Category Archives: beneficiile aduse de maia în pâine

Intoleranță la gluten?

Starea de fapt

Pâinea și glutenul sunt acuzate în mod nedrept că declanșează simptomele unei probleme de sănătate numită intoleranță slabă sau non-celiacă la gluten. De ce se întâmplă asta? Din interes și prostie. Nu amândouă deodată binențeles: unii au interes, alții doar vorbesc (și scriu) fără să gândească. Am citit prea multe articole părtinitoare, insuficient documentate și prezentând informații trunchiate, care recomandă renunțarea la pâine pur și simplu (un exemplu, aici). Articole care aduc argumente negative, dar nu și soluții: prezintă cât de nocivă e drojdia comercială, dar nu spun nimic despre maiaua naturală; prezintă efectele acidului fitic în organism, dar uită să vorbească despre acidul lactic din maia; prezintă chimicalele din grâu, dar nu zic nimic de culturile organice; prezintă glutenul ca proteină nedigerabilă, dar nu suflă o vorbă despre carbohidrați și nici despre metodele de impulsionare a digestiei leneșe; prezintă intoleranța la gluten drept boală autoimună, dar nu arată cum se poate crește imunitatea specifică a organismului. Singura opțiune pe care ne-o oferă este renunțarea la pâine! Un îndemn la fel de imbecil ca majoritatea reclamelor la medicamente: ai mâncat prea mult și îți simți stomacul îngreunat? cumpără …blablabla … și totul va fi în regulă! N-ar fi mai bine totuși să nu mănânci atât … și nici așa … și nici asta?

O să vă dau mai jos câteva date în plus și soluții pentru cazul în care vă interesează subiectul și vă place pâinea și vreți să fiți sănătoși. Avertisment: urmează un articol lung, multe cuvinte.

Moda

În ultimii ani, bântuie o „modă alimentară” ce vizează eliminarea din dietă a alimentelor ce conţin gluten, odată cu acestea fiind înlăturată, se spune, o serie întreagă de probleme de sănătate. Dar un raport ştiinţific indică faptul că beneficiile eliminării glutenului din alimentaţie nu sunt dovedite clar, iar un sondaj recent arată că se iau după această modă mulţi oameni care, de fapt, nici nu ştiu bine despre ce e vorba. Adepţii acestei tendinţe – printre care se numără vedete precum Miley Cyrus, Lady Gaga, Victoria Beckham şi Gwyneth Paltrow – susţin că renunţarea la alimentele ce conţin gluten (în primul rând produsele din grâu) rezolvă o mulţime de probleme, de la oboseală la balonări şi de la tenul cu aspect nesănătos la căderea părului, ca să nu mai vorbim de excesul de greutate. Însă, conform unui raport ştiinţific publicat recent, dietele fără grâu „subţiază portofelul, nu talia.” Singurele cazuri în care medicii recomandă renunţarea completă la gluten este cel al intoleranţei grave la gluten, celiachia, o problemă înnăscută de care suferă un mic număr de persoane (În Marea Britanie, aproximativ 1% dintre locuitori au această problemă). Persoanele care suferă de această boală prezintă un răspuns imunitar anormal faţă de gluten, iar ingerarea acestui compus determină probleme intestinale severe, malnutriţie şi, pe termen lung, afectează puternic starea de sănătate. Un sondaj recent realizat în Marea Britanie de către compania Weetabix, care produce cereale pentru micul dejun şi biscuiţi pe bază de cereale integrale, a arătat că multe persoane cad victime acestei mode recente a dietelor fără gluten, în special datorită faptului că acestea sunt promovate de celebrităţi cu mare priză la public. 32% dintre britanici, arată sondajul, evită grâul, deoarece unele regimuri alimentare la modă, precum paleo-dieta sau regimul Wheat Belly avertizează împotriva efectelor nocive ale glutenului. Dar, în acelaşi timp, mulţi dintre cei chestionaţi nu ştiau ce este, de fapt, glutenul şi nu înţelegeau principiile ştiinţifice ale dietei fără grâu, arată rezultatele sondajului. Astfel, 42% dintre cei chestionaţi credeau că glutenul este o substanţă artificială.

Sunt multe articole pe net despre gluten, majoritatea contra. N-am considerat că trebuie să mă implic prea mult în dezbaterea asta, chiar dacă sunt utilizator și promotor al pâinii din grâu (cu gluten): am postat câteva articole pe FB și consideram că e de ajuns, până când am văzut afișele de la metrou cu cerealele fără gluten pentru copii. Noul stil de viață a ajuns și la noi și din ce în ce mai mulți cunoscuți devin ”nut free”, “shellfish free”, “egg free”, “wheat free”. Mai mult de atât, afacerile ”fără gluten” au prins aripi: există acum agenții de turism specializate pe vacanțe fără gluten, organizatori de nunți fără gluten, expoziții/conferințe și chiar desene animate cu familii care au diete fără gluten.

Atâta timp cât nu există suficiente date științifice care să explice de ce și cum au devenit deodată atâția oameni intoleranți la gluten, e evident că autodiagnosticul pe care ni-l punem pentru că așa umblă vorba sau pentru că așa citim în revistele de culturalizare, este o practică greșită. Cu atât mai mult cu cât dieta fără gluten se transformă rapid în junk-food.

Gluten, grâu, pâine

Glutenul este proteina care se extrage din grâu, orz, mei, porumb, ovăz sau secara. Nu mai repet importanța grâului (cu gluten!) pentru dieta omenirii de mii de ani: 20% din caloriile lumii ne sunt date de el, versatilitatea și multitudinea de produse create din el, ușurința cu care el se crește, se depozitează și se transportă.

De ce s-a transformat deodată grâul din principalul aliment în principala amenințare? La prima vedere sunt destule motive: pâinea de azi nu mai e pâinea de ieri, grâul e modificat genetic și mai mult de atât, e măcinat la făină albă. Organismul nostru nu mai e nici el ce era odată, din cauza dietei moderne cu multe zaharuri, carbohidrați și alimente rafinate. Se consumă din ce în ce mai mult gluten vital, care nu numai că se adaugă din plin în toate aluaturile comerciale pentru a le prelungi timpul de viață și a le mări calitățile vizuale, dar se și consumă ca atare prăjit sau fiart (are gust de friptură de porc). Și cum să nu apară dereglări din cauza a ce-i mult și prea mult?

Despre studiul care a declanșat moda și studiul care nu a mai putut-o opri

Anxietatea în ceea ce privește glutenul s-a construit de-a lungul anilor și a devenit acută în 2011, când un grup de gastroenterologi din Australia a declarat că e posibil ca glutenul să provoace neplăceri chiar și oamenilor care nu au boala celiacă. Studiul s-a făcut pe un grup format 100% din suferinzi de colon iritabil și cum li s-a redus consumul de gluten, cum s-au simțit mai bine. Odată studiul publicat, milioane de oameni cu probleme stomacale și-au găsit vinovatul, iar vânzările de produse fără gluten s-au multiplicat deodată.

Totuși, spre onoarea lui, grupul de gastroenterologi și-a continuat studiile: au recrutat alți voluntari, care aveau (și dădeau) impresia că nu digeră bine glutenul și au hotărât să le elimine și carbohidrații din dietă, ca să dovedească odată pentru totdeauna că singurul care trebuie acuzat este glutenul.

Carbohidrații (oligozaharide fermentabile, dizaharide și monizaharide prezente chiar și în alimentele integrale și proaspete ca pepene, miere, lapte, ceapă sau usturoi) sunt digerați fără probleme de majoritatea oamenilor. Dar … dar acești carbohidrați au efect osmotic (adică trag apa în intestine), iar efectul osmotic provoacă balonare, dureri abdominale și chiar diaree.

Voluntarilor din al doilea studiu li s-au retras inițial din dietă carbohidrații și glutenul și toată lumea se simțea mult mai bine după 2 săptămâni. După această perioadă grupul a fost împărțit în două și unora dintre ei li s-a reintrodus glutenul fără ca ei să știe, iar simptomele nu au revenit! Nicio deosebire între cei care au început să consume gluten și cei care nu. Nicio analiză nu a indicat creșterea markerilor biologici care indicau altădată legătura dintre consumul de gluten și răspunsul metabolic asociat. Ceea ce dovedește că primul studiu a fost incomplet și că vina trebuie cel puțin împărțită, dacă nu complet mutată pe umerii carbohidraților.

Noua paradigmă

Atenție și la carbohidrați, nu vă focalizați pe gluten.

Carbohidrații pot cauza mult mai ușor neplăceri stomacale, din cază că și bacteriile din intestin îi descompun pe ei mult mai lejer și rapid decât descompun glutenul, care e o proteină dură. Pe de altă parte, să elimini carbohidrații din dietă nu e așa ușor, sunt mulți și bine ascunși. Și nu în ultimul rând nici nu sunt așa trendy precum glutenul. Deci e mult mai dificil să îi prezinți și să dai soluția de rezolvare prin eliminare decât a fost cu glutenul … și e și prea târziu: din păcate, “duhul din sticlă” a fost eliberat odată cu publicarea primului studiu și moda glutenului rău este acum în plină înflorire.

Explicații și soluții

Este într-adevăr complicat să aflăm exact ce și cum ne face rău: gluten, carbohidrați, chimicalele din făină, etc. Decât să luăm la control fiecare îmbucătură, n-ar fi mai simplu să avem o putere de digestie din ce în ce mai mare și să reușim nu numai să anihilăm toate micile derapaje alimentare, dar și să le transformăm în varianta lor benefică pentru noi? Pentru asta ar trebui să înțelegem că forța cu care stomacul nostru digeră mâncarea depinde de gradul lui de hidratare, de aderențe, de ajutorul ficatului și bilei, de gradul de constipare și de stresul negativ:

– hidratarea stomacului trebuie făcută înainte de masă, pentru că ceea ce trebuie rehidratat este stratul tampon de celule bazice, care ferește pereții de acidul care se secretă pentru a digera ceea ce intră în stomac; dacă acest strat nu e bine hidratat, mesajul pe care îl primește corpul este de a micșora cantitatea de acid, ca să nu apară vreun început de ulcer; iar dacă se micșorează cantitatea de acid, nu se mai poate digera perfect mâncarea, cu atât mai puțin proteina cea tare, numită gluten

– aderențele stomacului se produc atunci când, din cauza stresului stomacul se împinge în și se lipește de diafragmă, provocând greutate în respirație, indigestie și discomfort; aveți aici prezentat un exercițiu fizic pentru a dezlipi aderențele stomacului și a potența digestia

– prezența bilei (fierea) în stomac și intestin e foarte importantă pentru descompunerea grăsimilor din mâncare, iar o scădere a cantității de bilă este asociată cu scăderea stratului tampon, deci a cantității de acid; și din nou glutenul și alte proteine tari nu mai pot fi digerate; cum putem regla secreția și fluiditatea bilei? mâncând sfeclă roșie, verdețuri, ulei de măsline, ulei de cocos și bând ceai de schinduf

– constipația și stresul negativ … știm deja cu toții că trebuie eliminate, iar metode găsim peste tot, multiple

Metode de creștere a puterii de digerare

– să bem un pahar cu apă amestecată cu un vârf de sare și câteva grăunțe de piper înainte cu maxim o jumătate de oră înainte de masă

– să mâncăm câteva bucăți de ghimbir presărate cu puțină sare și suc de lămâie, tot înainte de masă

– să consumăm cât mai des salata clasică cu sos de ulei și oțet

– să facem mișcare inteligentă, cu efect la toate nivelurile organismului, începând cu pielea și terminând cu organele interne și cu ligamentele

Final

De ce e important totuși să digerăm glutenul? Mai ales în zilele noastre, când produsele fără gluten reprezintă deja afaceri bănoase și se găsesc peste tot, de ce am vrea totuși să ne descurcăm foarte bine la proba glutenului? Pentru că atunci când digerăm bine glutenul este semn că organismul funcționează bine, că se poate detoxifia singur, că își poate păstra sănătatea și că are un grad ridicat de fiabilitate. E semnul că suntem precum plantele și animalele sălbatice, perfect adaptate și puternice, în loc să fim ca plantele sensibile de seră sau ca animalele obeze de apartament.

surse: http://www.descopera.ro/dnews/13509240-multi-dintre-cei-care-elimina-glutenul-din-alimentatie-habar-n-au-ce-e-glutenul-arata-un-sondaj

http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html

http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain?utm_source=tny&utm_campaign=generalsocial&utm_medium=facebook&mbid=social_facebook

http://www.elephantjournal.com/2014/10/understanding-gluten-how-to-digest-it/

http://www.nature.com/ajg/journal/v108/n5/full/ajg201377a.html

Termenul de valabilitate al pâinii cu maia

În vara asta am fost mai mult pe munte decât în alţi ani. A fost un paradox, pentru că vara asta a fost şi cea mai ocupată dintre toate: un modul de curs la Institut de-o lună, un bac, o admitere la facultate şi o admitere la liceu. Dar am reuşit să fugim pe munte şi câte o zi (de vreo 5 ori) şi câte două (de 2 ori), şi câte zece (o dată).

În excursia cea lungă, în care am stat rupţi de civilizaţie 10 zile, plus 2 zile pe drum, plus ziua de dinainte de plecare când am pregătit bagajele şi n-am avut timp de gătit, plus ziua de după sosire când n-aveam nimic altceva de mâncare în casă, pâinica noastră cu maia a fost hrana de bază. În total 14 zile de valabilitate extremă. Şi când spun valabilitate, spun prospeţime, elasticitate, spun gust perfect păstrat, nici fir de mucegai, nici uscăciune.

Cum de se poate aşa ceva? În primul rând, maiaua lăsată să acţioneze mult timp în aluat, dezvoltă substanţe chimice naturale, printre care acidul acetic care împiedică apariţia mucegaiului. În al doilea rând, dacă respectăm modul de păstrare al căii de mijloc (jumătate de timp în mediu închis, etanş, iar jumătate de timp în aer liber, să respire), pâinea poate rămâne tânără săptămâni. Şi nu în ultimul rând, importantă e şi forma pâinii: cu cât coaja are o suprafaţă mai mare relativ la volum, cu atât şansa să-şi piardă aroma este mai mare. Baghetele, chiflele, cornurile îşi pierd gustul cel mai repede. Mai lente sunt pâinile ovale, iar conform geometriei spaţiale, pâinea rotundă va rămâne cel mai mult timp gustoasă.

Aşa că, eu când aud că lumea se plânge că a doua zi de la cumpărare pâinea e beton, iar a treia zi e mucegăită deja, mi se pare un banc prost din alte lumi. Iar când se minunează că pâinea cu maia de o săptămână e chiar mai bună decât cea de o zi, mă bucur ca de o clipă perfectă pe vârful muntelui.

Maia bolnavă

Modul în care întreţin pe timp de iarnă maiaua, este următorul:

– păstrez 2 borcane, unul cu maia integrală de grâu şi unul cu maia albă pe masa din bucătărie

– o dată la 48 de ore (dimineaţa) scot 90% din borcane şi pun într-un bol

– hrănesc maiaua ce a rămas pe fundul borcanelor în proporţie ochiometrică de 1:4:3 (o parte maia, 4 părţi făină şi 3 părţi apă)

– hrănesc maiaua amestecată din bol în proporţie (tot la ochi) de 1:1:1

– după 12 ore pregătesc aluatul de pâine cu maiaua din bol: în loc să încep cu cântărirea făinii, cântăresc maiaua, să văd câtă am, şi apoi pun de 3 ori mai multă făină (amestecată, mai mult grâu şi mai puţină secară) decât maia, apă 60% din câtă făină am pus, sare 2% din făină, seminţe … câte vreau.

– iar maiaua din borcane rămâne pe masă, ca să mă bucur de ea şi să o mângâi cu privirea de câte ori mănânc

Ei bine, zilele trecute a fost prima dată când mi s-a îmbolnăvit maiaua. Cred că am deochiat-o. Când am deschis borcanul cu maia integrală era tot negru înăuntru. Şi mirosea de m-au lăsat genunchii. Nu i-am făcut nicio poză, vă daţi seama, cum n-am făcut niciodată nicio poză copiilor mei bolnavi. Nu-mi ardea de asta, deşi ca şi document ar fi fost bun, recunosc.

Am luat o fărâmiţă cât mai asemănătoare cu ceea ce ar fi trebuit să fie o maia sănătoasă din mijlocul maialei negre şi împuţite, şi am pus-o într-un borcan nou. Am adăugat făină şi apă, tot aşa, la ochi, probabil în proporţie de 1:7:6.

După 12 ore maiaua nou formată arăta ceva mai bine, dar tot nu se ţinea tare şi vârtoasă cum ar fi trebuit. Am reluat procedura de dinainte, iar după alte 12 ore am avut o maia cum trebuie. Dar am continuat să o hrănesc şi următoarele zile tot la 12 ore şi tot cu multă făină proaspătă şi apă. Iar de 2 zile, de când cu căldurile astea ameţitoare, am băgat între hrăniri maialele la frigider.

De ce s-a îmbolnăvit, de la ce? De ce numai ea şi soră-sa albă n-a avut nimic? De abia acum mă întreb, după ce vindecarea a avut loc. Dacă aveţi vreo idee … vă mulţumesc (:

Breviar – pâinea cu maia

În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.

Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.

Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.

Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.

Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.

O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.

O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.

Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).

Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.

Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.

Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a cuptorului cu convecţie.

Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.

În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât mai înguste şi superficiale.

Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).

Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.

Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius, deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.

Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.

Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.

Pâini cu griş

Am pornit de la comentariul Danei, căreia îi mulțumesc pentru idee.

În prima pâine cu griş pe care am făcut-o, am pus scorţişoară. A ieșit o pâine dulce, cu aromă de unt (nici urmă de aromă de scorţişoară), putând fi mâncată doar cu unt, miere sau dulceaţă, nimic altceva. S-a topit de pe masă la un singur mic-dejun, iar eu de abia dacă am apucat să gust din ea când am tăiat-o.

400 gr făină albă 650, 400 gr griş, 300 gr maia albă, 500 gr apă, 16 gr sare, 16 gr scorţişoară

***

La a doua pâine cu griş m-am inspirat din semolina bread a lui Hamelman, ca să adaug seminţe de susan în aluat. Am obţinut aceeaşi aromă de unt şi prea puţină de susan. S-a mâncat foarte bine cu brânză şi caşcaval, iar fetele mele care nu suportă susanul, doar s-au prefăcut lezate de lipsa mea de atenţie, în timp ce continuau să mănânce. Evident, atâta alb într-o singură pâine le-a impresionat puternic.

120 gr griş, 120 gr făină albă 650, 320 maia albă, 190 gr apă, 8 gr sare, 16 gr susan alb prăjit.

***

În a treia pâine cu griş am pus susan negru. Şi cum pe mine deja mă dureau ochii de la atâta alb, am făcut-o şi cu făină integrală de grâu. Mai mult eu am mâncat din ea, cu fasole, linte şi bob, în perioada de post. Aroma de unt a fost mai slabă, poate din cauza susanului negru foarte aromat, care a tăiat celelalte efluvii fine.

180 gr făină integrală de grâu, 180 griş, 180 maia neagră, 190 apă, 10 gr sare, 20 gr susan negru prăjit

***

A patra pâine cu griş am făcut-o cu secară (: Griş cu secară, ştiţi cum se simte la mână? Parcă frământam nisip cu apă. O făină cu gluten mai face faţă grişului, care încearcă să spargă pânza aluatului cu granulele lui dure, dar secara nu, s-a amestecat şi s-a pierdut imediat în griş, ca o soră mai mică gata să dea toată vina pe fratele mai mare, uite, din cauza lui nu se leagă treaba ca lumea!

Aroma acestei pâini a întrecut-o pe cea de secară 100%. Nu ştiu cum e posibil, poate iluzia de unt dată de griş peste mireasma ascuţită a secarei, peste aroma uleioasă a seminţelor de in, poate toate împreună să fi creat minunăţia asta, care n-a putut fi amestecată cu nicio mâncare banală. A aşteptat blând dimineţi la rând, să fie tăiată subţire, unsă cu unt şi savurată alături de cafea.

130 gr făină de secară, 200 gr griş, 150 maia de secară, 190 gr apă, 10 gr sare, 20 gr seminţe de in

***

Grişul e miezul bobului de grâu, măcinat mare. De fapt e doar exteriorul miezului (partea cea mai dură), măcinat mare. Semolina (engl.) este grişul bobului de arnăut, triticum durum. Dar semolina bread e făcută cu făină de durum, nu cu griş. Buuun… Ce-ar mai fi de ştiut? Grişul nostru obişnuit e obţinut din soiuri de grâu mai blânde, dar tot are conţinut ridicat de gluten şi amidon, şi infim de fibre şi minerale. De gluten nu mi-e teamă, pentru că am maiaua. De fibre şi minerale e păcat într-adevăr, aşa că următoarele pâini cu griş le voi face numai cu făină integrală. Îmi place efectul grişului în pâine, parcă o aeriseşte şi o întăreşte în acelaşi timp … iar aluatul nisipos e de-a dreptul cool 🙂

Despre maiaua San Francisco

E ultima zi a anului, în câteva ore îmi vin musafirii, de câteva zile îmi tot vin musafirii, cuptorul n-a încetat decât noaptea să ardă, dar nu pot sfârși sau nu pot începe anul fără să vă povestesc puțin despre maiaua SF.

După cum știți, am primit-o cadou de la Liviu și am fost foarte emoționată. Acum sunt foarte fericită, fiindcă am reușit s-o activez fără probleme, deși, dacă eram fată deșteaptă, o ascultam pe fii-mea care mi-a zis prevăzătoare să păstrez o parte din ea așa, uscată, că o să fie tare folositoare când o veni apocalipsa și zombii or să ne gonească de pe la casele noastre. În fine.

Este mai dulce decât maiaua autohtonă! Miroase a cidru!

Astea sunt faptele, diferențele, noutățile și conluziile. Este mai dulce, vă vine a crede? Eu o tot verific de câteva săptămâni, poate mi se pare, poate iar mi se pare, dar nu: e mai dulce. Pâinea făcută cu ea e mai dulce și în mod neșteptat, mai fărâmicioasă. De ce oare, nu știu. Și miroase atât de frumos a cidru … Față de maiaua mea comună, de București, care miroase a oțet, asta își păstrează aroma de suc de mere și bragă, în fiecare zi, indiferent dacă o țin la frigider sau în bucătărie, pe masă.

Binențeles că nu renunț la maiaua mea, că e a mea, am crescut-o ca pe al patrulea copil, am îngrijit-o, m-am mândrit cu ea, m-am hrănit cu ea. Am acum 4 borcane cu maia, albă, neagră, de secară și SF. Cozonacii, noroc că am avut mulți de făcut acum, mai încolo nu știu ce-o să fac, deci cozonacii îi fac cu albă, pâinile cu amestec de neagră și secară, iar cu SF-ul fac pâini separate, să continui degustarea a la long.

Vroiam să vă spun toate astea în loc de La mulți ani și uite că am avut timp. N-am descărcat încă pozele cu ultimile produse, ca să afișez aici ceva și acum nici nu mai am timp, cuptorul țipă după mâncare, mă grăbesc.

Vă urez multe pâini minunate, multă sănătate și multe bucurii. Din toate cât mai multe!

La mulți ani!

Cozonac cu maia

Când te-ai obişnuit să lucrezi cu maia, n-o mai poţi da pe drojdie, nici chiar în cazul cozonacilor. După nenumărate pagini de sourdough cake citite şi zeci de încercări practice, iată o reţetă cu maia care oferă cozonacul perfect: limba îl confundă cu cel clasic, făcut de mama sau bunica, iar stomacul se simte uşor (mai bine zis, nu se simte deloc), şi nu îngreunat ca după cel cu drojdie.

Generalităţi:

Diferenţa dintre aluatul cu drojdie şi cel cu maia este că cel din urmă e mult mai robust: nu depinde de condiţia de temperatură impusă ingredientelor cozonacului cu drojdie, are limite mari de dospire şi oferă produsului finit un termen de valabilitate extrem şi un nivel de digerabilitate maxim.

Oricâtă făină alegem să folosim, trebuie adăugată maia cel puţin jumătate din cantitatea de făină. Cu cât folosim mai multă maia, cu atât se va reduce timpul de dospire.

Din cauza maialei care are în ea apă, laptele e de preferat să fie condensat. De asemenea, mai putem regla concentraţia lichidului din aluat cu ajutorul ouălelor: cu cât folosim mai multe ouă, cu atât scădem numărul de albuşuri folosite. La două ouă lăsăm un ou şi un gălbenuş. La trei ouă, două gălbenuşe şi un ou întreg.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă.

Cozonac cu maia şi pastă de nuci şi cacao

250 gr făină
1 ou sau 2 gălbenuşe
100 gr zahăr
0,5 linguriţă sare
coajă rasă de lămâie, esenţe
0,5 pliculeţ zahăr vanilat
min. 125 gr maia albă
50 gr lapte condensat
unt topit + ulei în proporţie 1:1 (în total 100 gr maxim)

Pentru umplutură:

50 gr nuci
50 gr cacao
100 gr zahăr
lapte până când amestecul atinge consistenţa magiunului

Întotdeauna ouăle se amestecă cu sarea, zahărul şi aromele, înainte de frământarea iniţială. Se bat foarte bine, astfel încât zahărul să fie cât mai bine dizolvat.

Peste făina cernută se adaugă amestecul de ouă, maiaua şi laptele condensat şi începem frământarea. Consistenţa la care trebuie să ajungem este ca aceea de la aluatul de biscuiţi, dură şi fărâmicioasă, cu apetit deschis pentru lichide. Aceste lichide sunt grăsimile (unt cu ulei amestecate în proporţii egale, cu untul topit până nu se mai distinge de ulei), care se adaugă puţin câte puţin în aluat. După fiecare adaugare se frământă bine, astfel încât toată cantitatea să fie încorporată. Aluatului îi e greu să accepte întreaga cantitate de grăsime deodată şi trebuie să se obişnuiască încetul cu încetul cu ea ca să o accepte. Altfel nu o mai înghite.

După ce aluatul a ajuns la elasticitatea dorită (aici mi-e imposibil să descriu, doar la aluatul de cozonac am mai simţit consistenţa asta, deci nu am cu ce să compar), se lasă în bol acoperit cu plastic, să fermenteze timp de două ore cel puţin.

Ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cozonacul cu mâinile într-o fâşie, două sau trei, în funcţie de inspiraţie şi cantitatea de umplutură pe care o avem la dispoziţie. Pentru umplutură, cantitatea de nuci-cacao-mac-susan trebuie să fie egală cu cea de zahăr cu care se face amestecul, peste care se adaugă lapte sau albuş bătut spumă (poate vă rămâne de la aluat). Pasta formată nu trebuie să fie mai moale decât magiunul sau pasta de măceşe, pentru că altfel se împrăştie în momentul ungerii şi iese din aluat în momentul coacerii.

După ce se rulează fâşiile de aluat umplute şi se aşază în formă, se acoperă din nou cu plastic şi se pun la dospit. Cum am spus, limitele de dospire sunt foarte largi: dacă puneţi vasul pe caloriferul cald, atunci 5 ore îi e suficient să atingă dimensiunile bune pentru a fi pus la cuptor. Dacă îl lăsaţi la temperatura camerei, îi trebuie cam 8 ore, iar dacă îl puneţi în frigider, puteţi să-l ţineţi şi 18 ore fără să supradospească.

Ca să obţinem un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Dacă uităm sau nu mai vrem să folosim încă un ou, e suficient să-l ungem la sfârşit, după ce scoatem cozonacul din cuptor, cu apă şi zahăr, sirop concentrat adică. Dă acelaşi efect de luciu coajei.

Când considerăm că e aproape gata copt, facem testul scobitoarei sau dacă avem, punem termometrul şi măsurăm temperatura din interiorul cozonacului. Scobitoarea trebuie scoasă din cozonac curată şi uscată, iar termometrul trebuie să arate undeva între 95 şi 100 de grade.

Odată scos de la cuptor şi din formă, aşa cum e fierbinte, se acoperă cu o hârtie de copt şi apoi cu un bumbac de bucătărie. Dacă se pune direct bumbacul există riscul să se lipească de suprafaţa lipicioasă a cozonacului. Dacă avem multă umplutură se poate aşeza pe o parte ca să nu colapseze în primele minute după scoaterea din formă, dar în general cozonacii se răcesc în poziţia normală, feriţi de curent sau temperaturi joase.

Aici sunt doi cozonaci cu acelaşi aluat, dar unul e cu maia şi celălalt cu drojdie (pentru că mă interesa aluatul în mod deosebit, umplutura e doar de formă). Care e unul şi care celălalt?

Cozonac rotund cu maia şi stafide

Atelierul de cozonaci

A fost şi atelierul de cozonaci.

Am avut mari emoţii, mai ales pentru încadrarea în timp şi înghesuială, dar amândouă hopurile au trecut cu bine datorită participanţilor, oameni cu totul şi cu totul deosebiţi, cărora le mulţumesc acum din nou pentru seriozitatea cu care au tratat activitatea, pentru veselia cu care au îmbogăţit atmosfera, pentru pasiunea cu care au lucrat. A fost o onoare şi o plăcere.

Am reuşit împreună să facem în trei ore cele două aluaturi (de persoană) promise, unul cu maia dulce = drojdie, lapte, făină şi zahăr şi unul cu maia acră = sourdough. Pe cel cu drojdie l-am umplut cu stafide, zahăr şi scorţişoară, iar pe cel cu maia fiecare şi l-a umplut cu ce i-a plăcut mai mult: pastă de nucă sau mac. N-am avut cacao, spre disperarea Laviniei (mea culpa, am zis că dacă degustăm un cozonac cu cacao, n-o să mai vrem cacao pentru umplut).

Că tot am adus vorba de cozonacul mâncat la faţa locului şi care în câteva minute s-a topit de pe masă cu toate că era fierbinte de abia scos din cuptor: fiind cu maia, n-a căzut deloc greu la stomac, ceea ce a fost o demonstraţie neaşteptată şi binevenită a virtuţilor maialei.

Spre sfârşit a venit Liviu de la “Moara de cereale”, să ne povestească despre făina integrală măcinată la moara de apartament. Ne-a adus şi mostre de făină de grâu, alac şi secară şi spărtură de secară. Iar mie mi-a adus un nesperat şi mi-nu-nat cadou de Crăciun, o punguţă cu authentic San Francisco Sourdough culture! Mulţumesc Liviu!

Faţă de atelierele de pâine, ieri n-am prea avut timp de vorbă, s-a lucrat intensiv. Şi tot faţă de atelierele obişnuite, ieri am făcut curat 2 ore faţă de jumătatea de oră obişnuită (: Dar a meritat fiecare minuţel pe care l-am petrecut împreună cozonăcind. A fost un atelier frumos şi aromat. Şi gustos. Şi reuşit. Voila!

Despre maia, din nou

Un articol excelent de la my sisters kitchen:

How in the world does sourdough save energy?

First of all, any time we prepare our own food instead of buying it at the supermarket, we’re choosing a lower tech option.

*We start by saving the fuel cost of driving to the store to buy bread.

*We save the energy cost of the commercial manufacturing process of baking bread.

*We save the fuel costs of shipping commercial bread to stores.

*We know exactly what’s IN our bread because we’ve made it by hand. There are no additives or funky unnatural ingredients.

*Every step of the breadmaking process is done by hand. We don’t use mixers or blenders or any power-consuming appliances.

*We can even choose the option of baking our bread in the woodstove, on the charcoal grill, or over a campfire if we want to avoid using the oven.

*Both bread-making and the cultivation of sourdough starters have some great community implications. We’re not in this alone. Just like the yeasts in the sourdough, we can permeate our communities with change.

*Best of all, anyone can make this bread. The average individual who is trying to live responsibly, minimize use of non-renewable resources, maximize use of renewable resources, and make small but significant changes can easily start making bread like this.

*Sourdough starter itself is a great example on a small scale of a renewable and renewing resource. The crock of starter sitting on the counter can remind you every day that small things make a difference.

Povestea borşului

Într-o zi am fost în vizită la prietenii noştri cu fabrica de dulciuri. Credeam, eram convinsă, că o să mă întorc cu reţete şi mostre de prăjituri, de ciocolată, de îngheţată… Când colo, m-am întors cu un borcan cu huşci!

Am încercat să urmez reţeta primită de la prietena mea şi să folosesc huşcile ei ca să fac borş de casă, dar n-a mers. Nu ştiu de ce. Apoi m-am supărat şi am zis că-mi compun eu borşul meu. Am făcut “maiaua” de borş, aşa cum ziceam zilele trecute, într-un borcan de 800 de grame, punând o lingură de maia de pâine, apoi tărâţe şi mălai în procent de 2:1 până când am umplut o treime din borcan. Am turnat apă plată până-n vârf, am aşteptat vreo 7-8 zile până când s-a acrit aşa cum trebuia, i-am dat lui V., degustătorul casei, să bea din el, am primit aprobarea şi gata! Cu huşcile din acel borcan am pornit prima tranşă mai mare, într-un borcan de 5 litri.

aici e licoarea în prima zi, când e mai tulbure

Procedura căştigătoare, aşa cum am îmbunătăţit-o cu sfaturile mamei mele, e cam aşa:

În borcanul gol şi curat, pun 6 pumni de tărâţe şi 3 de mălai, apoi adaug un ibric de apă clocotită, pentru că nu ştiu pe unde au umblat mălaiul şi tărâţele şi vreau să stau liniştită când le ofer copiilor borş să bea. Amestec bine şi las să se răcească bine, câteva ore. Apoi adaug huşcile păstrate de la borşul precedent, cam 2 pumni. Amestec din nou şi adaug o lingură de maia. Apoi apa plată cât cuprinde, la temperatura camerei. Amestec din nou şi mai adaug frunze de vişin, leuştean şi ce mai am verde prin casă: puţin busuioc, măghiran, mărar sau mentă. Iar la sfârşit mai arunc înăntru şi o felie de pâine neagră, cea mai veche şi tare pe care o găsesc prin coş. Acum că huşcile s-au maturat, în două zile borşul e gata. Atenţie! Trebuie amestecat cu lingura de lemn în el cât mai des, altfel se înceţoşează la suprafaţă şi se cloceşte.

Nu fac borşul pentru ciorbe, rar mâncăm ciorbe. Îl fac ca să-l bem aşa, ca lichid dietetic. În loc de suc sau citronadă. Ca să ne taie leşinul când mâncăm prea multe chestiuţe mici şi dulci. Sau ca să ne trezească a doua zi (:

Later edit: azi, 22 decembrie, când s-a făcut borşul şi am vrut să-l pun în sticle şi să pun deoparte o parte din huşci, am constatat că am uitat să-i pun huşcile vechi: borşul a fost făcut doar cu maia şi a ieşit atât de bun şi normal încât nu mi-am dat seama că am greşit; deci se poate şi aşa, mai simplu

atelierdepaine.ro

blog despre pâinea artizanală cu maia