Cozonacul e făcut din apă, făină şi sare. Plus zahăr, grăsimi, lapte şi ouă. Fiecare din aceste adaosuri modifică aluatul într-un anumit fel şi ca să ştim dinainte ce construim, trebuie să cunoaştem fiecare efect în parte.

Ouăle sunt bogate în substanţe hrănitoare, deci adăugarea lor în aluat îi ridică nivelul nutritiv. Gălbenuşurile au gust puternic, aşa că trebuie avut grijă dacă se folosesc ouă de ţară care pot schimbă câteodată gustul întregului cozonac. Caracteristicile de coagulare ale oului dau cozonacului proprietatea aceea mult râvnită de a se desprinde în fâşii înguste. În acelaşi timp adaugă o grijă în plus, referitoare la temperatura şi timpul de coacere, deoarece gălbenuşul se închide la culoare foarte uşor la temperatură mare. Mai ales cel cu care se unge cozonacul înainte de a intra la cuptor.

Zahărul, la fel ca sarea, este higroscopic, de aceea cu cât e mai mult zahăr în aluat, cu atât trebuie compensată cantitatea de drojdie sau maia. La fel ca şi ouăle, întunecă culoarea aluatului la temperaturi mari, deci un alt motiv ca să coacem cozonacii la o temperatură mai scăzută decât pâinea.

Laptele adaugă în acelaşi timp grăsime, apă şi zahăr (lactoză) aluatului. Dacă cozonacul e făcut cu maia, atunci din cauza laptelui trebuie modificat restul cantităţilor ingredientelor, destul de dramatic. De aceea e mai uşor să se lucreze cu lapte praf sau lapte condensat.

Grăsimea din cozonac poate fi unt, ulei, ghee, untură sau un amestec din două sau mai multe grăsimi. Oricum ar fi, măresc durata de valabilitate a cozonacului şi îl fac mai delicat. La prima vedere untul dulce ar fi alegerea cea mai elegantă, dar cozonacul cel mai gustos este cel făcut cu ulei şi unt în amestec. Binenţeles că şi aici ca şi la ouă şi lapte, cea mai importantă în alegerea ingredientelor e prospeţimea.