Două gemene

Două gemene, una albă şi una neagră. Aceeaşi formulă, dar făinuri diferite: cea albă e cu făină 650 şi maia pregătită cu făină 650, cea neagră e cu făină integrală şi maia pregătită cu făină integrală.

Făina albă am primit-o de la Adi, adusă direct de la ţară. O făină minunată, gălbioară, curată. Diferenţa dintre făina de la o moară de ţară şi cea de la o moară industrială e ca diferenţa dintre laptele de ţară şi cel industrial: unul e mai gras, mai galben, mai dulce. Dacă aveţi intrare la o moară de ţară, sunteţi norocoşi.

Făina integrală e ca întotdeauna, cea produsă de Naturalia.

Formula e următoarea:

– făină de grâu 100%

– maia de grâu 30%

– apă 70 %

– sare 2%

– tărâţe de ovăz 30%

Procedura:

Se pregăteşte maiaua cu 6-12 ore înainte. Din maiaua-mamă hrănită 1:4:4 cu făină albă sau integrală, se obţine maiaua lichidă de care avem nevoie pentru pâinea albă, respectiv integrală. Pe timp de vară, în 6 ore maiaua se umple cu aer suficient ca să treacă testul plutirii. Pe timp de iarnă, lăsată la fel la temperatura camerei, maialei îi trebuie între 8 şi 12 ore ca să ajungă la maturitate.

Când vine timpul să facem pâinea, amestecăm întâi tărâţele de ovăz cu apa, în vasul în care vom pregăti aluatul. Aşteptăm 2 minute, apoi adăugăm restul ingredientelor şi amestecăm bine, vreme de 3-4 minute. Fără autoliză de data asta. Verificăm hidratarea după ce toată făina s-a umezit, şi dacă mai e nevoie (făină integrală sau foarte uscată), adăugăm apă, până la 10% din cantitatea iniţială. Acoperim vasul cu capacul său, sau îl băgăm cu totul într-o pungă de plastic şi lăsăm aluatul să fermenteze la temperatura camerei 2 ore jumătate, timp în care facem 2 împăturiri la intervale egale de timp.

Urmează o preformare şi după 20 de minute modelarea aluatului în forma dorită, în funcţie de bannetonul pe care vrem să-l folosim. Lăsăm la dospit aluatul format, aflat în bannetonul acoperit cu plastic, timp de alte 2 ore.

În cuptorul preîncins (3 sferturi de oră pentru piatră, 20 de minute pentru vasul de ceramică) se pune aluatul la copt (cu aburi 3 minute în cazul pietrei, nu uitaţi) pentru 40 de minute în medie. Fiecare cuptor are regimul său de funcţionare, de aceea spun “în medie”, pentru că fiecare dintre noi trebuie să ne cunoaştem cuptorul ca să ştim cât ar trebui să lăsăm aluatul înăuntru, astfel încât nici să nu se ardă, nici să nu fie crud.

Mai jos, imagini pentru cele 2 gemene:

făinuri diferite, cantităţi diferite, aceeaşi formulă.