a lăsat.

A fost singura balustradă de care m-am ținut în vârtejul agitației zilnice. Pe umerii ei am construit tot conceptul brutăriei noastre și umerii ei s-au dovedit extraordinar de robuști, fermi și temeinici. Fertilitatea ei impresionantă și consecvența cu care se dăruiește mă emoționează în fiecare zi și sper să simtă și ea prețuirea pe care i-o port.

Din borcănelul de maia-mamă pe care l-am adus de acasă în iulie, am făcut zilnic până acum zeci de kg de preferment, sute de pâini, cozonaci și sărățele. Ce poți să ceri mai mult?

IMG_7587voucher_cadou_scufundari_scuba-diving

Cu toate forțele înainte

Brutăria pentru care lucrez se numește MamaPan și parcă niciun nume nu e mai potrivit pentru mine – cea care am emigrat din Institute de educație și Școli pentru ea.

Am zis mereu că prefer să îi învăț pe oameni să pescuiască în loc să le vând pește. Dar a venit acel moment din viața mea, când o ofertă a fost făcută atât de perfect pe gustul meu, încât am cedat tentației. Și chiar dacă spun eu acum oricui mă întreabă, că am venit la brutărie doar ca să învăț mai multe – și chiar am învățat în 3 luni cât aș fi învățat de una singură în doi ani – realitatea este că motivul numărul 1 a fost provocarea: nu rezist unei provocări adevărate, chiar dacă, sau tocmai dacă are un procent al șansei de reușită de 10%.

Atât îi dau azi, fără tristețe, brutăriei pentru care lucrez. Brutăriile autentice cu maia funcționează doar în regim de nișă, iar noi ne-am propus să intrăm pe piața mare a Bucureștiului, așa că oricât de idealistă aș fi, nu are rost să mă îmbăt cu apă rece.

E foarte interesantă munca asta și seriozitatea cu care e privită. E foarte interesant pentru mine – cea care am lucrat mai mereu singură. E foarte emoționant să am o echipă în față, o echipă în spate, să am atâtea mâini în prelungirea mâinilor mele, să gândim cu mai multe creiere la un loc, să facem toți toate eforturile pentru  … pentru cine?  Pentru pâinea cu maia! Ce poziție frumoasă, de regină, fix cum îi șade bine ei 🙂

Sunt emoționată și recunoscătoare pentru această încercare a noastră, mai mult de atât nu știu ce s-ar putea face. Iar dacă nici acum publicul nu îmbrățișează minunea noastră, voi continua atelierele (cum le și continui de fapt) încă 4 ani de acum încolo și voi încerca din nou.

Când are omul o fixație, mai bine intrați mai repede în jocul lui, că de scăpat tot nu scăpați, eu atâta zic 🙂

3 4

Din nou despre “amenințarea cerealelor”

Am primit iar pe mail un link către un articol agresiv împotriva pâinii, conținând ca de obicei doar jumătate de adevăr. Profit din nou de ocazie ca să adaug cealaltă jumătate de adevăr, astfel încât informația să vă fie completă: da, e adevărat ce spune omul ăla acolo, dar doar dacă nu preparăm cerealele așa cum trebuie. Dacă le pregătim prin fermentare și încetișor, fără grabă, cu atenție, nu mai e nimic adevărat. E la fel ca în exemplul clasic cu electricitatea: e bună dacă o folosești bine și nu e bună, dacă nu o folosești bine.

Maiaua este o cultură fermentativă de bacterii și drojdii care trăiesc în simbioză. Cultură înseamnă ceva care trebuie cultivat, ceva de care trebuie avut grijă periodic, ceva care e introdus și menținut într-un ciclu de perpetuare. Cultura este transmisă din generație în generație. În ziua de azi, prepararea alimentelor prin fermentare este mai mult decât o modalitate de a le conserva și de a le face digerabile, este și o formă de păstrare și transmitere a unui domeniu cultural. Fermentarea este o memă culturală, alături de alte rețete secrete, alături de cultivarea pământului, de învățarea grădinăritului, pescuitului, recunoașterea plantelor medicinale, etc.

Care sunt beneficiile fermentării alimentelor în general și a făinii în particular:

– conservarea mâncării: fermentarea a fost  singura soluție cunoscută de-a lungul istoriei pentru conservarea alimentelor, până la apariția frigiderului, a conservării chimice sau a iradierii. Cultura microbiană care se dezvoltă în produsele fermentate se autoprotejează împotriva apariției și creșterii altor organisme (microbi, bacterii) prin producția de peroxid de hidrogen și bacteriocine, proteine care au efect antibacterial. Produsele secundare ale fermentării (alcoolul, acidul acetic, acidul lactic, dioxidul de carbon și altele) inhibă activitatea microbilor și enzimelor care sunt din afara culturii, menținând astfel un mediu acid selectiv, care limitează apariția și creșterea altor organisme toxice sau patogene.

– creșterea valorii nutritive a mâncării prin apariția și dezvoltarea în produsele fermentate a  enzimelor care permit asimilarea nutrienților în organism. Fermentarea predigeră mâncarea, astfel încât nutrienții devin bio-accesibili și asimilabili (prin metabolizarea componentelor organice în formele lor elementare) și mai mult de atât, fermentarea generează nutrienți adiționali (vitaminele B, natokinazele, izotiociantele). Detoxifică ( îndepărtează metalele grele) și transformă prin bio-degradare anti-nutrienții (cianatele, taninele, fitazele, nitrații, acidul oxalic și chiar reziduri de la pesticide) în nutrienți.

– menținerea sănătății: nenumărate studii medicale au demonstrat de-a lungul timpului legătura dintre consumul mâncărurile fermentate și păstrarea unei sănătăți reale. În primul rând, în cazul consumului de alimente crude, chiar dacă acestea ar fi contaminate cu bacterii toxice (Escherichia Coli, Salmonella, Listeria, Clostridium, C. Botulinum), acestea nu reușesc  să supraviețuiască în mediul acid al fermentării. În al doilea rând, consumul de alimente fermentate menține sănătatea tractului digestiv și crește imunitatea organismului prin susținerea și consolidarea florei intestinale, care se știe că are un rol extrem de important în menținerea imunității organismului ca întreg și în mod special a plămânilor. Fermentarea previne bolile, nu le vindecă. De-a lungul timpului, oamenii au folosit zahăr fermentat sau alcool pentru decontaminarea apei de băut.

– economisirea combustibililor, printr-o preparare termică de scurtă durată și capacitatea mâncărurilor fermentate de a se păstra vreme îndelungată la temperatura camerei

– îmbogățirea mâncării cu o paletă incredibil de bogată de arome și gusturi

Iar la final vă rog să citiți primele rânduri dintr-o carte din domeniul nutriției, scrisă tocmai cu scopul de a fi discutată și analizată:

We are not gluten and lactose-intolerant!!
Wheat is not the problem.
It’s the bloody cooks!
Given just a tad more t-i-m-e and tending, via culinary practices
which stimulate the innate enzyme activity, unwanted naturally occurring
anti-nutrients are neutralized, and the gluten, a splendid
complex vegetable protein, transforms to become easily digestible.
When food preparation is rushed, as is the case with 99% of all
modern food, and in particular with bread, that same unconverted
gluten (and also carbohydrate) bestows a toxic, allergenic effect,
upon the human body.
Pre-digestion is essential for body harmony.
With lactose it’s a slightly different tale, but also easily manageable
– by insisting on whole, un-pasteurised, unheated milk and raw milk
products – which just happen to be illegal in most western societies.
We are simply allergic, and addicted, to the rampant rush of
modern life and to the wasted haste of crucial and elementary food
processes – in both the public and domestic domains.
Since the 1950’s, we have lost the thread connecting us to an
ancient culinary tradition that is essential in disabling the toxic anti-nutrients
in food, and in rendering proteins, carbohydrates, malts,
etc. not only harmless, but also maximally digestible, nutritious and
delicious.
That missing traditional process is fermentation and its lost habitat, the sloooow kitchen.

integrale

pâini integrale din aluaturi fermentate 32 de ore

 

 

Pâinea viitorului

Am văzut știrea pe Fb, dar am și primit-o din mai multe părți pe mail, că doar toată lumea știe cu ce mă ocup. Știrea era despre Pâinea viitorului, făcută din cânepă – invenția unui tânăr din România. La o săptămână de la apariția ei, deja apăruseră comenzile de pâine cu cânepă, iar prietenii mă întrebau cum să o facă acasă.

În știre nu scrie nimic despre drojdie sau maia, cu ce e făcută acea pâine de milioane. Scrie că are indicele glicemic scăzut, ceea ce mă duce totuși cu gândul la un preferment natural, deși dacă e așa, nu înțeleg de ce s-a pus accentul pe făina de cânepă și nu pe motivul real al îmbunătățirii pâinii. Doar pentru că este “un produs nou de panificație”?

Hmm… sunt atâtea absurdități în lumea asta, încât n-are rost să mai pierd timpul comentând o știre dintr-un ziar. M-am folosit de ea doar ca să remintesc tuturor celor care fac pâine cu maia, că odată ce și-au însușit procesul de fabricație, n-au nimic altceva de făcut decât să se joace. Să se joace cu făinurile și semințele, să facă din fiecare pâine un medicament, o operă de artă sau amândouă la un loc. Să nu uite să se joace în timp ce au grijă de ei și de cei din jurul lor.

Să nu uite că dacă au probleme cu inima să-și facă o pâine cu făină de soia, iar dacă au probleme cu tranzitul să-și pregătească pâini cu in, dacă le lipsește calciul să adauge susan (rumenit, mmm!) în aluatul de pâine, iar dacă vor omega să adauge 7 gr de făină de cânepă la jumătatea de kg de făină din aluat. Și așa mai departe.

Eu am câștigat concursul de antreprenoriat de acum 3 ani cu o pâine cu semințe de cânepă, făcută intenționat pentru ca denumirea ei să impresioneze. Deci cred într-adevăr că pâinea asta are ceva special, așa că vă îndemn, cu legătură directă la ea, jucați-vă! Nu numai cu cânepa, ci cu tot felul de făinuri interesante, unice, de struguri, de năut, de hrișcă, de chia … de ce nu? Suntem stăpânii modului nostru de a ne hrăni și de a trăi, nu trebuie să vină nimeni să ne dea în gură sau să ne aburească cu un brevet. Cel mult să ne dea idei.

24

Despre apă și starea de veghe

Mama mea a reușit în sfârșit să facă pâine pufoasă cu maia. Afirmația aceasta înseamnă foarte mult pentru mine, pentru că vă dați seama, în propria familie să am probleme cu pufoșenia pâinii, e cam rușinos.

Mama a învățat repede să cultive maiaua, pentru că în grija ei am lăsat borcanul meu de back-up chiar de la început, dar pâine a început să facă mai târziu: când deja tot familionul căzuse sub semnul maialei și la mesele de familie nu mai mânca nimeni pâinea din comerț ci pe cea adusă de acasă. Ca să onoreze ca o gazdă desăvârșită pretențiile unor copii și nepoți răsfățați, a trebuit să învețe să facă singură pâinea cu maia. Apoi a prins gustul ei și n-a mai avut încotro.

Dar pâinea nu-i ieșea pufoasă, așa cum vedea la mine, ci bătută și necrescută. Iar mama, foarte convinsă că face exact ce am învățat-o, era tare necăjită: pe lângă gust vroia acum și perfecțiunea estetică. De câte ori am fost la ea să recapitulăm pașii? Mai bine nu vă spun. De câte ori am scris, ba eu ba ea, pe hârtie ce trebuie făcut, cum și când? Asta pot să vă spun, de vreo 4 ori. De câte ori am verificat cuptorul, oala, făina, maiaua? Asta chiar că nu știu: de nenumărate ori. E drept că nu am stat niciodată cu ea ca să verific procedeele pas cu pas, în mod concret, la fața locului, de la cap la coadă. Nici nu mi-am pus problema.

Dar acum câteva săptămâni, mama a avut o revelație: ce-ar fi să pună apă plată în aluat și nu apă de la robinet?

Deodată pâinea a început să iasă așa cum trebuie, să se crape frumos sub capac, să se rumenească și mai frumos fără capac. Mama n-a spus nimic și a repetat figura, o dată și încă o dată, ca să facă un experiment solid și să nu-și entuziasmeze copilul degeaba. De abia la a patra pâine pufoasă mi-a dat vestea cea mare: ia uite ce-am descoperit!

Cum?! Mamă, dar nu ți-am spus eu de la început că nu trebuie să folosești apă cu clor de la robinet? Că așa clorul omoară bacteriile și drojdiile și nu mai are cine să umfle aluatul? N-am zis eu asta printre primele lucruri de fiecare dată, n-am scris noi asta în rețetă?!

Nu-i nimic, bucurie mare că am rezolvat problema. Dar mă simt totuși înfrântă, așa, un pic, prin părțile esențiale, de siguranța asta a spiritului omenesc: de câte ori ni se întâmplă să fim convinși că facem tot ce trebuie, că totul e ca la carte și totuși să uităm ceva, să greșim ceva, fără ca măcar să avem habar că o facem?

Știți care e singura deosebire între vis și realitate? Care e semnul după care știm dacă dormim sau dacă suntem în stare de veghe? Prezența sau absența îndoielii. Dacă nu ne îndoim de nimic, dacă suntem absolut siguri de tot ce ne înconjoară, atunci înseamnă că dormim și visăm. Dacă nu suntem siguri, dacă avem dubii, înseamnă că suntem treji.

Ei bine, eu am fost învinsă luni de-a rândul de convingerea nestrămutată, care a bătut atenția. De inflexibilitatea siguranței, care e lipsită de delicatețea receptivității. De-o turtiță adormită, care nu e în stare și ea să fie pâinică pufoasă.

 

Intoleranță la gluten?

Starea de fapt

Pâinea și glutenul sunt acuzate în mod nedrept că declanșează simptomele unei probleme de sănătate numită intoleranță slabă sau non-celiacă la gluten. De ce se întâmplă asta? Din interes și prostie. Nu amândouă deodată binențeles: unii au interes, alții doar vorbesc (și scriu) fără să gândească. Am citit prea multe articole părtinitoare, insuficient documentate și prezentând informații trunchiate, care recomandă renunțarea la pâine pur și simplu (un exemplu, aici). Articole care aduc argumente negative, dar nu și soluții: prezintă cât de nocivă e drojdia comercială, dar nu spun nimic despre maiaua naturală; prezintă efectele acidului fitic în organism, dar uită să vorbească despre acidul lactic din maia; prezintă chimicalele din grâu, dar nu zic nimic de culturile organice; prezintă glutenul ca proteină nedigerabilă, dar nu suflă o vorbă despre carbohidrați și nici despre metodele de impulsionare a digestiei leneșe; prezintă intoleranța la gluten drept boală autoimună, dar nu arată cum se poate crește imunitatea specifică a organismului. Singura opțiune pe care ne-o oferă este renunțarea la pâine! Un îndemn la fel de imbecil ca majoritatea reclamelor la medicamente: ai mâncat prea mult și îți simți stomacul îngreunat? cumpără …blablabla … și totul va fi în regulă! N-ar fi mai bine totuși să nu mănânci atât … și nici așa … și nici asta?

O să vă dau mai jos câteva date în plus și soluții pentru cazul în care vă interesează subiectul și vă place pâinea și vreți să fiți sănătoși. Avertisment: urmează un articol lung, multe cuvinte.

Moda

În ultimii ani, bântuie o „modă alimentară” ce vizează eliminarea din dietă a alimentelor ce conţin gluten, odată cu acestea fiind înlăturată, se spune, o serie întreagă de probleme de sănătate. Dar un raport ştiinţific indică faptul că beneficiile eliminării glutenului din alimentaţie nu sunt dovedite clar, iar un sondaj recent arată că se iau după această modă mulţi oameni care, de fapt, nici nu ştiu bine despre ce e vorba. Adepţii acestei tendinţe – printre care se numără vedete precum Miley Cyrus, Lady Gaga, Victoria Beckham şi Gwyneth Paltrow  – susţin că renunţarea la alimentele ce conţin gluten (în primul rând produsele din grâu) rezolvă o mulţime de probleme, de la oboseală la balonări şi de la tenul cu aspect nesănătos la căderea părului, ca să nu mai vorbim de excesul de greutate. Însă, conform unui raport ştiinţific publicat recent, dietele fără grâu „subţiază portofelul, nu talia.” Singurele cazuri în care medicii recomandă renunţarea completă la gluten este cel al intoleranţei grave la gluten, celiachia, o problemă înnăscută de care suferă un mic număr de persoane (În Marea Britanie, aproximativ 1% dintre locuitori au această problemă). Persoanele care suferă de această boală prezintă un răspuns imunitar anormal faţă de gluten, iar ingerarea acestui compus determină probleme intestinale severe, malnutriţie şi, pe termen lung, afectează puternic starea de sănătate. Un sondaj recent realizat în Marea Britanie de către compania Weetabix, care produce cereale pentru micul dejun şi biscuiţi pe bază de cereale integrale, a arătat că multe persoane cad victime acestei mode recente a dietelor fără gluten, în special datorită faptului că acestea sunt promovate de celebrităţi cu mare priză la public. 32% dintre britanici, arată sondajul, evită grâul, deoarece unele regimuri alimentare la modă, precum paleo-dieta sau regimul Wheat Belly avertizează împotriva efectelor nocive ale glutenului. Dar, în acelaşi timp, mulţi dintre cei chestionaţi nu ştiau ce este, de fapt, glutenul şi nu înţelegeau principiile ştiinţifice ale dietei fără grâu, arată rezultatele sondajului.  Astfel, 42% dintre cei chestionaţi credeau că glutenul este o substanţă artificială.

Sunt multe articole pe net despre gluten, majoritatea contra. N-am considerat că trebuie să mă implic prea mult în dezbaterea asta, chiar dacă sunt utilizator și promotor al pâinii din grâu (cu gluten): am postat câteva articole pe FB și consideram că e de ajuns, până când am văzut afișele de la metrou cu cerealele fără gluten pentru copii. Noul stil de viață a ajuns și la noi și din ce în ce mai mulți cunoscuți devin ”nut free”, “shellfish free”, “egg free”, “wheat free”. Mai mult de atât, afacerile ”fără gluten” au prins aripi: există acum agenții de turism specializate pe vacanțe fără gluten, organizatori de nunți fără gluten, expoziții/conferințe și chiar desene animate cu familii care au diete fără gluten.

Atâta timp cât nu există suficiente date științifice care să explice de ce și cum au devenit deodată atâția oameni intoleranți la gluten, e evident că autodiagnosticul pe care ni-l punem pentru că așa umblă vorba sau pentru că așa citim în revistele de culturalizare, este o practică greșită. Cu atât mai mult cu cât dieta fără gluten se transformă rapid în junk-food.

Gluten, grâu, pâine

Glutenul este proteina care se extrage din grâu, orz, mei, porumb, ovăz sau secara. Nu mai repet importanța grâului (cu gluten!) pentru dieta omenirii de mii de ani: 20% din caloriile lumii ne sunt date de el, versatilitatea și multitudinea de produse create din el, ușurința cu care el se crește, se depozitează și se transportă.

De ce s-a transformat deodată grâul din principalul aliment în principala amenințare? La prima vedere sunt destule motive: pâinea de azi nu mai e pâinea de ieri, grâul e modificat genetic și mai mult de atât, e măcinat la făină albă. Organismul nostru nu mai e nici el ce era odată, din cauza dietei moderne cu multe zaharuri, carbohidrați și alimente rafinate. Se consumă din ce în ce mai mult gluten vital, care nu numai că se adaugă din plin în toate aluaturile comerciale pentru a le prelungi timpul de viață și a le mări calitățile vizuale, dar se și consumă ca atare prăjit sau fiart (are gust de friptură de porc). Și cum să nu apară dereglări din cauza a ce-i mult și prea mult?

Despre studiul care a declanșat moda și studiul care nu a mai putut-o opri

Anxietatea în ceea ce privește glutenul s-a construit de-a lungul anilor și a devenit acută în 2011, când un grup de gastroenterologi din Australia a declarat că e posibil ca glutenul să provoace neplăceri chiar și oamenilor care nu au boala celiacă. Studiul s-a făcut pe un grup format 100% din suferinzi de colon iritabil și cum li s-a redus consumul de gluten, cum s-au simțit mai bine. Odată studiul publicat, milioane de oameni cu probleme stomacale și-au găsit vinovatul, iar vânzările de produse fără gluten s-au multiplicat deodată.

Totuși, spre onoarea lui, grupul de gastroenterologi și-a continuat studiile: au recrutat alți voluntari, care aveau (și dădeau) impresia că nu digeră bine glutenul și au hotărât să le elimine și carbohidrații din dietă, ca să dovedească odată pentru totdeauna că singurul care trebuie acuzat este glutenul.

Carbohidrații (oligozaharide fermentabile, dizaharide și monizaharide prezente chiar și în alimentele integrale și proaspete ca pepene, miere, lapte, ceapă sau usturoi) sunt digerați fără probleme de majoritatea oamenilor. Dar … dar acești carbohidrați au efect osmotic (adică trag apa în intestine), iar efectul osmotic provoacă balonare, dureri abdominale și chiar diaree.

Voluntarilor din al doilea studiu li s-au retras inițial din dietă carbohidrații și glutenul și toată lumea se simțea mult mai bine după 2 săptămâni. După această perioadă grupul a fost împărțit în două și unora dintre ei li s-a reintrodus glutenul fără ca ei să știe, iar simptomele nu au revenit! Nicio deosebire între cei care au început să consume gluten și cei care nu. Nicio analiză nu a indicat creșterea markerilor biologici care indicau altădată legătura dintre consumul de gluten și răspunsul metabolic asociat. Ceea ce dovedește că primul studiu a fost incomplet și că vina trebuie cel puțin împărțită, dacă nu complet mutată pe umerii carbohidraților.

Noua paradigmă

Atenție și la carbohidrați, nu vă focalizați pe gluten.

Carbohidrații pot cauza mult mai ușor neplăceri stomacale, din cază că și bacteriile din intestin îi descompun pe ei mult mai lejer și rapid decât descompun glutenul, care e o proteină dură. Pe de altă parte, să elimini carbohidrații din dietă nu e așa ușor, sunt mulți și bine ascunși. Și nu în ultimul rând nici nu sunt așa trendy precum glutenul. Deci e mult mai dificil să îi prezinți și să dai soluția de rezolvare prin eliminare decât a fost cu glutenul … și e și prea târziu: din păcate, “duhul din sticlă” a fost eliberat odată cu publicarea primului studiu și moda glutenului rău este acum în plină înflorire.

Explicații și soluții

Este într-adevăr complicat să aflăm exact ce și cum ne face rău: gluten, carbohidrați, chimicalele din făină, etc. Decât să luăm la control fiecare îmbucătură, n-ar fi mai simplu să  avem o putere de digestie din ce în ce mai mare și să reușim nu numai să anihilăm toate micile derapaje alimentare, dar și să le transformăm în varianta lor benefică pentru noi? Pentru asta ar trebui să înțelegem că forța cu care stomacul nostru digeră mâncarea depinde de gradul lui de hidratare, de aderențe, de ajutorul ficatului și bilei, de gradul de constipare și de stresul negativ:

– hidratarea stomacului trebuie făcută înainte de masă, pentru că ceea ce trebuie rehidratat este stratul tampon de celule bazice, care ferește pereții de acidul care se secretă pentru a digera ceea ce intră în stomac; dacă acest strat nu e bine hidratat, mesajul pe care îl primește corpul este de a micșora cantitatea de acid, ca să nu apară vreun început de ulcer; iar dacă se micșorează cantitatea de acid, nu se mai poate digera perfect mâncarea, cu atât mai puțin proteina cea tare, numită gluten

– aderențele stomacului se produc atunci când, din cauza stresului stomacul se împinge în și se lipește de diafragmă, provocând greutate în respirație, indigestie și discomfort; aveți aici prezentat un exercițiu fizic pentru a dezlipi aderențele stomacului și a potența digestia

– prezența bilei (fierea) în stomac și intestin e foarte importantă pentru descompunerea grăsimilor din mâncare, iar o scădere a cantității de bilă este asociată cu scăderea stratului tampon, deci a cantității de acid; și din nou glutenul și alte proteine tari nu mai pot fi digerate; cum putem regla secreția și fluiditatea bilei? mâncând sfeclă roșie, verdețuri, ulei de măsline, ulei de cocos și bând ceai de schinduf

– constipația și stresul negativ … știm deja cu toții că trebuie eliminate, iar metode găsim peste tot, multiple

Metode de creștere a puterii de digerare

– să bem un pahar cu apă amestecată cu un vârf de sare și câteva grăunțe de piper înainte cu maxim o jumătate de oră înainte de masă

– să mâncăm câteva bucăți de ghimbir presărate cu puțină sare și suc de lămâie, tot înainte de masă

– să consumăm cât  mai des salata clasică cu sos de ulei și oțet

– să facem mișcare inteligentă, cu efect la toate nivelurile organismului, începând cu pielea și terminând cu organele interne și cu ligamentele

Final

De ce e important totuși să digerăm glutenul? Mai ales în zilele noastre, când produsele fără gluten reprezintă deja afaceri bănoase și se găsesc peste tot, de ce am vrea totuși să ne descurcăm foarte bine la proba glutenului? Pentru că atunci când digerăm bine glutenul este semn că organismul funcționează bine, că se poate detoxifia singur, că își poate păstra sănătatea și că are un grad ridicat de fiabilitate. E semnul că suntem precum plantele și animalele sălbatice, perfect adaptate și puternice, în loc să fim ca plantele sensibile de seră sau ca animalele obeze de apartament.

 

surse: http://www.descopera.ro/dnews/13509240-multi-dintre-cei-care-elimina-glutenul-din-alimentatie-habar-n-au-ce-e-glutenul-arata-un-sondaj

http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html

http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain?utm_source=tny&utm_campaign=generalsocial&utm_medium=facebook&mbid=social_facebook

http://www.elephantjournal.com/2014/10/understanding-gluten-how-to-digest-it/

http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/full/ajg201377a.html

12

 

 

 

Termenul de valabilitate al pâinii cu maia

În vara asta am fost mai mult pe munte decât în alţi ani. A fost un paradox, pentru că vara asta a fost şi cea mai ocupată dintre toate: un modul de curs la Institut de-o lună, un bac, o admitere la facultate şi o admitere la liceu. Dar am reuşit să fugim pe munte şi câte o zi (de vreo 5 ori) şi câte două (de 2 ori), şi câte zece (o dată).

În excursia cea lungă, în care am stat rupţi de civilizaţie 10 zile, plus 2 zile pe drum, plus ziua de dinainte de plecare când am pregătit bagajele şi n-am avut timp de gătit, plus ziua de după sosire când n-aveam nimic altceva de mâncare în casă, pâinica noastră cu maia a fost hrana de bază. În total 14 zile de valabilitate extremă. Şi când spun valabilitate, spun prospeţime, elasticitate, spun gust perfect păstrat, nici fir de mucegai, nici uscăciune.

DSC_01131

Cum de se poate aşa ceva? În primul rând, maiaua lăsată să acţioneze mult timp în aluat, dezvoltă substanţe chimice naturale, printre care acidul acetic care împiedică apariţia mucegaiului. În al doilea rând, dacă respectăm modul de păstrare al căii de mijloc (jumătate de timp în mediu închis, etanş, iar jumătate de timp în aer liber, să respire), pâinea poate rămâne tânără săptămâni. Şi nu în ultimul rând, importantă e şi forma pâinii: cu cât coaja are o suprafaţă mai mare relativ la volum, cu atât şansa să-şi piardă aroma este mai mare. Baghetele, chiflele, cornurile îşi pierd gustul cel mai repede. Mai lente sunt pâinile ovale, iar conform geometriei spaţiale, pâinea rotundă va rămâne cel mai mult timp gustoasă.

Aşa că, eu când aud că lumea se plânge că a doua zi de la cumpărare pâinea e beton, iar a treia zi e mucegăită deja, mi se pare un banc prost din alte lumi. Iar când se minunează că pâinea cu maia de o săptămână e chiar mai bună decât cea de o zi, mă bucur ca de o clipă perfectă pe vârful muntelui.

Despre atenţie şi părăsirea reţetelor

M-am tot întrebat de-a lungul atelierelor de iniţiere, de ce participă totuşi la ele atâţia oameni care deja fac pâine cu maia. Cei care au învăţat de pe net, care au încercat diverse reţete, diferite soluţii. Era clar că rezultatele nu erau mulţumitoare, dar de ce? Am încercat să le răspund cât mai bine la întrebări, am încercat să pun eu însămi cele mai bune întrebări şi cu timpul am ajuns la un fel de concluzie: ceea ce e greşit înţeles nu sunt reţetele sau formulele, ci modul de abordare a activităţii în sine. Întotdeauna învăţarea şi predarea de orice fel şi în orice formă de prezentare, au fost modalităţi exterioare de transmitere a cunoaşterii. Dar secretul unui meşteşug ţine de o cunoaştere interioară, este de tip experienţial.

Ceea ce încerc acum să transmit în plus la întâlnirile cu pasionaţii pâinii cu maia este tocmai acest mesaj: fiţi atenţi la ce se întâmplă sub ochii voştri, aici şi acum, când sunteţi cu aluatul în mâini, când făina neaditivată şi neameliorată reacţionează într-un fel sau altul cu apa, când seminţele au o calitate sau alta, când aerul din jur transmite unele informaţii sau altele. Fiţi una cu aluatul, uitaţi reţetele (păstraţi totuşi formulele în minte) şi intraţi într-o relaţie intuitivă cu produsul care va rezulta. Cât durează? Câteva minute. Iar cunoaşterea pe care o veţi căpăta în acele minute, cunoaştere venită în mod paradoxal chiar dinăuntrul vostru, contează mai mult decât sute de reţete sau sfaturi sau teorii. Este vorba de o cunoaştere nemijlocită şi tocmai din acest motiv, creatoare. Apar astfel pâini interesante, pline de savoare, unice, personale, pentru că în final, este vorba de artă şi comuniune cu natura, de plăcerea de a continua creaţia universală.

DSC_06481

O soluție pentru pâinea veche

Patricia a învățat să facă pâine cu maia în cadrul unui atelier privat pe care l-am ținut în primăvară la Institutul Montessori. A fost extrem de încântată, deoarece fiind o experimentată practicantă a preparării mâncării naturiste, și-a dat seama din prima ce lucru valoros a găsit la noi. După ce a plecat, i-a învățat și ea la rândul ei pe alți împătimiți ai mâncării sănătoase de peste tot pe unde a avut cursuri pentru educatori, în America, Rusia, Olanda, Cehia, cum să facă pâine. Din respect pentru “origini”, când vorbește despre pâinea cu maia, spune mereu maia, în loc de sourdough: my Maia, Maia bread (:
Zilele trecute mi-a trimis o rețetă inventată de ea, în care folosește pâinea veche pe care nu o poate sub nicio formă arunca. M-am gândit să o traduc, dar e mai drăguță așa, în format original:
With old bread, the bread should be a little dry, cut into small pieces so it gets dry but not too hard.  Then I use a kitchen machine to make large bread crumbs, about the size of peas.  You can also just chop the bread to small pieces with a knife.
For about 4-6 big coffee cups full of these bread crumbs prepare:
one medium onion chopped small
3-4 stalks of celery chopped small
(I use my kitchen machine again)
Put about 75 grams of butter and the same of coconut oil in a pan and gently fry the onions and celery.  Of course you can add any vegetable you like, but I like only these 2.  Cook until soft and  1/2 done.
Mix the bread crumbs and the vegetables in a large bowl.  When a little cool, add one egg (only the insides, not the shell).
Salt and pepper to your liking.
If you want to you can add cooked meat or chicken or turkey pieces.
Put this into an oven  dish – it can be flat or a loaf pan.
Bake in the oven at medium heat (180C) for about 45 minutes.
Good cold or hot.
If you want to use it instead of potatoes or rice, no meat, serve the meat – chicken or pork or anything, on the side.
If you use chicken or turkey you can make “American Thanksgiving” version.  Put 1/2 the mixture in the pan.  Put some cranberry sauce over it (as much as you like) cover with the other 1/2 and bake it.
Of course you can add things like nuts or seeds, whatever you like.

I hope you enjoy it as much as I enjoy your bread! Patricia

PS – ieri am înlocuit dulce/acrișorul sos de merișor cu prune uscate înmuiate, tăiate bucățele şi am adăugat şi ardei roşu

reteta-Patricia