Mai întâi au fost străinii care cumpără produsele noastre în mod obișnuit la târgurile de weekend și care ne-au întrebat în ce restaurante ne pot găsi pâinea; apoi au fost plecările prin țară și nevoia de a mânca pe la alții: așa mi s-au deschis și mie ochii și mi-am dat seama ce pâine proastă se consumă în restaurantele și pensiunile din București și de prin țară 🙁

Am luat Centrul Vechi la pas, am întrebat, am gustat, m-am uitat: peste tot se găsesc pe mese, în coșulețe de răchită, sau feliile albe puf, cu gust dulceag și miros fad de drojdie, sau chiflele galbene cu crestare în elice, toate la fel, toate la fel. Am discutat cu manageri și bucătari și am aflat percepția lor despre pâine: e doar un perete alb pe care se atârnă picturile sofisticate ale diverselor feluri de mâncare oferite, starurile meniurilor.

Chiar dacă e vorba de o amărâtă de bruschetă, la care știe toată lumea că pâinea face diferența, tot nu ne pasă, clienții sunt mulțumiți, noi nu vrem să schimbăm nimic, de ce să ne batem cuie-n-talpă singuri? Și dacă am lua pâine din asta, am face niște specialități de carne cu ea, nu să o dăm la coșuleț.

Nu, dimpotrivă! În coșulețe trebuie să fie pâine din asta, pentru toată lumea, pentru toate felurile de mâncare! Clienții sunt mulțumiți pentru că nu au altă opțiune, pentru că nu au cultură gastronomică și pentru că de obicei le e foame și ar mânca și fața de masă!

Dar cât de mult ar conta să avem grijă și la lucrurile așa-zis neînsemnate…

Aceeași neatenție ca și acasă: ne străduim să gătim sănătos, să mâncăm bine, să folosim ingrediente unul și unul și totuși, suntem nepăsători față de însoțitoarea mâncării, neutra percepută pâine. Dacă ea pare modestă și umilă și acceptă să treacă neobservată și neluată în seamă, atunci mă fac eu purtătorul ei de cuvânt: acordati-i atentie! Învățați să apreciați mental și organoleptic pâinea adevărată, făcută după toate regulile artei brutărești, care nu atacă digestia și nici armonia trupului ca întreg, care ridică gradul de imunitate și bunastare psihică, care pune în valoare inteligent fiecare fel de mâncare alături de care participă la masă.

Ca să scoată în evidență pâinea specială și să educe clienții, restaurantele ar putea să ofere la început, înainte chiar de a prelua comanda, un pic de pâine cu sare, darul clasic de ospeție, astfel încât omul să simtă, cât mai e în deplinătatea simțurilor sale gustative, bogăția de arome, consistența și frumusețea unei pâini adevărate.

Eu pe unde plec, plec cu pâinea după mine. O scot din rucsac pe masa din restaurant, o tai, o mănânc și plătesc pâinea din coșuleț. Îmi fac sendvișuri pentru drum din pâinea mea și o port cu mine peste tot pe unde mă plimb. Aici, în ultima zi de vacanță, în a 11-a zi de la coacere.

PS 1 – Pâinea despre care vorbesc mai sus e pâinea cu maia, evident 🙂

PS 2 – Sunt totuși câteva restaurante grijulii în București, care folosesc și pâine cu maia în coșuleț. În afară de Cărturești, Rawz, Saragreen, mai știți și altele?

PS 3 – pentru că pâinea cu maia a ajuns o modă, s-a inventat și pâinea cu maia contrafăcută, atenție: la brutăriile care susțin că fac pâine cu maia, cel mai uzual mod de a ocoli adevărul este să se facă pâine cu maia din drojdie, apă și făină; sau să folosească maiaua sintetică, care seamănă cu un oțet de proastă calitate; sau pur și simplu, să folosească maia adevărată, dar să adauge și un pic de drojdie, ca să grăbească dospirea. Cine știe că tocmai dospirea lungă e cea care face pâinea-pâine, nu va fi dus în eroare. Dar din păcate trebuie să poarte mai peste tot o atitudine de detectiv perseverent 🙁