Category Archives: ateliere, cursuri, club, tabere

Atelier de pâine cu maia

N-am mai scris de mult despre ateliere, deși sunt activitățile mele preferate și mi-e tare drag de ele. Dar sunt atât de obosită cu munca de rutină a brutăriei, încât și o postare pe blog mi se pare un efort creativ prea mare 🙁

De atelierul din Cluj mi-a fost drag în mod special, nu numai pentru că m-a scos din București și mi-a oferit o mini-vacanță (am fost la Sarmi, am descoperit podișul Luncanilor), dar și pentru că mi-a dăruit o altfel de experiență de predare, un alt tip de interacțiune cu oamenii.

DSCF0314 DSCF0339

Au fost participanți nu numai din Cluj, dar și din Brașov, Târgu-Mureș, Sebeș, Deva, Oradea, Baia-Mare, Mediaș și am avut parte de alte întrebări decât cele cu care eram obișnuită, alte priviri și alte zâmbete, alte relații după încheierea atelierului … o delicatețe și o dulceață în relaționare care mi-a adus aminte cum și cât de bine se poate trăi fără platoșa de București.

Am fost și la Iași să țin un atelier, și la Brașov și în Constanța, și peste tot am întâlnit oameni buni și cuminți. E o bucurie și o încântare de fiecare dată să-i cunosc. Pe bucureștenii mei îi iubesc și îi înțeleg, dar pe frumoșii celorlalte orașe îi primesc necondiționat în spiritul meu, ca să mi-l îmbogățească.

Mulțumesc Mihaela pentru intrarea pe care mi-ai făcut-o în Cluj și mulțumesc celor două colege ale tale, mulțumesc Horațiu, Irina, ALexandra, Răzvan, prietenul lui Răzvan, Flavia, Raluca, Cristina, Angela, Ramona, Stanca. Vă mulțumesc pentru câte știați deja despre pâinea cu maia, vă mulțumesc pentru întrebările puse și pentru plăcerea discuțiilor pe care le-am purtat  în cele 3 ore petrecute împreună. De abia aștept următorul atelier!

DSCN4166 DSCN4159

 

 

Cu toate forțele înainte

Brutăria pentru care lucrez se numește MamaPan și parcă niciun nume nu e mai potrivit pentru mine – cea care am emigrat din Institute de educație și Școli pentru ea.

Am zis mereu că prefer să îi învăț pe oameni să pescuiască în loc să le vând pește. Dar a venit acel moment din viața mea, când o ofertă a fost făcută atât de perfect pe gustul meu, încât am cedat tentației. Și chiar dacă spun eu acum oricui mă întreabă, că am venit la brutărie doar ca să învăț mai multe – și chiar am învățat în 3 luni cât aș fi învățat de una singură în doi ani – realitatea este că motivul numărul 1 a fost provocarea: nu rezist unei provocări adevărate, chiar dacă, sau tocmai dacă are un procent al șansei de reușită de 10%.

Atât îi dau azi, fără tristețe, brutăriei pentru care lucrez. Brutăriile autentice cu maia funcționează doar în regim de nișă, iar noi ne-am propus să intrăm pe piața mare a Bucureștiului, așa că oricât de idealistă aș fi, nu are rost să mă îmbăt cu apă rece.

E foarte interesantă munca asta și seriozitatea cu care e privită. E foarte interesant pentru mine – cea care am lucrat mai mereu singură. E foarte emoționant să am o echipă în față, o echipă în spate, să am atâtea mâini în prelungirea mâinilor mele, să gândim cu mai multe creiere la un loc, să facem toți toate eforturile pentru  … pentru cine?  Pentru pâinea cu maia! Ce poziție frumoasă, de regină, fix cum îi șade bine ei 🙂

Sunt emoționată și recunoscătoare pentru această încercare a noastră, mai mult de atât nu știu ce s-ar putea face. Iar dacă nici acum publicul nu îmbrățișează minunea noastră, voi continua atelierele (cum le și continui de fapt) încă 4 ani de acum încolo și voi încerca din nou.

Când are omul o fixație, mai bine intrați mai repede în jocul lui, că de scăpat tot nu scăpați, eu atâta zic 🙂

3 4

Impresii din Paris

Țin ateliere de pâine cu maia de doi ani și jumătate. Au fost până acum 60 de ateliere cu tot atâția cursanți câte zile are un an. La început energia interioară care mă împingea să fac lucrul acesta era uriașă și avea atașată de ea și teama proporțională să n-o dau în bară. Acum energia este în boltă, fără să mă forțeze cu vreun exces, iar teama pe platou, doar cât să mă țină în priză. Ceea ce a crescut de-a lungul timpului a fost, în mod paradoxal, gradul meu de nesiguranță.

Sunt tot timpul în cutiuța mea de ateliere, din lipsă de timp (în timpul săptămânii am două joburi) corespondez doar cu cei care au fost la mine la cursuri, nu particip la forumuri, întâlniri sau târguri, și deci nu știu ce se întâmplă la alții. Mi-am inventat absolut singură atelierele, pe modelul planurilor de lecție pentru copii la școală. Pe lângă informațiie prețioase pe care le-am aflat de-a lungul anilor de practică cu maiaua, am introdus elemente de psihologie, pedagogie și entertainment în cele 3 ore de atelier, așa cum știu eu că se face dacă vreau ca cei care participă să continue să interacționeze cu subiectul și după ce pleacă de la atelier. Am ținut legătura cu majoritatea cursanților și am organizat împreună cu ei întâlniri speciale, cu ocazii speciale.

De ce spun toate astea? Pentru că indiferent câte făceam pentru atelier, nesiguranța mea creștea. Și mi-am dat seama de ce: pentru că nu am primit niciun feed-back de la profesioniști (nu despre pâine, nu, pâinea mea e grozavă, nu mai am niciun dubiu) în ceea ce privește organizarea atelierului în sine. Așa că m-am hotărât să remediz situația și să plec la Paris, în miezul faptelor culinare, să particip la un atelier pro și să-l recalibrez apoi pe al meu conform celor învățate acolo.

Iar rezultatul a fost uluitor: ei bine, nu am avut nimic de schimbat!  Totul a fost mai mult decât orice mă așteptam să fie: atelierul lor semăna perfect cu al meu! Dozarea timpilor, a informațiilor, a momentelor de practică și teorie, cantitățile folosite pentru aluat (!!!), materialele implicate, instrumentele de bucătărie, totul, totul a fost ca și la mine. Mă așteptam la cine știe ce sofisticării sau metodici complexe și am dat peste logica unei practici îndelungate și atâta tot. S-a dovedit că limbajul organizării seminariilor este același, fie el în franceză sau română. Excepțional feed-back.

1

Acum, ca să mă laud un pic, despre aluat și pâine n-am aflat nimic nou, ba dimpotrivă, eu le-am împărtășit lucruri pe care profesorul nostru de origine japoneză nu le știa. Și nici organizatoarea de ateliere culinare din Canada, colega din dreapta mea, nu le știa. Și nici co-proprietarul unui Subway din Londra, nici arăboaicele de lângă el şi nici cuplul din Boston care cocheta cu ideea deschiderii unei brutării. Ceea ce a fost foarte ciudat și m-a pus pe gânduri. Dar eu cad pe gânduri foarte ușor, așa că mai bine termin acum de scris fără alte cugetări, doar cu îndemnul:

Doriți să aflați cum se ţin atelierele de pâine în Paris? Atunci veniți la noi în București! Pampam!

Albumul de familie al anului 2014

A fost un an grozav. Am întâlnit atâţia oameni minunaţi, am făcut împreună atâtea pâini bune şi am învăţat atâtea lucruri interesante unii de la alţii, încât aproape că mă tem. Mă tem că mai bine nu se poate şi impulsul meu omenesc de mai mult şi mai bine ar putea să strice totul. De aceea, mă voi abţine să dau bice şi voi continua ca şi până acum, cu paşi mici care vin natural, în căutarea calităţii spontane şi simple.

Scriu din ce în ce mai puţin pe blog pentru că traversez o perioadă de transformări, dar un minim de postări despre vizita la Poilane şi despre cursul de baghete voi face, despre atelierele de salate vegetariene şi sushi voi face, despre conferinţele despre sănătate voi face.

Vă mulţumesc prieteni, participanţi la ateliere, vă doresc multe pâini gustoase, cu crustă crocantă şi miez fin.  Fie ca la anul să avem din ce în ce mai multe întâlniri speciale de club şi de ce nu, să ne diversificăm activitatea împreună! 🙂

2

 

Pâinea cu maia ca medicament – recomandări

“Cel mai mare lux e să fii proprietarul timpului tău”. Și nu cred că e nimic ciudat în a vă recomanda, pentru atingerea acestui lux, conceptul de pâine cu maia, personalizată.

Mai întâi, un mare câștig de timp ai, dacă ești sănătos. Apoi, ca să fii sănătos, trebuie să înțelegi necesitățile lumii în care trăiești și să urmezi niște reguli de armonizare pentru corpul tău. Poți face asta ca un mare maestru, așa cum spune aici Bruce Lipton, sau o poți lua pe bucățele, până îți mai vii în fire. Una din bucățele e hrana, care ar trebui să fie, cel puțin la început, cât mai bună. Și o mică bucățică a hranei, e pâinea. Și pentru că nu se găsește încă ușor o pâine bună de cumpărat, iar o pâine specifică nevoilor tale nu vei găsi niciodată la alții, cel mai eficient este să înveți să-ți faci singur propria pâine. O pâine personalizată, special pentru tine și nevoile corpului tău. Așa devii cu timpul mai sănătos și așa transferi mai mult timp în proprietatea ta.

Acum, odată ce necesitatea consumării unei pâini mai bune e demonstrată la nivelul cel mai înalt al nevoilor umane, ne putem adânci în recomandări mai specifice.

1. Pentru a vă face singuri pâinea potrivită zilelor voastre,    ar fi bine să știți cât mai multe despre ea. Ați putea rătăci printre informațiile de pe net și încercările din bucătărie luni întregi, sau ați putea veni la un atelier care vă dă kit-ul de pornire și know-how-ul necesar în doar 3 ore. După 80 de ateliere și nenumărate feed-back-uri primite de la cursanți, știu sigur că se poate și că așa e.

2. Dar și autodidacții trebuie sprijiniți cu scurtături, odată ce teoria e “rezolvată” și încep întrebările concrete. De obicei astea se rezolvă pe forumuri, dar pentru că eu nu mă pot împrăștia pe acolo în speranța că ajut pe câte cineva, pun mai jos câteva recomandări practice, în speranța că cei interesați (bucureșteni) o să ajungă și pe blogul ăsta cândva:

  • Făina integrală: luați-o întotdeauna de la Naturalia (vrac 3,5 lei/kg la magazinul din Moșilor). Doar dacă o măcinați singuri cu moara de apartament, retrag opțiunea Naturalia pe locul doi.
  • Făina albă: e de nerecomandat, de oriunde ar fi ea (mai ales Terra Natura). Doar dacă nu sunteți obișnuiți cu asprimea pâinii negre, vă spun că puteți cere (și vi se va da) făină neaditivată la Moara de făină București, de undeva de prin Berceni. Sau, aceeași  făină o puteți găsi și mai spre centrul Bucureștiului, la Companion, vândută vrac cu 3,5 lei/kg.
  • Ulei de măsline presat la rece, autentic.
  • Semințe și legume deshidratate vrac pentru adăugat în aluat, găsiți online la Dried Fruits. Cea mai ușoară alegere și verificată, sunt ok produsele lor.
  • Coșuri de dospit. După experimentări mai modeste sau mai sofisticate, plus păreri multiple primite de la cursanți în decursul practicii lor domestice, s-a dovedit că cel mai bun loc de dospit aluatul este coșul de răchită cu pânză deasupra. Se găsesc coșuri simple, fără pânză, la Metro sau Selgros, seturi de 6 la 14 lei, iar pânză de in se poate lua de la Obor. Puteți să puneți în coș chiar și un șervet de bucătărie din material natural, care să tragă excesul de umiditate. Brotformul cel vestit din Germania nu e cu nimic mai bun decât varianta artizanală locală, din punctul de vedere al aluatului. Dacă vreți totuși neapărat model pe pâine, puteți încerca să luați și din Slovacia, au alte dimensiuni, sunt mai mult adânci decât late, iar unora ne plac mai mult pâinile înalte decât grase 🙂
  • Coacerea. Pentru începători recomand vasul cu capac, din lut sau ceramică: nu e nevoie de o formare perfectă, nu e nevoie de crestare, nu se lasă aluatul la cuptor … singurul dezavantaj ar fi că iese o singură formă de pâine, rotundă. Dar chiar și ăsta poate fi depășit, dacă coaceți un aluat oval într-o oală mare, cu diametrul cât lungimea aluatului. Se găsesc oale de lut peste tot, în Obor, la Naturalia, la Metro, etc. Important e să aibă pereții cât mai groși, iar dimensiunea să se potrivească cu cea a coșului de dospit. Pentru brutari avansați și forme de pâine neobișnuite, o piatră civilizată se poate găsi la Pancolor (mulțumim Vivianei pentru informație).
  • Pentru cazurile în care nu mai aveți timp să faceți pâine, dar nici nu mai puteți să vă coborâți iar la pâinea industrială, pot recomanda în sfârșit o pâine autentică cu maia, de vânzare în București:  Companion, MyMaia și evident, MamaPan brutăria pentru care lucrez eu.

Cam asta am avut de spus pentru moment. Când strâng alte propuneri sau prezentări, ceva nou și interesant pe tema recomandărilor, o să revin.

paini-personalizate

pâine cu maia, personalizată

Ateliere-eveniment în luna iunie

În cursul lunii iunie voi organiza o serie de ateliere mai speciale: pe de o parte de aprofundare a subiectului deja consacrat (pâinea cu maia), iar pe de alta, de abordare a unui context mai larg: acela al sănătații prin alimentație naturistă și stil de viață echilibrat, dar și al gătitului și mesei în familie ca mijloc de consolidare a valorilor familiei și ca oportunitate educațională pentru copii și tineri.Fiecare atelier are câte un invitat special, cu multă experiență în domeniile abordate:

Atelier de formare şi crestare (shaping/scoring)

Sâmbătă, 7 iunie, orele 15.00 – 17.00
Invitată: Viviana Mârza de la De-a Brutăria.

Viviana face de 3 ani pâine cu maia şi ține în mod regulat ateliere specializate de formare și crestare (shaping&scoring) a aluatului și de croissante. E pasionată şi foarte atentă la detalii.
Pentru atelier va aduce aluat gata fermentat, tocmai bun de format şi crestat.
Dacă doriţi să luaţi acasă câte un model, vă rugăm să vă aduceţi bannetonul personal. Binenţeles, vă vom servi cu pâine din Brutărie.

Stilul de viața sănătos și alimentația naturistă – principii teoretice și aspecte practice pentru viața de zi cu zi

Sâmbătă , 14 iunie, orele 18.00 – 20.00
Invitat: dr. Pavel Chirilă de la Naturalia

Pentru cei preocupați de medicina naturistă, domnul doctor Pavel Chirilă nu are nevoie de nicio prezentare, în calitatea sa de „părinte” și deschizător de drumuri pentru această disciplină în România.
Vom aborda subiecte cum ar fi principiile alimentației naturiste, stilul de viaţă sănătos precum și conexiunea între sănătate și spiritualitatea autentică.
Vom gusta împreună paine cu maia, împreună cu feluri de mâncare naturiste, gustoase şi sănătoase.

Secretele aluatelor cu maia – sesiune de întrebări şi răspunsuri

Sâmbătă , 21 iunie, orele 15.00 – 18.00
Invitată: Manuela Breahnă de la Pane Madrina.

Manuela face de 5 ani pâine şi cunoaşte făinurile, procedurile tehnice și aluaturile moi în cel mai mic amănunt. E talentată şi experimentată.
Pentru ca să putem pregăti şi demonstra în detaliu răspunsurile, vă rugăm ca atunci când vă înscrieţi, să ne trimiteţi şi problema căreia nu-i daţi de cap, cea care v-a necăjit cel mai mult, cea la care doriţi în sfârşit un răspuns. Vă vom exemplifica răspunsul în modul cel mai concret cu putință și vom lucra împreună cu aluatul.  Avem pregătită şi o degustare de Pane, cea mai bună.

Gătitul și masa în familie – metodă de educație pentru copii

Sâmbătă , 28 iunie, orele 18.00 – 20.00
Invitată: Sorina Oprean de la Pedagogia Blanca

Pe părinţii interesaţi de educaţia gastronomică (și nu numai) a copiilor lor, îi invit pentru o discuţie despre oportunităţile pentru educaţie pe care le descoperim în jurul mesei din bucătărie într-o locaţie deosebită, Institutul Montessori Bucureşti, locație care prin ea însăși va exemplifica principiile de bază ale educației.
Sorina Oprean este cea mai avansată homeschool mother din ţara noastră. Ea şi-a educat integral acasă copiii, acum în vârstă de 19, respectiv 17 ani.
Vom servi mâncăruri care se pot pregăti împreuna cu copiii și vom discuta despre rețete minimale și modul lor de prezentare.

Modalitatea de înscriere o găsiți aici.

Tabără de nutriţie cu atelier de pâine

În vara asta, în august, se va organiza o tabără de nutriţie la munte, la Bran. Voi fi şi eu prezentă alături de domnul doctor Chirilă, cu 2 ateliere, o expunere şi o carte de reţete. Atelierele ca atelierele, că doar am experienţă. Expunerea să zicem că e ok şi ea, pentru că la cât povestesc la ateliere, am deja un discurs închegat. Dar cartea mă dă gata (în mod special imaginile din carte). Aş vrea să dau doar schema fiecărei reţete, ce atâtea cuvinte şi poze? Of.

În orice caz, de abia aştept tabăra: o să mă dau cu calul, cu parapanta şi cu bicicleta, o să prind peşte şi o să vizitez rezervaţiile din zonă. Am spus!

Dacă vă interesează şi pe voi aşa ceva, plus expuneri, ateliere şi mâncăruri naturiste, găsiţi aici prezentarea taberei cu detalii organizatorice.

Ofertă de muncă – brutar

Simona a participat la atelier anul trecut în februarie. Atunci s-a îndrăgostit brusc şi iremediabil de pâinea cu maia, iar după o săptămână am primit primul mail de “tatonare” pentru un business cu pâine cu maia. În octombrie a plecat cu ajutorul lui Jane în Anglia să facă practică la o brutărie, iar în decembrie i s-a aprobat proiectul de finanţare. Acum a venit momentul să se apuce de treabă, să închirieze locaţie, să cumpere utilaje, să angajeze brutari.

Deci: dacă vă doriţi un job autentic de brutar în Bucureşti, vă rog să citiţi anunţul de mai jos al Simonei şi să-mi scrieţi apoi pe corina@atelierdepaine.ro, ca să vedem cum facem. Mulţumesc!

Suntem pasionati de painea cu maia, dospita lent si sustinem promovarea  acestui curent pe piata din Romania.  Credem in produsele de calitate si in servicii ireprosabile.  Ne place sa facem lucrurile bine si oferim sansa de a participa la constructia unui business frumos, de suflet: vom deschide o brutarie artizanala si cautam un pasionat de aluat si de painea cu maia care sa se alature echipei. 

Ce calitati ar trebui sa aiba?  Sa-i placa painea atat incat sa participe la elaborarea de retete si sa inoveze.  Sa aiba energie si  sa lucreze cu placere intr-un mediu pe care vrem sa-l formam curat si prietenos.  Sa te poti baza pe el/ ea, sa fie intreprinzator si, cel mai important, sa poata parcurge toti pasii procesului de la cresterea maielei pana la coacerea painii.

Detaliile despre programul de lucru si salariu sunt discutate in cadrul interviului.

DSC_01591

Aceşti oameni minunaţi

O mamă care găteşte totul în casă, pentru familia ei. O altă mamă care stă acasă cu fetiţa, ca să facă pâine pe care să o vândă prietenilor şi vecinilor. O soţie care să-i facă soţului pâine cînd pleacă în turnee. Un proprietar de firmă de catering. O bunică care găteşte pentru nepoţi. Şi încă o bunică. Şi un bunic. O viitoare soţie, care vine la atelier în ziua în care îşi alege rochia de mireasă. Un burlac care vrea să aibă un atu în plus față de prietenii săi. O doamnă bolnavă de diabet şi altă doamnă al cărui soţ are diabet. O mamă care vrea să înveţe să facă aceeaşi pâine pe care o face fiica ei la Bruxelles. Un tată care găteşte pentru familia lui. Încă un tată. O mamă cu fetiţa de 9 ani, venite să petreacă timp de calitate împreună. Un soţ care vrea să îşi surprindă soţia. O mamă trimisă de fiica ei de 4 ani să înveţe să facă pâine ca la grădiniţă. Bucătăreasa de la grădiniţă. Un călugăr. O altă bunică trimisă de nepoată. O doctoriţă vestită, dar care n-a gătit nimic, niciodată, până acum.  O altă mamă care vrea să dea drumul la afacerea cu pâine de casă. Un tehnolog de la o brutărie. Bucătăreasa unei familii de aristocraţi. Doi soţi care fac cafea şi acum pâine pentru soţiile lor. O doamnă care își face acest cadou de ziua dânsei. O franţuzoaică, o peruviancă. Mai mulţi corporatişti. O mamă şi încă o mamă şi încă o mamă. Permaculturişti şi proprietari de terenuri cu legume bio. Mai mulţi visători cu acelaşi vis: să-şi deschidă o brutărie de familie. O antrenoare de yoga. O directoare de şcoală particulară. Multe viitoare mame.  Un soţ care a primit cadou acest atelier, de la soţia lui. O familie cu multe hobby-uri. O antreprenoare cu atelier de flori. Alta cu un centru de meditaţie. Alta care face creme naturale. Şi una care are un studio foto. Un tâmplar şi soţia lui frumoasă. Un terapeut. O familie de brutari. Un maratonist. O doula. Două puştoaice. O mamă. Şi încă o mamă. Şi încă una, care îşi deschide un home-bussiness cu pâine de casă….

Vă admir oameni minunaţi!

7

Cele mai frecvente greşeli

Din experienţa de până acum, corespondând cu zeci de oameni care au fost la ateliere şi exersează în continuare să facă pâine, am adunat câteva dintre cele mai frecvente omisiuni care se fac în decursul manufacturării pâinii (:

1. Nu se acoperă aluatul cu plastic în timpul fermentării sau a dospirii, când de fapt majoritatea consumatorilor adoră coaja fină şi subţire a pâinii. O singură cursantă mi-a spus că ea preferă coaja groasă, deci să n-o mai bat la cap să acopere cu plastic. Acoperitul cu şervet de bumbac e o reminiscenţă de la cozonacii bunicilor.

2. Nu se păstrează aceeaşi suprafaţă fină la toate împachetările, la preformare şi formare. E vital pentru construirea reţelei de gluten.

3. Se folosesc aburi tot timpul, fără să se ţină cont de gradul de dospire al aluatului: dacă acesta e prea dospit, nu se mai pun aburi, pentru că atunci crusta va fi prea mult timp moale pentru un aluat care nu are forţă. Dacă nu e prea dospit, se lasă aburii mai mult, astfel încât crusta prea moale să permită expandarea puternică.

4. Când se folosesc aburi, sunt prea puţini. Din cuptor trebuie să iasă un val fierbinte care să ne dea cu un pas în spate! Iar asta reuşim doar cu o tavă largă cu apă care fierbe, pusă pe fundul cuptorului şi cu doi bulgări de gheaţă aruncaţi în apa fierbinte, atunci când punem şi pâinea în cuptor.

Cam astea ar fi deocamdată. Îmi iau angajamentul să explic din ce în ce mai bine, astfel încât cu timpul să primesc din ce în ce mai puţine întrebări (la fel cum au încetat mailurile disperate cu subiect: mi-a murit maiaua! de când am înţeles care era problema) de la cursanţi şi din ce în ce mai multe poze cu pâini frumoase, ca cea tocmai primită de la Corina.

CorinaA2