Să faci pâine acasă sau la brutărie, sunt două lucruri diferite. Atât de diferite, încât nici nu zici că e vorba de acelaşi produs final. Fluxul tehnologic are unele particularităţi (puţine) impuse de producţia casnică şi cu totul altele (multe) impuse de producţia a sute sau mii de pâini zilnic. Am ales să verific două asemenea note distinctive şi să mă joc puţin cu ele, coacerea fără piatră şi fermentarea lungă.
***
1. Dacă n-ai piatră în cuptor, ţi s-a spart, n-ai avut niciodată sau te-ai plicisit să o tot scoţi când găteşti şi să o pui la loc pentru pâine, ce faci? N-o să mai ai cuptor pe vatră, o să ai cuptor cu cratiţă. Cu ceaun. Cu blat de pizza. Sunt trei variante înlocuitoare, comode, satisfăcătoare şi mai ales la îndemână.
pâinea din stânga e coaptă în cratiţa de inox, cea din dreapta pe blatul de pizza
pâine făcută în vas termotezistent
Cum se procedează? Se încălzeşte cratiţa de inox cu capac şi fund dublu, sau ceaunul din fontă cu capac, sau vasul din porţelan termorezistent cu capac, cu cel puţin un sfert de oră înainte de a pune aluatul în ele. Se pun direct în cuptorul fierbinte, încălzit şi el bine. Fără ulei, hârtie de copt, fără nimic în ele. Dar cu capac cu tot. Apoi, când sunt bine încinse, se scot cu grijă (şi cu mănuşi) din cuptor, se dă capacul deoparte, iar aluatul dospit în forme rotunde! şi cu sigiliul în sus, se lasă să cadă fix în centrul vasului. La mine de obicei pică pe-o parte, dar iau repede vasul şi-l mişc stânga-dreapta până când aduc aluatul pe centru. Relativ. Nu se pot face crestături, e evident, aşa că pâinea se va crăpa unde simte ea că e mai bine. Apoi se pune repede capacul şi se bagă în cuptorul dat la maxim. Peste 20 de minute se scoate capacul şi se dă cuptorul la 220 de grade. Pâinea e deja crescută şi apar primele crăpături în coajă. Peste alte 20 de minute se scoate pâinea din vas şi se pune direct pe grătar, să mai stea 10 minute să se rumenească frumos.
In cazul blatului de pizza, acel suport din metal găurit pe care se pune pizza ca să se coacă: nu e nevoie de încălzire prealabilă pentru că e prea puţin metal ca să aibă vreo inerţie termică, în schimb se pune o hârtie de copt pe blat, pe care se răstoarnă apoi aluatul. Acum se pot face crestături. Blatul se pune direct pe grătar, în cuptorul bine încins, şi se lasă la fel ca la piatră, 40 de minute, cu primele 3-5 minute cu aburi. Singura diferenţă pe care am văzut-o la pâinea coaptă pe blat faţă de cea coaptă pe piatră este înălţimea: pe piatră e cu vreo 2-3 centimetri mai înaltă.
Cel mai mult îmi plac pâinile făcute în vasul termorezistent, de departe. Apoi vine piatra, pentru că-mi permite să exersez crestările şi doar pe ea pot să coc pâinile ovale, apoi blatul de pizza şi la sfârşit cratiţa de inox (de 10 litri), pentru pâinile mari rotunde care nu încap în vase şi care-mi ies de pe blat şi de pe piatră.
***
2. Fermentarea lungă. Unele brutării, care pregătesc zeci sau sute de kg de aluat pe zi, preferă să încetinească la rece fermentarea peste noapte a aluatului vrac, decât să întârzie la rece dospirea aluatului deja format. Din motive de spaţiu, de organizare internă, etc. Am fost curioasă să văd dacă există ceva diferenţe majore în ceea ce priveşte efectele celor două momente alese pentru a întârzia procesul.
pâinea din stânga este dospită 8 ore, cea din dreapta e fermentată vrac 8 ore
Am amestecat ingredientele, am frământat aluatul, apoi l-am împărţit în două părţi egale, iar pe una am băgat-o într-o pungă de plastic şi am pus-o la frigider. Pe cealaltă am lăsat-o 2 ore în vas acoperit, am împăturit-o, apoi am format-o şi am pus-o şi pe ea în brotformul acoperit la frigider. A doua zi am scos întâi aluatul vrac de la frigider şi l-am format, l-am pus în brotform, l-am acoperit cu o pungă de plastic şi l-am lăsat la temperatura camerei 2 ore, pentru corespondenţa în timp cu celălalt aluat-frate. După o oră am dat drumul la cuptor şi când a venit timpul, le-am pus pe amândouă înăuntru, cu aburi, pe piatră.
Mari diferenţe n-au fost, un pic pâinea fermentată a fost mai deformată, şi ea şi crestăturile. Şi s-a lungit în loc să se înalţe. Dar ca şi gust, identice. Aşa că le dau ok-ul meu brutăriilor să folosească metoda asta şi în continuare 🙂 , şi o puteţi folosi şi voi dacă programul vi-o impune.
