Monthly Archives: December 2012

Despre maiaua San Francisco

E ultima zi a anului, în câteva ore îmi vin musafirii, de câteva zile îmi tot vin musafirii, cuptorul n-a încetat decât noaptea să ardă, dar nu pot sfârși sau nu pot începe anul fără să vă povestesc puțin despre maiaua SF.

După cum știți, am primit-o cadou de la Liviu și am fost foarte emoționată. Acum sunt foarte fericită, fiindcă am reușit s-o activez fără probleme, deși, dacă eram fată deșteaptă, o ascultam pe fii-mea care mi-a zis prevăzătoare să păstrez o parte din ea așa, uscată, că o să fie tare folositoare când o veni apocalipsa și zombii or să ne gonească de pe la casele noastre. În fine.

Este mai dulce decât maiaua autohtonă! Miroase a cidru!

Astea sunt faptele, diferențele, noutățile și conluziile. Este mai dulce, vă vine a crede? Eu o tot verific de câteva săptămâni, poate mi se pare, poate iar mi se pare, dar nu: e mai dulce. Pâinea făcută cu ea e mai dulce și în mod neșteptat, mai fărâmicioasă. De ce oare, nu știu. Și miroase atât de frumos a cidru … Față de maiaua mea comună, de București, care miroase a oțet, asta își păstrează aroma de suc de mere și bragă, în fiecare zi, indiferent dacă o țin la frigider sau în bucătărie, pe masă.

Binențeles că nu renunț la maiaua mea, că e a mea, am crescut-o ca pe al patrulea copil, am îngrijit-o, m-am mândrit cu ea, m-am hrănit cu ea. Am acum 4 borcane cu maia, albă, neagră, de secară și SF. Cozonacii, noroc că am avut mulți de făcut acum, mai încolo nu știu ce-o să fac, deci cozonacii îi fac cu albă, pâinile cu amestec de neagră și secară, iar cu SF-ul fac pâini separate, să continui degustarea a la long.

maiale

Vroiam să vă spun toate astea în loc de La mulți ani și uite că am avut timp. N-am descărcat încă pozele cu ultimile produse, ca să afișez aici ceva și acum nici nu mai am timp, cuptorul țipă după mâncare, mă grăbesc.

Vă urez multe pâini minunate, multă sănătate și multe bucurii. Din toate cât mai multe!

La mulți ani!

Cozonac cu maia

Când te-ai obişnuit să lucrezi cu maia, n-o mai poţi da pe drojdie, nici chiar în cazul cozonacilor. După nenumărate pagini de sourdough cake citite şi zeci de încercări practice, iată o reţetă cu maia care  oferă cozonacul perfect: limba îl confundă cu cel clasic, făcut de mama sau bunica, iar stomacul  se simte uşor (mai bine zis, nu se simte deloc), şi nu îngreunat ca după cel cu drojdie.

Generalităţi:

Diferenţa dintre aluatul cu drojdie şi cel cu maia este că cel din urmă e mult mai robust: nu depinde de condiţia de temperatură impusă ingredientelor cozonacului cu drojdie, are limite mari de dospire şi oferă produsului finit un termen de valabilitate extrem şi un nivel de digerabilitate maxim.

Oricâtă făină alegem să folosim, trebuie adăugată maia cel puţin jumătate din cantitatea de făină. Cu cât folosim mai multă maia, cu atât se va reduce timpul de dospire.

Din cauza maialei care are în ea apă, laptele e de preferat să fie condensat. De asemenea, mai putem regla concentraţia lichidului din aluat cu ajutorul ouălelor: cu cât folosim mai multe ouă, cu atât scădem numărul de albuşuri folosite. La două ouă lăsăm un ou şi un gălbenuş. La trei ouă, două gălbenuşe şi un ou întreg.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă.

Cozonac  cu maia  şi pastă de nuci şi cacao

  • 250 gr făină
  • 1 ou sau 2 gălbenuşe
  • 100 gr zahăr
  • 0,5 linguriţă sare
  • coajă rasă de lămâie, esenţe
  • 0,5 pliculeţ zahăr vanilat
  • min. 125 gr maia albă
  • 50 gr lapte condensat
  • unt topit + ulei în proporţie 1:1 (în total 100 gr maxim)

Pentru umplutură:

  • 50 gr nuci
  • 50 gr cacao
  • 100 gr zahăr
  • lapte până când amestecul atinge consistenţa magiunului

Întotdeauna ouăle se amestecă cu sarea, zahărul şi aromele, înainte de frământarea iniţială. Se bat foarte bine, astfel încât zahărul să fie cât mai bine dizolvat.

Peste făina cernută se adaugă amestecul de ouă, maiaua şi laptele condensat şi începem frământarea. Consistenţa la care trebuie să ajungem este ca aceea de la aluatul de biscuiţi, dură şi fărâmicioasă, cu apetit deschis pentru lichide. Aceste lichide sunt grăsimile (unt cu ulei amestecate în proporţii egale, cu untul topit până nu se  mai distinge de ulei), care se adaugă puţin câte puţin în aluat. După fiecare adaugare se frământă bine, astfel încât toată cantitatea să fie încorporată. Aluatului îi e greu să accepte întreaga cantitate de grăsime deodată şi trebuie să se obişnuiască încetul cu încetul cu ea ca să o accepte. Altfel nu o mai înghite.

După ce aluatul a ajuns la elasticitatea dorită (aici mi-e imposibil să descriu, doar la aluatul de cozonac am mai simţit consistenţa asta, deci nu am cu ce să compar), se lasă în bol acoperit cu plastic, să fermenteze timp de două ore cel puţin.

Ungem masa de lucru cu ulei şi întindem cozonacul cu mâinile într-o fâşie, două sau trei, în funcţie de inspiraţie şi cantitatea de umplutură pe care o avem la dispoziţie. Pentru umplutură, cantitatea de nuci-cacao-mac-susan trebuie să fie egală cu cea de zahăr cu care se face amestecul, peste care se adaugă lapte sau albuş bătut spumă (poate vă rămâne de la aluat). Pasta formată nu trebuie să fie mai moale decât magiunul sau pasta de măceşe, pentru că altfel se împrăştie în momentul ungerii şi iese din aluat în momentul coacerii.

După ce se rulează fâşiile de aluat umplute şi se aşază în formă, se acoperă din nou cu plastic şi se pun la dospit. Cum am spus, limitele de dospire sunt foarte largi: dacă puneţi vasul pe caloriferul cald, atunci 5 ore îi e suficient să atingă dimensiunile bune pentru a fi pus la cuptor. Dacă îl lăsaţi  la temperatura camerei, îi trebuie cam 8 ore, iar dacă îl puneţi în frigider, puteţi să-l ţineţi şi 18 ore fără să supradospească.

Ca să obţinem un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Dacă uităm sau nu mai vrem să folosim încă un ou, e suficient să-l ungem la sfârşit, după ce scoatem cozonacul din cuptor, cu apă şi zahăr, sirop concentrat adică. Dă acelaşi efect de luciu coajei.

Când considerăm că e aproape gata copt, facem testul scobitoarei sau dacă avem, punem termometrul şi măsurăm temperatura din interiorul cozonacului. Scobitoarea trebuie scoasă din cozonac curată şi uscată, iar termometrul trebuie să arate undeva între 95 şi 100 de grade.

Odată scos de la cuptor şi din formă, aşa cum e fierbinte, se acoperă cu o hârtie de copt şi apoi cu un bumbac de bucătărie. Dacă se pune direct bumbacul există riscul să se lipească de suprafaţa lipicioasă a cozonacului. Dacă avem multă umplutură se poate aşeza pe o parte ca să nu colapseze în primele minute după scoaterea din formă, dar în general cozonacii se răcesc în poziţia normală, feriţi de curent sau temperaturi joase.

Aici sunt doi cozonaci cu acelaşi aluat, dar unul e cu maia şi celălalt cu drojdie (pentru că mă interesa aluatul în mod deosebit, umplutura e doar de formă). Care e unul şi care celălalt?

DSC_00551  DSC_00631

DSC_00671

Cozonac rotund cu maia şi stafide

DSC_02181

Atelierul de cozonaci

A fost şi atelierul de cozonaci.

Am avut mari emoţii, mai ales pentru încadrarea în timp şi înghesuială, dar amândouă hopurile au trecut cu bine datorită participanţilor, oameni cu totul şi cu totul deosebiţi, cărora le mulţumesc acum din nou pentru seriozitatea cu care au tratat activitatea, pentru veselia cu care au îmbogăţit atmosfera, pentru pasiunea cu care au lucrat. A fost o onoare şi o plăcere.

Am reuşit împreună să facem în trei ore cele două aluaturi (de persoană) promise, unul cu maia dulce = drojdie, lapte, făină şi zahăr şi unul cu maia acră = sourdough. Pe cel cu drojdie l-am umplut cu stafide, zahăr şi scorţişoară, iar pe cel cu maia fiecare şi l-a umplut cu ce i-a plăcut mai mult: pastă de nucă sau mac. N-am avut cacao, spre disperarea Laviniei (mea culpa, am zis că dacă degustăm un cozonac cu cacao, n-o să mai vrem cacao pentru umplut).

Că tot am adus vorba de cozonacul mâncat la faţa locului şi care în câteva minute s-a topit de pe masă cu toate că era fierbinte de abia scos din cuptor: fiind cu maia, n-a căzut deloc greu la stomac, ceea ce a fost o demonstraţie neaşteptată şi binevenită a virtuţilor maialei.

Spre sfârşit a venit Liviu de la “Moara de cereale”, să ne povestească despre făina integrală măcinată la moara de apartament. Ne-a adus şi mostre de făină de grâu, alac şi secară şi spărtură de secară. Iar mie mi-a adus un nesperat şi mi-nu-nat cadou de Crăciun, o punguţă cu authentic San Francisco Sourdough culture! Mulţumesc Liviu!

Faţă de atelierele de pâine, ieri n-am prea avut timp de vorbă, s-a lucrat intensiv. Şi tot faţă de atelierele obişnuite, ieri am făcut curat 2 ore faţă de jumătatea de oră obişnuită (:  Dar a meritat fiecare minuţel pe care l-am petrecut împreună cozonăcind. A fost un atelier frumos şi aromat. Şi gustos. Şi reuşit. Voila!

Despre cozonacii cu drojdie (maia dulce)

Un cozonac cu drojdie reuşit are suprafaţa rumenită, e moale şi bine copt, iar când se taie, se desface în fâşii lungi.

Ca să obţinem aşa ceva, trebuie în primul rând să avem materii prime de cea mai bună calitate, toate ţinute la cald în bucătărie cu cel puţin 24 de ore înainte de a începe frământatul. Făina să fie 000 sau 480, care e unul şi acelaşi tip de făină, cât mai naturală posibil. Făina specială de cozonaci sau patiserie e plină de amelioratori şi chiar dacă creşte frumos, nu e de mâncat. Dacă nu aveţi norocul să aveţi surse curate de făină de ţară, recomand “7 spice”, care se zice că e făcută mai cu grijă pentru sănătatea noastră decât altele.

Drojdia trebuie şi ea să fie cât mai proaspătă şi de calitate, Pakmaya e cea mai cunoscută, cu durată de acţiune de 90 de minute. Maiaua se pregăteşte astfel: se sfărâmă bine cu furculiţa cubul de drojdie într-o jumătate de pahar de lapte, se bat 2 linguri de zahăr şi una de făină, apoi se lasă la crescut la loc cald.

Gălbenuşurile să fie calde, dar nu prea calde. La fel şi untul, cald, dar nu încins.

Zahărul poate fi alb sau negru, după posibilităţi şi gust. Cel mai bine ar fi totuşi să se folosească zahărul invertit.

Grăsimea folosită e unt cu ulei. Uleiul ţine cozonacul proaspăt mai mult timp, dar e mai susceptibil a se râncezi, aşa că grijă la prospeţime. Margarina poate înlocui untul, dar nu recomand: prin hidrogenarea uleiului se formează un nou tip de grăsime nesaturată, cu o temperatură de topire mai mare de 36,5 grade (ceea ce face ca gustul să fie mai slab decât cel dat de unt care are temperatura de topire sub cea a limbii, de aceea având timp să-şi împrăştie aroma) şi pe care corpul o recunoaşte foarte greu, provocând astfel dezechilibru şi efecte secundare. Se poate folosi şi ghee, ceea ce îi dă un gust neaşteptat, pe care nicicum nu-l pot descrie, pentru că nu am termen de comparaţie. Trebuie doar încercat, gustat şi apreciat.

Ouăle. Gălbenuşurile se freacă cu sare ca să se întărească culoarea, iar albuşuri nu se pun niciodată toate, ci numai o treime din numărul ouălelor folosite. Se pot prepara cozonaci şi cu puţine ouă, dar cu cât sunt mai puţine ouă, cu atât trebuie să fie mai mult lapte.

Cantitatea de lapte din reţetele de cozonac este întotdeauna aproximativă, deoarece diferite calităţi de făină trag diferite cantităţi de lichid. Condiţia principală este ca aluatul să se potrivească în aşa fel încât să nu fie nici prea tare, nici prea moale (şi aici ajungem la rostul Atelierului de cozonaci, sau pâine🙂

Cozonacii cu maia dulce nu se lasă să dospească prea mult în formă înainte de a-i pune la cuptor. Dacă formele sunt înalte, atunci aluatul trebuie să umple o treime din formă. Dacă formele sunt lungi şi joase, atunci aluatul trebuie să umple un pic peste jumătate din formă. Dacă aluatul a crescut până la marginea formei, se ung şi se bagă la cuptor. Dacă sunt lăsaţi să dospească mai mult, vor apărea găuri în cozonac.

Ca să se obţină un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de două ori: o dată când se pun în formă la crescut şi a doua oară înainte de a-i pune la cuptor. Altă variantă e de a-i unge cu sirop (apă şi zahăr) imediat după ce-i scoatem din cuptor. Putem să presărăm zahăr peste gălbenuşul cu care am uns cozonacii înainte de cuptor.

Umplutura. Poate fi nucă măcinată, amestecată în proporţie egală cu zahăr, opţional cu stafide şi coajă de lămâie. Sau poate fi pastă de nucă, adică nuca de mai sus amestecată cu albuş bătut spumă, sau cu lapte călduţ, astfel încât să se formeze o pastă foarte puţin lichidă. Sau pastă de mac, sau pastă de cacao, obţinută la fel ca pasta de nucă. Sau doar stafide şi scorţişoară ca în cozonacul de Alba.

Cuptorul. Are un rol principal, evident, dar se foloseşte altfel decât la pâine sau cozonacul cu maia acră. La început nu trebuie să fie focul prea tare, mai mult domol decât iute, maxim 160 grade. După un sfert de oră se măreşte la 180 grade şi se păstrează aşa restul coacerii. La cozonaci crusta care s-ar forma la început dacă focul e tare, împiedică creşterea normală, iar aluatul rămâne clisos, înăbuşit. Dacă totuşi cuptorul e prea încins şi cozonacii încep să se rumenească prea devreme (în prima jumătate de oră), se pune o hârtie de copt deasupra lor.

Acestea sunt regulile generale pentru pregătirea cozonacului cu drojdie. Odată ce le-am asimilat, putem construi cozonaci regali după orice reţetă, prezentată oricât de simplu şi sintetic.

DSC_01161

Atelier de cozonaci

Vino la atelier ca să înveţi să-ţi faci propriul cozonac, cu aluat, aromă şi umplutură pe gustul tău. Vei avea la dispoziţie toate materialele si ingredientele naturale de care ai nevoie ca să construieşti o operă de artă culinară, tradiţională sau modernă, fără conservanţi sau amelioratori, fără premixuri sau E-uri. Tu nu trebuie sa vii decât cu buna dispozitie, pentru că o sa fie distractiv!

La atelierul de cozonaci:

– înveţi cum să faci un aluat cu maia dulce şi altul cu maia acră

– înveţi cum se fac umpluturile de cozonac (mac, cacao, stafide, nuci)

– foloseşti materiale mai neobişnuite precum untul clarificat, zahărul invertit, laptele condensat

Iei acasă:

– cele două aluaturi realizate de tine

– materialul tipărit cu reţete

– încrederea ca poţi şi tu să faci acelaşi lucru la tine acasă

Preţul atelierului:

– pretul este de 100 RON si include echipament, ingrediente şi know-how

Ora si locul atelierului:

–  atelierul se va ţine sâmbătă, 8 decembrie, între 10:00 si 13:00, la atelierul Modissima, str. B. Franklin, lângă Ateneul Român

Cum te înscrii la atelier: trimite un email la atelierdepaine@gmail.com şi vei primi imediat un răspuns cu detalii despre plată şi workshop

***

Update 4 decembrie – toate locurile s-au ocupat

Adevăraţii bogaţi

What’s great about this country is that America started the tradition where the richest consumers buy essentially the same things as the poorest.
-Andy Warhol

Majoritatea oamenilor cu bani din Bucureşti consumă pâine de la restaurante sau de la boulangeriile cu renume:  pâine din aluat congelat sau pâine cu drojdie, amelioratori şi premixuri. Pâine de duzină, la fel ca cea din alimentare, Andy e fericit că a avut dreptate. Cam trist, munceşti atâta ca să ce?

Se ştie răspunsul, se tot discută pe tema asta, nu mai repet. Ce vreau să spun este că, vorbind strict despre mâncare, bogat e acela care acum, ca-ntotdeauna dealtfel, îşi permite să mănânce chestii autentice, esenţiale, fără efecte adverse. Pregătite cu simţ de răspundere şi responsabilitate. Dacă e şi puţin noroc, cu dragoste.

Pâine artizanală de exemplu. Cu făină bio, sare neîmbogăţită, fără drojdie, amelioratori sau premixuri. Normal că aşa ceva costă dacă e cumpărată de la altul, aşa şi trebuie. Dar să ţi-o faci în casă, după gustul, cheful şi nevoia ta … ce lux mai mare există? Un iaht?