Ce rost mai are să fac pâine în casă dacă nu pregătesc de fiecare dată alt fel, aşa, de distracţie, dar şi după gustul şi cererea publicului? O dată la două zile coc câte 2 pâini, una neagră beznă pentru soţ şi alta albă cu buline pentru copii.
Azi o să povestesc despre pâinea cu măsline pe post de buline.
Cantităţi:
| Făină 650 | 500 gr | 100% |
| Apă plată | 300 gr | 60% |
| Maia integrală 70% | 150 gr | 30% |
| Sare fără iod | 4 gr | 0,8% |
| Măsline negre | 150 gr | 30% |
Măslinele se curăţă în felii subţiri de pe sâmbure şi se lasă la scurs pe un şerveţel de hârtie.
Sarea e mai puţină, evident din cauza măslinelor. Observaţi cantitatea mare, 30%, da?
Eu folosesc întotdeauna maia integrală la pâine, nu pot dacă nu pun măcar un pic de făină neagră. Procentul de 70% înseamnă că atunci când am format maiaua pentru pâine, am pus peste maiaua-mamă 70% apă din cantitatea de făină crudă pe care am adăugat-o ca să o înmulţesc (ex: am nevoie de 150 gr de maia. scot din frigider 30 gr maia şi adaug peste ea 70 gr făină şi 50 gr apă. las 5-8 ore la temperatura camerei ca să se matureze. o pun în aluat când e încă în perioada de creştere)
Amestec toate ingredientele, exceptând măslinele, şi frământ câteva minute, până când se leagă bine aluatul. Apoi adaug măslinele cât se poate de uscate. Frământ din nou, apoi îl acopăr cu plastic şi-l las la fermentat două ore. Opţional, bag o împăturire după 50 de minute.
Formez pâinea şi o pun în coşul cu pânză de in, îl acopăr cu o pungă şi-l pun în frigider pentru 8 ore, plus-minus.
Aprind cuptorul şi aştept 45 de minute până când se încinge piatra la maxim, apoi pun pe fundul cuptorului tava cu puţină apă pentru aburi şi mai aştept 2 minute. În timpul ăsta scot coşul din frigider, răstorn aluatul pe foaia de copt, îl crestez frumos cu lama şi-l pun direct pe piatră, cu hârtie de copt cu tot. Aştept 5 minute, scot tava cu apă (dacă mai e apă, de obicei pun atât de puţină încât după 5+2 minute să se evapore toată, în caz că uit de ea) şi pun ceasul de cuptor să sune după 35 de minute. Când mă întorc ca să: scot pâinea, să o verific cu termometrul că a atins 95 de grade, să o împăturesc, să o pun pe grătar şi să închid focul.
Această pâine de mai sus, de 1 kg, a fost devorată în două ore jumătate, într-o zi de duminică, de patru persoane. Cu brânză, unt şi roşii, cu caşcaval şi castraveţi, cu ulei de măsline, usturoi şi roşii şi simplă sub formă de coltuc (cam cât un sfert de pâine).
Sare banuiesc ca ai pus 4 grame, nu 2%, nu? Mult noroc pe noul blog!
of, da, 4 grame, mai putin de jumate din cat pun de obicei
multumesc de ajutor si multumesc de urari, Liviu
maia sanfrancensis zici? sa ne spui tot! te rog…
Super reteta! Iubesc painea cu masline.
Buna,i love your blog!
Pot folosi faina integrala in loc de cea alba?
dar chiar iti recomand Andreea faina integrala si ma bucur ca o folosesti 🙂
Super,multumesc pt raspunsul rapid.
Saptamana trecuta am inceput prima maia de secara 🙂 nu sunt convinsa ca mi-a iesit 100% ,insa am incercat prima paine si nu a fost rea.
Exact gustul de sourdough,insa coaja cam dura si groasa .
Ma gandesc ca din cauza ca am folosit 70% faina de secara si 30% faina neagra,dar ambele din supermarket.
Dar insist,asta seara am facut alta dupa ideea de 1:2:3 maia,apa,faina dar am folosit 70% faina integrala si 30% secara insa faina integrala,am luat-o dintr-un magazin unde iti vand punga cu grau,si o macini in magazin intr-o moara mica.
Cum ma pot inscrie pt un viitor atelier?
Stiu,te-am bombardat cu intrebarile,dar tare as vrea sa ajung sa fac painea care ne place,acra ,miez mai umed,crusta ,etc 🙂 si sanatoasa,
asta este principalul motiv,inteleg ca painea cu maia are un indice glicemic scazut datorita fermentarii naturale?
Multumesc
Buna Andreea. Te bombardez si eu cu raspunsuri daca vii saptamana viitoare la atelier 🙂 Ti-am trimis un mail de pe atelierdepaine@gmail.com cu detalii. Daca nu poti sa vii, atunci o sa-ti raspund mai pe scurt, aici. Ok?
Buna Corina.
Spune-mi te rog ce diferenta este intre faina 650 si 550?
Pana acum foloseam faina de la Agromolnar ( care este 550 ), saptamana asta am facut paine cu 650 ( de la 7Spice ) si vroiam sa incerc si cu 550 tot de la ei.
Si mai vroiam sa te intreb care este rolul aburilor in primele minute ( este diferenta daca las aburii 5 minute fata de 15 minute ? ).
Multumesc,
Monica
Buna Monica.
Faina 550 este mai “alba” decat faina 650, adica e mai prelucrata. Faina 480 e totuna cu faina trei nule, 000, adica e cea mai prelucrata, cea mai alba, cea mai fina si implicit cu cea mai putina tarata.
Despre aburi si alte smecherii, te rog sa citesti postul de acum cateva saptamani, “Breviar”. Multumesc.