Am primit iar pe mail un link către un articol agresiv împotriva pâinii, conținând ca de obicei doar jumătate de adevăr. Profit din nou de ocazie ca să adaug cealaltă jumătate de adevăr, astfel încât informația să vă fie completă: da, e adevărat ce spune omul ăla acolo, dar doar dacă nu preparăm cerealele așa cum trebuie. Dacă le pregătim prin fermentare și încetișor, fără grabă, cu atenție, nu mai e nimic adevărat. E la fel ca în exemplul clasic cu electricitatea: e bună dacă o folosești bine și nu e bună, dacă nu o folosești bine.

Maiaua este o cultură fermentativă de bacterii și drojdii care trăiesc în simbioză. Cultură înseamnă ceva care trebuie cultivat, ceva de care trebuie avut grijă periodic, ceva care e introdus și menținut într-un ciclu de perpetuare. Cultura este transmisă din generație în generație. În ziua de azi, prepararea alimentelor prin fermentare este mai mult decât o modalitate de a le conserva și de a le face digerabile, este și o formă de păstrare și transmitere a unui domeniu cultural. Fermentarea este o memă culturală, alături de alte rețete secrete, alături de cultivarea pământului, de învățarea grădinăritului, pescuitului, recunoașterea plantelor medicinale, etc.

Care sunt beneficiile fermentării alimentelor în general și a făinii în particular:

– conservarea mâncării: fermentarea a fost  singura soluție cunoscută de-a lungul istoriei pentru conservarea alimentelor, până la apariția frigiderului, a conservării chimice sau a iradierii. Cultura microbiană care se dezvoltă în produsele fermentate se autoprotejează împotriva apariției și creșterii altor organisme (microbi, bacterii) prin producția de peroxid de hidrogen și bacteriocine, proteine care au efect antibacterial. Produsele secundare ale fermentării (alcoolul, acidul acetic, acidul lactic, dioxidul de carbon și altele) inhibă activitatea microbilor și enzimelor care sunt din afara culturii, menținând astfel un mediu acid selectiv, care limitează apariția și creșterea altor organisme toxice sau patogene.

– creșterea valorii nutritive a mâncării prin apariția și dezvoltarea în produsele fermentate a  enzimelor care permit asimilarea nutrienților în organism. Fermentarea predigeră mâncarea, astfel încât nutrienții devin bio-accesibili și asimilabili (prin metabolizarea componentelor organice în formele lor elementare) și mai mult de atât, fermentarea generează nutrienți adiționali (vitaminele B, natokinazele, izotiociantele). Detoxifică ( îndepărtează metalele grele) și transformă prin bio-degradare anti-nutrienții (cianatele, taninele, fitazele, nitrații, acidul oxalic și chiar reziduri de la pesticide) în nutrienți.

– menținerea sănătății: nenumărate studii medicale au demonstrat de-a lungul timpului legătura dintre consumul mâncărurile fermentate și păstrarea unei sănătăți reale. În primul rând, în cazul consumului de alimente crude, chiar dacă acestea ar fi contaminate cu bacterii toxice (Escherichia Coli, Salmonella, Listeria, Clostridium, C. Botulinum), acestea nu reușesc  să supraviețuiască în mediul acid al fermentării. În al doilea rând, consumul de alimente fermentate menține sănătatea tractului digestiv și crește imunitatea organismului prin susținerea și consolidarea florei intestinale, care se știe că are un rol extrem de important în menținerea imunității organismului ca întreg și în mod special a plămânilor. Fermentarea previne bolile, nu le vindecă. De-a lungul timpului, oamenii au folosit zahăr fermentat sau alcool pentru decontaminarea apei de băut.

– economisirea combustibililor, printr-o preparare termică de scurtă durată și capacitatea mâncărurilor fermentate de a se păstra vreme îndelungată la temperatura camerei

– îmbogățirea mâncării cu o paletă incredibil de bogată de arome și gusturi

Iar la final vă rog să citiți primele rânduri dintr-o carte din domeniul nutriției, scrisă tocmai cu scopul de a fi discutată și analizată:

We are not gluten and lactose-intolerant!!
Wheat is not the problem.
It’s the bloody cooks!
Given just a tad more t-i-m-e and tending, via culinary practices
which stimulate the innate enzyme activity, unwanted naturally occurring
anti-nutrients are neutralized, and the gluten, a splendid
complex vegetable protein, transforms to become easily digestible.
When food preparation is rushed, as is the case with 99% of all
modern food, and in particular with bread, that same unconverted
gluten (and also carbohydrate) bestows a toxic, allergenic effect,
upon the human body.
Pre-digestion is essential for body harmony.
With lactose it’s a slightly different tale, but also easily manageable
– by insisting on whole, un-pasteurised, unheated milk and raw milk
products – which just happen to be illegal in most western societies.
We are simply allergic, and addicted, to the rampant rush of
modern life and to the wasted haste of crucial and elementary food
processes – in both the public and domestic domains.
Since the 1950’s, we have lost the thread connecting us to an
ancient culinary tradition that is essential in disabling the toxic anti-nutrients
in food, and in rendering proteins, carbohydrates, malts,
etc. not only harmless, but also maximally digestible, nutritious and
delicious.
That missing traditional process is fermentation and its lost habitat, the sloooow kitchen.