Monthly Archives: March 2013

Curs de pâine cu maia

A fost şi ultimul Atelier/Curs de pâine cu maia din locaţia de la Ateneu şi tare rău îmi pare după ea: un loc elegant, intim, dotat cu un cuptor minunat. Şi extraordinar de nezgomotos, chiar dacă e în buricul Bucureştiului: întotdeauna cât făceam curat la sfârşit deschideam geamul şi ascultam mierla cum cântă. Atât şi nimic mai mult, parcă eram la ţară, departe de lumea dezlănţuită.

Atelierul de ieri a fost cel mai spiritual din toate, aşa s-au potrivit participanţii. Poveşti din cărţi, de la expoziţii, de la bunici.

S-a mâncat toată pâinea proaspăt coaptă, o premieră. De obicei mai existau reţineri, dar ieri … aşa-i cu ultima pâine.

Pentru că n-a mai fost Liviu, nici Iulian, care să mă ajute cu documentarea Atelierului în imagini, am făcut doar 4 poze, şi alea cu mâinile înfăinate. Iată-le:

Despre macrobiotică

Din Zen macrobiotic ed de Vest, 2002 – Georges Ohsawa

Avem cu toţii boli fiziologice şi mintale, ale căror cauze ne sunt însă ascunse de educaţie. Aceasta nu dezvoltă în noi mijloacele de a fi liberi şi fericiţi.

Fericirea şi nefericirea, boala şi sănătatea, libertatea şi sclavia nu depind decât de atitudinea noastră în viaţă şi în activităţile noastre. Iar acestea sunt dictate de înţelegerea pe care o avem faţă de alcătuirea lumii şi a universului. Dar nu există şcoală sau universitate unde să putem învăţa a gândi corect.

Unica regulă de viaţă ar trebui să fie: cine nu se amuză, nu mănâncă. Fiecare trebuie să fie fericit, în caz contrar doar el este de vină. Pentru asta, nu trebuie decât să adoptăm regimul macrobiotic.

Nu este numai un regim de hrană, este un regim de viaţă. Filozofia acestui regim constă în ambivalenţa oricărui lucru, a fiecărei stări de spirit, a fiecărei situaţii. Fiecare lucru are doi poli şi conţine în el contrariul său. Exemple? Zi-noapte, sus-jos, război-pace, uşor-greu, forţa centrifugă-forţa centripetă, Yin-Yang. Fiecare derivă unul din celălalt. Dacă ne dorim controlul asupra sănătăţii şi fericirii noastre, important e să dozăm bine cele două principii în fiecare acţiunea a noastră.

Grâul este Yang, maiaua este Yin. Sarea Yang, apa Yin. Deci pâinea cu maia este în echilibru Yin-Yang (:

Breviar – pâinea cu maia

În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.

Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.

Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.

Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.

Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.

O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.

O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.

Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).

Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.

Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.

Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a cuptorului cu convecţie.

Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.

În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât mai înguste şi superficiale.

Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).

Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.

Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius, deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.

Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.

Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.

Despre apă

Aş vrea să spun două vorbe despre două sfaturi nutriţioniste care se bat cap în cap. Unul, de mare actualitate şi pe care îl cunoaştem prea bine cu toţii, spune că trebuie să bem 2 l de apă pe zi, că vrem, că nu vrem. Celălat, în care suntem îndemnaţi să bem cât mai puţină apă, ne este oferit de Ohsawa:

“Este dificil să ne obişnuim să bem mai puţin, este mai greu decât să ajungem să mâncăm mai puţin sau mai simplu. Corpul nostru este în mare parte compus din apă, dar cerealele fierte conţin 60-70% apă, iar legumele între 80-89%, astfel că bând în plus multe lichide, absorbim automat prea multă apă, care este Yin. Dacă vreţi să acceleraţi rezultatele curei macrobiotice, trebuie să beţi mai puţin, astfel încât să urinaţi doar de 2 ori pe zi – femeile, şi de 3 ori – bărbaţii. Formula beţi cât vreţi nu este o bună recomandare, iar autorul ei ignoră desigur minunea metabolismului renal şi în special cel al glomerulelor lui Malpighi.” (din Zen macrobiotic, ed de Vest, 2002).

Pentru noi, cei care trăim şi mâncăm în ziua de azi, cele două sfaturi sunt doar jumătăţi de adevăr, iar jumătăţile de adevăr sunt mai rele decât neadevărurile. Sau altfel spus, pentru noi, adevărul se află la mijloc.

Ohsawa are perfectă dreptate, că trebuie băută cât mai puţină apă (care este Yin), dar doar cu condiţia ca restul alimentelor consumate să facă parte dintr-un regim simplu şi cât mai curat. Simplu, adică format din cât mai puţine tipuri de alimente (cereale, legume, nuci, fructe) locale. Curat, adică neaditivat, neameliorat, netoxifiat cu chimicale. În ziua de azi e extrem de greu şi dificil să găseşti alimente curate, naturale. Şi mai dificil este să păstrăm un regim fără dulciuri, cafea, ceai colorat chimic, fără prea multe alimente de origine animală (cele provenind de la animale domestice, ca untul, brânza, carnea, sunt tratate chimic, în timp ce marea majoritate a animalelor sălbatice sunt încă pure). În cazul în care consumăm aceste alimente, trebuie să bem multă apă, pentru a curăţa toxinele din noi. Apa joacă în acest caz rol de apă curgătoare, râul în care se deversează toxinele la prima mână (restul ajung în limfă) şi care trebuie să fie cât mai bogat şi să curgă cât mai repede, pentru a le elimina rapid şi eficient.

În consecinţă, trebuie să bem apă după cum mâncăm. Principiile macrobioticii spun să reglăm prin nutriţie influenţele exterioare, dar şi să reglăm alimentele consumate între ele, astfel încât să păstrăm echilibrul corpului. Dacă reuşim să mâncăm curat, e nevoie de puţină apă, dar dacă mâncăm inconştient şi aruncăm în noi orice ne pică în mână, atunci mai bine e să urmăm sfatul nutriţioniştilor de azi şi să bem multă apă, ca să mai salvăm ce poate fi salvat.

Bread Angels

În căutarea pâinii părăsite de acasă, cât am fost la Londra m-am întâlnit cu Jane Mason, fondatoarea Virtuous Bread şi Bread Angels.

I-am trimis un mail miercuri, uite, eu sunt asta şi fac asta, mai stau o zi la Londra, nu vrei să ne întâlnim? Iar ea a răspuns într-un sfert de oră, mi-ar plăcea la nebunie să ne întâlnim!

A fost o întâlnire de gradul trei, zău. Eram amândouă îmbrăcate la fel, arătam aproape la fel, ea făcuse Montessori, eu predau la Montessori, tatăl ei e fizician, eu sunt fizician, fusese în 2008 în România şi i se păruse una din cele mai frumoase ţări de pe glob şi mai ales, se apucase să facă pâine artizanală, aşa dintr-o dată, pe nepusă masă, la fel ca mine. Când am început să discutăm despre pâine ne furam cuvintele şi ne terminam frazele una alteia, de la un moment dat nici nu mai încheiam ideea, ci spuneam doar, ştii tu … (:

Jane a început, la fel ca toţi brutarii artizani, vânzând pâinea minunată pe care o făcea. După un timp a început să ţină ateliere de pâine, a organizat Clubul de pâine, apoi a inventat temenul de Bread Angel şi a început să ţină cursuri de antreprenoriat: cum să deschizi un home-business având ca obiect de lucru pâinea artizanală. Aici frazele şi ideile noastre s-au despărţit, pentru că la noi în ţară legea e atât de greoaie, că e practic imposibil să deschizi legal un astfel de HBB. Ştia şi ea că are noroc că Anglia e una din puţinele ţări europene care facilitează afacerea de acasă, ştia că în România nu se poate, că nici în Germania, nici în Italia, Spania sau Franţa. Eu nu ştiam, credeam că suntem singurii oropsiţi. Aşa că ideea noastră comună de a schimba lumea cu ajutorul pâinii s-a concretizat diferit: ea le învaţă pe doamnele care vor să-şi deschidă brutărie artizanală în propria bucătărie, având ca şi clienţi vecinii de pe o rază de 1 km, iar eu ţin Ateliere de pâine pentru doamnele şi domnii care vor să-şi îmbunătăţească stilul de viaţă prin mâinile proprii.

Binenţeles, având 2 ani în plus de experienţă faţă de mine, am copleşit-o cu întrebări: despre cuptor – fiecare cuptor e un mister pe care doar proprietarul îl poate desluşi – despre piatra de cuptor – de ce să consumi atâta gaz sau curent, când poţi foarte bine să o coci în tava cuptorului, care se încinge în doar 10 minute, pe un pat de griş? – despre pâinea cu găuri după care sunt disperaţi oamenii noştri – de ce să vrea cineva găuri? pe acolo pică untul şi gemul – despre aburi – când deschizi uşa cuptorului să bagi pâinea, cât abur iese, cât scade presiunea şi implicit temperatura? – despre formulele stricte din cărţile de brutărit – a, dar pâinea trebuie făcută când ai timp şi nevoie, e ceva vital, de bază vieţii, trebuie tratată cu simplitate şi în mod natural – despre indentaţia aluatului – dospirea e completă când aluatul se ridică într-un minut, un minut jumătate cel mult – şi alte despre-uri, dar pe care nu mi le mai amintesc în mod volitiv acum.

Mi-a promis că-mi trimite notiţele ei pentru Atelier, şi mi le-a trimis. A fost o confirmare extraordinară pentru mine, deoarece, în mod curios (oare?), notiţele ei sunt aproape identice cu ale mele. I-am spus că am o oarecare nesiguranţă, deoarece am inventat (inspirată de Iulian) totul de una singură, metodica, programa şi tehnica de Atelier. Iar răspunsul ei a fost că dacă suntem două care am inventat acelaşi lucru, înseamnă că e corect. Deci sunt foarte fericită şi uşurată.

Urmează altă întâlnire programată cu ea, de data asta aici, urmează apariţia primului Bread Angel de România. Şi poate reuşim să schimbăm legislaţia, ca să nu mai fie nimeni nevoit să muncească la negru…(:

Clubul pâinii, prima întâlnire

Ieri, întâlnire istorică la Clubul pâinii: s-au reunit toţi brutarii amatori artizani (care lucrează cu maia) din Bucureşti: Reţete de pâine, De-a brutăria, Pâinea de acasă, Pâinea noastră şi indirect, Turtiţa fermecată.

Am degustat din pâinile aduse de fiecare: integrala cu rozmarin, secara cu chimen, alba cu faina de kamut, turceasca cu 2 tipuri de aluat, integrala cu pulpa de nuci, semialba cu mac. Am băut ceai chinezesc şi vin roşu. Am ronţăit din minunatele mere deshidratate ale lui Iulian. Am avut ca oaspeţi 3 copii cuminţi. Şi am vorbit o grămadă.

De fapt, am vorbit câteva grămezi bune, din care sper să iasă măcar câteva fapte bune (: