Monthly Archives: April 2013

Maia bolnavă

Modul în care întreţin pe timp de iarnă maiaua, este următorul:

– păstrez 2 borcane, unul cu maia integrală de grâu şi unul cu maia albă pe masa din bucătărie

– o dată la 48 de ore (dimineaţa) scot 90% din borcane şi pun într-un bol

– hrănesc maiaua ce a rămas pe fundul borcanelor în proporţie ochiometrică de 1:4:3 (o parte maia, 4 părţi făină şi 3 părţi apă)

– hrănesc maiaua amestecată din bol în proporţie (tot la ochi) de 1:1:1

– după 12 ore pregătesc aluatul de pâine cu maiaua din bol: în loc să încep cu cântărirea făinii, cântăresc maiaua, să văd câtă am, şi apoi pun de 3 ori mai multă făină (amestecată, mai mult grâu şi mai puţină secară) decât maia, apă 60% din câtă făină am pus, sare 2% din făină, seminţe … câte vreau.

– iar maiaua din borcane rămâne pe masă, ca să mă bucur de ea şi să o mângâi cu privirea de câte ori mănânc

Ei bine, zilele trecute a fost prima dată când mi s-a îmbolnăvit maiaua. Cred că am deochiat-o. Când am deschis borcanul cu maia integrală era tot negru înăuntru. Şi mirosea de m-au lăsat genunchii. Nu i-am făcut nicio poză, vă daţi seama, cum n-am făcut niciodată nicio poză copiilor mei bolnavi. Nu-mi ardea de asta, deşi ca şi document ar fi fost bun, recunosc.

Am luat o fărâmiţă cât mai asemănătoare cu ceea ce ar fi trebuit să fie o maia sănătoasă din mijlocul maialei negre şi împuţite, şi am pus-o într-un borcan nou. Am adăugat făină şi apă, tot aşa, la ochi, probabil în proporţie de 1:7:6.

După 12 ore maiaua nou formată arăta ceva mai bine, dar tot nu se ţinea tare şi vârtoasă cum ar fi trebuit. Am reluat procedura de dinainte, iar după alte 12 ore am avut o maia cum trebuie. Dar am continuat să o hrănesc şi următoarele zile tot la 12 ore şi tot cu multă făină proaspătă şi apă. Iar de 2 zile, de când cu căldurile astea ameţitoare, am băgat între hrăniri maialele la frigider.

De ce s-a îmbolnăvit, de la ce? De ce numai ea şi soră-sa albă n-a avut nimic? De abia acum mă întreb, după ce vindecarea a avut loc. Dacă aveţi vreo idee … vă mulţumesc (:

Atelier de cozonaci cu maia

Atelierele de cozonaci sunt cele mai grele. Îţi trebuie o fineţe, o experienţă, o mână bună … un spate bun şi multă răbdare. Primele trei calităţi se cer cursanţilor, ultimele două trainerului.
Am scris şi rescris suportul de curs de 7 ori, am inovat reţeta de 8 ori, am executat mostre peste mostre şi tot e loc de mai bine. La niciun curs sau atelier nu am mai mult senzaţia ca acum, că la construcţia aluatului şi la apariţia rezultatului final participă exclusiv harul, talentul şi de ce nu, destinul propriu al fiecărui artizan în parte. Pe de altă parte, sunt convinsă că dacă am face zilnic cozonaci, într-un an am ajunge toţi maeştri 🙂

This slideshow requires JavaScript.

Despre masticaţie

Din Zen macrobiotic, Georges Ohsawa, ed de Vest, 2002

Trebuie masticată fiecare îmbucătură de cel puţin 50 de ori şi, dacă vreţi să asimilaţi mai repede metoda macrobiotică, masticaţi de 100-150 de ori. Trebuie să mestecaţi băutura şi să beţi mâncarea, spunea Gandhi. Îmbucătura cea mai delicioasă devine cu atât mai bună cu cât o masticaţi mai bine. Încercaţi cu o friptură la grătar, prin masticaţie aceasta îşi va pierde foarte repede gustul, căci numai alimentele cu adevărat bune şi indispensabile se ameliorează prin masticaţie, în aşa măsură încât, dacă vă obişnuiţi să masticaţi bine, nu veţi mai putea renunţa cât timp veţi trăi.

Atelier la înălţime

Sâmbăta trecută a fost primul atelier la care am apucat să spun aproape tot ce aveam de spus. Poate fiindcă au fost mai puţini cursanţi, poate fiindcă s-a dilatat timpul, poate fiindcă am vorbit şi când am tăcut … cert e că teoria a fost bifată în proporţie de 90%, iar practica la fel, nişte procente foarte bune zic eu. Deja am pus la Albumul de Familie o pâinică rezultată în urma cursului de sâmbătă.

Le mulţumesc Corinei, Ilenei, lui Florin şi Liviu, Mihaelei. Mulţumesc şi noii locaţii, că ne-a primit cu braţele deschise şi cu vedere panoramică:

Pâine chinezească – pâine dulce cu maia

Când am postat articolul precedent, mi-am adus aminte de pâinea chinezească, pentru că şi ea se fierbe, în aburi. De mult vroiam să fac mantou şi mereu am amânat.

Până zilele trecute, când am luat maia direct din borcanul cu maia-mamă şi am făcut un aluat la ochi. De când cu perioada în care n-am avut cântar, parcă mi-e mai simplu să fac aluatul la ochi dacă am nevoie de o pâine normală, fără formule sofisticate. Acum ştiu prea bine ce consistenţă trebuie să aibă aluatul, deja am mâna fomată la greutatea pungii cu făină, ştiu câte căni cu apă intră într-un volum cât trei sferturi din castronul în care fac de obicei pâine, deci nu mai e nevoie de un timp în plus în care să cântăresc. Şi la urma urmei, micile variaţii sunt cele care dau o aromă specială pâinilor zilnice.

Deci am făcut un aluat obişnuit, 100% făină, 60% apă, 30% maia, 2% sare, ajustat cu apă cât să fie potrivit de moale. L-am lăsat la fermentat şi i-am făcut o împăturire, doar cât să văd ce consistenţă mai are aluatul. După o oră jumătate am format chifle. Le-am pus pe un tifon umed pe fundul cratiţei cu găurele (partea superioară a vasului de gătit la aburi), ca să dospească direct acolo.  Le-am lăsat jumătate de oră (nu mă întrebaţi de ce, cred că n-am mai avut răbdare) şi apoi am aprins focul. În reţetă  zice că trebuie să fiarbă 15 minute, dar când am băgat termometrul în ele după un sfert de oră, nu ajungea nici la 70 de grade. Aşa că le-am lăsat încă 10 minute, apoi încă 5, şi după o jumătate de oră am închis focul, când termometrul arăta 85 de grade.

Le-am scos pe blatul de lemn, ude, lipicioase şi prea puţin colorate, ca nişte pui nou-născuţi. Am zis că n-o să le mănânc în vecii vecilor, ce fel de pâini fac şi chinezii ăştia?

Dar după ce s-au uscat … după ce s-au uscat … a doua zi adică, au fost minunate! Dulci! Nici urmă de aromă acră în ele, de la maia. De ce? Nu ştiu.

Pe urmă chiar dacă sunt bătute, sunt şi elastice şi moi, cu coaja moale şi gustul pâinii mele din copilărie. De ce? Nu ştiu.

Aşa că a trebuit să repet experimentul, că doar aici e vorba de abordare ştiinţifică, nu glumă.  Las la fermentat aluatul brut (tot o oră jumătate), apoi formez altfel pâinea, adică o rulez şi o tai cu cuţitul. Dospirea tot în cratiţă, de data asta o oră jumătate. O fierb trei sferturi de oră şi o las la uscat o zi. Acelaşi gust dulce! Aceeaşi aromă de pâine făcută cu aluăţele, nu cu maia lichidă. Aceeaşi coajă moale, acelaşi miez elastic şi delicat. De ce? Nu ştiu, dar de data asta, fiind ceva repetabil, nu mai sunt grăbită să aflu răspunsul.  Data viitoare. Sau poate data data viitoare.

În orice caz, vă recomand pâinicile chinezeşti, sunt interesante, dulci şi săţioase. Şi salvează şi cuptorul.