Monthly Archives: October 2012

Ciabatta

Peste tot pe unde apare e hit. Toţi cei care o gustă se îndrăgostesc instantaneu de ea. Toţi o vor, toţi o doresc, iar ea se termină în câteva clipe, lăsând pofticioşii frustraţi. “Mamă, dacă ar şti megaimajul ce faci tu aici …”, “Cum ziceai că ai făcut pâinica aia gustoasă? Să fac şi eu. Sau ne înveţi tu la alt atelier?”, “Auzi? Era o cojiţă galbenă azi pe masă, tare bună … unde e restul?”, “E făcută cu maia? Zău? Am crezut că ai terminat cu pâinea aia făcută în casă şi te-ai dat şi tu pe brazdă să cumperi de la Paul”, “Frate mamă, mai trebuie să faci ciabatta! Nu e de râs, e foarte serioasă treaba!”

E vorba de ciabatta binenţeles. Să vă dau reţeta, aşa cum o fac eu:

– 100 grame de maia integrală de grâu (poate fi şi albă, normal, dar eu albă n-am, folosesc numai de grâu şi secară, integrale amândouă)

– 500 grame făină 650 “7 spice”

– 350 grame apă plată

– 50 grame ulei de măsline extravirgin

– 8 grame de sare neiodată

– 50 grame măsline negre Iliada, tăiate mărunt

– un praf de legume uscate

Amestec ingredientele într-un bol, pe rând, în ordinea lor: făina cu sarea şi praful de legume, adaug apa şi maiaua, uleiul şi măslinele. Frământ bine compoziţia care e neobişnuit de moale şi totuşi deloc lipicioasă. După ce toate sunt bine încorporate, bag tot bolul într-o pungă şi las la fermentat la temperatura camerei. În continuare ştiu ce ar trebui să fac, dar recunosc, nu fac. Nu am timp. Ar trebui să împăturesc aluatul de mai multe ori în următoarele două ore maxim, dar eu nici măcar nu stau acasă orele astea. Aşa că îl las cuminte pe pervazul ferestrei, să se descurce singur. Când în sfârşit am timp de el, îl răstorn ca o  grămăjoară ovală pe blatul înfăinat super-bine şi îi dau formă aşa cum am învăţat la cursul de brutari.

Îl tai întâi pe lungime în două sau trei părţi, în funcţie de cât de mari vreau să fac pâinicile. Apoi tai fiecare lungime transversal. Cu mâinile înfăinate desprind bucăţile de pe blat şi le pun cu grijă, îmbunătăţind (dacă vreau) forma, pe tavă.

Apoi bag toată tava într-un sac mare de plastic şi o pun în frigider. Ne mai vedem peste 10 ore.

Peste acele 10 ore, încălzesc bine cuptorul şi fac aburi înăuntru cu vasul cu apă. Scot pâinicile din frigider şi le pun direct pe piatră, una câte una. După 5 minute scot aburii, scad temperatura de la maxim la 220 de grade şi le mai las 20 de minute. Nu împrăştie miros aşa puternic în casă, ca o pâine cu secară de exemplu, doar mirosul de ulei de măsline se simte.

După ce le scot din cuptor, le aşez în coş să-şi aştepte fanii. Doar una pleacă cu mine, cea mai mică şi mai diformă. E singura pâine pe care o mănânc caldă, în mare viteză şi pe şest, că altfel n-apuc.

Restul se transformă în bază pentru gem şi caşcaval …

sau sendvişuri pentru şcoală

Băiatul meu, crescut în cultura star wars, le-a zis vreo săptămână ciubacauri, că el aşa a înţeles că se numesc. Şi aşa le-a rămas numele.

Despre însemnătatea modelării aluatului

La Atelierul de sâmbătă s-a pus întrebarea: dar de ce trebuie să ne muncim atât ca să dăm o formă aluatului înainte să-l punem la dospit?

Ne muncim puţin la început până învăţăm, pe urmă e o plăcere. Există şi un răspuns tehnic despre realizarea unei structuri regulate a porozităţii aluatului, despre o dezvoltare uniformă a pâinii în timpul coacerii şi despre estetica produsului final, dar cel mai eficient răspuns rămâne tot cel practic.

Cam aşa arată o pâine căreia nu i-am mai putut da formă:

Despre maia, din nou

Un articol excelent de la my sisters kitchen:

How in the world does sourdough save energy?

First of all, any time we prepare our own food instead of buying it at the supermarket, we’re choosing a lower tech option.

*We start by saving the fuel cost of driving to the store to buy bread.

*We save the energy cost of the commercial manufacturing process of baking bread.

*We save the fuel costs of shipping commercial bread to stores.

*We know exactly what’s IN our bread because we’ve made it by hand. There are no additives or funky unnatural ingredients.

*Every step of the breadmaking process is done by hand. We don’t use mixers or blenders or any power-consuming appliances.

*We can even choose the option of baking our bread in the woodstove, on the charcoal grill, or over a campfire if we want to avoid using the oven.

*Both bread-making and the cultivation of sourdough starters have some great community implications. We’re not in this alone. Just like the yeasts in the sourdough, we can permeate our communities with change.

*Best of all, anyone can make this bread. The average individual who is trying to live responsibly, minimize use of non-renewable resources, maximize use of renewable resources, and make small but significant changes can easily start making bread like this.

*Sourdough starter itself is a great example on a small scale of a renewable and renewing resource. The crock of starter sitting on the counter can remind you every day that small things make a difference.

World Bread Day

În cinstea zilei mondiale a pâinii, cu onor:

o pâine neagră (secară 70%, albă 650 20%, cânepă 10%),

o pâine albă (albă 650 60%, integrală grâu 40%, in),

şi două felii, una albă şi una neagră.

Clubul pâinii de sâmbătă

Am scris şi rescris textul de câteva ori, dar tot nu-mi place ce-a ieşit (noroc că am câteva poze). Ăsta nu e blog de literatură ca să încep să descriu emoţii şi sentimente, iar despre organizarea şi desfăşurarea atelierului de sâmbătă nu pot să spun decât că totul a decurs conform planului!  Ceea ce înseamnă ceva, pentru că e un plan pe care îl contruiesc de câteva luni şi pentru care am muncit mult. Aseară a fost prima fructişoară pe care a scos-o pomişorul de pâine din mine, e începerea etapei de împărtăşire. Am făcut tot ce-am putut, de aici încolo dacă e să fie nevoie de ce am eu de oferit bine, dacă nu, nu. Măcar ştiu că am dus la cap tot ce-a depins de mine.

Sâmbătă m-am simţit minunat şi vreau să  mulţumesc fetelor care au participat la atelier. Ele au ştiut de la bun început  că pâinea asta făcută în casă le va ridica nivelul de trai şi de aceea îmi doresc din toată inima să poată continua să facă pâine cu maia în cuptorul propriu, să nu li se pară greu sau complicat. Şi le doresc succes!

Însemnătatea cuptorului de cursă lungă

Q.e.d!

Am pregătit un aluat 50% făină albă 650, 25% integrală de grâu şi 25% integrală de secară, l-am divizat în două părţi inegale, le-am dospit în frigider, apoi le-am copt separat, pe cea mică la mine în cuptor, pe cea mare într-un cuptor profesionist. Crestările au fost şi ele identice.

Diferenţa de aspect e clară, da?

Şi mai interesantă a fost diferenţa dintre gusturi. Am pus “cobaii” să deguste şi să-mi împărtăşească observaţiile, ca nu cumva subiectivitatea mea să se amestece în experiment. Surprinzător, părerea a fost unanimă: pâinea coaptă în cuptorul profesionist are gustul mai puternic, mai acru, mai violent (după cum s-a exprimat băiatul), iar miezul este mai elastic. Pâinea coaptă acasă are un gust mai blând, mai uniform în timp şi în acelaşi timp e mai fărâmicioasă (cât poate fi o pâine cu maia de fărâmicioasă).

Când le-am gustat eu, am avut impresia că mănânc din două pâini provenite din aluaturi diferite, iar cea mare aş fi putut să jur că e de la Tartelier, buună, buună. Atâtea modificări de la coacere …? cât or fi ele de subtile, dar totuşi clare … în orice caz, de acum înainte promit să nu mai zic nimic de cuptorul meu.

Însemnătatea modului de mixare

Până spre sfârşitul secolului 19, amestecul ingredientelor din pâine şi implicit frământatul, se făcea exact ca pe vremea faraonilor: se punea apă într-o covată mare de lemn, se adăuga făina, se lăsa puţin să se pătrundă bine una de alta şi apoi se împăturea aluatul  de multe, multe ori.

În formarea aluatului se disting două stadii: cel de încorporare şi cel de dezvoltare. Când se amestecă apa cu făina, cele două aderă una la alta într-un mod neorganizat, iar amidonul şi unele proteine din făină absorb apa (făina se hidratează); apoi încep să se dezvolte legături între proteinele care nu se dizolvă în apă, gluteina şi gliadina, şi apar firişoarele acelea lungi; aluatul e mai mult lichid decât solid şi n-are nicio formă. Aceasta e etapa de încorporare. Apoi începe să se dezvolte glutenul; frământând aluatul întruna, el se transformă într-o masă organizată care e capabilă să adere la ea însăşi şi care prezintă proprietăţi vâscoelastice: e vâscoasă (se opune curgerii ca un lichid), elastică (e capabilă să-şi revină la forma iniţială când se trage de ea) şi în acelaşi timp e extensibilă (nu se rupe uşor). Dacă se depăşeşte această etapă de dezvoltare, adică dacă se frământă prea mult, aluatul îşi pierde elasticitatea şi se ratează. Dar pentru brutarul artizan, care lucrează aluatul cu mâna, frământatul în exces e exclus. Timpul alocat frământatului depinde strict de nivelul de vâscoelasticitate la care vrea să ajungă. Sau de puterile lui.

Către sfârşitul secolului 19 ceva s-a schimbat în modul în care se făcea pâinea, ceva care a modificat în mod radical gustul, forma, consistenţa şi culoarea pâinii: s-a descoperit electricitatea care a condus la apariţia mixerelor puternice şi drojdia cultivată care se dezvoltă repede. S-au mai schimbat şi alte lucruri: o mai bună şi eficientă măcinare a grâului (deci cantităţi mari de făină albă obţinute mai uşor) şi politica guvernelor din Europa occidentală (care au intervenit în reglarea preţului pâinii). Toate cele patru cauze au dus la apariţia în scurt timp a metodei intensive de mixare a ingredientelor, iar asta a transformat complet arta brutăritului, din artizanal devenind industrial.

Brutarii au fost „nevoiţi” să adopte metoda amestecului intensiv (petrissage intensifie sau intensive mix) pentru că aşa nu se mai sculau cu noaptea-n cap, nu-şi mai rupeau spatele şi aveau în permanenţă pâine caldă de vânzare la un preţ acceptat de guvern. În metoda intensivă ingredientele se amestecă pe viteza I timp de 5-6 minute, iar odată ce făina este complet hidratată, se trece pe viteza a doua a mixerului, alte 5-6 minute. Apoi imediat aluatul format se scoate, se lasă pe masă să se odihnească puţin, apoi e porţionat, format şi pus în dospitor timp de 45 de minute, o oră. Apoi e băgat la cuptor timp de 20-30 de minute şi gata pâinea. În 2 ore faţă de 10 cât aveau nevoie pâinile tradiţionale înainte. Doar că … pâinea astfel produsă arăta complet diferit:  un volum mult mai mare, coajă mai subţire, textură pufoasă, miez omogen şi deschis la culoare … şi niciun pic de gust.

Pe la mijlocul anilor 60 oamenii de ştiinţă au decis să rezolve cumva problema, pentru că evident că brutarii nu mai putea fi forţaţi să muncească din nou ca pe vremuri doar ca populaţia să mănânce pâine mai gustoasă. Nu mă lungesc cu povestea, ideea e că la un moment dat un brutar expert, Raymond Calvel, a dezvoltat un alt tip de tehnologie pe care a numit-o metoda îmbunătăţită (improved mix sau petrissage ameliore) şi care combina elemente din metoda tradiţională (cum e autoliza) cu utilizarea prefermenţilor (maia lichidă, poolish) şi cu elemente din metoda intensivă (cum ar fi viteza a doua a mixerului timp de 3 minute).

Prin utilizarea prefermenţilor ca sursă de acizi organici (ei sunt cei care dau gustul pâinii), fermentarea primară e redusă la doar 2 ore, faţă de 5 ore în metoda tradiţională. Autoliza (pauza de 20-30 de minute dintre încorporare şi formarea glutenului la viteza a doua) permite formarea reţelei de gluten într-o manieră pasivă şi ca rezultat, aluatul nu mai trebuie frământat atât de mult în continuare. Asta înseamnă mai puţin aer încorporat, deci o mai bună păstrare a pigmenţilor de caroten din făină, deci o culoare mai intensă a pâinii. Pe de altă parte, absenţa sării pe perioada de autoliză permite enzimelor din făină să fie mult mai active, iar acestea produc un aluat mai extensibil (pentru brutarul artizan care foloseşte maia şi dospire îndelungă, autoliza nu e neapărat necesară, deoarece prefermentul adaugă suficientă aromă şi extensibilitate aluatului).

Brutăriile comerciale de la noi folosesc metoda intensivă. Singura brutărie pe care o cunosc că foloseşte metoda îmbunătăţită şi dospire lungă, e Tartelierul. De unde şi pâinea net superioară.

Unt clarificat

Am reuşit în sfârşit să fac ghee-ul pe care-l plănuisem încă de la începutul verii. Am primit prin mai 1 kg de unt dulce direct de la stână, proaspăt de câteva zile. Dar n-am reuşit să-i acord atenţia cuvenită, aşa că l-am amânat în congelator până acum o săptămână. Când am curăţat frigiderul şi l-am găsit alături de-o pâine şi-o maia congelate şi ele.

“Gheeul este un aliment cu proprietati nutritive deosebite, dar si un remediu de sanatate, descris de textele Ayurvedice din vremuri stravechi. Aceasta proba a timpului este poate cel mai puternic argument asupra proprietatilor benefice ale gheeului. La noi, mai este cunoscut si sub numele de unt clarificat.” – formula As, 905 – 2012

Aţi mâncat vreodată “înturnată”,  stând lângă foc pe un scăunel de lemn cu trei picioare, în coliba ciobanilor? Ei, exact gustul şi aroma de-acolo îl are ghee-ul ayurvedic. Dulce, onctuos şi auriu, miere de oaie (:

Despre sarea din pâine

După cum ştim,  singurele două ingrediente absolut obligatorii din pâine sunt făina şi apa. În mod surprinzător, sarea şi-a făcut apariţia în aluatul de pâine de abia pe la sfârşitul secolului al 17-lea. Şi acum încă, în anumite zone din Italia, se mai găsesc turte tradiţionale cu foarte puţină sare sau deloc sărate, dovadă a originii lor istorice.

La prima vedere, rolul sării în pâine este acela de a-i spori gustul, dar asta e doar o abordare superficială a importanţei deosebite pe care o are sarea în aluat. Da, sarea e folosită ca să intensifice gustul tuturor celorlalte ingrediente din pâine, dar efectele ei asupra aluatului în sine, în diferitele lui stadii de formare, sunt prea importante pentru a fi trecute cu vederea.

1. Sarea strânge reţeaua de gluten şi astfel aluatul devine mai solid, dur, ferm, mai capabil să capteze şi să păstreze dioxidul de carbon provenit din fermentaţie, iar pâinea va avea un volum mai bun. Unii brutari preferă să adauge sarea la sfârşitul primei etape de amestec a ingredientelor, ca să evite durificarea prea rapidă a aluatului şi astfel să fie nevoiţi să se întindă cu frământatul pe perioade mai lungi. Dar scurtarea timpului de lucru prezintă efecte nedorite de alţi brutari, cei puţin mai educaţi. Sarea fiind un antioxidant natural, dacă se amână adăugarea ei în aluat şi acesta e frământat puternic, viteza de oxidare a aluatului creşte foarte mult. Se distrug astfel majoritatea pigmenţilor de caroten din făină înainte de a se adăuga sarea, iar mai târziu din pâine vor lipsi aromele şi toată savoarea asociată cu aceşti pigmenţi.

2. Sarea încetineşte rata de fermentare şi activitatea enzimelor, chiar dacă e prezentă în aluat în cantităţi foarte mici. Explicaţia constă în caracterul higroscopic al cristalelor de sare, adică în tendinţa lor de a absorbi apa din mediu. Atunci când sarea şi drojdia (maiaua) concurează pe aceeaşi apă, sarea câştigă, iar asta încetineşte viteza de fermentare. Pe de altă parte, adăugând cantităţi mici de sare în preferment, se poate evita supradospirea sa. În mod uzual, în zilele noastre cantitatea de sare din pâine e de 1,8 – 2,2% din greutatea cantităţii de făină folosită.

3. Caracteristica higroscopică a sării mai are un efect asupra pâinii. Sarea e cea care păstrează umezeala din pâine, trăgând apa din aerul înconjurător. Dacă pâinea e păstrată în spaţii uscate, sarea nu mai are ce absorbi şi evident pâinea se usucă. Pe de altă parte, dacă depozitarea se face în spaţii prea umede, sarea aboarbe prea multă apă, iar pâinea devine cleioasă, cu o crustă moale şi fără vlagă.

4. Brutarii artizani preferă sarea marină, poate datorită aromelor sale mai puternice sau poate datorită percepţiei că sarea marină e mai pură decât cea de salină. În orice caz, ideea de bază e să se folosească sare cu cristale fine, pentru că aceasta e mai uşor de dizolvat în apă (eu chiar azi am desfăcut o pungă de sare cu cristale mari, n-am fost atentă când am cumpărat-o, şi până s-au dizolvat toate cristalele în apă a trecut baba cu colaci şi eu am întârziat la programul meu).

5. Şi o ultimă remarcă despre sare: iodina care se adaugă în sare ca să o facă iodată, e un aditiv. Pe lângă faptul că nu toată lumea are nevoie de surplus de iod în organism, nici prezenţa unei chimicale nu e de dorit. Sare neiodată marină găsiţi la magazinele Naturalia şi parcă am văzut de curând şi la Plafar, marca Solaris cred.

6. Încă un lucru: toamna se mănâncă mai puţină sare. Toamna este un anotimp mai uscat, din cauza ca esenta vitala din aer este imprastiata de vant. Se recomandă a sa bea doua cani de ceai de plante pe zi, simplu sau indulcit cu cate o lingurita de miere, daca nu exista interdictie pentru acest produs apicol. Sarea din alimente, atat de draga romanului, trebuie sa fie diminuata cantitativ, pregatind astfel si rinichii, pentru a intra in ritmul iernii, anotimpul specific acestor organe. Dna dr. Wang, acupuncturistă la clinica Veroniki Life, din Bucureşti

Mai jos, sendvişurile pe care le pregătesc zilnic copiilor pentru şcoală, aici cu pâine 40% de secară şi 1,8% sare (că e toamnă), cu unt, brânză de capră şi castraveţi.