Monthly Archives: November 2012

Pâine cu măsline

Ce rost mai are să fac pâine în casă dacă nu pregătesc de fiecare dată alt fel, aşa, de distracţie, dar şi după gustul şi cererea publicului? O dată la două zile coc câte 2 pâini, una neagră beznă pentru soţ şi alta albă cu buline pentru copii.

Azi o să povestesc despre pâinea cu măsline pe post de buline.

DSC_00751

Cantităţi:

Făină 650 500 gr 100%
Apă plată 300 gr 60%
Maia integrală 70% 150 gr 30%
Sare fără iod 4 gr 0,8%
Măsline negre 150 gr 30%

Măslinele se curăţă în felii subţiri de pe sâmbure şi se lasă la scurs pe un şerveţel de hârtie.

Sarea e mai puţină, evident din cauza măslinelor. Observaţi cantitatea mare, 30%, da?

Eu folosesc întotdeauna maia integrală la pâine, nu pot dacă nu pun măcar un pic de făină neagră. Procentul de 70% înseamnă că atunci când am format maiaua pentru pâine, am pus peste maiaua-mamă 70% apă din cantitatea de făină crudă pe care am adăugat-o ca să o înmulţesc (ex: am nevoie de 150 gr de maia. scot din frigider 30 gr maia şi adaug peste ea 70 gr făină şi 50 gr apă. las 5-8 ore la temperatura camerei ca să se matureze. o pun în aluat când e încă în perioada de creştere)

Amestec toate ingredientele, exceptând măslinele, şi frământ câteva minute, până când se leagă bine aluatul. Apoi adaug măslinele cât se poate de uscate. Frământ din nou, apoi îl acopăr cu plastic şi-l las la fermentat două ore. Opţional, bag o împăturire după 50 de minute.

Formez pâinea şi o pun în coşul cu pânză de in, îl acopăr cu o pungă şi-l pun în frigider pentru 8 ore, plus-minus.

Aprind cuptorul şi aştept 45 de minute până când se încinge piatra la maxim, apoi pun pe fundul cuptorului tava cu puţină apă pentru aburi şi mai aştept 2 minute. În timpul ăsta scot coşul din frigider, răstorn aluatul pe foaia de copt, îl crestez frumos cu lama şi-l pun direct pe piatră, cu hârtie de copt cu tot. Aştept 5 minute, scot tava cu apă (dacă mai e apă, de obicei pun atât de puţină încât după 5+2 minute să se evapore toată, în caz că uit de ea) şi pun ceasul de cuptor să sune după 35 de minute. Când mă întorc ca să: scot pâinea, să o verific cu termometrul că a atins 95 de grade, să o împăturesc, să o pun pe grătar şi să închid focul.

DSC_01211

Această pâine de mai sus, de 1 kg, a fost devorată în două ore jumătate, într-o zi de duminică, de patru persoane. Cu brânză, unt şi roşii, cu caşcaval şi castraveţi, cu ulei de măsline, usturoi şi roşii şi simplă sub formă de coltuc (cam cât un sfert de pâine).

Cozonac cu maia şi drojdie – reţeta mamei

În călătoria spre cozonacul perfect, am trecut şi prin faza “cu puţină drojdie”. Ca să aflu exact însemnătatea drojdiei în aluat.

Iată reţeta:

1 lg făină 480

3 ouă întregi şi 2 gălbenuşuri

300 gr zahăr

3 gr sare

coaja rasă de lămâie

250 gr grăsime

300 gr lapte

250 gr maia dulce din drojdie

250 gr maia acră

Toate ingredientele se lasă peste noapte la temperatura camerei.

Se face o maia clasică de drojdie, aşa cum ştim de la mamele noastre: un pic de lapte cald cu un pic de făină, un pic de zahăr şi un cubuleţ de drojdie. Ce-mi place “un pic-ul” ăsta… Hamelman îi zice sponge acestei maiale dulci şi îi dă o formulă mai exactă: 100% făină, 500% lapte, 25% zahăr, 50% drojdie (făina ar fi cam 35 de grame).

Se cerne  făina direct în vasul în care se frământă. Ouăle şi gălbenuşurile se bat separat, apoi se adaugă în ele zahărul, sarea, coaja de lămâie şi aromele. Se răstoarnă peste făină, se adaugă maiaua dulce şi maiaua acră, începe să se frământe şi se adaugă laptele încălzit. După ce aluatul s-a adunat, începe să se adauge puţin câte puţin grăsimea. Grăsimea poate fi unt, margarină, ulei, simple sau amestecate între ele.
Se frământă până când nu se mai lipeşte de masă. Se bate de 100 de ori. Apoi se lasă (acoperit cu plastic) la fermentat 2 ore, cu împăturiri la 50 de minute.

Se scoate pe masa uleiată şi se întinde cu mâna. Se pune în mijloc umplutura pregătită între timp, se rulează şi se pune în formă să dospească la căldură, acoperit cu plastic, timp de 2 ore aproximativ (până îşi dublează volumul). Umplutura se pregăteşte din 2 albuşuri bătute spumă amestecate cu nucă râşnită, cacao, arome.

Înainte de a fi băgat la cuptor se unge cu un gălbenuş bătut şi opţional se presară zahăr. Se coace la 220 de grade timp de 40 de minute, în cuptorul încins în prealabil.

Concluzie: cu puţină drojdie sau cu multă drojdie, e la fel. Cozonacul iese aerat, pufos, uşor, moale, cu textura clasică de cozonac. Drojdia acoperă complet gustul maialei acre, e ca şi cum n-ar exista. Dar tot mai bine cu puţină drojdie, decât cu multă.

Despre cozonaci

Cozonacul e făcut din apă, făină şi sare. Plus zahăr, grăsimi, lapte şi ouă. Fiecare din aceste adaosuri modifică aluatul într-un anumit fel şi ca să ştim dinainte ce construim, trebuie să cunoaştem fiecare efect în parte.

Ouăle sunt bogate în substanţe hrănitoare, deci adăugarea lor în aluat îi ridică nivelul nutritiv. Gălbenuşurile au gust puternic, aşa că trebuie avut grijă dacă se folosesc ouă de ţară care pot schimbă câteodată gustul întregului cozonac. Caracteristicile de coagulare ale oului dau cozonacului proprietatea aceea mult râvnită de a se desprinde în fâşii înguste. În acelaşi timp adaugă o grijă în plus, referitoare la temperatura şi timpul de coacere, deoarece gălbenuşul se închide la culoare foarte uşor la temperatură mare. Mai ales cel cu care se unge cozonacul înainte de a intra la cuptor.

Zahărul, la fel ca sarea, este higroscopic, de aceea cu cât e mai mult zahăr în aluat, cu atât trebuie compensată cantitatea de drojdie sau maia. La fel ca şi ouăle, întunecă culoarea aluatului la temperaturi mari, deci un alt motiv ca să coacem cozonacii la o temperatură mai scăzută decât pâinea.

Laptele adaugă în acelaşi timp grăsime, apă şi zahăr (lactoză) aluatului. Dacă cozonacul e făcut cu maia, atunci din cauza laptelui trebuie modificat restul cantităţilor ingredientelor, destul de dramatic. De aceea e mai uşor să se lucreze cu lapte praf sau lapte condensat.

Grăsimea din cozonac poate fi unt, ulei, ghee, untură sau un amestec din două sau mai multe grăsimi. Oricum ar fi, măresc durata de valabilitate a cozonacului şi îl fac mai delicat. La prima vedere untul dulce ar fi alegerea cea mai elegantă, dar cozonacul cel mai gustos este cel făcut cu ulei şi unt în amestec. Binenţeles că şi aici ca şi la ouă şi lapte, cea mai importantă în alegerea ingredientelor e prospeţimea.

DSC_0073

Pâine cu cartofi

Pâinea cu cartofi a fost o revelaţie pentru mine. M-am codit mult să o fac, pentru că nu-i vedeam rostul. Pâine cu cartofi. Şi pâine şi cartofi. De ce aş completa un lucru cu ceva care-i seamănă?

Dar în jurul meu lumea făcea pâine cu cartofi, iar copiii îmi cereau şi ei pâine cu cartofi, că s-au gândit ei că ar fi ceva gustos. Ok, pâine cu cartofi să fie.

Prima reţetă am primit-o chiar în timpul Atelierului, de la o doamnă doctor care făcea pâine în casă de mult timp şi căreia îi mulţumesc din nou, aici. Dânsa mi-a dat cantităţile, iar eu am pornit la lucru. Fără să ţin seama însă, că reţeta era pentru pâine cu drojdie, nu cu maia. Rezultatul a fost un aluat moale şi o pâine fărâmicioasă, dar din fericire foarte gustoasă.

Apoi am răsfoit cărţile pe care le mai am prin casă şi prin computer, şi am ajustat corespunzător prima reţetă. Rezultatul a fost o minunăţie care a primit la fiecare felie (felie!) mâncată yammmi-uri şi laude verbale.

Pentru că eu fac întotdeauna cantităţi mari, o să dau procentele pentru ingrediente (vezi aici tabelul brutarului), ca fiecare să-şi poată adapta reţeta nevoilor proprii:

Făină 650: 100%

Cartofi copţi în coajă: 30% din cantitatea de făină aleasă

Ceapă coaptă: 0,5% din cantitatea de făină aleasă

Sare: 2,2% din cantitatea de făină aleasă

Apă: 40% din cantitatea de făină aleasă

Maia: 40% din cantitatea de făină aleasă

Cartofii se coc în cuptor, apoi se rad, cu sau fără coajă (coaja dă pete de culoare interesante în pâine). Ceapa se coace în puţin ulei de măsline, iar cei 0,5% sunt calculaţi cu uleiul în care a copt, cu tot. Sare se pune mai multă, din cauza cartofilor. Aluatul cere mult mai puţină apă decât unul normal, tot din cauza cartofilor. Iar timpul de frământare iniţială este mai mare (5-7 minute), tot din cauza cartofilor. În schimb, gustul final va fi minunat, datorită cartofilor!

Se lasă aluatul la fermentat timp de o oră jumătate la temperatura camerei (24-25 de grade), cu o împachetare sau două dacă e posibil. Rostul împachetărilor este de a scoate gazul din aluat, de a egaliza temperatura aluatului şi de a-i mări elasticitatea. Dar cantităţile mici de aluat nu prezintă diferenţe mari de temperatură în volumul lor, iar maiaua nu produce atâta gaz într-un interval mic de timp ca drojdia. De aceea spun că nu trebuie să vă stresaţi prea tare cu împachetările, dacă nu aveţi timp. În niciun caz să nu renunţaţi la a face pâine de casă din cauza tensiunii că trebuie totul făcut ca la carte, cum am întâlnit eu din păcate, prea multe persoane.

După timpul alocat fermentării în toată masa aluatului, formăm pâinea. Şi aici, după timp: dacă există, întâi se preformează pe rotund bucata de aluat, se lasă să se relaxeze cu sigiliul în jos 20 de minute, apoi se formează din nou, pe rotund sau pe lung, de data asta începând cu sigiliul în sus. Dacă nu e timp, formăm din prima aluatul, îl punem în brotform (un simplu vas de lemn, ceramică sau porţelan cu un bumbac bine înfăinat în el), îl acoperim cu o pungă (pungă de plastic! nu din material textil sau hârtie) şi îl lăsăm 2 ore la temperatura camerei pentru dospirea la cald. Dacă nu mai avem timp să revenim după 2 ore şi să stăm de pază la cuptor încă 45 de minute (observaţi că timpul este totuşi unul din ingredientele principale care se regăsesc în pâine), punem brotformul la frigider pentru o dospire la rece de 8- 14 ore, cât ne trebuie ca să putem relua “ostilităţile” relaxaţi.

Chiar înainte de a pune pâinea în cuptor, tăiaţi superficial aluatul, repetând desene pe care le-aţi văzut pe pâinile reuşite ale altora. Urmează coptul cu aburi 5 minute şi fără aburi 35 – 40 de minute, în funcţie de mărimea aluatului şi de puterea cuptorului. O încercaţi bătând în fundul ei, să sune a gol, şi o mirosiţi, să nu bănuiţi nici urmă de aluat necopt în ea.

Pâinea cu cartofi e o pâine care se mănâncă cu feluri sărate de mâncare, nu prea merge mierea pe ea. Aici, cu năut fiert bătut cu cremă de seminţe, şi salată acră de iarnă.

Tratament în caz de arsuri

Pentru că noi brutarii ne ardem des. Una-două rămânem cu urme roşii pe degete, pe palme, pe mână până la cot. Ne atingem de cuptorul încins, de tava cu apă pentru aburi, de vasul de copt, de piatră, de grătar, de tot ce e încins.

Am primit şi eu tratamentul ăsta pe mail (mulţumesc Lumi) şi l-am încercat de  mai multe ori. Şi-l confirm.

Imediat după ce se întâmplă necazul, se pune făină crudă pe rană. În strat cât mai mare. Sau se bagă mâna în făină. Dacă mai e şi rece, cu atât mai bine. Se păstrează făina pe locul suferind cam 10 minute, apoi se aruncă. Nu rămâne roşeaţă, nu băşică, nu durere.

Făina.