Monthly Archives: February 2013

Clubul pâinii cu maia

Răsturnări de situație, dar după cum “toate femeile știe, întotdeauna binele învinge?”, nu? Așa că sâmbăta asta, din scurt, am bucuria să vă invit la prima întâlnire promisă a Clubului de pâine, la adresa cunoscută de lângă Ateneu. Eu mă întorc mâine în țară, mi-am rugat fata cea mică să pregătească maiaua și o să apuc să fac o pâinică până sâmbătă la prânz. Dar și voi să faceți la fel și să aduceți câte o pâinică cel puțin, să degustăm toți din toate. Clubul începe la ora 15.00 și durează atâta cât ne simțim bine. O donație de 20 lei ar fi suficientă ca să acoperim închirierea sălii și a celorlalte materiale. Cine se hotărăște să vină, vă rog să mă anunțe pe FB sau la atelierdepaine@gmail.com, nu la telefon că sunt pe roaming acum.

Space Foto Frame copy

Tutorial japoneză

Atelier eterogen

Şi câte n-am făcut aseară! Şi câte n-am aflat aseară! Multe, binenţeles. Dar multe am şi făcut, multe am şi aflat.

Participarea a fost eterogenă, nu cum s-a nimerit până acum, ba toţi participanţii ştiau să facă pâine, ba niciunul. Acum unii mai făcuseră, alţii mai văzuseră, alţii deloc. Ăsta a fost şi motivul pentru care aseară au rămas multe nespuse, noroc cu suportul de curs care îmi mai spală din păcate.

Ieri a fost de-a dreptul palpitant. Am rezolvat ca nişte adevăraţi detectivi o crimă îngrozitoare: coaja tare a pâinilor. Sau cel puţin sperăm noi că am rezolvat enigma, Dorina va trebui să ne spună dacă am reuşit sau nu. Am mers pe firul apei procedurilor, până am găsit nu unul, ci două motive care ar fi provocat această tragedie: neacoperirea vasului de fermentat şi dospit cu plastic şi lipsa aburului în primele minute ale coacerii.

Tot ieri am aflat că s-a fondat o “sectă a pâinii”: chiar în timp ce noi eram la Atelier, undeva în altă casă, 4 doamne care fuseseră la Atelierele anterioare, făceau pâine cu maia împreună. Eu m-am apărat că poate e de fapt o avanpremieră a Clubului, dar cel care m-a informat, soţul uneia dintre doamne, care venise acum la Atelier ca să nu rămână mai prejos (tot respectul!), a zis ba nu, sigur o sectă! Asta înseamnă că s-au desprins deja de Clubul nostru care nici măcar nu s-a înfiinţat?

Spre sfârşitul Atelierului am făcut şi tăiţei! Liviu a venit să ne prezinte moara de apartament şi să ne dea făină integrală proaspăt măcinată (mulţumim Liviu), dar a venit şi cu o maşină de paste şi un aluat deja făcut. Iată ce-a ieşit!

DSC_02511

tăiţei integrali

La sfârşitul sfărşitului Atelierului am aflat cum se face săpunul de casă şi chiar am primit unul minunat! Mulţumesc, mulţumesc.

Apoi am aflat că prietena mea care a participat aseară, are ea însăşi un Atelier!

Şi nu în ultimul rând, aseară am făcut cunoştinţă cu o colegă de la şcoală: amândouă ne ştiam doar din auzite (ea doamna de pian, eu de ştiinţe), pentru că zilele noastre de predat în şcoală nu coincid. Asta se adaugă recentelor conexiuni pe care le-am făcut, când doi domni care m-au contactat pentru împărtăşirea cunoştinţelor despre pâine s-au dovedit a fi chiar fostul proprietar al apartamentului nostru şi un vecin de la casa noastră de vacanţă. Cât de mică e lumea când faci pâine cu maia? (:

PS 1- iată pâinea făcută din aluatul muncit de noi ieri, coaptă de dimineaţă; cel pe care am învăţat să formăm şi să crestăm

DSC_02541

400 gr făină 650 şi integrală, 240 gr apă, 8 gr sare şi vreo 200 gr maia; o pâinică crestată precum o chiflă (:

PS2 – azi dimineaţă m-am trezit cu o tonă de maia. Mai exact 910 gr, rămasă de la doamna care n-a mai putut ajunge ieri şi de la soţul uituc. Plus împrospătarea maialei mele. Aşa că am compus o reţetă, că nu pot să arunc maiaua: 910 gr maia integrală de grâu, 450 gr spărtură de secară, 210 gr apă, 10 gr sare neiodată, 30 gr chimen. Adică:

DSC_0255

un aluat fărâmicios

DSC_0256

bannetoanele acoperite cu plastic! (:

DSC_02581

secară cu chimen, coapte o oră şi 20 de minute la 200 de grade
de abia scoase din cuptor, vă daţi seama cum miroase acum în toată casa? şi trebuie să aşteptăm 2 zile ca să le mâncăm …):

Vermont Sourdough with Increased Whole Grain – by J. Hamelman

“Bread” – pag. 156

Pre-fermented flour: 20%
Dough yield: 2 large loaves

Overall formula

Bread flour

1 lb, 11.2 oz

85%

Whole-rye flour

4.8 oz

15%

Water

1 lb, 4.8 oz

65%

Salt

.6 oz

1.9%

Total Yield

3 lb, 5.4 oz

166.9%

Liquid Levain Build

Bread flour

6.4 oz

100%

Water

8 oz

125%

Mature culture (liquid)

1.3 oz

20%

Final Dough

Bread flour

1 lb 4.8oz

Whole-rye flour

4.8 oz

Water

12.8 oz

Liquid levain

14.4 oz

Salt

.6 oz

Total

3 lb, 5.4 oz

Se pregăteşte maiaua cu 12-16 ore înainte şi se lasă acoperită la 70 grade Fahrenheit.

Se amestecă ingredientele, mai puţin sarea, şi se frământă câteva minute.

Se lasă la autoliză 20-60 de minute.

Se adaugă sarea, se frământă până se încorporează toată, se acoperă şi se  lasă la fermentat 2 ore jumătate.

Se face o împăturire după o oră şi trei sferturi.

Se divide aluatul în două şi se formează rotund sau oval, după brotformul pe care îl avem.

Dospirea se face acoperit, 2 ore, 2 ore jumătate la 76 grade Fahrenheit (alternativ, 8 ore la 50 grade F sau 18 ore la 42 grade F).

Se coace în cuptorul preîncălzit la 460 F. timp de 45 de minute, cu aburi la început.

DSC_00381

Acum, mai pe româneşte şi pentru cine nu are cântar care măsoară ozii şi nici măcar cântar cu gradaţie la gram:

Se pregăteşte o maia cu 12 ore înainte, astfel:

Făină 650 sau integrală

100%

181 gr

Apă

125%

227 gr

Maia lichidă 1:2:2

20%

37 gr

Se ia din borcanul cu maia-mamă hrănită în proporţie de 1:2:2, o cantitate de 40 de grame (rotunjim) şi se hrăneşte în bol cu 230 gr apă şi 180 grame făină. Devine astfel o maia 1:5:6,25 . Se lasă acoperită cu plastic de dimineaţa până seara sau invers, de seara până dimineaţa, 12 ore, la 21 de grade Celsius.

Apoi se amestecă ingredientele (cantităţi rotunjite, în funcţie de performanţele cântarului, atenţie mare la procente, ele trebuie să coincidă):

Făină 650

590 gr

77%

Făină integrală de grâu sau secară

136 gr

23%

Apă

364 gr

50%

Maia 1:5:6,25

408 gr

56,25%

Sare

17 gr

2,34%

Mai puţin sarea la început, pentru a permite autoliza timp de o jumătate de oră.

Se presară sarea, se frământă bine şi se lasă aluatul acoperit cu plastic la fermentat 2 ore la 21 de grade Celsius.

Se scoate aluatul pe masa de lucru înfăinată subţire şi se bate cu palma ca să iasă aerul. O să fie un aluat deja pufos (56,25% maia!), aşa că bateţi bine.

Se divide în două părţi egale cu ajutorul cuţitului şi se formează rotund. Se lasă 20 de minute la odihnă, apoi se dă forma finală în funcţie de brotformul disponibil.

Se acoperă cu plastic şi se dă la dospit: la 24 grade Celsius timp de  2 ore sau la 8 grade Celsius timp de 12 ore.

Se preîncălzeşte la maxim cuptorul şi piatra timp de 45 de minute, apoi se bagă tava cu apă pentru aburi. Se scoate aluatul din frigider, se răstoarnă pe hârtia de copt sau pe paletă, se crestează şi se bagă la cuptor. După 3 minute se scoate vasul cu apă pentru aburi. Se lasă la copt 30-40 de minute.

Se măsoară temperatura cu termometrul sau se verifică după semnele exterioare (crustă aurie, fundul sună a gol, coajă-beton). Se scoate din cuptor, se înveleşte într-un bumbac de bucătărie şi se pune pe un grătar (eu le pun pe calorifer) ca să se răcească. Verificaţi că după 5 minute coaja s-a înmuiat şi sună crocant când e strânsă între degete).

Se taie şi se mănâncă după ce s-a răcit complet.

DSC_00501

Făina integrală pe care am folosit-o am primit-o de la C&I, proaspăt măcinată la moara lor de apartament … minunată făină, mulţumesc frumos!

Elogiul pâinii – scrisoarea II

Azi am primit un mail, picătură de plasmă solară. Autoarea, o veche prietenă a mea, a ajuns în sfârşit sâmbăta asta la Atelier.
Acum, eu i-am cerut permisiunea să-i public mailul şi ea mi-a dat voie. Îi mulţumesc, cu multă dragoste, admiraţie şi preţuire.

Buna, fetelor

Eu ieri am avut o zi turbata. M-am dus sa imi plombez o banala carie la un canin si am facut pt asta o radiografie, ca sa nu ma trimita dupa aia sa fac… si acum se fac asa.. mari, marite, nu stiu cum, chiar si cele la un singur dinte.

Si cand duc radiografia, doctorului ii pica fatza… nu de la caria mea, ci de la ceea ce se vedea undeva in os… departe de radacinile dintelui… o formatiune globulara ciudata…. nu o mai lungesc, cert e ca omul mi-a zis sa fac tomografie cu biopsie, sa ma duc la chirurgie la facultatea de stomatologie… nu stia sa imi recomande pe nimeni, ca sa nu mai aman, ca sa vedem ce poate fi etc.

Mie mi-a cazut cerul in cap… imi plac filmele cu femei puternice, cum lupta ele si cum zambesc mereu, dar nu ma numar printre ele… la mine scenariile sunt doar negre si foarte negre. Asa ca…. ma gandeam daca mai am timp sa fac albume cu poze, ca sa ma vada Daria macar in poze… ma gandeam sa caut un psiholog inca inainte de evenimentul tragic ca sa o ajute pe DAria sa treaca peste moment… apoi ma gandeam ca viorel o sa o terorizeze cu invatatul… apoi ca nu o sa stie sa ii faca codite…. apoi de Andrei ca se deprima si nu mai termina scoala.. ganduri erau cu duiumul…. nu e bine sa gandesti negativ, stiu, stiu bine bine de tot, dar eu doar asa stiu… apoi imi aminteam in 2008 cand mi-am scos lipomul ala de pe spate si imi aminteam cum a fost cand asteptam biopsia. Cum laboratorul era langa capela din Militar si altele… 🙂

Pentru ca mai aveam timp pana sa plec la gradi dupa Daria am zis sa fac ceva terapie prin shopping, poate imi revin, la mine hainele nu intra la shopping, asa ca am fost la sel gros pe la fainuri si am luat faina alba 7 spice la punga de hartie mare, de 5 kg. Nu imi mai ardea de paine.. dar am zis sa fie…. sa ma tina minte copiii cum faceam eu paine.

iar azi… dupa o noapte care…. ma rog, m-a mai linistit, chiar daca nu am gasit inca nici un chirurg la care sa ma duc… azi deci am plamadit….. un aluat minunat.. din 200 faina integrala 7 spice, 100 g tarate de la 7 spice (tot de la sel), iar cand am deschis sacul de faina 650 de la 7 spice.. fluturasii zburau din el… intr-o veselie. Semn ca faina asta e chiar netratata. Asa ca.. am cernut-o.. si am pus-o in paine… 300 g. Cu 150 maia…..

Aluatul arata splendid…. acum ma duc sa ii fac prima impaturire, pozele mai pe seara.

o zi buna! macar voua 🙂

Atelier dinamic

A fost un Atelier foarte energic, ieri. Vorbăreţ ca de obicei, dar şi harnic: am amestecat, frământat, degustat, împachetat, format, crestat, parcă toate în acelaşi timp! E extraordinar când se întâlnesc mai mulţi oameni cu aceeaşi pasiune, se creează cristale de lumină peste tot în jurul lor, aerul vibrează, timpul se dizolvă, bucuria există:

În plus, ieri am avut doi participanţi surpriză … invitaţi? …. inspectori? nu ştiu cum să le zic. Toate la un loc. Participanţi pentru că au pus mâna şi-au participat, surpriză pentru că m-au luat complet pe neaşteptate şi mi-au făcut o plăcere enormă, invitaţi pentru că asta şi sunt, în  mod potenţial pentru fiecare Atelier, “inspectori” pentru că sunt cei mai tari brutari amatori pe care îi cunosc:           Iulian şi Lucian.

DSC_0321

Mulţumesc Gabi, Nicole, Cătălina, Iulian, Sabina, Liviu, Camelia, Simona, Lucian pentru evenimentul grozav pe care l-aţi creat ieri cu toate intenţiile voastre bune, şi îi mulţumesc în mod special Sabinei, care mi-a trimis pe mail aseară, cu mult înainte de a ajunge eu acasă, “prima pâine!”. Doamne ajută!

62947_505593932824431_1272577758_n