Monthly Archives: March 2012

veşnicia pâinii

aşa cum zicea Iulian într-un comentariu, “mentorii nostri ar trebui sa fie babele care se incapataneaza sa faca paine prin vreun catun uitat de lume…” uitaţi aici un mentor adevărat, mulţumesc puckului pentru link.

mie mi-au dat lacrimile când am văzut prima dată documentarul. când am văzut cum se ruga, cum frământa aluatul, cum vorbea, ce vorbea, cum presăra făină, acelaşi ritual pe care-l învăţasem şi de la tanti Dumitriţa cu aluăţelele, cum dădea forma (ai văzut Iulian? aceleaşi mişcări ca ale tale) …  doar când am văzut “bannetonul” m-a bufnit râsul, e drept. râsul de drag. mi-au dat lacrimile când am simţit liniştea, veşnicia şi frumuseţea lumii de acolo. credinţa.

am simţit din prima clipă de când m-am apucat de făcut pâine că asta nu se poate face cu adevărat decât în anumite condiţii spirituale, aşa cum zicea preotul de-acolo. pâinea asta artizanală pe care o facem noi nu e orişice pâine, nu e a cincea roată la căruţa felurilor de mâncare, pâinea asta îndrăznesc să spun, e pâinea noastră cea de toate zilele…

recunosc, sunt în post. şi pâinea mea m-a ţinut cu bine până acum, ca fel principal de mâncare. poate de asta şi simt nevoia să-i ridic o statuie şi să-i cânt osanale (:

că am făcut-o după reţete vestite, la miligram şi mililitru cu făină din cea scumpă, că am făcut-o ochiometric fără să scot cântarul din dulap cu amestecuri de ce făinuri mai aveam şi eu prin casă, că am copt-o în forme sau direct pe hârtia de copt, nu contează. contează că datorită ei m-am înălţat şi m-am curăţit, că prin ea am ajuns la stări de fericire pe care până acum mi le imaginam provenind doar de la vreo practică ezoterică…

pâinea asta m-a învăţat (deocamdată) că materia este cel puţin egală spiritului

Experiment

Câteodată am nevoie să întârzii creşterea aluatului, din diferite motive de program dat peste cap. Cum frigiderul meu nu are 10 grade aşa cum e recomandat pentru aluatul de pâine ci doar 4, dacă apelez la metoda de întârziere prin frig trebuie să las aluatul doar 6 ore la frigider, ca să nu adoarmă drojdia din el de tot. Şi când asta se întâmplă noaptea, nu prea-mi place. Aşa că m-am gândit să înlocuiesc metoda asta cu alta, să controlez hidratarea, nu temperatura. Aşa aş putea face aluatul seara, să-l las pe masă toată noaptea, iar a doua zi la prima oră … direct în cuptor.

Am început extraordinar de importantul experiment la 7.30 dimineaţa construind două aluaturi identice, din 300 gr făină albă şi 100 gr spelta. Pe unul l-am hidratat 60%, pe celălalt 65%. După prima jumătate de oră am adăugat sare la amândouă, apoi am mai făcut 2 împachetări până la 10.30 când am dat formă celui cu 65% apă şi l-am băgat direct în frigider. Cu celălalt am continuat împachetatul la jumătăţi de oră ca să-l văd cum devine din ce în ce mai moale. La16.30 am scos 65-ul din frigider. La 18.30 am dat formă 60-ului, care între timp ajunsese de consistenţa unui aluat normal cu 65%-67% apă în el. La 20.30 le-am pus pe amândouă în cuptor, la 21.00 le-am scos.

În stânga e pâinea cu 60% hidratare a aluatului, în dreapta e cea cu aluatul dospit parţial în frigider. La exterior nu au fost deosebiri deranjante, nici de culoare, nici crustă, şi am zis că am dat lovitura, gata, nu mă mai scol noaptea să păzesc aluatul să nu îngheţe prea tare.

Dar le gust şi mă răzgândesc: mai bine mă trezesc cu noaptea-n cap sau chiar las pâinea 10 ore la 4 grade, decât să fac o pâine filfizoană ca asta cu hidratare slabă. Un gust acru leşios, de fapt un gust care parcă mimează acreala pâinii celeilalte, un gust care încearcă să mă înşele, un gust care-mi aduce aminte de pâinea “cu maia” cumpărată. Fâs.

Măcar rezultatul ăsta neaşteptat  mai atenuează dezamăgirea.

Atelierul de pâine cu maia, din nou în Bucureşti!

M-am luat cu una-alta şi am uitat să vă invit la atelierul lui Iulian din martie. Şi la cel din aprilie. Şi la cel din mai. Dar şi la cel din iunie!

Iulian ştie să facă pâine ca nimeni altul şi e un vorbitor charismatic, aşa că o să învăţaţi să lucraţi cu făina şi apa foarte uşor, în mod temeinic şi mai ales plăcut. Uitaţi-vă pe blogul lui să vedeţi câte are în plan să facă.

O să ne simţim bine unii cu alţii şi toţi cu pâinicile noastre, ştiu eu de data trecută (:

Pâine cu maia . reţetă

Pâinea cu maia este mai acrişoară şi mai umedă decât cea cu care v-aţi obişnuit din comerţ. Este mult mai consistentă, mai bună la gust, mai sănătoasă şi se păstrează mai mult timp. Se pretează la orice fel de combinaţii de făinuri sau condimente şi nu iese aproape niciodată la fel, chiar dacă urmaţi reţeta identic. Este o pâine care dă dependenţă, odată ce aţi gustat din ea nu vă mai puteţi întoarce la pâinea comercială.

Reţeta generală de pâine cu maia
Se amestecă într-un bol 600 gr făină (albă 650 sau integrală), 360 gr apă plată, 150 gr maia, 12 gr sare (fără iod de preferinţă). Pentru orice alte cantităţi, folosiţi tabelul brutarului. Atenţie, făina neagră trage mai multă apă decât cea albă, aşa că dacă folosiţi făină integrală mai adăugaţi cel puţin 25-50 de grame de apă la aluat. După ce s-au omogenizat bine ingredientele, le lăsaţi o jumătate de oră să se odihnească, apoi împăturiţi aluatul în 4: ridicaţi o latură a aluatului şi o treceţi peste el, învârtiţi puţin bolul, apoi luaţi altă latură şi o ridicaţi să vină peste aluat, apoi iar învârtiţi bolul, şi tot aşa de vreo 6-8 ori. Repetaţi împăturirea din jumătate în jumătate de oră. Această fază de 2 ore şi jumătate se numeşte fermentarea aluatului şi împăturirile ajută la frământarea pasivă. În timpul acesta veţi observa cum  se modifică aluatul şi devine din ce în ce mai prietenos, mai elastic şi mai docil. După 2 ore jumătate scoateţi aluatul pe masa înfăinată şi daţi-i o formă (puteţi să vă uitaţi şi la celelalte filmuleţe 1-4 de la King Arthur, că merită). Acoperiţi bine forma cu aluatul, ca să nu se usuce, şi lăsaţi să se odihnească şi să crească încă 2 ore şi jumătate. Sau, ca variantă pentru programe de lucru foarte încărcate, puteţi să puneţi aluatul acoperit în formă, în frigider, şi să-l lăsaţi 8-10 ore, până când aveţi timp să-l coaceţi.
Înainte să-l coaceţi preîncălziţi cuptorul cu piatră cu tot la 250 de grade timp de 30 de minute dacă nu aveţi piatră, aveţi aici variante). Cu 10 minute înainte de a băga aluatul la cuptor puneţi şi o tavă mică cu apă fierbinte în cuptor, ca să facă aburi. Apoi crestaţi aluatul. Imediat după aceea băgaţi-l în cuptor şi după 5 minute scoteţi tava cu apă ca să eliminaţi aburii (care opresc aluatul din crescut, dacă sunt lăsaţi mai mult). Lăsaţi pâinea la cuptor 40-45 de minute în total. Dacă o coaceţi în formă, după 30 de minute scoateţi-o din cuptor, scoateţi-o din formă, şi puneţi-o la loc în cuptor. După 40 de minute întoarceţi-o cu fundul în sus şi bateţi în ea: dacă sună a gol şi coaja e frumos rumenită, e gata. O luaţi din cuptor, o înfăşuraţi bine într-un bumbac şi o lăsaţi să-şi revină o jumătate de oră. Apoi o puteţi expune spre admirare. După ce se răceşte complet, o puteţi şi mânca. Poftă bună şi felicitări!
DSC_01121

Pâine de tip Montignac

Am aflat cu surprindere de la o prietenă că pâinea cu maia s-ar putea să fie pâine Montignac, cu indice glicemic 35.

În continuare o să fac o paralelă între The Authentic Montignac Integral Bread şi pâinea mea integrală.

Natural ingredients:

  • The special-grind organic wholegrain flour is made by small local producers.
  • The yeast is made using age-old techniques.
  • The water comes from nearby mountain springs in the Belledonne chain in Savoy.

An old-fashioned baking process that takes 7 hours:

  • Slow dough mixing which closely reproduces the movements baker made with his arms that results in good mixing (harmonious combining of the ingredients and gradual moisture of the dough), then optimal autolysing (mechanical stretching of the gluten, smoothing and oxygenation of the dough).
  • First fermentationin the dough trough, called « proving » takes place in the atmosphere of the bake house, and it is at this point the dough develops all its elasticity.
  • Hand-shaping results when the dough is taken out by hand, cut into dough rolls and then hand-shaped by the baker.
  • Second fermentation occurs when the dough rolls are placed on the wicker rising trays covered with a linen cloth. They are then totally covered with a cloth to retain the moisture and put aside to rest at approximately 28 °C. The carbon gas produced by the fermentation, i.e., the action of the natural yeast, makes the dough rolls triple in size.
  • Baking of the bread takes place in an old-fashioned oven with a stone floor.

La fel ca şi originala Montignac, pâinea cu maia este un produs artizanal autentic, creat printr-o metodă tradiţională veche. Pâinea are IG-ul 35 format astfel: IG  45 al făinii integrale de grâu sau secară minus 10 puncte din cauza acidităţii maialei.

Ingredientele sunt 100% naturale, de la micii producători locali, astfel:

  • făina integrală de grâu şi secară provine de pe un teren din Constanţa pe care nu s-au mai folosit chimicale de 5 ani.
  • Maiaua se obţine folosind tehnici vechi, naturale.
  • Apa provine din izvoare de munte, atâta timp cât folosesc apă plată Bucovina.
  • Sarea e neiodată.

Procesul prin care făina şi apa devin pâine este:

  • unul de lungă durată, de 5-7 ore, pot fi şi 18 ore câteodată.
  • Aluatul se amestecă lent, cu braţele din dotare nu cu viteza I a mixerului. Urmează autolyse-ul.
  • Apoi fermentarea în condiţiile de temperatură şi presiune proprii sistemului de referinţă local, Bucureşti sector 3.
  • Modelarea pâinilor se face manual.
  • Dospirea se face în coşuri de răchită, acoperite cu o folie care păstrează umezeala.
  • Şi în final, coacerea se face tradiţional, prin conducţie, pe piatră.